Испечь бисквит, как для лимонного торта (см. стр. 248). Абрикосы разделить на половинки, залить сиропом из 1/2 стакана сахара и 1/2 стакана воды, дать вскипеть раза три, снять с плиты и дать совершенно остыть. Сделать заварной крем по рецепту «Торт лимонный» (см. стр. 248). Малину протереть через сито, чтобы отделить ее от зернышек. Из полученного пюре отделить 21/2 стакана, остальное втереть в масло с сахаром, чтобы получился пышный крем. 1 чайную ложку желатина развести 1/2 стакана холодной воды и поставить в теплое место, чтобы растворился.
Бисквит разрезать пополам на 2 лепешки, из обеих вынуть мякиш, оставив одни корки. Мякиш положить в миску, добавить 1 стакан пюре малинового и 11/2 стакана заварного крема. Нижнюю лепешку (без мякиша) сбрызнуть малиновым пюре и заполнить смесью крема и мякиша, набивая плотно, чтобы вошла вся начинка в одну лепешку. Сверху промазать сливочно-малиновым кремом. На эту лепешку поместить другую (тоже без мякиша), выложить в нее весь оставшийся заварной крем. Сверх него разложить половинки абрикосов разрезом вниз так, чтобы сплошь закрыть ими крем. Поставить на 15 мин в холодильник, чтобы крем окреп. Сироп из-под абрикосов слегка подкрасить малиновым соком и смешать с желатином так, чтобы всей жидкости было 11/2 стакана. Желе остудить не до полной готовности (до консистенции сырого белка). Вынуть торт из холодильника, залить желе весь верх, снова поставить в холодильник, чтобы желе окрепло. Положить сливочно-малиновый крем в кондитерский мешочек и с помощью узорного наконечника украсить края торта. Так же можно сделать апельсиновый торт. Для этого сливочный крем растереть с апельсинной цедрой, стертой на терку, и соком из 1 лимона. Сверх заварного крема уложить под желе очищенные от кожи и косточек круглые дольки апельсина, тонко нарезанного поперек.
Торт ореховый бисквитный
Для бисквита: 3 стакана орехов молотых, 1 стакан сухарей молотых из черствой городской булки, 21/4 стакана сахара, 9 яиц. Для начинки: 2стакана орехов очищенных, 100 г сахара, 4 яйца. Для глазури: 300 г сахара, 1 стакан воды, сок из 1 лимона. Для крема: 100 г масла сливочного, 1/2 стакана сахара, 1—2 яйца, 1/2 пачки порошка ванильного сахара.
Приготовить бисквит (см. рецепт «Лимонный торт», стр. 248), но вместо муки всыпать сухари, смешанные с молотыми орехами. Для получения начинки смешать молотые орехи с белками и сахаром и на слабом огне мешать до тех пор, пока масса не загустеет. Приготовить глазурь: сахар залить кипящей водой, влить сок из одного лимона и сварить эту смесь, закрыв крышкой, на сильном огне до густоты, обмывая мокрой кисточкой края посуды, чтобы сахар не кристаллизовался. Варить до тех пор, пока капля сиропа, опущенная в стакан с холодной водой, не обратится сразу в шарик, который не разойдется в воде. Сваренную глазурь сбрызнуть холодной водой и остудить до 60°, затем растереть деревянной ложкой, чтобы получилась гладкая белая масса. Если сироп при растирании будет слишком быстро густеть, прибавить несколько капель горячей воды. Растертая глазурь по консистенции должна напоминать тесто для клецек. Для крема надо растереть масло, сахар и яйца в пышную однородную массу, прибавить ванильный сахар. Готовый ореховый бисквит разрезать по горизонтали на 3 пласта. Каждый пласт промазать ореховой начинкой, сложить один на другой и покрыть подогретой глазурью бока торта и всю поверхность его. Пока глазурь не застыла, по краю торта сверху разложить отобранные из общего количества орехов целые половинки (торт должен быть круглой формы) на расстоянии 2 см один от другого. В центре торта выложить половинками орехов такой же круг диаметром 6—7 см. Когда глазурь хорошо застынет, с помощью кондитерского мешочка заполнить пространство между орехами приготовленным кремом.
Торт пуншевый
Для основного бисквитного теста: 6 яиц, 11/2стакана сахара, 11/2 стакана муки. Для второго бисквитного теста: 5 яиц, 11/4 стакана сахара, 11/4 стакана муки. Для сиропа: 100 г сахара, 1 стакан воды, 1 лимон, 1/2 стакана рома. Для глазури: 300 г сахара, 3 ст. ложки кипятка, 1 ст. ложка рома. Для шоколадного теста: 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 100 г тертого на терке шоколада, 6 яиц, 100 г муки, 100 г орехов, ванилин по вкусу.
Испечь бисквит в круглой форме. Приготовить второе бисквитное тесто, разделить его пополам и одну половину окрасить в розовый цвет (клюквенным соком). Обе половины теста испечь отдельно в продолговатой форме. Шоколадное тесто готовить так: растирая масло с сахаром и тертым шоколадом, постепенно, по одному, добавить желтки, а также ванилин, молотые орехи, муку и взбитые в пену белки. Тесто печется тоже в прямоугольной форме. Все остывшее тесто, испеченное в прямоугольных формах, порезать на кубики одинаковой величины, положить в миску и залить остывшим сиропом, хорошо перемешать. Круглый бисквит разрезать по горизонтали на 2 лепешки. На нижнюю лепешку уложить ровным слоем нарезанное разноцветное тесто, накрыть другой лепешкой, накрыть фанеркой, положить груз и поставить в холодильник на 12 ч. Приготовить глазурь (см. предыдущий рецепт). Четвертую часть глазури отделить и окрасить в розовый цвет, всей остальной глазурью залить торт с боков и сверху. Из тоненькой трубочки кондитерского мешочка выпустить розовую глазурь в виде сетки. На каждую клеточку положить по ягодке из варенья или по кусочку засахаренной апельсинной корочки.
Торт безе
8 яиц, 31/2 стакана сахара. Для шоколадного теста: 3/4 стакана сахара, 70 г сливочного масла, 150 г шоколада, 8 белков, 140 г муки. Для крема: 6 желтков, 2 стакана сливок, 1 пакетик порошка ванильного сахара, 11/2 стакана сливок, 300 г шоколада, 400 г масла сливочного.
Приготовить безе: взбить белки в густую пену, всыпать весь сахар и осторожно вымешать ложкой сверху вниз. Круглую форму смазать маслом, на дно положить вырезанный по форме дна лист бумаги. Смазать маслом, посыпать мукой и из кондитерского мешочка через широкую трубку высадить приготовленное тесто спиралью так, чтобы между рядами был просвет приблизительно в 1 см. Заполненную форму поставить в холодную духовку, сделать самый маленький огонь и печь 45 мин — 1 ч, чтобы тесто хорошо просохло и поднялось. Остальное тесто поставить в холодильник. Готовое тесто выложить бумагой вверх и аккуратно снять бумагу. Если бумага не будет отходить, смочить ее холодной водой. Освободившуюся форму охладить так же, как указано выше, выложить ее дно бумагой, разложить так же — спиралью — вторую половину теста. Выпеченную вторую лепешку вынуть и в той же форме, застланной бумагой, испечь шоколадное тесто, приготовленное из растертого с маслом разогретого шоколада. Взбитые в крутую пену белки смешать с сахаром и постепенно растереть с шоколадной кассой, смешать осторожно с мукой. Шоколадное тесто печь в духовке со средним жаром. Приготовить крем: желтки растереть с сахаром и натертым шоколадом, разбавить сливками, поставить на паровую баню и, мешая, проварить до густоты. Остудить, положить ванильный сахар и постепенно втереть размягченное масло.
Шоколадный торт разрезать пополам. Нижнюю лепешку смазать кремом, на нее положить лепешку безе, снова крем, на него шоколадную лепешку, смазать кремом и сверху положить лепешку из безе. Из кондитерского мешочка через узорный наконечник сплошь закрыть бока торта, верх оставить белым.
Торт «Норд»
Для бисквита: 6 яиц, 11/2 стакана сахара, 11/2 стакана муки. Для песочного теста: 300 г муки, 100 г сахара, 300 г сливочного масла, 3 желтка, 2 чайные ложки сметаны. Для заварного крема: 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 11/2 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 пакетик порошка ванильного сахара, по 1 чайной ложке картофельной пшеничной муки. Для шоколадного крема: 200 г шоколада. 600 г масла, 4 яйца, 3 стакана сахара, 1 пакетик порошка ванильного сахара, 1/2 стакана молока.
Испечь бисквит (см. рецепт «Лимонный торт», стр. 248). Для получения песочного теста смешать муку с сахаром, добавить масло и в миске порубить ножом, чтобы получилась как бы масляная крупа; влить сметану и желтки, замесить тесто, разделить его на 3 части и поставить на 10—15 мин в холодильник. Затем в той же форме, где выпекался бисквит, испечь по одному песочные коржи (до золотистого цвета). Вынув из духовки корж, надо быстрым движением опрокинуть форму на доску и сильно стукнуть об нее, чтобы корж хорошо вышел из формы. Тесто для коржа надо вминать пальцами в дно формы, намазанной маслом и присыпанной мукой. Остывшие коржи разложить так: сначала положить песочный корж, обильно смазать заварным кремом, на него — половину разрезанного бисквита, на который положить шоколадный крем слоем толщиной в палец, закрыть второй половиной бисквита, смазать заварным кремом, на крем положить песочный корж и смазать шоколадным кремом. Этим же кремом с помощью кондитерского мешочка с узорным наконечником сплошь покрыть бока торта. Для этого крем надо наносить из корнетика полосками, одну рядом с другой, выдавливая сверху вниз, по бокам торта. Третий выпеченный корж измельчить скалкой в крошку, этой крошкой засыпать торт сверху по диагонали так, чтобы получились полосы. Между ними из кондитерского мешочка выдавить полоски шоколадного крема. Торт должен стоять в холодильнике до подачи не менее 5 ч, поэтому лучше его приготовить накануне.
Приготовление заварного крема. Картофельную и пшеничную муку смешать в кружке, постепенно разбавить 1/2 стакана холодного молока так, чтобы не было комков, и вылить смесь в 1 стакан кипящего молока, мешая, дать массе вскипеть. Остудить, мешая, чтобы не образовалась плотная пенка. Масло растереть с сахаром и яйцом и, постепенно добавляя по 1 чайной ложке, втереть остывшую молочную массу, добавив ванильный сахар. Поставить крем в холодильник, чтобы окреп.