ОТДЕЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ
ОСНОВЫ КУЛИНАРИИ
ПРОГРАММА
для 1-ой ступени двухступенчатой системы подготовки
специалистов по специальности 2711 "Технология при-
товления пищи и организации общественного питания"
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
I. Цель и задачи спецкурса "Основы кулинарии".
Спецкурс - важнейшая составная часть учебно-воспитательного про-
цесса и эффективная подготовка специалиста к трудовой деятельности.
Цель спецкурса - ознакомить с историей кулинарного ремесла, дать
основные понятия, привить необходимые умения, знания и навыки дейтель-
ности для прохождения учебно-производственной практики.
Задачи спецкурса - приобретение учащимися навыков и умений приго-
товления блюд, приобретение начальных знаний и подготовка к изучению
предмета - кулинария.
Продолжительность спецкурса определяется действующим учебным пла-
ном. Занятия рекомендуется чередовать с практическими и лабораторными
занятиямя.
Осуществляется контроль с целью определения уровня приобретенных
умений и навыков, качества выполнения заданий, посещаемости и дисцип-
лины.
Завершающим этапом спецкурса является открытый урок - деловая
игра.
II. Рекомендации по составлению программы спецкурса.
На основе рабочей программы составляется календарно-тематический
план, в котором указывается продолжительность и место проведения каж-
дого этапа.
Рабочая программа рассматривается цикловой комиссией спецдисцип-
лины, согласовывается и утверждается в установленном порядке.
+
Примерный тематический план
__________________________________________________________________
N I Наименование тем I Количество I
п/пI I часов I
___I___________________________Щ! ( F_ _ _@ @$@ __ _ _ _В _ Д _ А ` Д__В_ZeД!_КQTv¶ДB_V@__
Т_______sР___$ЖЕ__Ч$РEq-LV¦pVїLРRRёR-qTQ______ I 2ч I
4.I О пользе овощей, грибов, плодов. I 2ч I
I Практическое занятие по решению задач (опреде- I 2ч I
I ление % отходов по сезону). Нарезка овощей. I I
5.I Урок - ВКН "Что я умею". I 2ч I
6.I Мясное и рыбное сырое - что можно приготовить. I 2ч I
7.I Что можно подать на первое. I 2ч I
I Лабораторная работа "Приготовление и подача I 4ч I
Iпервых блюд" II
8.I Блюда из овощей и макаронных изделий и польза I 2ч I
I ими приносимая. I I
I Лабораторная работа приготовление блюд I 4ч I
9.I Мясные блюда и польза ими приносимая. I 2ч I
10.I Подарок Нептуна. I 2ч I
11.I Откуда к нам пришло тесто. I 2ч I
12.I Лабораторная работа по блюдам из теста. I 6ч I
I Почти все о чае с дегустацией (семинар) I 2ч I
13.I Традиции русской трапезы. Блюда Сибири. I 2ч I
14.I Холодные блюда и закуски. I 2ч I
I Лабораторная работа по теме. I 4ч I
15.I Сладкие блюда и напитки. I 2ч I
16.I Знакомство с фирменными блюдами г.Омска. I 2ч I
I Обзор журналов, "Смак". I I
17.I Заключительное занятие-деловая игра "Чему мы I 2ч I
I научились. I I
I I I
I ИТОГО I 54ч I
I I I
___I_________________________________________________I____________I
+
СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
Тема N 1. Вводное заниятие.
------------------
Страна кулинария ремесло или искусство.
Общие сведения о предприятиях: выпускаемая продукция, прогрессив-
ные формы хозяйствования, трудовые традиции. Знакомство с новыми
формами работы, новой посудой фирмы Цептор.
Общие понятия о сертификатах, ГОСТах. Знакомство с литературой,
используемой в профессии. Первые русские кулинарные книги.
Использование видеофильма по специальности.
Тема N 2.
Основные знания, связанные с другими предметами.
Даются общие понятия составления и целей меню.
Знания санитарии и гигиены, санитарные правила работников пред-
приятий общественного питания.
Дать основные понятия составления технологических карт, для чего
они существуют.
Основные понятия техники безопасности.
Тема N 3. "Кулинарный детектив"
---------------------
Дать основные пониятия, как и что ели при Петре I.
Историческая утварь музея в Москве.
Отрасль в военные годы. Тарелка блокадного супа.
Тема N 4. О пользе овощей, грибов, плодов.
--------------------------------
Дать исторические справки об овощах, плодах и зелени. Дать основ-
ные понятия об обработке картофеля и корнеплодов, луковых, капустных,
плодовых и зелени. Обработка грибов. Ознакомление с условиями хранения.
Ознакомление с порядком использования отходов. Ознакомить с приемами
ручной нарезки и кулинарном использовании.
Решение задач.
+
Тема N 5. Урок - КВН "Что я умею на I курсе".
----------------------------------
Развить интерес к избранной профессии, выявить способности в
группе по коллективной работе, мышлении.
Тема N 6.
Мясное и рыбное сырое. Что можно приготовить.
Виды поступающего сырья, органолептические показатели.
Ознакомление с процессами предваритльной обработки.
Ознакомление с приемами кулинарной подготовки и подготовкой полу-
фабрикатов.
Тема N 7.
Что можно подать на первое?
Ознакомить с историческими сообщениями: Уха - прорадительница
супов".
Особенности приготовления первых блюд и классификации.
Соусы, особенности приготовления.
Приготовление I блюд на лабооаторных работах.
Тема N 8.
Блюда из овощей, круп и макаронных изделий и польза ими приносимая.
Дать основные понятия по приготовлению блюд и краткую характерис-
тику.
Провести лабораторную работу по приготовлению некоторых блюд.
Тема N 9.
Мясные блюда и польза ими приносимая.
Историческая справка о приготовлении мясных блюд. Основные поня-
тия о мясных блюдах. Правила подачи и классификация.
Тема N 10.
Подарок Нептуна.
Ознакомление с ассортиментом горячих блюд из рыбных морепродуктов.
Краткая технология приготовления блюд.
+
Тема N 11.
"Откуда к нам пришло тесто"
Историческая справка по используемому сырью. Подготовка его к при-
готовлению. Виды используемого теста.
Лабораторная работа: приготовление блюд и изделий.
Тема N 12.
"Почти все о чае"
Историческое сообщение о чае, польза чая. Правила заваривания чая
с дегустацией.
Тема N 13.
Традиции русской трапезы.
Ознакомить студентов с традицией русской трапезы, блюдами приго-
товленными в Сибири и в Омской области.
Тема N 14.
Холодные блюда и закуски.
Особенности приготовления холодных блюд и закусок. Ознакомить с
классификацией. Приготовить на лабораторных работах некоторые блюда.
Ознакомить с санитарными требованиями и правилами при работе с холод-
ными закусками.
Тема N 15.
Сладкие блюда и напитки.
Знакомство со сладкими блюдами и напитками. Урок-семинар.
Тема N 16.
Фирменные блюда г.Омска.
Ознакомить студентов с областным конкурсом поваров. Дать понятия
фирменные блюда. Ознакомить с фирменными блюдами ресторанов и кафе
г.Омска.
Тема N 17.
"Чему мы научились".
Урок - "Деловая игра".
Во время всего спецкурса рекомендуется вести словарь кулинара с
советами.
+
МИНИСТЕРСТВО ВНЕШНИХ СВЯЗЕЙ
ОМСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
РАБОТЫ КУЛИНАРНОГО КРУЖКА
Разработала
заведующая
лабораторией
технология
приготовления
пищи
МАЛКОВА Л.В.
__________________
Рассмотрен и утвержден
на заседании кафедры
Протокол N
от "___"_________1997г
Председатель
КОПТЕВА Л.С.
______________________
г.Омск 1997
+
Внеклассная работа является продолжением и дальнейшим развитием
той учебной и воспитательной работы, которая проводится с учащимися
на уроке в соответствии с обязательными для всех учебными программа-
ми. Вместе с тем она не дублирует работы учащихся на уроке, имеет
свою специфику.
Под влиянием успехов в развитии социалистического производства,
науки и техники у учащихся возникают различные интересы, далеко
выходящие за пределы требований учебных программ. Удовлетворить их
в процессе учебных занятий невозможно. Для этого необходимо органи-
зовать различные виды внеклассных работ в соответствии с интересами
учащихся. Все внеурочные виды работ помогают воспитывать интерес к
профессии, любовь к творческому труду, учат мечтать и действовать,
углубляют общенаучные и специальные знания, развивают кругозор уча-
щихся, выявляют разнообразные творческие способности, дарование,
воспитывают творческую инициативу и самостоятельность.
Внеклассные виды работ по своему характеру и содержанию можно
сгруппировать по нескольким разделам.
Например. Занятия образовательного, исследовательского и поиско-
вого характера. Цель их - более углубленное изучение предметов техно-
логического цикла, воспитание интереса учащихся к научным исследова-
ниям и формирование умений и навыков рационализаторской деятельности.
Вся внеклассная работа строится на основе общих принципов вос-
питания:
- добровольность выбора учащимися тех иЛЛ¦_R_2БB _ач$ВДФ_А_F ¬РА_L L _ _ _ B L _@_ __ _ I _ @ _ _T¶ _ H __ __А__@ __ T @А( _ _ _ДАА Б
_ _ _ P @_@ __ _
@` Д_H _h _@ ( _ _T__*‑- _=А -м_г__l0_м_М8_f¦HШ@9Д_D"з&L@
_ие всех внеклассных занятий общим задачам учебно-вос-
питательной работы.
Цель кружка - расширение и углубление знаний и умений учащихся
по предмету, создание оборудования и наглядных пособий для пополнения
учебного кабинета и развитие на этой основе технического творчества
учащихся.
Члены кружка занимаются подготовкой докладов и рефератов, выпус-
кают научно-технические бюллетени, проводят интересные опыты, разра-
батывают и изготавливают наглядные пособия и модели, пропагандируют
новые продукты питания и блюда из них. Тематика занятий разрабаты-
вается руководителем кружка с учетом интересов и пожеланий учащихся.
+
Организация кружка начинается с подбора актива учащихся, прояв-
ляющих интерес к предмету. В помощь руководителю кружка избирают