Физико-хімічні|фізико-хімічні| показники (зміст|вміст,утримання| спирту, цукру, кислот і ін.) визначають стандартними аналітичними методами|.
Основним способом визначення якості вин є|з'являється,являється| органолептична оцінка, яку проводять по 10-ти бальній| шкалі.
Оцінна шкала:
А. Прозорість (0,5 бала):
кристально чисте, з|із| блиском — 0,5
чисте, без блиску — 0,3
каламутне|мутне| — 0,1
Б. Колір (0,5 бала):
повна|цілковита| відповідність типу і віку — 0,5
невелике відхилення від кольору|цвіту|, відповідного типу
і віку — 0,4
значне відхилення від нормального — 0,3
невідповідність кольору|цвіту|, властивому типу і віку
дегустованого вина — 0,2
брудні, невизначені|неозначені| тони — 0,1
В. Букет (3 бали):
дуже тонкий, добре розвинений, відповідний типу
і віку — 3,0
відповідний типу і віку, але|та| грубуватий — 2,5
слабо розвинений, але|та| відповідний типу — 2,25
не зовсім чистий — 2,0
не відповідний типу — 1,5
із|із| сторонніми запахами — 0,5
Г. Смак (5 балів):
гармонійний, тонкий, відповідний типу
і віку — 5,0
гармонійний, відповідний типу — 4,0
гармонійний, слабо відповідний типу — 3,0
негармонійний, але|та| без сторонніх присмаків — 2,5
ординарний, з|із| легким стороннім присмаком — 2,0
із|із| стороннім присмаком — 1,0
Д. Типовість (1 бал):
повна|цілковита| відповідність — 1,0
невелике відхилення від типу — 0,75
нетипове — 0,5
абсолютно|цілком| нетипове, безхарактерне — 0,25
Замість типовості у|в,біля| ігристих вин оцінюють мус, який характеризується нижчепереліченими| термінами (поняттями):
• величина бульбашок вуглекислого газу, що виділяються, — дрібні|мілкі|, середні, крупні|великі|;
• кількість, «гра» бульбашок — сильна, з|із| формуванням бризок вина на поверхні; інтенсивна, слабка|слаба|, дуже слабка|слаба|, вино «мертве», майже не граюче;
• тривалість виділення вуглекислого газу — тривале, середнє, швидко проходяче|минаюче,спливаюче|, таке, що закінчується майже відразу після|потім| наливання вина в келих|бокал|;
• структура піни — дрібна|мілка|, середня, крупно-комірчаста|пориста|;
• швидкість оновлення піни — «жива|жвава|», нормальна, «мертва»;
• покриття поверхні вина в келиху|бокалі| — суцільне, кільцеве, острівне, відсутній.
За наслідками|за результатами| 10-бальної| органолептичної оцінки вина згідно табл|. 4.9 визначають рівень його якості. У реалізацію не допускають вина незадовільного рівня якості.
Черговість подачі вин на дегустацію:
легкі вина дегустують раніше міцних;
малоекстрактні — перед високоекстрактними;
молоді — перед витриманими;
білі — рожеві|трояндові| — червоні;
ароматизовані вина — в кінці|у кінці,наприкінці| дегустації.
Оптимальна температура дегустованих вин °С:
білих натуральних — 11-13;
червоних натуральних — 15—17;
спеціальних міцних — 20—22;
солодких —13—16;
ігристих сухих — 8-10;
ігристих напівсухих — 6—7;
ігристих солодких — 14-16.
Марочні, молоді і витримані вина розливають в пляшки з|із| темно-зеленого скла по 0,25; 0,50; 0,75; 0,80 і 1,0 дм3. Ігристі - в пляшки, що витримують великий тиск|тиснення|, по 0,75 дм3 з|із| темно зеленого скла.
Заповнюють пляшки молодими і без витримки|витягу| винами за об'ємом ігристими і марочними винами — по рівню. Бренді розливають в нові пляшки за об'ємом і по рівню.
Закупорюють алкогольні напої оксамитовими, напівоксамитовими пробками|корками|, пресованими пробками|корками| з|із| поліетилену, металевими ковпачками, що нагвинчують, з|із| прокладкою|прокладенням|, кронен-пробкою|корком| з|із| прокладкою|прокладенням|. Поверх кіркової і поліетиленової пробки|корка| надягають|надівають| пластмасові і віскозні ковпачки (іноді|інколи| металеві). Ігристі і шипучі вина закупорюють| кірковими або поліетиленовими пробками|корками| з|із| металевою вуздечкою, фольгують|. При перевертанні пляшки не повинно спостерігатися течі. Наклеюють етикетку|.
Маркіровка повинна містити|утримувати| найменування підприємства-виробника, найменування виробу, міцність (%), вміст цукру, місткість пляшки (л), |акцизну марку, дату розливу |(на оборотній стороні етикетки).
3.2. ХВОРОБИ, ДЕФЕКТИ І НЕДОЛІКИ|нестачі| ВИН
При неправильному зберіганні і порушенні технології у винах можуть виникнути хвороби, різні дефекти і недоліки|нестачі|.
Хвороби вин. Це зміни складу вина, які виникають в результаті|унаслідок,внаслідок| життєдіяльності мікроорганізмів.
Цвіль — з'являється|появляється| в умовах, аеробів, унаслідок|внаслідок| розвитку стрічкових дріжджів. На поверхні з'являється|появляється| плівка, вино каламутніє|мутніє|, набуває неприємного смаку, знижується його міцність|міцність|. Хвороба звичайно виникає в натуральних винах.
Оцтове|оцтове| скисання викликають|спричиняють| оцтовокислі бактерії. На поверхні вина утворюється тонка білувато-сірувата плівка, а на дні — слизиста тягуча маса. Спирт окислюється|окисляється| в оцтову|оцтову| кислоту, у вині з'являються|появляються| різкі смак і запах оцтової|оцтової| кислоти і її ефірів. Підвищується летюча|летка| кислотність вина. Вина вважаються|лічаться| здоровими при змісті|вмісті,утриманні| летючих|летких| кислот до 1,2 г/дм3, при витримці|витягу| вина допускається по 1,5 г/дм3. Ця хвороба вражає|приголомшує| звичайно натуральні білі і червоні вина.
Молочнокисле бродіння викликають|спричиняють| молочнокислі бактерії в анаеробних умовах. При цьому цукор розщеплюється до молочної кислоти, накопичуються летючі|леткі| кислоти, вино набуває запаху кислого молока, квашеної капусти. Хвороба може вражати|приголомшувати| вина всіх типів, але|та| особливо часто слабокислотні| і солодкі.
У вині, переважно червоному, рідше білому, в анаеробних умовах також можуть розвиватися бродіння, пропіона, згіркнення. При цьому змінюється склад вина, воно каламутніє|мутніє|, змінюються його смак, колір|цвіт|, запах, в деяких випадках випадають опади.
Ожиріння — вражає|приголомшує| молоді слабоградусні| низько лужні| білі вина. У вині з'являється|появляється| слиз, воно стає тягучим, ллється як масло|мастило,олія|, набуває порожнього|пустого| і невираженого|виказаного,висловленого| смаку; запах не змінюється. Захворювання характерний для натуральних вин з|із| невеликим змістом|вмістом,утриманням| цукру.
Мишачий|мишиний| присмак — це захворювання білих і червоних натуральних вин, а також десертних спеціальних вин і шампанського. Викликають|спричиняють| його магнітні| ниткоподібні бактерії, дріжджоподібна| цвіль|пліснява|, плівчасті дріжджі, що руйнують в анаеробних умовах органічні кислоти вина. Мишачий присмак супроводжується|супроводиться| молочнокислим бродінням вина, розкладанням глюкози, фруктози і сахарози і накопиченням при цьому великої кількості летючих|летких| кислот і молочної кислоти. Збільшується титруюча і летюча|летка| кислотність вина, з'являється|появляється| ацетамід| — речовина з|із| огидним мишачим|мишиним| запахом.
Для попередження|попереджувати,запобігання| хвороб вина застосовують стерильний розлив,| гарячий розлив|, темно-зелену пастеризацію, внесення консервантів перед розливом| вина.
Дефекти вин. Це зміни якості вина, які виникають в ньому в результаті|унаслідок,внаслідок| физико-хімічних|фізико-хімічних| або біохімічних процесів. При цьому можуть змінюватися забарвлення|фарбування| вина, випадати опади з'являтися|появлятися| сторонні присмаки і запахи. Найбільш поширені физико-хімічні|фізико-хімічні| помутніння:
колоїдні помутніння — білкові, поліцукрові|, поліфенольні|, ліпоїдні|;
кристалічні помутніння — випадання кристалів органічно солей|соль| калію і кальцію, в основному винної кислоти і деяких інших;
металеві каси — залізний білий і чорний, мідний, алюмінієвий і ін.
Залізний (чорний) кас або почорніння, червоних і білих вин спостерігається при надмірному|надлишковому| вмісті у вині залоз (більше 10 міліграм/л), яке взаємодіє з|із| дубильними і фарбувальним, речовинами. Розвиток чорного каса супроводжується|супроводиться| випадання осаду, помутнінням і зміною забарвлення|фарбування| вина.
Мідний кас з'являється|появляється| при підвищеному вмісті міді (більше 5 міліграм/л) і супроводжується|супроводиться| випаданням осаду червоно-коричневого кольору|цвіту|. Розвивається в основному в білих винах.
Оксидазний кас — це побуріння| білих і червоних вин під впливом окислювальних ферментів, що потрапляють|попадають| у вино і хворого винограду, що підгнив, і що впливають на дубильні і фарбувальні речовини.
Дефекти можуть виникати також в результаті|унаслідок,внаслідок| використання недоброякісного винограду (хворого, забрудненого і ін.), порушення технології (терпкий, гіркий смак, дріжджовий присмак), поганої підготовки тари і апаратури, використання підсобних матеріалів низької якості.
Сірководневий запах вина – виникає унаслідок|внаслідок| тієї, що надмірної сульфітує вина сірчистим ангідридом або попадання у вино сірки з винограду, недавно|нещодавно| обробленого мінеральними речовинами.
4. КОНЬЯК
Коньяк — міцний алкогольний напій, одержаний|отриманий| змішуванням коньячного спирту, спиртованої води, цукрового сиропу. Коньячний спирт одержують|отримують| перегонкою сухих білих виноматеріалів| при тривалій витримці|витягу| в дубових бочках. Всі споживчі властивості коньяку формуються на стадії цієї витримки|витягу|, після|потім| розливу| в пляшки вони не поліпшуються|покращуються|. Залежно від віку коньячних спиртів коньяки класифікують на ординарні(три, чотири, п'ять зірочок), марочні (КВ| — коньяк витриманий, КВВЯ| — коньяк витриманий вищої якості, КС| — коньяк старий) і колекційні (Дойна, Тбілісі, Київ, Святковий та ін.). Московський ювілейний (вік коньячного спирту 25 років), Порт-Петровській (25 років) — Російські, Цар Тігран (25 років) — Вірменія, Президент (40 років) — Молдавський.