Текст на этикетке или поверхности потребительской тары должен содержать следующие данные на государственном языке страны-изготовителя:
- штриховой код (по возможности);
- наименование предприятия-изготовителя, его адрес и товарный знак;
- наименование продукции;
- обозначение нормативного документа на продукцию без указания года утверждения;
- массу нетто или объем;
- сорт (при наличии);
- срок годности (в случае невозможности нанесения его на крышку тары), информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта и другие дополнительные сведения по нормативному документу на продукцию.
На крышке стеклянной и полимерной тары, литографированных металлических банок и тубы должны наноситься условные обозначения, указывающие:
- номер смены (бригады) – одна-две цифры;
- срок годности – надпись «годен до» и шесть цифр;
- число – две цифры;
- месяц – две цифры;
- год – две последние цифры текущего года.
Хранение
Продукцию хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности не более 75%.
Температура плодовой и ягодной консервированной продукции во всех видах тары – от 0 до 25ºС
Сроки хранения продукции со дня выработки устанавливают в нормативном документе на продукцию конкретного вида. Сроки хранения, гарантирующие бактериологическую стабильность, не устанавливают.
1.5 Возможные причины порчи консервов
Изменение качества консервов при хранении вызывается физическими, биохимическими, химическими и микробиологическими процессами.
К физическим процессам относят деформацию тары вследствие небрежного отношения к ней, что приводит к утрате товарного вида консервов, а иногда даже к нарушению герметичности.
К химическим процессам относят меланоидинообразование, химический бомбаж (см. с. 255), электрохимические реакции замещения. Все они вызывают снижение или утрату доброкачественности консервов.
Меланоидинообразование — это неферментативная реакция взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами с последующей их конденсацией и полимеризацией, при этом образуются темноокрашенные соединения — меланоидины. Реакция начинается при тепловой обработке и завершается при хранении. Интенсивность меланоидинообразования снижается в кислой среде при наличии достаточных количеств аскорбиновой кислоты, фенольных соединений, при непродолжительной тепловой обработке.
Электрохимические реакции коррозии металлов тары увеличивают в консервах' содержание олова и железа. Коррозию металлов ускоряет кислород из незаполненного пространства банки, яблочная кислота и нитраты в продукте, В икре из кабачков и баклажанов, в яблочных нектарах отмечается наиболее интенсивный переход олова и железа в продукт.
Биохимические процессы при хранении представлены в основном окислительными, приводящими к необратимому разрушению витаминов и других биологически активных веществ. Окисляются кислоты, особенно яблочная и хинная, а также каротин, в результате чего изменяются вкус и цвет консервов, прогоркают жиры и ухудшается вкус.
Микробиологические процессы вызывают микробиологический бомбаж и "плоское скисание".
2. Практическая часть
2.1 Цель работы, объекты и методы исследования
Цель работы
Провести анализ ассортимента и товароведную характеристику пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания.
Объекты
1. Яблочно-банановое пюре «Фруто Няня»
ОАО «Прогресс»,398902
Россия, г. Липецк,
ул. Ангарская, владение 2.
2. Яблочно-банановое пюре «Бабушкино лукошко»
ОАО «Завод детского питания «Фаустово»», 140240
Россия, Московская область,
Воскресенский район, пос. Белоозерский,
ул. Пионерская, 23
3. Яблочно-банановое пюре Heinz
H.J/. Heinz,
Plada Industrial S.r.l.,
Via Migliara, 45,
Latina, Italy
Методыисследования
1. Метод определения титруемой кислотности в соответствии с ГОСТ 25555.0
2. Рефрактометрический метод определения содержания растворимых сухих веществ в соответствии с ГОСТ 28562.
3. Метод определения содержания не растворимых сухих веществ
2.2 Правила приемки и отбора проб для анализа качества плодоовощных продуктов для детского питания
1. Правила приемки – по ГОСТ 26313 – 84.
Удостоверение качества, сопровождающее партию консервов, должно содержать:
· номер документа и дату его выдачи;
· наименование продукта;
· наименование предприятия-изготовителя и его адрес;
· номер партии и дату отгрузки;
· вид потребительской тары и её вместимость;
· количество потребительских упаковочных единиц
· массу нетто продукта в потребительской упаковочной единице;
· дату изготовления;
· срок годности;
· условия хранения;
· обозначение стандарта;
· информацию о подтверждении соответствия.
2. Контроль органолептических, физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии консервов.
3. Качество измельчения гомогенизированных консервов определяют при возникновении разногласий в органолептической оценке их качества.
4. Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов патулина, зеаралеона и афлотоксинов В1 и М1, нитратов и радионуклидов проводят с периодичностью, установленной изготовителем по согласованию с терротириальным уполномоченным органом, но не реже одного раза в квартал.
5. Микробиологический контроль качества партии соков проводят в соответствии с инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденная Госкомитетом санэпиднадзора РФ 21.07.92. № 01-19/9-11
2.3 Оценка органолептических показателей продукта
Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Органолептические методы быстро, объективно и надежно дают общую оценку качества продуктов
Характеристика органолептических показателей плодоовощных продуктов для детского питания.
Таблица 3
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид | Гомогенизированных консервов – однородная пюреобразная тонко измельченная масса.Протертых консервов – однородная пюреобразная протертая масса.Допускаются единичные вкрапления кожицы темного цвета. |
Консистенция | При выкладывании пюре на ровную поверхность должна образовываться холмистая или слегка растекающаяся масса. |
Вкус и запах | Натуральные, хорошо выраженные, свойственные соответствующим фруктам, или смеси использованных компонентов, прошедших тепловую обработку.Не допускаются посторонние вкус и запах. |
Цвет | Однородный по всей массе, свойственный цвету соответствующих фруктов или смеси использованных компонентов. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя или боковой поверхности содержимого банок |
Для органолептической оценки качества консервов для детского питания будет использована 5-балловая шкала с использованием коэффициента весомости.
Распределим коэффициент весомости для единичных показателей качества продуктов детского питания.
Таблица 4
Показатель | Вкус | Запах | Консистенция | Внешний вид | Цвет | ∑ |
Коэффициент весомости | 5 | 5 | 5 | 3 | 2 | 20 |
Коэффициенты весомости варьируются в зависимости от цели исследования и устанавливаются экспертным путем с использованием метода ранжирования. Суть этого метода состоит в том, что показатели располагают в порядке уменьшения их важности.
Дегустационные листы для каждого образца
«Фруто Няня»
Таблица 5
Показатель | Оценка единичных показателей, балл | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
Внешний вид | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
Вкус | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
Запах | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
Цвет | 5 | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 |
Консистенция | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
Таблица 6«Heinz»
Показатель | Оценка единичных показателей, балл | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
Внешний вид | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 | 4 |
Вкус | 4 | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 |
Запах | 4 | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 |
Цвет | 5 | 4 | 5 | 4 | 4 | 4 |
Консистенция | 4 | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 |
Таблица 7«Бабушкино лукошко»
Показатель | Оценка единичных показателей, балл | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
Внешний вид | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 4 |
Вкус | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 4 |
Запах | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 4 |
Цвет | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 |
Консистенция | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 4 |
Статистическая обработка результатов дегустационных образцов.
Включает в себя расчет среднеарифметического значения показателей, стандартного отклонения и комплексных показателей качества с учетом коэффициентов весомости.
Сначала усредняют оценки дегустаторов по единичным показателям