Выпотрошенных, опаленных и хорошо промытых цыплят нафаршировать под кожу фаршем, для чего поднять черенком ложки кожу с краев грудки до крылышек и середины спинки. Оставшийся фарш положить внутрь тушек. Тушки зашить, положить на сковородку на разогретое масло, полить сверху маслом и поставить в нагретую духовку. Печь 1 ч, часто поливая жиром и слегка водой. Изжаренных цыплят переложить в кастрюльку. На сковородку, где жарились цыплята, положить 1 ст. ложку муки и смешать с оставшимся от цыплят соком и жиром, разбавить 1 стаканом бульона, прокипятить. В соус положить сметану и, залив соусом цыплят, поставить их на пар на 20 мин, чтобы они пропитались сметаной. Готовых цыплят разрубить пополам, залить частью соуса, а остальной подать в соуснике отдельно.
Приготовление фарша. Булку намочить в молоке, отжать и пропустить через мясорубку вместе с печенками цыплят, добавить соль, перец и мелко нарезанную зелень. Масло растереть с желтками, смешать с пропущенной через мясорубку массой и со взбитыми в крепкую пену белками. Если масса будет жидкой, добавить 1—2 ложки панировочных сухарей.
Примечание. Поскольку цыплята фаршируются под кожей, то нужно следить, чтобы она нигде не порвалась, так как фарш может вывалиться и блюдо потеряет внешний вид, а фарш не будет сочным. Если же кожа где-нибудь прорвется, ее надо аккуратно сшить тонкой ниткой. Нитки следует вынуть после того, как цыплята изжарятся.
Персики в креме
10 персиков, 1/2 стакана орехов грецких очищенных, 1 стакан сахара для сиропа. Для крема: 11/2 стакана молока, 6 желтков, 1/2 стакана сахара, 100 г масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 1 пакетик ванильного сахара.
У персиков надрезать кожу и на 1—2 мин опустить их в дуршлаге в кипяток, не давая ему кипеть. Вынуть персики, снять с них кожу и на слабом огне варить в сиропе до тех пор, пока они не станут прозрачными. Вынуть косточки. Сварить крем: желтки растереть с сахаром, добавить муку, положить сливочное масло, измельчив его на кусочки, развести молоком и на паровой бане варить крем, непрерывно помешивая, до тех пор, пока он не начнет не сливаться с ложки, а падать кусками. Добавить ванилин. В огнеупорную или металлическую миску, в которой сладкое будет подаваться к столу, положить слой крема, посыпать его рублеными орехами, затем положить ряд персиков и снова слой крема. Опять посыпать крем орехами, положить ряд персиков и слой крема. Запечь в нагретой духовке. Когда крем сверху зарумянится, вынуть его из духовки, украсить свежими нарезанными фруктами и подавать сладкое горячим.
2
Бульон и слоеные пирожки с мясом • Рыбный пудинг с раковым соусом • Заяц в сметане с картофельными крокетами и салатом из красной капусты • Шарлотка из пломбира с бисквитами и клубничным соком
Бульон и слоеные пирожки с мясом
11/2 кг мяса говяжьего, 1 луковица, по 1/2 моркови и петрушки, по 1 ст. ложке зелени петрушки и укропа, 10 тарелок воды, соль по вкусу. Для теста: 200 г масла топленого, 200 г муки, 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка соли. Для фарша: мясо вареное из бульона, 1 луковица, 3 яйца, 1 ст. ложка масла для жаренья, 1 стакан бульона, соль и перец по вкусу.
Отделить обмытое мясо от костей, разрезать на небольшие куски, сложить в кастрюлю в следующем порядке: на дно положить все кости, разрубленные вдоль, на них — куски мяса. Залить холодной водой, чтобы она целиком покрывала мясо. Поставить кастрюлю на небольшой огонь. С закипевшего бульона тщательно снять ложкой всю пену, чтоб бульон совершенно очистился. Посолить бульон и опустить в него поджаренные в масле до светло-золотистого цвета порезанные коренья и лук. Одновременно опустить и зелень. Кастрюлю с бульоном поставить на слабый огонь, чтобы бульон не кипел; на таком огне бульон должен быть 21/2—3 ч, чтобы мясо хорошо выварилось.
С готового бульона снять весь жир, процедить бульон сквозь мокрую салфетку, положенную на дуршлаг, еще раз дать вскипеть.
Подавать в чашках, с пирожками.
Приготовление пирожков. Всыпать муку в миску, сделать в середине углубление и влить в него подсоленную воду. С помощью ножа смешать муку с водой до консистенции сметаны. Тщательно вымесить тесто рукой (оно должно стать гладким), поместить его в холодильник, накрыв полотенцем, чтобы не подсохло. Застывшее тесто раскатать в пласт толщиной в полпальца, положить на него масло, придав ему форму раскатанного теста, но только меньше размером. Защипать тесто, чтобы оно покрыло масло со всех сторон, и раскатать его потоньше, немного присыпая мукой. Сложить втрое и поставить в холодильник на 10—15 мин, выровнив края скалкой. Затем тесто вынуть и раскатать, сложить 2 раза вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при раскатывании всегда был справа. Снова поставить тесто в холодильник на 20—25 мин и снова раскатать 2 раза, опять поставить в холодильник на 20 мин, еще раз раскатать 2 раза и поставить в холодильник на 20 мин, после чего раскатать в последний раз в пласт толщиной в полпальца. Нарезать стаканом или специальной выемкой кружки. На половину кружков горкой положить фарш, на фарш — кружочки сваренных вкрутую яиц, накрыть их кружками теста без фарша, прижать тесто в том месте, где находится фарш, рюмкой. Смазать пирожки яйцом и поставить в горячую духовку. Когда они зарумянятся и будут свободно сходить с листа, положить их на тарелку, покрытую салфеткой, и подавать.
Приготовление фарша. Остывшее мясо из бульона пропустить через мясорубку. Лук мелко порезать, посолить и поджарить до золотистого цвета. Добавить рубленое мясо, поперчить и, помешивая непрерывно, подрумянить его. Влить бульон, добавить, если нужно, соли, хорошо вымешать на огне, чтобы впитался весь бульон.
Рыбный пудинг с раковым соусом
1 кг рыбы, 2 белка, 11/2 стакана сливок, соль и перец по вкусу, 10 жареных крутонов, 1 небольшая банка зеленого горошка. Для соуса: по 1 ст. ложке сливочного масла и муки, 2 стакана рыбного бульона, 15 раков, 1/2 лимона, 100 г сливочного масла.
Отделить филе рыбы от костей. Из головы, кожи, костей сварить 2 стакана бульона. Филе пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, положить в миску и, постепенно прибавляя сливки, взбивать деревянной ложкой всю массу до тех пор, пока она не поднимется и не сделается пышной. Взбить белки в крепкую пену и, осторожно помешивая сверху вниз, ввести их в рыбную массу. На дно кастрюли положить смазанный маслом кружок из пергамента, вырезанный по размеру дна, бока кастрюли хорошо смазать маслом и посыпать сухарями, поставить кастрюлю в холодильник. В застывшую кастрюлю сложить всю рыбную массу так, чтобы она не доходила до края на одну треть. Плотно закрыть крышкой и поместить в большую по размеру кастрюлю с кипящей водой и варить на пару 1 ч, следя за тем, чтобы вода сильно не кипела; по мере выкипания доливать воду, чтобы кастрюля с пудингом наполовину была погружена в воду. Готовность пудинга определить спичкой: если она выходит из пудинга сухой, значит пудинг готов. Вынуть пудинг на тарелку, кругом обложить промытым и подогретым консервированным горошком, политым сливочным маслом, а сверху положить поджаренные хрустящие крутоны из очищенного от корок белого хлеба, порезанного полумесяцами и обжаренного в масле.
Сверху пудинг слегка полить раковым соусом; остальной соус подать отдельно в соуснике.
Приготовление ракового соуса. Скорлупу 15 вареных раков промыть, растолочь в ступке со 100 г сливочного масла, прожарить немного на плите и остудить так, чтобы остывшее масло было сверху. По 1 ст. ложке масла и муки хорошо прогреть, не подрумянивая, прибавить раковое масло, 2 стакана рыбного бульона, посолить, вскипятить, положить раковые шейки и клешни, влить лимонный сок из половины лимона и больше не кипятить.
Заяц в сметане с картофельными крокетами и салатом из красной капусты
Задняя часть 1 зайца, 150 г свиного шпика, 100 г масла для жаренья, 3 стакана бульона, 200 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 10 картофелин, 3 желтка, 1 ст. ложка картофельной муки, 2 яйца для панировки, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 11/2 стакана фритюра для жаренья, 1 кочан капусты красной, 2 ст. ложки оливкового или кукурузного масла, щепотка перца, по 1 ст. ложке зелени петрушки и укропа, лавровый лист, 2 луковицы, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.
Заднюю часть зайца, очищенную от пленок, положить на несколько часов в холодную воду, часто ее меняя, чтобы удалить кровь, а потом на ночь положить в маринад, приготовленный из 2 частей воды и 1 части уксуса, щепотки перца, лаврового листа, зелени петрушки и укропа и 2 луковиц. Маринад должен покрывать все мясо. После маринования вынуть мясо из маринада, обтереть полотенцем, нашпиговать кусочками шпика, посыпать перцем и мукой и обжарить в духовке, хорошо подрумянив. Затем разрубить зайца на порционные куски, сложить в кастрюлю и залить сметанным соусом, приготовленным на той же сковороде, где жарился заяц. Для этого надо растереть муку с оставшимся после жаренья жиром, разбавить бульоном так, чтобы не было комков, прокипятить, добавить сметану, вылить в кастрюлю с мясом, накрыть крышкой и поставить в духовку. Часто поливать соусом. Мягкое жареное мясо залить еще раз 3/4 стакана сметаны, вскипятить и выложить жаркое на блюдо, обложив крокетами. В салатнике подать салат из красной капусты.
Приготовление крокетов. Горячий отварной картофель протереть через дуршлаг, добавить картофельную муку и желтки, хорошо вымешать. Сформовать колбаску, порезать на одинаковые кусочки, обвалять в разболтанных яйцах и сухарях, обжарить в кипящем фритюре до золотистого цвета.
Приготовление салата из красной капусты. Капусту тонко нашинковать и опустить в кипяток на 20 мин. Откинуть на дуршлаг, обсушить, сложить в салатник, посолить, посыпать сахаром и залить смесью из растительного масла и уксуса.