Мусс лимонный из манной крупы
150 г манной крупы, 1 стакан воды.
Натереть цедру с лимона на терке. Сок из лимона выжать. Воду, сахар и лимонный сок (
Натереть цедру с лимона на терке. Сок из лимона выжать. Воду, сахар и лимонный сок (если смесь недостаточно кисла, то добавить лимонной кислоты по вкусу) вскипятить и всыпать в эту смесь, помешивая, манную крупу. Когда каша хорошо проварится и загустеет, снять с огня, остудить (до температуры парного молока), поставить кастрюлю скашей в холодную воду и спиральным веничком взбивать, пока вся масса не остынет совершенно и не станет густой. Вылить мусс в смоченную холодной водой форму и поставить в холодильник примерно на 2 ч. Перед подачей выложить мусс на тарелку и облить разбавленным сиропом.
Примечание. При варке манной крупы для мусса ее надо хорошо разварить на небольшом огне, чтобы каша получилась клейкой, иначе мусс хорошо не застынет.
8
Салат из свежих огурцов, яиц и зеленого лука • Гороховый суп с гренками • Кабачки, фаршированные мясом, рисом и яйцами • Пудинг из творога
Салат из свежих огурцов, яиц и зеленого лука
3 огурца, 3 яйца, 250 г зеленого лука, 100 г сметаны уксус, соль и перец по вкусу.
Вымытые огурцы порезать кружочками, перемешать с рубленым луком, слегка сбрызнуть уксусом, поперчить и посолить по вкусу, положить в салатник. Сверху разложить кружочки сваренных вкрутую яиц и все залить подсоленной сметаной.
Гороховый суп с гренками
500 г ветчинных голяшек, 400 г гороха лущеного, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного или топленого масла, 10 тарелок воды. Для гренков: 1 городская булка, 1 ст. ложка масла топленого.
Разрубленные голяшки и горох залить холодной водой и поставить на средний огонь. Когда горох совершенно разварится, посолить суп и заправить мукой с маслом, разбавленными бульоном. Вскипятить и подавать с гренками.
Приготовление гренков. Срезать с булки все корки, нарезать ее тонкими ломтиками, сложить один на другой и порезать мелкими кубиками. Положить на сковороду, сбрызнуть растопленным маслом и зарумянить их в духовке.
Примечание. После прибавления мучной заправки гороховый суп необходимо помешивать; то же делать, если суп придется разогревать, иначе он подгорит. Причем его нельзя ставить на огонь, не перемешав предварительно, так как горох с заправкой тяжело ложится на дно.
Кабачки, фаршированные мясом, • рисом и яйцами
1 1/2 кгкабачков, 150 г говядины, 200 г свинины, I стакан вареного риса, 3 яйца, 1 ст. ложка топленого масла, 1 большая луковица, 1 ст. ложка рубленой зелени, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, соль и перец по вкусу.
Небольшие кабачки разрезать пополам поперек, очистить от кожи, семена вынуть ложкой. Наполнить фаршем, поместить в глубокую сковороду или низкую кастрюлю, подлить немного воды, чтобы кабачки не подгорели, и поставить на 30 мин в нагретую духовку ( кабачки должны хорошо пропечься). Посолить густую сметану, смешать с мукой, маслом. Залить этой смесью кабачки и дать им еще немного запечься. Перед подачей осторожно выложить кабачки на блюдо, залить их сметаной и посыпать зеленью.
Приготовление фарша. Пропустить через мясорубку жареный лук и мясо, добавить вареный рис, рубленые яйца и зелень. Поперчить, посолить, влить 1/2 стакана холодной воды, все перемешать.
Примечание. Если приходится готовить крупные кабачки, то, очистив, их надо порезать поперек ломтиками толщиной 3 см и вынимать середину с семенами не насквозь, а оставлять небольшой слой, чтобы получилось дно.
Пудинг из творога
500 г творога, 1 стакан сахара, 5 яиц, 1/4 стакана манной крупы, 2 ст. ложки сметаны, 50 г изюма, 50 г нарезанной апельсинной корки, ванилин, панировочные сухари. Для молочного соуса: 3 яйца, 1 чайная ложка муки картофельной, 1 чайная ложка муки пшеничной, 1/2л молока, цедра 1 лимона, 1 стакан сахара.
Желтки растереть с сахаром добела, перемешать с пропущенным через мясорубку творогом, манной крупой, размоченной в сметане, изюмом, цукатами, ванилином и взбитыми в крутую пену белками. Все это осторожно перемешать сверху вниз и выложить в хорошо смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму. Поставить форму в нагретый духовой шкаф и печь пудинг до тех пор, пока края его не отстанут от формы (воткнутая в него щепочка после вытаскивания должна оставаться совершенно сухой). Пудинг выложить на блюдо, полить молочным соусом, оставшийся соус подать отдельно.
Приготовление соуса. Сахар с яйцами растереть в пену. Добавить, продолжая растирать, картофельную муку, затем пшеничную и все это постепенно залить кипящим молоком, помешивая всю массу. Когда все молоко будет влито, поставить кастрюлю с соусом на огонь и, мешая, проварить смесь до образования первых пузырьков. Остудить и всыпать натертую на мелкой терке цедру с лимона.
Примечание. Творог для пудинга не должен быть, сырым, каким он иногда бывает в больших пачках (500 г). Лучше брать творог развесной или в небольших пачках, расфасованный по 250 г.
9
Салат из помидоров и консервированного горошка • Суп с фрикадельками • Палтус или треска по-гречески • Оладьи с яблоками
Салат из помидоров и консервированного горошка
400 г помидоров, 1 банка консервированного горошка (500 г), 1 банка майонеза.
Помидоры нарезать кубиками, предварительно удалив из них семена и сок, положить в салатник, добавить процеженный от сока зеленый горошек, перемешать все и залить майонезом.
Суп с фрикадельками
600 г мяса, 2 луковицы, 1 морковь, кусочек корешка петрушки, 400 г картофеля, 1 яйцо, 1 ломтик сухой булки, перец и соль по вкусу, 1 ст. ложка рубленой зелени, 1 ст. ложка масла.
От мяса отделить 250 г мякоти, остальное поставить варить. Когда бульон закипит, снять пену. Положить в кастрюлю мелко нарезанные овощи и лук (1 головка), добавить масло, накрыть крышкой и на небольшом огне тушить до готовности, не подрумянивая, затем положить их в бульон. Оставленную мякоть мяса, луковицу и размоченную булку пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить немного измельченной зелени и яйцо, хорошо перемешать, выбить на смоченной водой доске, сформовать из полученной массы маленькие шарики. Картофель очистить, порезать мелко, как лапшу, положить в готовый бульон, прокипятить 5—7 мин, а затем опустить в суп разделанные фрикадельки, прокипятить до готовности фрикаделек, затем снять суп с огня и всыпать в него оставшуюся зелень.
Палтус или треска по-гречески
800 г рыбы, 300 г лука репчатого, 400 г моркови, 150 г томата, 1 стакан масла подсолнечного, 6—7 лавровых листов, 10—15 горошин перца, 3 ст. ложки рубленого укропа, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1/2 головки чеснока, 1ст. ложка сахарного песку, щепотка соли.
Рыбу очистить от костей, нарезать на порции. Лук и морковь мелко порубить, перемешать.
На дно кастрюли положить кусочки рыбы, на них — лук с морковью и 2—3 лавровых листа, затем снова положить кусочки рыбы, а на них — лук с морковью и лавровые листы. Таким образом уложить всю рыбу.
Каждый слой овощей посыпать сахарным песком, перцем и солью. Залить все маслом и томатом, разведенным до консистенции жидкой сметаны. Накрыть крышкой и довести до кипения. Затем снять крышку и доваривать рыбу на небольшом огне. Когда весь сок выкипит и останется одно красное масло, выложить рыбу осторожно в глубокое блюдо, залить соусом с кореньями, перемешанными с растертым чесноком и рубленой зеленью. Рыбу подавать горячей.
На гарнир можно подать рассыпчатый рис.
Примечание. Когда сок начнет выкипать в кастрюле, надо следить за тем, чтобы рыба не подгорела. Лучше всего убавить огонь и подложить под кастрюлю подставку. Рыбу по-гречески можно подавать и холодной как закуску.
Оладьи с яблоками
300 г муки, 1 чайная ложка масла. 1 яйцо, 3 ст. ложки сахара, 1/8 палочки дрожжей, 2 стакана воды, соль по вкусу. Для начинки: 5 яблок, 3/4 стакана сахара; 100 г топленого масла для жаренья.
Яблоки очистить от кожи, удалить из них сердцевины, нарезать яблоки поперек на круглые ломтики, засыпать их сахаром и поставить в холодильник на 1—2 ч.
Приготовить тесто: сахар с яйцом и солью хорошо растереть, добавить растопленное масло; в эту смесь влить воду, размешанную с дрожжами, хорошо разболтать, всыпать муку, замесить тесто. Когда оно увеличится в объеме вдвое, обмакивать в нем ломтики яблок, беря их вилкой, и класть на противень, на котором и обжарить их. Обжаренные в тесте яблоки (оладьи) поставить в нагретую духовку, чтобы яблоки дошли. Перед подачей на стол оладьи посыпать сахарной пудрой.
Примечание. Для оладьев лучше выбрать кислые сорта яблок, например Антоновку (они быстрее пропекаются). К оладьям можно подать соус, сваренный из отходов яблок, сахара и яблочного сока. Для этого надо очистки от яблок залить водой так, чтобы она их покрывала, сварить, отжать сок через салфетку, добавить в него сок от яблок, сахар по вкусу и прокипятить, чтобы получился жидкий сироп.
10
Салат из редиски с зеленым луком, сметаной и яйцами Рассольник • Мозги жареные с соусом • Вареники с черешней
Салат из редиски с зеленым луком, сметаной и яйцами
2 пучка редиски, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 3/4 стакана сметаны, соль.
Вымытую и очищенную от зелени редиску нарезать тонкими кружочками, смешать с луком, положить в салатник, покрыть сверху нарезанными кружочками яиц, залить посоленной сметаной. Сразу подать на стол.