Анализ существующих технологий производства мясорастительных консервов (стр. 8 из 16)
Таблица 5.Физико-химические показатели мясных консервов
| Проба с нутовым компонентом (25%),с добавлением сливочного масла(30%) | Проба с нутовым компонентом (25%),с добавлением оливкового масла(5%) | Проба с нутовым компонентом (25%),с добавлением конопляного масла(5%) | |
| Массовая доля жира, % | 23,2 | 8,4 | 7,5 |
| Массовая доля хлоридов, % | 0,6 | 0,3 | 0,3 |
| Массовая доля сухих веществ, % | 49,3 | 30,8 | 30,4 |
| Массовая доля белка, % | 16,9 | 14,7 | 15,2 |
| Массовая доля золы, % | 1,3 | 1,2 | 1,2 |
| Энергетическая ценность, ккал/100 г | 291 | 160 | 154 |
Из таблицы видно, что с введением в паштет растительных масел способствует значительному снижению массовой доли жира, а значит и снижению энергетической ценности, что очень выгодно с диетической точки зрения
Таблица 6. Органолептическая оценка полученных образцов паштетов
| № пробы | Наименование продукта | Оценка продукта по 5-ти бальной шкале | ||||||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция | Вкус | Сочность | Общая оценка в баллах | ||
| 1 | Паштет печеночныйс нутовым компонентом (25%),с добавлением оливкового масла(5%) | красивый | красивый | ароматный | нежный | вкусный | сочный | 5 |
| 2 | Паштет печеночныйс нутовым компонентом (25%),с добавлением конопляного масла(5%) | красивый | красивый | достаточно ароматный | достаточно нежный | вкусный | сочный | 5 |
Результаты исследования жирнокислотного состава жировой фазы исследуемых образцов представлены на рисунке 2. Представляло интерес сравнить образцы полученные в лабораторных условиях со справочными данными приводимыми в литературе, для сравнения был взят паштет «Богатырь» (состав: потроха цыплят, мышечные желудки, сердца, тушки кур, бульон, масло сливочное, лук пассерованный, перец [Технология продуктов детского питания]) и проведен сравнительный анализ. Анализ показал, что опытные образцы паштетов, по жирнокислотному составу, не уступают паштету, выпускаемому в настоящее время промышленностью. По данным диетологов, необходимо обеспечить следующее соотношение жирных кислот в рационе питания здорового взрослого человека: 30% насыщенных кислот, 50-60% мононенасыщенных, 10-20% полиненасыщенных [Табакеева О.В. Новые виды растительных масел как источники полиненасыщенных жирных кислот и селена// Хранение и переработка сельхозсырья.-2007.-№6.-С. 333-35]. С учетом приведенного соотношения, можно сделать вывод о том, что в опытных образцах паштетов с растительными маслами соотношение насыщенных, моненасыщенных и полиненасыщенных кислот (рис. 3) приближается к рекомендуемому диетологами.
Рис. 2. Жирнокислотный состав образцов печеночного паштета
Рис. 3 Соотношение жирных кислот паштетов.
4.Механические прочностные расчеты
4.1 Расчет клиноременной передачи привода шнека волчка
Клиноременная передача, устанавливается в системе привода от электродвигателя к рабочему шнеку, должна отвечать следующим характеристикам:
кВт – передаваемая мощность,n1=750 об/мин – частота вращения электродвигателя,
i=3,65- передаточное число.
По графику 12.23 [3] выбираем сечение ремня В.
По графику 12.26 [3] , учитываем условия, принимаем dp1 =200 мм – диаметр шкива.
Рассчитываем геометрические параметры передачи: диаметр большого шкива:
мм, принимаем стандартное значение 
мм, отклонение i не более 4%, что допустимо.Предварительно принимаем межосевое расстояние а = dр2 =710 мм.
Определяем длину ремня:
(1)По таблице 12.2 [3] принимаем lp=3150 мм
При выбранной длине ремня уточняем межосевое расстояние:
(2)Определяем угол обхвата ремнем малого шкива:
при i ≤ 7 (3)Полученное значение а находится в допустимых пределах.
Определяем мощность, передаваемую одним ремнем в условиях эксплуатации:
, (4)где
- коэффициент угла обхвата при α=145° ; 
- коэффициент длины ремня по рис.12.27 [3]; 
- коэффициент передаточного отношения при i ≥ 3 ; 
- коэффициент режима нагрузки (умеренное колебание).Подставив в (4) значение параметров, получим:
(5)Определяем число ремней по формуле:
, (6)где
- коэффициент числа ремней при количестве ремней 
Вычисляем значение z:
(7)Таким образом, условие z ≤ 6 [4] удовлетворяется.
Определяем силу предварительного натяжения одного ремня:
[Н], (8)где
м/с – скорость движения ремня; 
, где ρ=1250 кг/м3 - плотность материала ремня;А=138×10-6 м2 – площадь сечения ремня;
[Н] 
[Н] (9)Сила, действующая, на вал определяется по формуле:
[Н] (10)где
30'.В статическом состоянии передачи:
[Н] (11)При n1=750 об/мин
[Н]. В данном случае влияние центробежных сил мало.Определяем ресурс наработки ремней [1]
(12)Для эксплуатации в среднем режиме нагрузки (умеренное колебание)
ч, 
- коэффициент режима нагрузки; 
- коэффициент для климатических условий (центральные зоны =1), тогда: 
ч. (13)2. Расчет клиноременной передачи на привод ножевого вала
Клиноременная передача, установленная в системе привода от электродвигателя к ножевому валу, должна отвечать следующим характеристикам:
кВт – передаваемая мощностьn1=750 об/мин – частота вращения вала электродвигателя,
i=1,5- передаточное число.
По графику 12.23 [3] принимаем сечение В.
По графику 12.26 [3] принимаем диаметр малого шкива dр1 =200 мм. и находим Р0 =3,2 кВт.
Рассчитываем геометрические параметры передачи:
диаметр большого шкива:
мм, принимаем стандартное значение 
мм, отклонение i не более 4%, что допустимо.Межосевое расстояние принимаем исходя из того, что привод ножевого вала и привод шнека находятся на одной оси, следовательно а=821 мм (из расчета передачи на привод шнека)
Определяем длину ремня:
(14)Принимаем стандартное значение lp=2500 мм
Определяем угол обхвата ремнем малого шкива:
при i ≤ 7- в допустимых пределах.
Определяем мощность, передаваемую одним ремнем в условиях эксплуатации:
, (15)где
; 
; 
; 
.