1.1. Приготовлениемеренг
Начинаютего с подготовкибелков их тщательноотделяют отжелтков, таккак наличиежелтка препятствуетпенообразованию,затем белкиохлаждают до+20С. Неохлажденныебелки будутплохо взбиваться,а выпеченныйполуфабрикатбудет плотными,низким и расплывчатым.Перед взбиваниембелков венчики посуду хорошомоют, чтобы наних не былоследов жиратак как наличиедаже 0,5 г жирапрепятствуетпенообразованиюбелка почтивдвое и полученнаяпена быстроразрушается.Взбивают полуфабрикатпри переменномчисле полуоборотавенчика, вначале2-3 минуты на малойскорости, апосле появлениябелой пеныскорость вращениявенчика увеличиваетсядо 180 оборотовв минуту, когдаже белки увеличиваютсяв объеме в 2-2,5 разаи превратитсяв пенообразующуюсямассу машинупереводят на260-300 оборотов вминуту. Взбиваютдо увеличенияв объеме в 7 разв течение 30-50минут, в зависимостиот пенообразующейспособностибелков. Взбитыебелки представляютсобой снежно– белую, крупно– пористуюоднородную,пышную пенообразующуюмассу котораяудерживаетсяна лопаточке,на поверхностивзбитой массыустойчивосохраняетсяскладки недостаточнаяпродолжительностьвзбиваниябелков илидлительностьвзбивания могутпривести кполучениютонкого низкогополуфабриката. Продолжительностьвзбиваниязависит отследующихфакторов:
Срока храненияи температуры
Количествосахара в рецептуре
Примесейжелтка и жира
Конструкциивзбивальноймашины и скоростивзбивания.
В взбитуюмассу не прекращаявзбивать постепеннодобавляя сахарвначале маленькимипорциями, азатем большими.Число оборотовснижают и втечение 1 – 2 минутпроизводят замес. Ванильнуюпудру вносятвместе с последнейпорцией сахара.Готовое тестодолжно бытьпышным, сухимна вид. Придобавлениисахара ононесколькооседает – этозначит объёмего по сравнениюс первоначальнымувеличиваетсятолько в 5 – 6 раз.Длительностьвзбиваниябелков с сахаромприводит коседанию массыи она становитсяжидкой и глянцевой.Взбить такуюмассу до нужногообъема невозможно,поэтому нужнодобавить вино– каменную илилимонную кислотуиз расчета 2гр. на 1 кг белков,благодарявоздействиюкислоты припоследующемвзбивании массауплотняется,но полуфабрикатбудет менее пышным, чемнормальноприготовленныйон отличаетсябелизной, глянцеми более гладкойповерхностью.Белково – воздушноетесто имеетвлажность 22 –24 %. Листы длявыпечки полуфабрикатаслегка смазываютжиром и подпыливаютмукой. Тестоформуют сразупосле замеса,так как придлительнойотстойки ухудшаетсякачество засчет удаленияиз теста воздухаи как следствиеэтого ухудшаетсяплотность ипонижаетсяформоустойчивость.Формуют тестов зависимостиот вида выпекаемыхизделий: размазываютна лист в видепласта, отсаживаютнебольшиелепешки разнойформы или формуютна листы выстланныебумагой с помощьютрафарета,чтобы улучшитьвнешний видмеренг. Выпекаютмеренги притемпературе100 – 1100С,что обеспечиваетбелый цвет иравномернуюпропеченность.Более высокаятемператураприводит кпотемнениюверхней корочкии плохой пропеченности,которая варажаетсяв тягучестиизделия приизломе. Рекомендуетсяне выпекатьполуфабрикат,а высушить егона поверхностипечей, но болеепродолжительноевремя.
Прожолжительностьвыпечки и состояниенижней корочкизависят отспособа формирования.При посадкетеста на листсмазанный жиромвыпечка длится20 – 60 минут. Нижняякорочка отсоприкосновенияс листом получаетсягладкой, плотной,но не ломкой.Нежная и хрупкаянижняя корочкаполучится приотсадки тестана бумагу застилающуюлисты. Продолжительностьвыпечки увеличиваетсядо 30 – 70 минут.Выпеченныемеренги охлаждаютдо температурыпомещения, азатем снимаютс листов илибумаги.
2. Основнойвыпеченныйполуфабрикат
Воздушныйполуфабрикатназывают ещёмеренги илииначе белково– взбивнойполуфабрикат,но его получаютвзбиваниемяичных белковс сахаром сдобавлениемв некоторыхслучаях дробленныхорехов. В взбивальныхмашинах путеминтенсивноговзбивания набольшой скоростидо полногонасыщениявоздухом.Полуфабрикатприготавливаютбез муки, поэтомуон отличаетсялёгкостью,хрупкостьюи крупнопористостью.Меренги представляютсобой выпеченныелепешки белогоцвета с оченьнежной слегкашероховатойтонкой корочкой.
3. Отделочныеполуфабрикаты
Подготовкавоздушногополуфабрикатак отделке.
Пласты (лепёшки)воздушногополуфабрикатапрослаиваютсякремом и соединяют.Поверхностьпокрываютравномернымслоем крема.Форма тортовможет бытьквадратнойили круглой.
Отделка:Поверхностьвоздушныхтортов отделываюткремом, орехом,цукатами иукрашаютхудожественнымрисунком изкрема. Боковуюповерхностьпокрываюткремом и обсыпаюткромкой воздушногополуфабриката.
Полуфабрикат | грамм |
| Полуфабрикатвоздушный №18 | 3100,0 |
| Крем"Шарлот" | 5620,0 |
| Крем"Шарлот" шоколад | 130,0 |
| Цукатыцитрусовые | 1000,0 |
| Кромкаполуфабрикатавоздушная №19 | 150,0 |
| Выход | 10000,0 |
Наименованиесырья и полуфабриката | Массоваядоля сухихвеществ | Расходсырья на полуфабрикат,грамм | Расходна 10 кг готовойпродукции, г | ||||||
п/фвоздушн | Кремшарлот | Кремшарлот шокол. | Сиропшарлот № 40 | Кромкап/ф возд. № 19 | Внатуре | Всухих в.-вах | |||
| 1. | Сахар- песок | 99,85 | 3055,0 | 2006,0 | 149,0 | 5210,0 | 5202,2 | ||
| 2. | Белкияичные | 12,00 | 1527,0 | 75,0 | 1602,0 | 192,2 | |||
| 3. | Пудраванильная | 99,85 | 15,3 | 21,2 | 0,7 | 40,2 | 40,1 | ||
| 4. | Кислоталимонная | 98,00 | 0,7 | 16,0 | 15,7 | ||||
| 5. | Маслосливочное | 84,00 | 2826,0 | 62,0 | 2888,0 | 2425,9 | |||
| 6. | Коньяк | 0,00 | 9,4 | 0,2 | 9,6 | 9,0 | |||
| 7. | Яйца | 27,00 | 375,0 | 375,0 | 96,4 | ||||
| 8. | Молоко | 12,00 | 1337,0 | 1337,0 | 160,4 | ||||
| 9. | Какао-порошок | 95,00 | 7,0 | 7,0 | 6,7 | ||||
| 10. | Эссенцияванильная | 0,00 | 0,2 | 0,2 | 0,0 | ||||
| 11. | ИТОГОсырья на п/ф | - | 4,612 | 2859,6 | 69,4 | 3700,0 | 225,4 | - | - |
| 12. | Сироп"Шарлот" № 68,36, 40 | - | - | 3108,0 | 68,0 | - | - | - | - |
| 13. | ИТОГОсырья и п/ф | - | - | 5967,6 | 137,4 | - | - | - | |
| 14. | Выходп/ф | 3230,00 | 3230,0 | 5856,0 | 135,0 | 3176,0 | 156,0 | - | - |
| 15. | Цукатыцитрусовые | 83,00 | 83,0 | - | - | - | - | 1042,0 | 864,9 |
| 16. | ИТОГОсырья | - | - | - | - | - | 12509,0 | 9004,5 | |
| 17. | Выходп/ф в готов.продукции | - | 3100,0 | 5620,0 | 130,0 | - | 150,0 | - | - |
| 18. | Выходготовой порции83, 20 | - | 10000,0 | 8320,3 | |||||
| 19. | Влажность | 3,5 1,5% | 24,3 2,0% | 23,3 2,0% | 31,41,5% | 3,5 1,5% | - | - | |
6. Требованияк качеству,условия храненияи реализации
Внешнийвид долженсоответствоватьданному изделию,круглый, либоквадратный,без повреждений.
Поверхность:Не подгоревшая,украшенная.
Цвет:Белый.
Вид в изломе:Хорошо пропеченный,без следовнепромеса.
Условияхранения:В сухом, темномместе при комнатнойтемпературе.
Срок хранения:48 часов.
Торты– мучные кондитерскиеизделия, имеющиеразнообразныеуюформу и художественноотделанную(окрашенную)поверхность.
Торты делятсяна: бисквитные,песочные, слоёные,заварные, воздушныеи т.д.
По сложностиотделки тортывыпускаютмассовыми ифигурными(литерными).Массовые тортыимеют болеепростую отделку,их масса от 250г до 1,5 кг; фигурные– сложнуювысокохудожественнуюотделку, изготавливаютв основном поиндивидуальнымзаказам от 1,5кг до 5 кг и выше.
В промышленностиприготовлениеполуфабрикатадля тортов воснованном механизировано,отделка жепочти полностьювыполняетсявручную.
Отделка– это совокупностьпроцессов отподготовкивыпеченногополуфабрикатадо нанесенияна поверхностьрисунка, украшения.
Разрезкабисквитногополуфабрикатана продольныеслои производитсямеханизированнымспособом иливручную. В первомслучае полуфабрикатразрезают наспециальныхмашинах с помощьюножей – пил,струн или дисков.Вручную разрезаютострым ножомс широким тонкимлезвием илипилкой.
Соединениевыпеченногополуфабрикатапроизводитсяв основном вручную. Дляэтого верхнийслой накладываютна нижний спомазаннымна него отделочнымполуфабрикатоми подравниваюттак, чтобы боковыеповерхностиобразовалиравные краяправильнойформы, принеобходимостиподрезаютножом.
I.Введение
II.Техническаязаписка
Первичнаяобработкасырья
Алгоритмпервичнойобработкисырья
Технологияпримененияблюд
Требованияк качествублюд
Технологическаясхема приготовленияблюд в рисунках
Технологическиекарты
Схемавопросов иответов потеме
III.Кондитерскаязаписка
Подготовкасырья к производству
Основнойвыпеченныйполуфабрикат
Отделочныеполуфабрикаты
Основныепроцессыприготовленияизделия
Технологическиеинструкции
Требованияк качеству,условию храненияи реализации