Из историикулинарии.
Искусствоприготовленияпищи – кулинария,поваренноедело – одна издревнейшихпрофессий.Разумеется,в доисторическиевремена приготовлениепищи носилопримитивныйхарактер. Людиинстинктивновыбирали теили иные продукты,особенно незаботясь обих полезностидля организма,сочетании,усвояемости.Но, овладевогнём, научившисьвозделыватьзлаки, разводитьскот, делатьглиняную посуду,человек большеи больше разнообразилсвою пищу иизобреталразличныеспособы еёприготовления.Последниеисследованияучёных изуниверситетаимени Гумбольдтав Берлине показали,например, чтоегиптяне, жившие– 4 – 3 тысячелетиидо нашей эры,имели значительнобольший выборпищи и напитков.Достаточносказать, чтотолько хлебавыпекалосьтогда 58 сортов.Основным продуктомдля первых ивторых блюдбыла рыба –свежая, солёная,вяленая, копчёная.Широко применялисьдля приготовленияблюд овощи:салат, огурцы,редис, тыква,чеснок. А вотмясо употреблялосьтолько в праздничныедни, причёмособым лакомствомбыли запечённыегуси. Египтянеумели готовитьиз молока разныевиды сыра ибрынзы.
На протяжениисотен лет людиизменяли исовершенствовалиприёмы обработкипродуктов,создавалитысячи сложныхкулинарныхрецептов,приспосабливалиспособы приготовленияпищи к экономическим,климатическимусловиям жизнии вкусовымтребованиям.Постепенносоздавалисьнациональныекухни, являющиесянеотъемлемойчастью всякойнациональнойкультуры...
О некоторыхпродуктахпитания.
Разнообразиепродуктов имеетбольшое значение.Благодаря емуповышаетсяпитательнаяценность всегосуточногорациона, усвояемостьпищи, наиболееполно обеспечиваетсяфизиологическиепотребностиорганизма.
Проводимыеисследованияоткрывают всёновые и новыеполезные свойстваовощей, их высокиебиологическиекачества. Ценностьовощей заключается,прежде всего,в том, что многиеиз них содержатвещества,благоприятнодействующиена состояниесосудов, укрепляяих и делая болеепрочными иэластичными.Это особенноважно для людейпожилого возраста,сосуды которыхпретерпеваютвозрастныеизменения,теряют эластичность,прочность истановятсяуязвимыми всвязи с повышеннойпроницаемостью.К.С. Петровскийотмечал: «Всерастительныепищевые продукты,окрашенныев зелёный цвет...обладаютантисклеротическимисвойствами».
В зелёныховощах содержатьсятакже вещества,благоприятнодействующиена пищеварение.«Без овощейнет пищеварения»- так оцениваютих роль в пищеварительномпроцессе современныеучёные.
Зелёные овощи,фрукты, ягодыявляются источникамиряда витаминови других биологическиактивных веществ,которые недостаточнопредставленыв других продуктах.А значит, этирастительныепродукты необходимыв питании людейвсех возрастов,но особеннодетей. В среднемвзрослый человекдолжен потреблятьв день около500 – 700 граммововощей (не считаякартофеля).Очень важновключать ихв рацион раннейвесной, когдапосле зимнегопериода организмчеловека ослабеваети нуждаетсяв укреплениисвоих защитныхсвойств. Дляэтой целииспользоватьзелень и съедобныедикорастущие,которые нетолько содержатнеобходимыебиологическиактивные вещества,но и способствуютобразованиюэтих веществв самом организме.Как хорошо дляорганизмаполучить веснойлистья и побегимолодой крапивы,свеклы и щавеля,листья редисаи свеклы, раннийсалат, молодойукроп и зеленьпетрушки, зелёныйлук, лопаточкизелёного гороха,листья моркови,молодые побегилебеды, зеленьдругих съедобныхдикорастущихи огородныховощей. Да итрадиционныеовощи появляютсясейчас на прилавкахмагазиновдостаточнорано. Рассмотримосновные ихвиды, наиболеечасто употребляемыев пищу.
Что скольковесит (вес овощейи фруктов среднихразмеров).
| Картофель | 75 –100 г | Сельдерей(корень) | 40 –60 г |
| Морковь | 75 –100 г | Петрушка(корень) | 45 –50 г |
| Свекла | 100 –150 г | Баклажан | 150 –200 г |
| Помидор | 80 –100 г | Репчатыйлук | 75 –100 г |
| Огурец | 50 –100 г | Редис | 10 –20 г |
| Капустабелокочанная | 1000 –1200 г | Яблоко | 100 –150 г |
| Капустацветная | 800 г | Айва | 150 –200 г |
| Весодного яйца | 40 –60 г |
Нашакухня.
а) Правилабезопасностина кухне.
Замечено,что самую большуюопасность вдоме таит всебе кухня. Чтоможет там случиться?Можно поскользнуться– на пол упалкусочек помидора,арбузная корочка,семя дыни. Илизапнуться опоставленнуюна пол горячуюсковороду илитабурет. Можнообжечься илиошпариться..порезатьсяножом, крышкойконсервнойбанки или стекломразбитой посуды.Простудитьсяна сквозняке– ведь на кухнечасто так жарко,и форточкаоткрыта почтивсегда. На кухнемного электроприборов,а пользоватьсяими надо соблюдаявсе необходимыеправила. В общем,опасностейдействительнонемало, а потому– надо бытьосторожными следоватьследующимсоветам:
При разделкерыбы прихватыватьеё салфеткой,чтобы не уколоться.А чтобы рыбане выскользнулаиз рук, обмакнутьв соль пальцыили прицепитьк хвосту прищепкуи держать рыбуза неё.
Не братьсяголыми рукамиза сковородуили кастрюлю,не убедившись,что они не горячие.
Открыватькрышку кастрюлидвижением отсебя, осторожно,и обязательнос помощью прихватки.
Не пользоватьсяскороваркойсамостоятельно.
Жиры на раскалённуюсковородукласть «отсебя», оченьосторожно. Также поступатьи с продуктамипри жарении.
Горячую пищупробовать неспеша, маленькимипорциями, давей немногоостыть. Доставатьеду из кастрюлиили сковородылучше всеголожкой с длиннойручкой.
Горячиенапитки в кружкии стаканы наливатьосторожно,поместив в нихчайную ложку.И никогда ненавесу!
От посудыс трещинамии щербинамилучше всегоизбавляться.Пользоватьсяими небезопасно.
Не ставитьна пол горячиечайники, кастрюли,сковороды,чудо – печь.Запнуться оних ничего нестоит.
Не испытыватьсебя на выносливость– не переноситьгорячие предметыбез прихватки.И обязательносмотреть себепод ноги.
Не пользоватьсяэлектроприборамидаже с малейшиминеисправностями.
Разбившуюсяпосуду собиратьс пола осторожно,не судорожнымидвижениями.Крупные куски– руками, мелкие– куском ваты,выбрасываяеё вместе состеклом и заменяявремя от временина другую.
Не наклонятьсянизко над включеннойплитой и надстоящей на нейпосудой с горячейедой.
Не ставитьпосуду с горячейедой на крайстола.
Переносяс плиты на столгорячую посуду,заранее подготовитьтам для неёместо.
Уксуснуюкислоту надохранить вспециальной,отличной отвсей остальнойпосуде, и обязательнопомеченной.
Никогда непробовать навкус неизвестноесодержимоебутылок илииной посуды.Это очень опасно.Ведь там могутоказатьсяэссенция, уксус,спирт, техническаяжидкость... Этоправило соблюдатьвсегда и учитьсоблюдать егомладших.
Не стоитрисковать иесть еду с малейшимипризнакаминедоброкачественности,даже если онаи съедобна навкус. Это можетзакончитьсясерьёзнымотравлением.
Помнить обосторожности,пользуясьножами и шинковкой.
Особенновнимательнонадо быть накухне, когдатам находятсямалыши. Ведьони непоседливыи очень любопытны,и всё хотятделать сами– тереть овощи,резать продукты,размешиватьеду на сковороде,а проба едыбез них вообщене обходится.Не оставлятьих без внимания!
б) Кухоннаяутварь.
«Утварь»по – старославянскиозначает «украшение,убранство,краса», и, конечно,это слово большеподходит дляобозначениястоловой посуды,которая, действительно,часто являетсяукрашением,произведениемискусства, адля некоторыхдаже мериломценности, в товремя как кухоннаяпосуда представляетсобой в первуюочередь орудиетруда. Кухоннаяутварь – основнойинструменткулинара, иподобно всякомуинструментуона являетсянепременнымусловием иремесла, итворчества.
Однако в нашемдомашнем хозяйствемы не придаёмдолжного значениякухонной утвари.В лучшем случаеобращаем вниманиена её форму иматериал, изкоторого онаприготовлена,не заботясьпри этом о еёфункциональномиспользовании.
Между темкухонная утварьоказала большоевлияние наразвитие разныхнациональныхкухонь илинаправлений,чем вид пищевогосырья.
Не один лишьматериал, изкоторого сделанапосуда, оказываетвлияние на вкуспиши. Не менееважна и формапосуды. Дляперекаливаниямасла, приготовленияплова и разнообразного«тонкого»жарения собразованиемнежной золотистойкорочки пригоднылишь толстостенныеказаны иликастрюли свыгнутым, выпуклымдном. Для приготовлениякремов, соусовнужны маленькиекастрюльки– сотейникис длинной ручкой,за которую ихможно быстрои безопасноповорачиватьна огне во всестороны.
Наконец, имеетзначение иразмер посуды.Нельзя приготовитьвкусное блюдона двух – трёхчеловек в большойкастрюле рассчитаннойна 7 – 8 персон.
Есть ещёкухонные инструментыпомогающиепредварительнообрабатыватьпищевое сырьё,приготовлятьиз него полуфабрикаты,приемлемыедля дальнейшейварки, жарения,тушения и т.д.,то есть чистить,нарезать, измельчать,растирать,взбивать. Онилишь косвенновлияют на качествоблюда. Их главнаяцель – ускоритьи облегчитьфизическийтруд на кухне.Современнаякухонная утварьвсё болеепревращаетсяв кухонныеприборы, а домашняякухня всё болеепоходит налабораторию.
Посуда, вкоторой готовитсяпища, наиболееконсервативнаи стабильна.Здесь изобретениякрайне редки,а нововведенияприводят подчаск ухудшению,а не улучшениюпосуды. Примеромможет служитьсовременныйчайник длякипячения водыс коротким,широким и прямымносиком вместотрадиционногодлинного иизогнутого;этот неправильныйносик расположенк тому же в верхнейполовине чайника,а не в нижней,как следовалобы. Прямой носикдаёт возможностьзаводу – изготовителюсократитьнесколькопроизводственныхопераций, немногоснизить себестоимостьизделия иудовлетворяетпринципамсовременнойэстетики, нонарушает обычноедавление вчайнике, в результатечего вода закипаетслишком быстрои неравномерно,минуя важнуюдля завариваниячая вторуюстадию кипения.
Каменнаяпосуда – самыйдревний видкухонной утвари.Её первые образцыбыли созданы,по крайнеймере, 10 – 15 тысячлет тому назад,в эпоху неолита– каменноговека. Вначалеэто были толстые,чуть закруглённыепо краям массивныекаменные плиты,из которых«родились»сковородки,поэтому сковородкуможно считатьпервым известнымчеловеку видомкухонной посуды.Несколькопозднее изкамня сталивыдалбливатьболее глубокиесосуды, напоминающиемиски и чаши,а по мереусовершенствованиятехники – икаменные горшки.До сих пор каменнаяпосуда считаетсясамой лучшейи даже непревзойдённойв том смысле,что именно вней создаютсяидеальныетемпературныеусловия дляприготовленияпищи. Пища,приготовленнаяв каменнойпосуде, отличаетсяисключительноприятным вкусоми консистенцией.
В ту же эпоху,но примерноза 3 тысячи летдо нашей эры,создаётся иглиняная посуда,в основномгоршки. Пластичнаяглина, способнаясохранитьформу, которуюей придают,открыла возможностьчрезвычайнобыстрого имассовогоизготовленияпосуды. В товремя как выделкакаменных чашбыла настолькомедленной, чтообработкаодного экземпляразаканчиваласьнередко внукомтого, кто еёначинал, гончарноепроизводствопозволялополучать десяткии даже сотниэкземпляровв сутки. Глинянаяпосуда получилаширочайшеераспространениево всех странахи использоваласьчеловеком вовсе последовавшиеза каменнымвеком историческиеэпохи.
Наибольшимразнообразиемформ отличаютсягоршки, чтотесно связанос их различнымназначением.Только русскиегоршки имеютсвыше десяткаразновидностей.Само слово«горшок» являетсяуменьшительнымот слова «горн».Горн – горнец– горнчек –горншек – горшок.Русские горшкивсегда былидвух видов: дляприготовленияпищи (печныегоршки) и дляхранения пищи(молока, ягод,круп).
Печные горшкипочти выходятиз употребления.А каких тольконе было раньше:щаной горшок,или естальник,кашный горшок,или кашник,горшок длятомления грибов,ягод и раков– махотка, горшочекдля варки мяса– горшенятко;для варки пива,медов, браг,согреванияводы употребляласькорчага.
Лучше сохранилисьи до сих поризвестны поназваниямгоршки второйгруппы, особеннодля хранениямолока, сливок,сметаны, творога:кринки, глеки(глечики), горлачи,балакири, горнушки.
Таким образом,консерватизмкухонногоинвентарявполне оправдан.Многовековоеупотреблениеспособствовалоотбору наиболеесовершенныхс точки зрениякулинарии видови форм. Вот почемупоныне в нашемкухонном инвентаренаходятсяпредметы, дошедшиедо нас в неизменномвиде из глубокойдревности.Таковы только,что описанныегоршки, возрасткоторых измеряетсятысячелетиями,сковороды,известные врусской кухнес XIвека.
Однако болееполовины нашейсегодняшнейкухонной посудысуществуетне более двухсотлет, причёммногие видыеё имеют немецкоепроисхождение.Таковы кастрюли,введённыеМорским уставом1720 года на флоте(«иметь кассерюлина камбузах!»),а затем, уже кконцу века,попавшие награжданскуюкухню; сотейникии дуршлаг,появившиесяменее сотнилет тому назад,шумовки, таз.Даже звучащиесовсем по-русски«ступа» и «противень»- четырёхугольнаясковорода излистовогожелеза (в отличиеот русскоголиста, которыйне имеет бортов).Слово «лист»известно врусском языкес XIвека в значении«лист бумаги»или «страницакниги». И тольков специальнойлитературена рубеже XVIIIи XIXвеков встречается«пирожныйлист», а позднее– «кондитерскийлист» (причёмвначале онизготовлялсяиз меди и латуни).
Для некоторыхкухонных предметовпредпочтительнаэмалированнаяповерхность.Так, дуршлаги,шумовки, тёркилучше приобретатьэмалированные,хотя в продажечаще встречаютсяс открытойметаллическойповерхностью.Часть кухонногоинвентарядолжна бытьдеревянной,хотя ухаживатьза такого родапосудой гораздосложнее. Помимодеревянныхдосок для разделкиовощей, мяса,рыбы необходимоиметь неокрашенныедеревянныеложки или веселкидля размешиваниямолочных блюд,варений и повидла,толкушку дляпюре и деревяннуютяпку или молотокдля отбиваниямяса, причёмлучше всегос гладкойповерхностью.Встречающиесяв продаже молоткис зубчатойповерхностьюиспользуютсятолько дляприготовлениянекоторых блюдармянскойкухни, когданеобходимодобитьсясуфлеобразногосостояния мяса.
На кухнесовременнойхозяйки должнобыть как минимумоколо полусотниразличныхпредметовкухонногоинвентаря, аполный наборих насчитываетпочти сотню.
Списокнеобходимыхкухонныхпринадлежностей.
Приборыи инструменты,экономящиевремя.
Мясорубкас приставками.
Ручная илимеханическая(электрическая)взбивалка сдвумя книрлямии двумя лопастями.
Чесноковыжималка.
Таймер (кухонныйбудильник -секундомер).
Универсальнаятёрка: трёт,строгает,измельчает,шинкует.
Нержавеющаяуниверсальнаяоткрывалка– штопор.
Рулоны фольги– широкий иузкий.
Необходимыеинструменты.
Четыре ножаиз нержавеющейстали. Одиннож – для мяса,три – для овощей:большой (лезвие16 см) – разделочный,средний (лезвие10 см) – для чисткифруктов и овощей,малый (лезвие6 см) – так называемыйкартофельный.
Ножницы изнержавеющейстали: большие– для разделкикур, уток; средние– так называемыерыбные, дляобрезки хвостов,плавников;маленькие –для обрезкипакетов молока.
К ножам иножницам надоиметь точильнуюпластинку смелкой насечкой.
Другиенемеханическиеручные инструменты.
Деревянныймолоток.
Доски разделочныедеревянныеразмером 70 х50 и 45 х 30 см.
Три скалки:русская двуручная,русская одноручнаяи западно–европейская.
Две – тридеревянныеложки.
Кухоннаяпосуда.
Чайник на3 – 4 литра.
Кофейник.
Два фаянсовых,а ещё лучшефарфоровыхчайника длязавариваниячай на 1,5 и на 750– 800 мл.
6 – 8 кастрюль.
Сотейники.
Сковороды,противни, листы.
Кухонныеложки.
Инструментыдля процеживанияи просеивания.
Приборы длятолчения.
в) Поговоримо сервировке.
Слово «сервировать»в русском языкепоявилось вXIXвеке. Образовалосьоно от французскогоглагола, имеющегозначение «стараться»,«заботиться».Действительно,не постараешьсяи не приложишьусилия – столкак следуети как положеноне накроешь.А заботимсямы о том, чтобывсем, кто застолом нашимокажется, былои удобно, и приятно.
Сервированныйстол – это всегдазнак нашейпочтительностии сердечности.Об этом забыватьне стоит. Ну атеперь – обосновных правилахсервировки.
Прежде всего– о скатерти.Без неё илизаменяющихскатерть салфетоксервировкастола простонемыслима. Вобычных случаяхскатерть можетбыть любой (нотолько без дыри пятен!), а вотв торжественных– конечно же,белой, отутюженнойи, по возможности,накрахмаленной.И стол она должнане только накрыватьцеликом, но исвисать с негона 20 – 30 см.
Нельзя обойтисьи без посудыодного стиля.Нет сервиза?Не беда, нужноподобратьтарелки и всёпрочее по цветуи рисунку.
На серединустола поставитьвазу с фруктами,графин с соком,солонку, перечницу.
Хлебницу,накрытую салфеткой,лучше всегорасположитьрядом с собойи во время обедаподавать хлебтем, кому онпонадобиться.Брать хлебвилкой не допустимо.Хлеб беруттолько руками,и в этом проявляетсянаше особоек нему отношение.
Для каждогогостя, на расстоянии50 – 60 см друг отдруга и 1 – 2 смот края стола,ставятся столовыетарелки. На них– тарелки поменьше,закусочные,слева – маленькие,пирожковые,- для хлеба.
Полотняныесалфетки положитьна закусочныетарелки. Еслисалфетки бумажные,то поместитьих в вазочку,которую надопоставить насередину стола.
Столовыеприборы разложитьтак: справа оттарелки – столовыйнож, а рядом,если есть, - рыбныйи закусочный.Все ножи кладутлезвием а тарелке.
С этой жестороны кладутложку, рядомс ножами, углублениемвверх.
Слева оттарелки располагаютвилки, зубцамивверх. Сначаластоловую, затемрыбную и закусочную.
Бокалы илстаканы ставятза столовойтарелкой.
Можно украситьстол цветами,но надо подобратьдля них низкиевазочки. Цветыже должны бытьне очень высокимии не слишкомпахучими.
Стол длядесерта и чаялучше всегонакрыть цветнойскатертью.
Чашки подаватьнепременнона блюдцах. Наблюдце положитьчайную ложечку.Перед каждымгостем поставитьдесертнуютарелку с салфеткой.Справа от тарелки– десертныйнож, слева –десертнаявилка.
Около низкихваз с тортом,пирожными ипеченьем положитьлопаточки дляторта и щипцыдля печеньяи пирожных. Ввазочку с вареньеми в сахарницуположить ложкис длиннымиручками. Околотарелочки слимоном положитьвилочку.
Розеточкипоставитьстопочкой околоваз с вареньем.
И обязательносалфетки.
г) Какподать кушаньяна стол.
Стоит лизадумыватьсянад тем, какподать на столто или иноеблюдо? Как нарезатьхлеб, колбасу,сыр? Некоторыехозяйки неуделяют этомуникакого внимания.И что же? Дажесвежая и вкуснаяеда на их столене выглядитаппетитно: сыри колбаса порезаныкак попало и«свалены» вглубокую тарелкувперемешку;хлеб лежитпрямо на столеи повсюду отнего крошки.
Вот некоторыесоветы как надоподавать кушаньяна стол:
Прежде всего,всё должнобыть разложеноочень аккуратно.
Продуктыне должны выступатьза края тарелки,а уж тем болеесвисать с неё.
Хлеб нарезаетсяодинаковымиломтиками,тонко, но неслишком. Подаютего на плоскихтарелках илив хлебнице, ноне надо накладыватьслишком много.Лучше спустянекотороевремя подложитьзаранее нарезанныйхлеб.
Масло подаётсяв маслёнке илина тарелочке.И обязательноснимаетсяверхний пожелтевшийслой.
Сухую колбасунарезают какможно тоньшеи слегка наискосок.
Варёное мясои колбасу –несколькотолще.
С холодцаснимают жири выкладыватьиз формы набольшое плоскоеблюдо.
Сыр режетсяочень тонко,и подаётся настол на специальнойдощечке илина плоскомблюде.
Консервыможно подаватьв банке, поставленнойна блюдце, новсё же лучшевыложить ихна тарелочкуи украситьзеленью.
Холодныеблюда передподачей настол – остужаются,а горячие –подогреваются.
д) Какправильносидеть за столом.
Сидеть застолом надопрямо.
Никогда небрать нож врот. Легко порезатьязык и губы.
Очень некрасивоковырять вилкойв зубах.
Котлеты,тефтели, рыбу,варёные овощиникогда ножомне режут, ихедят, отделяявилкой небольшиекусочки, приэтом вилкудержат в правойруке.
Если надорезать какое–нибудькушанье, тогдавилка должнабыть в левойруке, а нож вправой.
Своей вилкой,ложкой, а темболее рукаминельзя братькушанье изобщих тарелок.
Когда накрываетсястол, обязательнокладётся специальнаяложка, вилкаили нож дляобщего блюда,которое стоитв центре стола.
Есть надоспокойно, неторопясь,пережёвываяпищу, беззвучноглотая суп и,если осталосьего немного,не наклонятьтарелки ни ксебе, ни от себя,чтобы не пролить.
е) Украшениедля салата.
Веер из огурцов:нарезать крепкийнебольшойогурчик вдоль(не до конца)тонкими пластинамии расправить.
Свежий огурец,нарезать ломтиками.Из каждоголомтика вырезатьдольку, а самломтик изогнуть.Края огурцаможно надрезать.Из оставшихсядолек составитьгирлянду иукрасить еюкрая салата.
Помидор можнооформить в видекорзиночки.Вынуть из помидорамякоть, заполнитьямку зелёнымгорошком, маленькимимаринованнымигрибками,«букетиками»отварной цветнойкапусты.
Нарезатьпомидор наровные долькии выложить изних цветок.В середину егоположить зелень,тёртый сыр,майонез.
Варёныеяйца нарезатьпоперёк, вынутьжелток, а кружкииз белка заполнитьмелконарезаннымипродуктами,входящими всалат.
Грибки изяиц. Срезатьтупой конецварёного яйца.Это будет ножкойгриба. Для шляпкивзять верхнюючасть красногокрепкого помидора,семена и сокосторожновыжать. Установитьшляпку на ножку.Фунтиком нанестина шляпку белыеточки из густойсметаны.
Яйцо, вырезанноезубчиками.Круто сваренноеяйцо очиститьи вокруг посередине кончикомтонкого ножазигзагообразнопорезать яйцо,после чего онолегко разделитсяна две части.
Неплохоукрасят салатнарезанныеполосками иликружками стручкиперца –как свежего,так и замороженногоили консервированного.
Натёртыена мелкой тёркесырили яичныйжелтокбудут нежнымукрашениемсалата, в которыйвходят этипродукты.
Салаты.
а) Искусствосалата.
Салаты изовощей – лёгкие,вкусные, питательныеблюда. Они богатывитаминами,минеральнымивеществами,содержат белки,углеводы,органическиекислоты.
Регулярноеупотреблениеовощных салатовспособствуетболее полномуусвоению продуктовживотногопроисхождения.
б) Салаты.
Салаты –излюбленныезакусочныеблюда. Для ихприготовленияиспользуютсырые, варёные,консервированные,квашенные имаринованныеовощи, а такжефрукты и фруктовыемаринады, отварныемясные и рыбныепродукты, домашнююотварную илижареную птицу,дичь, закусочныеконсервы,консервированныхкрабов.
Салатыприготовленныеиз овощей, –лёгкие, вкусныеи питательныеблюда. Для салатовиспользуютсяразличноговида капуста,лук, морковь,редис, картофель,петрушка, листовойи кочанныйсалат, шпинат,мангольд, помидоры,огурцы, столоваясвекла, кабачки,патиссоны,редька и другиеовощи и плоды.
При приготовлениисалатов оченьважно не толькознать правилатепловой ихолодной обработкиовощных растений,но и уметь применятьих на практике.Это важно, преждевсего, для сохранениябиологическихсвойств и пищевыхдостоинствовощей. Ведьзначение овощейв питании человекаочень велико,и они в самомшироком ассортиментедолжны бытьв рационе втечение всегогода.
в) Рецепты.
Салатпо–ковбойски.
Трудно сказать,отчего он такназывается.Но нравитсявсем, кто егони пробовал.Свежие помидорыобдать кипятком,снять кожицу.Помидоры, репчатыйлук, варёныйкартофель, яйцанарезать тонкимикружочками.Сельдерейнашинковатьсоломкой. Заправитьсалатной заправкой.
Пропорция:два помидора,две картофелины,небольшаялуковица, трияйца, 100 г сельдерея,50 г заправки.
Салатнаязаправка: 125 грастительногомасла, 125 г 3-процентногоуксуса, 15 г соли,10 г сахарногопеска, молотыйперец по вкусуи горчица накончике ножа.Всё помещаютв бутылку, закрываютпробкой и взбалтываютдо тех пор, покасодержимоене превратитсяв однороднуюмассу. Потомзаправку охлаждают.
Салатиз крабов.
Подготовленныеовощи нарезатьмаленькимикубиками (помидоры– кружками).Перед подачейна стол нарезатьзелёный салат,оставив нескольколистиков наукрашения, иположить горкойв салатник.Вокруг горкисалата расположитьовощи отдельными«букетами».В центре горкина зелёномсалате расположитькусочки крабов(без сока). Передподачей на столовощи слегкапосолить иполить заправкой,приготовленнойиз масла и уксусас добавлениемсока крабов.Крабов залитьмайонезом иукрасить листикамисалата.
Пропорция:на одну банкукрабов – однуварёную репу,одну варёнуюморковь, 2 – 3 штварёного картофеля,один свежийогурец, одинпомидор, 100 гзелёного горошкаили стручковойфасоли, 100 г салата,1/3 стакана майонеза,одну ст. ложкурастительногомасла, две ст.ложки уксуса.
Салатмясной.
Варёное илижареное мясо,очищенныйварёный картофельи огурец нарезатьломтиками,сложить в блюдо,добавив майонез,соль и уксус,затем всё перемешать,сложить в салатникв виде горкии украситьлистикамисалата, огурцами,нарезаннымикружочками,и кусочкамимяса.
Пропорция:на 200 г мяса – 4 –5 шт варёногокартофеля, дваогурца, 100 г зелёногосалата, Ѕ стаканамайонеза.
Салатс кукурузой.
Крабовыепалочки нарезатьмаленькимикубиками, сложитьв блюдо. Кукурузувыложить внарезанныекрабовые палочки.Свежую капустунарезать мелкойсоломкой, добавитьсоль, майонез.Перемешатьс другими продуктами.Уложить в салатникгоркой.
Пропорция:на две пачкикрабовых палочек– 15 г кукурузы,Ѕ стакана майонеза,300 г капусты.
Закуски.
а) Из историизакуски.
Закуска –1. Время и видподачи к столу.2. Характер иформа блюда,подаваемогодля еды самостоятельнолибо в составеобеда. Закускимогут бытьхолодные игорячие.
До XVIIв. в русскомязыке слово«закуска»употреблялосьв ином значении,с предлогом«для» (например– хлеб для закускимяса, сахар длязакуски горькоголекарства). СXVIIIв. употребляетсяс предлогами«к» и «на» («закускак пиву», «датьрыбки, огурчикана закуску»).До первой третиXVIIIв. «закуска»часто быласинонимом«завтрака»,а посколькуна завтракподавали холодныеблюда илинеразогретое,оставшеесяс ужина жаркое,то под закускойс серединыXVIIIв. стали подразумеватьсе холодныеблюда русскогостола: квашения,рыбные соления,мясные копчения.В XIXв. в состав закускибыли включеныблюда немецкого,шведского ифранцузскогостола – крутыеяйца, гусиныйи печёночныйпаштеты, колбасы,сливочноемасло, белыйхлеб, а из русскогостола добавленыпироги, ранееподававшиесяисключительнов обед к щамили отдельнымблюдам.
В закусочныйстол были включеныи такие блюдарусской кухни,которые готовилизаранее и употреблялихолодными:студень, заливное,из французскойкухни в неговошли в основномпаштеты и холодныесоусы, консервированныефрукты и маринованныеовощи, пикули,из немецкой– бутербродыи солёная сельдьс луком.
В XXв. закусочныйстол пополнилсяконсервами,которые постепеннозаняли в нёмдоминирующееместо.
В XVIIIв. закуску (одно– два – три блюда)было принятоподавать задва – три часадо обеда в передней.
Со временемона стала всёболее придвигатьсяк обеду, покав конце концовв XIXв. – начале ХХв. не стала егочастью. На закускустали подаватьдва – три блюда(рыбное, мясное,овощное). В тоже время сампо себе закусочныйассортименттак разросся,что появиласьвозможностьорганизоватьособый столбез традиционныхдля русскойкухни супови вторых горячихблюд, а состоящийиз одних холодных.Так русскийзакусочныйстол постепеннок концу XIXв. стал совпадатьс общеевропейскимпонятием холодногостола, продолжаяоставатьсянациональнымпо своему основномусоставу.
б) Закуски.
Закуски –одна из особенностейрусской кухни,отличающейсятаким разнообразиемассортиментахолодных игорячих закусочныхблюд, особеннорыбных, какогонет ни в однойзарубежнойкулинарии.Рассчитанызакуски навозбуждениеаппетита передосновнымиблюдами, поэтомуих готовятнебольшимипорциями, острыми,пикантнымипо вкусу.
Закускамимогут бытьбутерброды,сыры, колбасы,консервы, мясныеи рыбные копчёности,сельди, салаты,винегреты,икра, заливныеблюда, паштеты,студни, жареныеи отварныемясо, рыба, домашняяптица, дичь вхолодном видес острыми приправамии соусами,всевозможныесоленья и маринады.
К повседневномустолу подают1 – 2 закуски,праздничныйобед отличаетсяобилием закусок,а праздничныйужин весь можетсостоять изодних закусочныхблюд.
Если закускойслужат жареныеи варёные мясныепродукты, домашняяптица или рыба,отвареннаякрупным куском,их предварительноохлаждают инезадолго доподачи к столунарезают тонкимии достаточноширокими ломтиками.
в) Бутерброды.
В буквальномпереводе снемецкого«бутерброд»- это хлеб с маслом,в общепринятойобиходнойтерминологии– ломтик хлебас каким-нибудьиз закусочныхпродуктов (сыр,ветчина, колбаса,икра, мясныеили рыбныекопчёности,консервы).
Различаютбутербродыоткрытые, закрытые(сандвичи) ималенькие –на поджаренномхлебе (канапе).
г) Разновидностибутербродов.
Бутербродыоткрытые.
Для открытыхбутербродовхлеб нарезаютнебольшимиломтикамитолщиной примерно1 – 1,5 см, намазываютсливочныммаслом и гарнируютразличнымизакусками.
Бутербродс ветчиной.На ломтикпеклеванногохлеба, намазанныймаслом с горчицей,положить немногорубленныхкрутых яиц иветчины. Сверхупосыпать измельчённойзеленью петрушки.
Бутербродс крабами.На ломтик пшеничногохлеба, намазанныймаслом, положитькусочек краба,вокруг которогопосыпать измельчённуюзелень петрушки.Сверху крабасделать «пуговки»из майонеза.
Бутербродс сельдью.На прямоугольныйломтик ржаногохлеба, намазанныймаслом с сыром,положить кусочексельди. Вокругнего посыпатьмелко нарезанныйзелёный лук.
Бутербродс килькой икилечным маслом.На ломтикпеклеванногохлеба, намазанныйкилечным маслом,положить кильку,очищенную отголовы, хвостикаи внутренностей.Вокруг килькисделать ободокиз рубленогокрутого яйцаи измельчённогозелёного лука.
Бутербродсо шпротамиили сардинами.На удлинённыйломтик белогохлеба, намазанныймаслом с сардинамиили шпротами,положить кусочекрыбы. Украситьего ломтикомлимона.
Бутербродс курицей илидичью. Накруглый ломтикбелого хлеба,намазанныймаслом с горчицей,положить кусочекмяса от грудкикурицы илидичи, на негов виде «пуговки»- кусочек маслас горчицей.
Бутербродс копчёнымугрем. Накруглый ломтикпеклеванногоили обдирногохлеба, намазанныймаслом с горчицей,положить мякотькопчёного угряи разместитьвокруг рубленыйяичный желток.
Бутербродс рыбой горячегокопчения.На прямоугольныйломтик белогохлеба, намазанныймаслом с горчицей,положить кусочекрыбы, на него– немного майонеза.Сверху бутербродукрасить мелконашинкованнымзелёным луком.
Бутербродс салатом.На ломтикпеклеванногоили ржаногохлеба, намазанныйанчоусныммаслом, положитьнемного салатас крабами иукрасить сверхутоненькимиполоскамимаринованногокрасного перца.
Бутербродзакрытый.
Закрытыебутербродыготовят из двухломтиков белогохлеба шириной5 – 6 см и толщиной0,5 см. Оба ломтиканамазываютмаслом, иногдапредварительносмешанным сразличнымиприправами– с горчицей,тёртым сыром,хреном. На одинломтик хлебакладут продукт,а другим плотноприкрываютсверху.
Закусочныебутерброды.
Эти бутербродыхороши длягостевогостола.
Нарезатьхлеб полоскамишириной 5 – 6 сми толщиной 0,5см, слегка смазатьсливочныммаслом и погретьдве – три минутына сковородепод крышкойили в духовке.Остудить инарезать наквадратики,треугольникиили ромбы, примерно3 на 3 см.
Положитьна хлеб кусочкиветчины, колбасы,вареного илижареного мяса,рыбы, а сверху– ещё болеемелкие кусочкиварёной свеклы,моркови, солёногоили свежегоогурца, колечколука. Сверхуэтого – капелькумайонеза, томатногосоуса, горчицыили хрена. Сделатьэто можно спомощью фунтикаиз пергаментас обрезаннымкончиком. Наполнитьфунтик майонезом,соусом, горчицей.
Скрепитьполучившиесяпирамидкиспециальнойпластмассовойвилочкой илишпажкой.
Эти бутербродыхорошо смотрятсяна большомблюде, украшенномзеленью петрушкии укропа.
Полосатыебутерброды.
Большой ломотьчёрного хлебанамазать маслом,положить сверхусыр такого жеразмера, опятьхлеб, масло,сыр и так далее.Слоёв можетбыть от 7 до 9,последний –из хлеба. Завернутьэтот большойбутерброд вполиэтиленовуюплёнку, какследует прижать,сверху положитьнебольшой грузи поставитьв холодноеместо. Черезчас нарезатьхлеб на квадратикиили треугольники,разложить«полосатые»бутербродына большоеблюдо вместос зеленью, ломтикамипомидоров,огурцов и редиса.
Горячиебутербродыили гренки.
Гренки ссыром. Ломтикихлеба толщиной1 – 1,5 см смазатьс обеих сторонсливочныммаслом, сверхуположить тонкиеломтики сыра,а на него – листикипетрушки.
Выложитьбутербродыв сковороду,накрыть еёкрышкой и поставитьна плиту (намедленныйогонь). Как толькосыр расплавится,бутербродыготовы.
Эти бутербродыготовят и вдуховке.
д) Рецепты.
Закускаиз мяса и твёрдогосыра.
Мелко нарубленныйлук спассероватьна сливочноммасле до готовности.Холодное варёноемясо пропуститьчерез мясорубку,соединить сохлаждённымпассерованнымлуком, рубленымяйцом, тёртымсыром, взбитымсливочныммаслом, майонезом,солью и хорошоперемешать.Посыпать мелконарезаннойзеленью.
Пропорция:на 300 г отварнойговядины – 1головка репчатоголука, 50 г твёрдогосыра, 2 ст. ложкисливочногомасла, 1 яйцо,Ѕ стакана майонеза,соль, зелень.
Бутерброд«Снежный».
Натеретьна мелкой тёркетвёрдый сыр,приготовитьбелый хлеб –лучше всегобатон или булочку,сливочноемасло. Нарезатьхлеб тонкимии небольшими,красивой формы,ломтиками.Смазать масломи обмакнутькаждый ломтикв натёртый сыр.Эти нежные навид и на вкусбутербродымогут статьукрашениеми новогоднегостола.
Бутербродыс «форшмаком».
Филе сельди,яйца, лук нарезатькубиками иперекрутитьна мясорубкесо сливочныммаслом. Полученнуюмассу охладить.Нарезать батонломтиками.Охлаждённуюмассу намазатьна ломтикибатона. Бутербродыс форшмакомготовы.
Пропорция:филе сельди,300 г сливочногомасла, 5 яиц, 2репчатых лук,2 батона.
Кухниразных народов.
В основекаждой национальнойкухни лежатдва главныхфактора: наборисходных продуктови способ ихобработки,которые тесновзаимосвязаныдруг с другом.
Набор исходныхпродуктовопределяетсятем, что даютчеловеку земледелие,животноводство,разнообразныепромыслы. Это,в свою очередь,означает, чтона специфическиеособенностинациональныхкухонь влияютгеографическоеположениестраны, климат,экономическиеусловия. Так,в национальныхкухнях стран,граничащихс океанами иморями, значительноеместо занимаютблюда из рыбыи продуктовморя. В национальныхкухнях стран,расположенныхв лесостепныхрайонах – блюдаиз продуктовживотноводстваи лесных промыслов.Народы южныхстран большеиспользуютдля приготовлениянациональныхблюд овощи ифрукты и т.д.
Большоезначение дляразвития национальныхкухонь имелоиспользованиеогня. И тутособенностигеографическогои климатическогоположенияотдельных странобусловилисоздание вразличныхклиматическихзонах разнообразныхвидов очагов,что, в свою очередь,повлияло наспособы тепловойобработкиисходногосырья, видыпосуды.
Из всегосказанногоможно сделатьвывод: национальнаякухня создаётсянациональнойобщностьюлюдей, общностьюсвойственныхим особенностейвкусовых восприятий.Это вовсе незначит, чтонациональнаякухня естьнечто замкнутое,застывшее рази навсегда.Кулинария –одна из наименееизолированныхчастей национальнойкультуры.
а) Национальныеблюда Украины.
Блюда украинскойнациональнойкухни снискалисебе заслуженнуюславу. Особеннопопулярензнаменитыйукраинскийборщ. Для егоприготовленияиспользуютдо 20 различныхпродуктов, чеми объясняютсявысокие вкусовыекачества ипитательность.
Салат свекольный.
Свеклу отвариваютв кожуре сдобавлениемуксуса, очищают,нарезают ломтиками,сбрызгиваютуксусом, посыпаюткорицей иперемешивают.Затем укладываютгоркой в салатники поливаютсметаной, смешаннойс тёртым хреном,уксусом и сахаром.
б) Немецкаякухня.
Чрезвычайнопопулярны унемцев бутербродыс различнымипродуктами:маслом, сыром,колбасой, сырковоймассой, рыбой.В широкомассортиментепредставленызакуски и салатыиз овощей, ветчины,колбасныеизделия, шпроты,сардины, блюдаиз сельди сразличнымисоусами мясныеи рыбные салаты,заправленныемайонезом.
Салат селёдочный.
Картофельотвариваютв кожуре, очищаюти нарезаютмелкими ломтиками.Так же нарезаютфиле сельди,очищенные откожи и семяногурцы, очищенныеяблоки. Ошпаренныйрепчатый лукшинкуют. Всёсмешивают,заправляютоливковыммаслом, уксусом,сахаром, солью,перцем и укладываютв салатник.Сверху украшаюткусочкамисельди, яблоками,кольцами лука,листьями салата,крутыми рубленымияйцами.
в) Английскаякухня.
Весьма разнообразенассортиментхолодных закусок,особенно рыбнойгастрономии,сандвичей. Изпервых блюднаиболеераспространеныбульоны и различныесупы – пюре.
Салат английский.
Отвариваютцыплёнка, мякотьнарезают ломтиками.Отварные грибыи солёные огурцынарезают кусочками,сельдерей –соломкой. Всёперемешивают,заправляютмайонезом сгорчицей, солят.Салат укладываютв салатник,украшают редисоми листьямисалата.
г) Итальянскаякухня.
Итальянскаякухня используетсамые разнообразныепродукты питания:овощи, рыбу,говядину, свинину,птицу, фруктыи ягоды, сыр,бобовые, рис.Для приготовленияблюд итальянскиекулинары употребляютмного пряностей,специй и приправ:маслины, каперсы,цикорий, мускатныйорех.
Салат по-итальянски.
Картофель,морковь, сельдереймоют, раздельноотвариваюти нарезаютмелкими кубиками.Зелёные стручкифасоли очищают,нарезают ромбикамии отваривают.Свежие яблокии солёные огурцынарезают кубиками.Подготовленныеовощи складываютв посуду, добавляютчасть рубленогофиле анчоусов,заправляютсоусом майонез.Всю массуперемешивают,укладываютгоркой в салатникна листья салата.Сверху украшаюткружочкамиварёного яйца,маслинами,крабами, яблоками,анчоусами,зеленью.
ТавровскаяН.А. Салаты. –Кемеровскоекн. изд-во, 1991.
ОпаринА.И. Книга о вкуснойи здоровойпище. – М.: Пищеваяпромышленность,1965.
Энциклопедиядля маленькихпринцесс. –СПб.: ЗолотойВек, 1995.
СуховаН., Ярцев В. Книгадля девочек.– Новосибирск:Детская литература,1998.
Кулинарияот А до Я. – Кемеровскоекн. изд-во, 1992.
Содержаниепроекта:
| 1. | Изисториикулинарии..................................................... | 3 | ||
| 2. | О некоторыхпродуктахпитания.................................... | 3 | ||
| 3. | Нашакухня....................................................................... | 4 | ||
| а) | Правилабезопасностина кухне.................................. | 4 | ||
| б) | Кухоннаяутварь............................................................ | 5 | ||
| в) | Поговоримо сервировке.............................................. | 7 | ||
| г) | Какподать кушаньяна стол......................................... | 8 | ||
| д) | Какправильносидеть застолом................................. | 9 | ||
| е) | Украшениедлясалатов................................................ | 9 | ||
| 4. | Салаты............................................................................... | 10 | ||
| а) | Искусствосалата........................................................... | 10 | ||
| б) | Салаты............................................................................ | 10 | ||
| в) | Рецепты.......................................................................... | 10 | ||
| 1) | Салатпо-ковбойски................................................... | 10 | ||
| 2) | Салатизкрабов.......................................................... | 11 | ||
| 3) | Салатмясной.............................................................. | 11 | ||
| 4) | Салатскукурузой...................................................... | 11 | ||
| 5. | Закуски.............................................................................. | 11 | ||
| а) | Изисториизакуски....................................................... | 11 | ||
| б) | Закуски........................................................................... | 12 | ||
| в) | Бутерброды.................................................................... | 12 | ||
| г) | Разновидностибутербродов........................................ | 12 | ||
| д) | Рецепты.......................................................................... | 14 | ||
| 1) | Закускииз мяса и твёрдогосыра.............................. | 14 | ||
| 2) | Бутерброд«Снежный».............................................. | 14 | ||
| 3) | Бутербродс «форшмаком»....................................... | 14 | ||
| 6. | Кухниразныхнародов..................................................... | 14 | ||
| а) | НациональноеблюдоУкраины................................... | 15 | ||
| б) | Немецкаякухня............................................................. | 15 | ||
| в) | Английскаякухня......................................................... | 15 | ||
| г) | Итальянскаякухня........................................................ | 15 | ||
| 7. | Списоклитературы.......................................................... | 16 | ||
Министерствосреднего образованияРоссийскойФедерации
ПРОЕКТПО КУЛИНАРИИ
«Холодныезакуски»
Выполнил_______________.
Проверил_______________.