Для официанта всегда трудным вопросом является рекомендация: какое вино следует предлагать к первому блюду? Лучше всего подать сухое свежее и несложное белое вино. Само блюдо должно быть острым, чтобы подчеркнуть достоинства вина, например, слегка промаринованное филе сельди, заправленное оливковым маслом, солью, перцем и свежей зеленью.
Обед, начинающийся с мясного салата или рыбы с овощами, где присутствуют свежая зелень и зеленый салат, а также винегрета, маринованной спаржи или окорока, всегда требует к столу белого вина.
В соответствии с европейскими вкусами на второе нередко подают макароны с соусом из-под тушеной телятины, которая подается вслед за макаронами. В таком случае как макароны, так и телятину подают с Кьянти или более легким итальянским вином, таким как Дольчетто или Барбера. Тушеную говядину, баранину, свинину или дичь можно подать таким же образом.
Заканчивается обед в Европе нередко подачей Барбареско — одного из самых известных вин. Его могут заменить другие выдающиеся вина — Неббиоло, Гриньолино, Бароло, Брунелло ди Мон-тальчино, Кото д’Экс, Палетт, Шатонеф-дю-Пап.
Каждое вино выигрывает не только от вкусовых характеристик блюд, но и от последовательной смены контрастных вин, следующих друг за другом. Здесь соблюдается принцип: каждое вино должно быть достаточно скромным, чтобы дать дорогу следующему вину. Например, начать обед можно со старой мадеры, которая может служить в качестве аперитива. Способность мадеры возбуждать вкусовой аппарат человека может в то же время помешать восприятию вкуса следующего за ней вина. Переход к нему может обеспечить крепкий рыбный бульон, который очищает нёбо (другие супы будут слишком тяжелыми).
Вторым блюдом может быть рыба гриль, которую может дополнить любое тонкое сухое белое вино. Вместо рыбы могут быть поданы кусочки бараньих или говяжьих мозгов, зажаренные в гриле, сладкое мясо или морские гребешки, покрошенные на сладкое мясо с оливковым маслом, быстро запеченные.
Мясные блюда с насыщенным соусом, блюда типа фрикандо по своему вкусу подходят к винам типа Сент-Эмильон, обладающим мягкой кислотностью, которая как бы умеряет, нейтрализует концентрированный вкус мясного соуса. Фрикандо или любое другое блюдо из тушеного мяса (тушеные бараньи языки, свиные уши или ножки, тушеная фаршированная баранья лопатка, говядина) доставит удовольствие клиенту в сопровождении красных вин — молодого бургундского, Фисин или Нюи Сен-Жорж (из Кот-де-Нюи).
Вкусовые достоинства вин. Наиболее сложный этап в работе официанта — рекомендация вкусовых достоинств вина. Известно, что, пробуя вино, человек испытывает сложные впечатления от получаемых ощущений. Официант может использовать в своей лексике ряд общепринятых терминов, позволяющих охарактеризовать нюансы вкуса, запаха и других ощущений, испытываемых при употреблении вина.
Когда говорят об аромате вина, то имеют в виду его запах: например, вино с приятным запахом, напоминающим аромат цветов, пряностей, трав. Еще более сложное понятие — вкус вина. Например, вяжущий вкус означает избыток в нем танина, от которого «рот сохнет», а вялое вино, наоборот, имеет недостаток кислоты, характера и индивидуальных свойств. В связи с этим вино может характеризоваться как «грубое», т.е. невысокого качества, часто из-за излишней кислотности, низкосортного винограда, из которого оно получено или произрастающего на плохой почве. Термин «мягкое вино» означает, что оно нежное и хорошо сбалансированное. Сбалансированное или гармоничное вино имеет идеальное соотношение между основными элементами: кислотностью, танином и спиртом.
«Легкое вино» не имеет особой крепости, поэтому это выражение официант может употребить для характеристики молодого вина. «Крепкое вино» имеет высокий процент содержания спирта. То же самое относится к опьяняющему вину. « Сильное вино» — крепкое и хорошо сбалансированное, но все же с легким избытком танина (вяжущего вещества) и кислоты. «Сухое вино» — с недостатком сахара, т.е. такое, в котором весь сахар перебродил. «Пикантное вино» — с крепким настойчивым запахом, характерным для некоторых типов вин, например для типичного горелого запаха Мадеры.
Вина исключительно высококачественные, обладающие индивидуальностью, гармонично сбалансированные, с неповторимым достоинством называются элегантными.
При выборе вина посетители обращают внимание на его цвет, который определяется сортом винограда, спецификой получения вина. Цвет притягивает взгляд, он может служить и указанием на вкус вина. Например, херес вследствие селекции и смешивания при изготовлении может иметь несколько оттенков цвета и вкуса. Двумя основными видами этого вина являются: Фино — бледное, сухое, деликатное — и Олоросо — цвета темного золота или янтарное. Олоросо является родоначальником для выпуска темных сладких сливочных хересов.
Различают по цвету несколько видов портвейна: с оттенком красноватого пурпура, рыжевато-коричневый или «кирпичный» портвейн (получает свой цвет и мягкий ореховый букет после 15-летней выдержки).
Четыре цвета и типа мадеры связаны с наименованием сортов винограда: Мальмсей — самый темный, Боал — чуть бледнее, Верделью — еще бледнее, Серсиаль — самый бледный.
Официанту полезно знать, что рекомендуя посетителям то или иное вино, он должен прежде всего осведомиться, какое иностранное вино гости хотели бы отведать: французское, немецкое, итальянское, грузинское и т.д.
Французские вина производятся в различных районах: Шампань, долина Роны, Эльзас и др. Самые известные и лучшие вина — бордо и бургундское, любимые во все времена и во всем мире. «Винные» провинции Франции дали названия многим винам: Медок, Грав, Сент-Эстеф, Сент-Эмильон, Помероль.
Красное бордо — это семейство вин, известных своим острым фруктовым привкусом, замечательным балансом.
Бургундские вина включают в себя такие жемчужины, как Кот-д'Ор, Махон, Божоле, Шабли. Они едва ли не самые известные в мире благодаря бархатному вкусу и долговечности. Официант может порекомендовать к ним классическую закуску — креветки и сладкий хлеб.
Каждое вино имеет свою индивидуальность в зависимости от сорта винограда, из которого оно получено, почвы и климата того места, где виноград вырос. Имеет значение возраст вина. Во Франции большинство вин классифицируются по географическим регионам, таким как Бордо; они обычно получают свои специфические названия от наименований районов, например, Грав, Барсак, Лупиак, Серон, Сен-Круа-дю-Мон, Антр-де-Мер, Бордо. В Бургундии выпускают: Шабли (Гран Крю и Премье Крю), Пти Шабли, Кот-де-Бон, Кот Шалоннез, Маконне, Бургонь Алиготе, Кот-де-Нюи, Божоле, Женерик Бургунди и др.; в Провансе — Кот-де-Прованс, Белле, Кассис, Палетта.
В Эльзасе используют другую систему, там вина называют по сорту винограда, например рислинг.
Немецкие вина классифицируют по их естественному богатству и интенсивности вкуса. Самое высокое место в рейтинге вин занимают «полное» и «богатое» вино Трокенбееренауслезе, затем идет Кабинетт. Другие известные вина — Шпэтлезе, Аусле-зе, Бееренауслезе, Эйсвейн.
Немецкие вина, отличающиеся нежным и богатым вкусом, производятся из винограда, произрастающего в долинах Рейна и Мозеля. Срок их хранения ограничивается пятью годами, после чего их качество заметно снижается. Свои названия вина получили по имени местности, в которой производятся: Мозельблумхен переводится как «маленький цветок из Мозеля», а вино Нирнш-тайнское — из города Нирнштайн.
Итальянские вина хотя и не могут сравниться с французскими, тем не менее известны во всем мире. Пидмо — старое, самое лучшее итальянское вино; другое вино — Бароло — любил еще Юлий Цезарь, с возрастом оно только улучшается. Не менее известны и белые искрящиеся вина.
Самое изысканное итальянское вино — Кьянти Классико — производится в провинции Тоскана, разливается в бутылки с черным ободком на этикетке. Все вина, входящие в группу Кьянти, с возрастом становятся более нежными. В Умбрии выпускают знаменитое Орвето, на склонах Везувия — Лакрима Христи, что означает «Слезы Христа».
В западной части Сицилии производят вино, по вкусу напоминающее мадеру — марсала, известное еще с XVIII в. Это белое вино, похожее на херес, мадеру, портвейн, вместе с тем оригинально. Готовят его из определенных сортов винограда (Катарат-то, Инзолия, Грилло) с добавлением спиртованного виноградного сока. Уваривание производится до появления характерных коричневых тонов в окраске и явственного тона карамелизации во вкусе. Официант может предложить четыре типа итальянской марсалы:
1. марсала самородная (Верджини) — имеет соломенно-желтый с янтарным оттенком цвет, содержит 18% спирта;
2. марсала высшая (Суперьори) — темно-янтарного цвета, содержит 18% спирта. Марки: Старая Марсала, Гарибальди, Английская Марсала;
3. марсала отборная (Финн) — известна во всем мире под марками: Италия, Италия Особая;
4. марсала специальная — известна под марками: Уово, Крема, Мандорла, Ночола, в которые вводятся различные добавки (бананы, мандарины, кофе, яичные желтки).
Из португальских вин наибольшей известностью пользуются портвейны (порто), которые имеют сложный вкус и длительное послевкусие. Самый известный вид порто — Vintage (Винтэйдж), производимое из винограда одного сорта и выдерживаемое от 2 до 3 лет в дубовых бочках. Затем его переливают в бутылки, где оно продолжает свое созревание от 15 до 50 лет. Чаще предлагается WhitePorto (Белое Порто), произведенное из белых сортов винограда и варьирующее от сухих до самых сладких.