Л. М. Лемкуль
Праздничный стол
ПРЕДИСЛОВИЕ
Питание — одна из главнейших потребностей человеческого организма. Наряду с водой и кислородом воздуха пища постоянно необходима для обеспечения процессов обмена веществ, лежащих в основе разнообразных и бесконечно многих сторон жизнедеятельности.
С древнейших времен человека интересовало влияние питания на здоровье. Очевидным было то, что пища, поступающая в организм, подвергается каким-то изменениям, обеспечивая рост и развитие ребенка, работоспособность и хорошее самочувствие, восстановление сил и веса тела после тяжелого заболевания. Все эти явления представлялись таинственными и чудесными. Одним продуктам приписывали самые разнообразные целебные свойства, другим—вредное воздействие на организм. Эти знания были основаны лишь на некоторых наблюдениях, однако нередко узаконивались религиозными канонами.
Немало предрассудков в вопросах питания сохранилось. До настоящего времени, когда наука о питании здорового и больного человека получила широкое развитие и дала возможность установить точный химический состав различных пищевых продуктов, изучить «судьбу» пищевых веществ в организме, влияние этих веществ на различные органы и системы, определяющие жизнедеятельность здорового и больного человека. Пищевые режимы правильного питания разработаны научно и рекомендуются применительно к оптимальным потребностям в соответствии с возрастом, профессией, особым состоянием организма, с учетом климатических условий. Достаточно напомнить, как тщательно и научно обоснованно разработаны пищевые рационы для космонавтов, для людей, отправляющихся в длительное подводное плавание. На научных основах построено и эффективно применяется диетическое питание, используемое при различных заболеваниях.
Продуктовый состав пищевого рациона здорового человека и способы кулинарной обработки пищи должны обеспечить гармоническое развитие и слаженную деятельность организма, в котором непрерывно образуется тепло, работают различные органы и системы, происходит непрерывный процесс изнашивания тканей и замена их новыми. Даже у взрослого человека, у которого вес тела практически стабилизировался, каждые 150 дней происходит замена белков мышечной ткани и каждые 10 дней — замена белков печени и крови. Все процессы жизнедеятельности организма сопровождаются одновременно происходящими в каждой клетке многочисленными специфическими реакциями. Для осуществления этих реакций организму постоянно требуются соответствующие химические вещества. Питание должно быть сбалансировано в отношении количества и качества пищевых веществ, из которых состоят различные продукты. Пищевой рацион должен иметь определенную калорийность, т. е энергетическую ценность, соответствующий химический состав, определяемый количеством и качеством белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов. Необходимы правильное составление меню и рациональный распорядок приемов пищи, надлежащая кулинарная обработка пищи при тщательном соблюдении всех санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к качеству продуктов, к кухне и посуде.
Определенное и немалое значение для обеспечения нормального пищеварения имеет красивая сервировка стола, приятная и спокойная обстановка во время еды, тщательное прожевывание пищи. В повседневной жизни учесть и выполнить точно все требования к составу пищевого рациона не представляется возможным. Тут на помощь приходят саморегулирующие механизмы, имеющиеся в человеческом организме, которые дают возможность использовать из пищевого рациона те вещества и в таком количестве, которые требуются в тот или иной момент. Главные регуляторные механизмы — это аппетит, действие кишечника и обмен веществ. Все они находятся под постоянным воздействием центральной нервной системы. Мы должны чутко прислушиваться к сигналам аппетита и своевременно принимать меры при нарушениях со стороны действия кишечника. Следует помнить, что сила регуляторных механизмов далеко не беспредельна. Длительное, частое и грубое нарушение основных правил рационального питания приводит к «поломке» этих аппаратов и к развитию различных заболеваний.
В целом наше питание должно быть разнообразным, умеренным, в наш ежедневный рацион обязательно должны входить натуральные пищевые продукты: мясо, молоко и молочные продукты, овощи, растительное масло.
Однако пища является не только средством для обеспечения насущных жизненно необходимых потребностей человека. Питание должно удовлетворять также и эстетическим потребностям человека, пища должна доставлять удовольствие своим видом и вкусом. Человек нередко хочет получить наслаждение от еды. Недаром все торжественные случаи в жизни отмечаются праздничным столом.
Современная наука добилась возможности производства наиболее ценных в питании живого организма белковых пищевых веществ. Значительные количества пищевых белков производятся микробиологическим путем посредством размножения дрожжей на нефтяных отходах (обезвреженных парафинах). Но эти белки используются на корм скоту и птицам, способствуя развитию животноводства, а значит — получению пищи, привычной человеку по вкусу, запаху и виду. Пищевые продукты, пусть даже и хорошо сбалансированные, питательные, но невкусные, неприятные на вид, человек не принимает.
В связи с введением в СССР пятидневной рабочей недели с двумя выходными днями дни отдыха у многих людей занимают почти треть недели Построение питания семьи в эти дни должно отвечать принципам рационального питания Книга Л М. Лемкуль «Праздничный стол» поможет хозяйке приготовить в выходные дни обед, составляющий основную часть суточного рациона. Конечно, праздничные обеды и ужины не будут полностью соответствовать принципам рационального питания, но они составляют лишь редкое исключение. При нормальном состоянии органов пищеварения это не только не принесет вреда здоровью, но и явится своего рода тренировкой для пищеварения и послужит улучшению общего состояния организма. Разумеется, речь не идет об излишествах. За праздничным столом необходимо соблюдать определенную умеренность, не объедаться и не злоупотреблять алкогольными напитками, а детям их, безусловно, вовсе не следует давать.
Остановимся вкратце на основных требованиях, которым должно отвечать рациональное питание.
Калорийность. Калорийность пищевого суточного рациона должна соответствовать энергетическим тратам организма на работу его органов и систем и трудовую деятельность. Разработаны определенные нормы калорийной потребности для детей различного возраста, мужчин и женщин в разных условиях работы. Но практически каждому из нас не приходится заниматься подсчетом калорийности пищи, поэтому прекрасным регулятором в этом отношении является аппетит. Никогда не следует есть чрезмерно, сверх аппетита, и это «золотое» правило следует соблюдать не только в выходные, но и в рабочие дни и за праздничным столом. Необходимо этому правилу настойчиво обучать детей. Еда сверх аппетита в конечном счете приводит к потере аппетита и нарушению пищеварения. Чрезмерно калорийное питание в выходные дни, когда трата энергии значительно ниже, непременно, хотя и постепенно, приведет к ожирению и сопутствующим ему заболеваниям — атеросклерозу, желчнокаменной болезни.
Белки. Составляя меню обеда в выходные дни, следует в первую очередь обратить внимание на достаточное содержание белков. Это в равной степени относится и к завтраку и ужину. Белки являются главным и совершенно необходимым «строительным» материалом для роста ребенка, для обновления клеток и тканей в организме взрослого человека; из белков образуются пищеварительные соки и так называемые ферменты, обеспечивающие протекание всех жизненных процессов в организме.Недостаточность белка в пищевом рационе является одной из причин ослабления организма и повышенной восприимчивости к различным заболеваниям, отрицательно сказывается на процессах кроветворения, нарушает работу нервной системы, печени и снижает жизнедеятельность организма, задерживает рост и развитие ребенка. Однако необходимо учитывать, что так же, как недостаток, вреден и избыток белка.
В каждый завтрак, обед и ужин должно входить одно белковое блюдо. Источники белка в питании разнообразны. По существу в природе нет такого продукта животного или растительного происхождения, который в натуральном виде не содержал бы белка. Только в рафинированных продуктах может не быть белка. Например, в свекле и в картофеле содержится белок, но он отсутствует в картофельном крахмале и в рафинированном сахаре. Различные продукты отличаются один от другого по количеству и качеству содержащихся в них белков. Так, в 100 г съедобной части мяса, т. е. мясо без костей и сухожилий, содержится 19 г белков; в 100 гсвинины мясной — 14,4 г; в 100 г сосисок—10,5 г; столько же в 100 гвареной колбасы; в 100 гпечени говяжьей— 14,7 г; в одном курином яйце — 6,5 г; в 100 г трески — 14,9 г; судака — 16 г, морского окуня — 15 г, паюсной икры — 30,4 г; в 100 г молока — 2,8 г. Хлеб, крупы, макаронные изделия содержат меньше белка: в 100 г ржаного хлеба — 5 г, в 100 г пшеничного — около 7 г, в 100 г крупы и макаронных изделий — около 10 г. В горохе белков много — около 20 г в 100 г продукта. В свежих овощах и плодах белков мало: меньше 1 г в 100 г съедобной части, несколько больше в картофеле и капусте — свыше 1,5 г в 100 г.
Неодинаково и качество белков в различных продуктах. По биологической (жизненной) ценности белки делятся на полноценные и неполноценные в зависимости от содержащихся в них аминокислот. Некоторые аминокислоты организм человека в состоянии образовать самостоятельно из любых белковых продуктов; другие же аминокислоты, а таких имеется 8, организм человека образовать не может — они должны обязательно содержаться в готовом виде в пище. Эти аминокислоты называются незаменимыми. Полноценный белок — это такой белок, в котором содержатся незаменимые аминокислоты в достаточно значительном количестве и в благоприятных для организма человека соотношениях. Практически почти нет таких натуральных продуктов, в белке которых не имелись бы незаменимые аминокислоты, но в некоторых продуктах их крайне мало, а в других соотношение их между собой неблагоприятно для организма. Так, в белке картофеля и капусты содержатся все незаменимые аминокислоты, но их там очень мало, и для того, чтобы удовлетворить потребности организма, необходимо съесть очень большое количество этих продуктов; в бобовых (горохе и фасоли) аминокислоты содержатся в неблагоприятном соотношении, хотя белков в этих продуктах много. Белки молока и молочных продуктов содержат незаменимые аминокислоты в наиболее благоприятном соотношении для детей, но эти продукты полезны и для взрослых, хотя в лучшем для взрослого человека соотношении находятся аминокислоты в мясе, яйцах и рыбе.