В меню включают также вина и винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, а иногда и некоторые кондитерские изделия. Располагают их в следующем порядке: водка и водочные изделия; виноградные вина — крепленые, белые и красные столовые, десертные; шампанское; коньяки и ликеры. Далее перечисляют минеральные воды, фруктово-ягодные соки и пиво, табачные изделия.
В меню указывают не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые изделия готовят из расчета 1/2-1/4порции на человека.
Примерное свадебное меню на 100 приглашенных
Икра зернистая кетовая................................. 50 порций
Ассорти рыбное............................................. 40 »
Осетрина заливная......................................... 50 »
Ветчина с гарниром....................................... 25 »
Ассорти мясное.............................................. 30 »
Поросенок заливной...................................... 40 »
Салат Столичный........................................... 25 »
Грибы маринованные.................................... 25 »
Ассорти из маринованных
и соленых овощей........................................ 30 »
Судак отварной с соусом польским.............. 50 »
Лангет............................................................. 100 »
Мороженое с фруктами................................. 100 »
Пирожное ассорти............... .......................... 80 »
Торт................................................................ 80 »
Фрукты........................................................... 20 кг
Хлеб................................................................ 20 »
В правой верхней части раскрытого меню, как правило, дают информацию о часах работы предприятия. Положительный эффект на посетителей производит краткая кулинарная характеристика фирменных блюд, закусок, напитков, а также соответствующие рисунки или фотографии этих блюд.
Меню кафе отличается от меню ресторанов как по содержанию блюд и напитков, так и по их расположению (очередности написания).
Меню кафе состоит из широкого ассортимента горячих и холодных напитков: различных видов кофе, какао, шоколада, чая, фруктово-ягодных соков и вод. В довольно широком ассортименте представлены молоко и молочные продукты (простокваша, кефир), сладкие блюда и др. Но главными изделиями кафе являются кофе и кондитерские изделия.
В меню должно быть несколько традиционных эспрессо-напитков, т.е. кофе, приготовленного пропусканием кипящей воды через слой молотого кофе в специальном кофеварочном аппарате (машине). Если меню предназначено для кофейни, то первые линии в нем занимают классические рецепты:
кофе эспрессо (coffeeespresso) — кофе, приготовленный без каких-либо добавок;
кофе эспрессо амврикано — эспрессо с добавление кипятка.
кофе капуччино (coffeecappuccino) — черный кофе с кипящим молоком или кофе со взбитыми сливками, посыпанными сверху корицей.
Последующие линии могут быть отведены для различных кофейных вариантов, например, с использованием сиропов (от шоколадного и ванильного до смородинного, карамельного, миндального, апельсинового). Эспрессо в Европе часто делают и с алкогольными добавками. Неплохо включить в меню несколько коктелей из эспрессо с ликером «Бейлис», с коньяком, с «Амаретто»:
кофе французский (Frenchcoffee) — кофе с ликером «Гранд Марнье»;
кофесконьяком(coffee with brandy);
кофе люц (coffeeluz) — кофе с крепким фруктовым ликером;
кофе ирландский (Irishcoffee) — кофе с ирландским виски.
Меню винных баров, коктейль-баров и коктейль-холлов включает закуски, фрукты, кондитерские изделия, вина, крепкие спиртные напитки, коктейли. Очередность установлена следующая:
-бутерброды и закуски;
-кондитерские изделия;
-горячие напитки;
-десертные вина;
-шампанское;
-ликеро-водочные изделия;
-коньяки;
-соки и безалкогольные напитки;
-фрукты;
-прохладительные напитки;
-коктейли;
-табачные изделия.
Подготовленное меню вывешивается над стойкой бара или, отпечатанное на специальных программках, раздается посетителям «на память» (многие охотно уносят их домой).
Подача вина к столу — это своеобразный церемониал, в котором каждая деталь играет важную роль: аккуратно извлеченная официантом пробка, температура вина, своевременное переливание вина в бокалы и т.д.
Откупоривание бутылок с вином. Существует несколько конструкций штопоров, позволяющих официанту без труда откупоривать бутылки. Особой осторожности требует откупоривание старого красного вина, поскольку в нем всегда есть осадок танина, который нельзя тревожить.
Какой бы конструкции ни был штопор, он должен иметь спираль с гладкими краями — это особенно важно, когда речь идет о старых пробках, которые легко могут раскрошиться.
Если бутылки с красным вином длительное время находятся на складе в горизонтальном положении, их следует за день или за два до подачи к столу осторожно вынуть и поставить в вертикальное положение. Тогда осадок, который находился на стенках бутылки, медленно опустится на дно. Если же бутылку со старым красным вином не поставили заранее вертикально, из нее можно наливать вино, положив ее в плетеную корзину. Откупоривать ее также следует в горизонтальном положении.
Наибольшую сложность представляет откупоривание бутылок с шампанским или другими игристыми винами. Проволочки, имеющиеся у них на пробках, следует снимать медленно, иначе давление газа внутри бутылки может вышибить пробку в тот самый момент, когда проволока будет снята. Даже сильно охлажденное шампанское надо открывать с осторожностью.
Итак, вначале официант ставит бутылку (на подсобном столике) на ровную поверхность, затем острым ножом (или выдвижным лезвием ножапробочника) надрезает обертку по кругу прямо под выступающей частью горлышка бутылки. Верхнюю часть обертки снимает так, чтобы она не соприкасалась с вином, когда его будут наливать в бокалы. Горлышко бутылки, ободок и верхушку пробки обтирает салфеткой, чтобы удалить пыль или плесень, которые могли накопиться за время хранения бутылки на складе или в винном погребе. Штопор направляет в середину пробки и медленно поворачивает его, пока он не войдет в пробку. Затем опускает вниз маленький рычажок ножа-пробочника, закрепляет его за край горлышка бутылки, крепко держит рычажок и горлышко вместе одной рукой, а другой берется за длинный рычажок и поднимает его. Если же пробка длинная, то следует раскрыть пробочник, взяться одной рукой за пробку и горлышко бутылки и осторожно вытаскивать пробку. После того как бутылка откупорена, официант с помощью салфетки убирает следы с ободка горлышка и кусочки пробки внутри него. Вино готово к тому, чтобы перелить его в графин или подать к столу прямо в бутылке.
Откупоривание бутылки с шампанским имеет свои нюансы. Чаще всего официанту приходится открывать ее непосредственно на глазах у посетителей. Для этого ведерко со льдом, в котором находится шампанское, он устанавливает на стол, приподнимает проволочный узелок и покрутив его против часовой стрелки (придерживая пробку другой рукой до тех пор, пока полностью не раскрутится проволока), снимает вместе с фольгой. Далее наступает момент вытаскивания пробки: официант крепко держит выступающую часть пробки одной рукой, а другой рукой медленно поворачивает бутылку. Когда он почувствует, что пробка начинает выходить из бутылки, прижимает ее рукой, чтобы она не вылетела. После того как официант, держа бутылку под углом 45°, вынет пробку, он должен слегка подуть в бутылку, чтобы вино не перелилось через край, а затем обтереть горлышко и налить шампанское клиентам. Наливают шампанское в два захода: сначала, наполнив бокал наполовину, дают пене осесть и вновь доливают шампанское, оставив 2 см от края бокала; затем официант надевает специальную пробку на бутылку шампанского и помещает бутылку в ведерко со льдом.
Охлаждение или подогрев вина. Это обязательная процедура в работе официанта. У каждого вина есть идеальная температура для его подачи на стол, при которой лучше всего чувствуются его букет и вкус. Для того чтобы вино оставляло впечатление прохлады и свежести, его следует подавать на стол, когда его температура на градус-другой ниже комнатной. Для разных категорий вин устанавливается своя оптимальная температура.
Оптимальная температура для разных категорий вина, °С:
Сложные красные вина, крепленые вина:
высококачественный портвейн, старая
мадера, старый херес................................................. 15—16
Сложные красные вина: бургундское
первого сбора из региона Кот-де-Нюи,
тонкие сложные красные вина................................... 14—16
Крепленые вина: марсала, молодой портвейн,
мадера, херес; взрослые красные вина ……………...…....14
Несложные красные вина; вина красные,
не содержащие танина, которые пьют
молодыми и охлажденными; сложные
белые вина...................................................................................... 10—12
Белые вина, в том числе с ярко выраженным
ароматом......................................................................................... 8—10
Богатые, сладкие вина, шампанское..................................... 6—8
Охлаждают некоторые категории вина, потому что холод умеряет кислотность. Свежие, относительно кислые белые вина следует подавать более прохладными, нежели более сложные белые вина, а свежие ароматные красные вина — более прохладными, нежели старые красные вина, в которых содержится больше танина. Холод усиливает аромат молодого тонкого красного вина. Когда же это вино созреет, ему нужна более высокая температура, чтобы оно раскрыло свой букет.
Красные вина официант подает к столу прямо из погреба или кладовой либо предварительно несколько охлажденными. Охлаждают вина в ведерке со льдом. Ведерко наполняют льдом и холодной водой, ставят в него откупоренную бутылку с красным вином. Если вино достаточно охладилось, а температура окружающего воздуха не слишком высокая, бутылку вынимают из ведерка.