Також важливими є екстрактивні речовини, які при тепловій обробці переходять у бульйон, надають йому специфічного смаку й запаху, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Особливо різкий специфічний запах зумовлений присутністю азотистих речовин – амінів. Різноманітність хімічного складу робить рибу дієтичним продуктом і її використовують у лікувальному харчуванні при недокрів'ї, для лікування рахіту і захворювань серцево-судинної системи.
Тому, рибу використовують в різних видах харчування (дієтичному, лікувальному і т.д.) М'ясо риби є замінником м’яса тварин під час посту.
З вище зазначених умов ми бачимо, що риба являється невід’ємним продуктом харчування в профілактиці і лікуванні багатьох захворювань. На основі вище сказаного формується асортимент страв.
1.1 Аспекти формування асортименту кулінарної продукції у ресторані пивному для бенкету-ювілею при частковому обслуговуванні офіціантами
Формування асортименту кулінарної продукції в закладах ресторанного господарства залежить від великої кількості факторів. По-перше – від типу і категорії підприємства, його потужності. По-друге – від особливостей обслуговуючого контингенту (за професіональним, віковим і іншими показниками), від форми і виду обслуговування. По-третє – від наявності сировини, її якості, строків зберігання і способів кулінарної обробки. По-четверте – від технічного оснащення (воно визначає можливість включення в меню страв, при приготуванні яких трудомісткі операції виконуються машинами). По-п’яте – від кваліфікації складу кухарів (можливість виготовлення складних страв залежить від наявності в штаті підприємства висококваліфікованого складу кухарів). По-шосте від трудомісткості виготовлення кулінарної продукції. На цьому переліку аспекти формування асортименту кулінарної продукції не закінчуються, але ті які вище зазначенні найбільш використовуються при організації харчування в різноманітних закладах ресторанного господарства.
Проаналізуємо аспекти формування кулінарної продукції на прикладі ресторану пивного з організації банкету-ювілею з частковим обслуговуванням офіціантів.
Основна послуга організації харчування – послуга харчування. Послуга харчування представляє собою послуги по виготовленню кулінарної продукції і створенню умов для її реалізації і споживання в відповідності з типом і класом підприємства.
За прикладом, тип підприємства – ресторан, тому головне завдання закладу забезпечення кваліфікованим персоналом, який підвищує комфорт споживачів. Послуга харчування ресторану представляє собою послуги з виготовлення, реалізації і організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного приготування з різноманітних видів сировини, купованих товарів і алкогольних напоїв. А так, як ресторан пивний, то його спеціалізація направлена на страви та закуски до пива, тобто рибні, м’ясні і т. п. За видом і формою обслуговування у нас бенкет-ювілей з частковим обслуговуванням офіціантів.
Меню бенкета складається в кожному конкретному випадку під час прийому замовлення на бенкет, в залежності від виду бенкета, побажань замовника.
В меню бенкета включають декілька холодних закусок (для розширення асортименту холодні закуски можна замовляти з розрахунку 1/2 и 1/3 порції на людину), для бенкету-ювілею – другі страви, гарячі страви з риби, м’яса, птиці, десертні страви, фрукти, напої.
У ресторанах часто замовляють бенкетні столи з нагоди різних ювілейних дат (вікових – 50, 60, 75 років), творчих (50 років на сцені, 25 років концертної діяльності) і т. п. Окремо слід відмітити золоте та срібне весілля, яке є також своєрідною датою у спільному житті подружжя.
При складанні меню для бенкету-ювілею слід враховувати не тільки спеціалізацію ресторану і його асортимент, але й те що більшість гостей – люди старшого та похилого віку. Тому перевагу віддають легким закускам та гарячим стравам. Це також стосується підбирання вин та інших алкогольних напоїв – їх слід пропонувати в помірній кількості. При цьому слід також віддавати перевагу легким винам, настоянкам, горілці пониженої міцності (30%). Солодкі страви необхідно підібрати низькокалорійні. З гарячих напоїв пропонують слабку каву, не міцний чай, чай з трав.
Тому наш ресторан в повній мірі підходить для контингенту споживачів бенкету, так як рибні закуски і страви з риби дуже легкі і добре засвоюються.
В ресторані під час організації бенкету використовується форма обслуговування – бенкет з частковим обслуговуванням офіціантів.
Бенкет с частковим обслуговуванням організовують в тому випадку, коли святкують знамениті дати, сімейні свята і т. п. Під час визначення кількості офіціантів, необхідних для обслуговування такого бенкету, виходять з розрахунку один офіціант на 10 – 15 гостей. Характерна особливість меню такого бенкету – різноманітний асортимент холодних закусок, соленій, маринадів, других і гарячих страв, десертів, фруктів. Закінчується бенкет подачею кави, чаю і кондитерських виробів. При визначенні кількості страв, салатників, ваз і іншого посуду для холодних закусок і їх місткості виходять не з числа офіціантів, які подають страви, як на бенкетах з повним обслуговуванням, а з чисельності учасників бенкету, кількості і асортименту замовлених закусок, розміру й кількості бенкетних столів. Для гостей вважається зручним, коли страви, вази, салатники з однаковими закусками повторяються через 6 –10 міст. При цьому кожен сидячий за столом сам або, попросивши, сусіда може взяти будь-яку закуску. При підготовці обслуговування сервіровка стола предметами індивідуального використання для такого бенкета більш проста, ніж для бенкету з повним обслуговуванням офіціантами. Для кожного з гостей на стіл ставлять закусочну і пиріжкову тарілки, фужер, чарки. З приборів – закусочний ніж з виделкою і відповідні прибори не більше ніж на одну гарячу страву і другі страви. Десертні прибори кладуть на стіл, як правило, разом з десертом. Бажано прикрасити бенкетний стіл живими квітами в вазах. Холодні закуски на бенкетний стіл ставлять не раніше ніж за півгодини до початку бенкету, беручи до уваги віддаленість зала від роздачі, температури повітря в ньому.
Так, як страви виносяться на стіл, а не в обнос кожному гостю, то страви подаються і цілими, і порціями в усій своїй красі і оформленні і гості можуть побачити всю чарівність оформлення страв.
Відповідно до вище вказаних умов, асортименту ресторану і уподобань замовника складемо меню у ресторані пивному для бенкету-ювілею при частковому обслуговуванні офіціантами.
Банкетне меню
| Код | Кількість | Ціна | Сума | |
| ФІРМОВІ СТРАВИ | ||||
| к/к | Пиво «Чернігівське світле» 0,5 л | 5 | ||
| к/к | Пиво безалк. «Балтика (0)» 0,5 л, | 5 | ||
| к/к | Пиво «Beck’s» 0,5, кег. | 3 | ||
| к/к | Напої з пива | 4 | ||
| СПЕЦІАЛЬНІ ЗАКУСКИ ДО ПИВА | ||||
| 44 | Риба солона (порціями) | 5 | ||
| 46 | Риба гарячого копчення (порціями) | 6 | ||
| 151 | Раки варені, шт. | 30 | ||
| к/к | Соломка картопляна солона, 50г | 10 | ||
| к/к | Крекери солоні, 50г | 11 | ||
| к/к | Горішки присолені, 50г | 5 | ||
| к/к | Чіпси «Рringles», 100г | 6 | ||
| к/к | Галети, 50г | 4 | ||
| к/к | Печиво з сіллю і кмином, 50г | 8 | ||
| к/к | Сухарі з житнього хліба, 100г | 2 | ||
| 38 | Воловини з куркою, шт. | 20 | ||
| 35 | Кошики з крабами, креветками, кальмарами або морським гребінцем, шт. | 15 | ||
| 115 | Яйця з ікрою, шт. | 17 | ||
| 48 | Ковбаса сирокопчена, 160г | 6 | ||
| ХОЛОДНІ ЗАКУСКИ | ||||
| 142 | Севрюга під майонезом, 150г | 3 | ||
| 132 | Оселедець з гарніром, 100г | 4 | ||
| 147 | Краби під маринадом, 150г | 5 | ||
| 100 | Салат м’ясний з яловичини, 150г | 5 | ||
| 99 | Салат рибний делікатесний осетра, 150г | 6 | ||
| 62 | Салат «Весна», 150г | 8 | ||
| 157 | Філе куриці під майонезом, 135г | 3 | ||
| 168 | Холодець з свинини, 120г | 2 | ||
| 155 | Кролик відварений з гарніром, 120г | 4 | ||
| 41 | Масло вершкове (порціями), 30г | 6 | ||
| 42 | Сир «Російський» (порціями), 50г | 8 | ||
| ГАРЯЧІ ЗАКУСКИ | ||||
| к/к | Омлет з креветками, 100г | 9 | ||
| к/к | Жульєн з шампіньйонами, 100г | 5 | ||
| ПЕРШІ СТРАВИ | ||||
| 255 | Солянка з судака, 150г | 4 | ||
| 250 | Солянка збірна м’ясна, 150г | 5 | ||
| ДРУГІ СТРАВИ | ||||
| 509 | Осетер припущений з соусом біле вино, 490г | 9 | ||
| 525 | Судак смажений у фритюрі, 230г | 5 | ||
| 569 | Баранина, козлятина відварні з овочами, 350г | 4 | ||
| 600 | Шашлик з яловичини, 235г | 6 | ||
| 779 | Рагу овочеве, 150г | 5 | ||
| 766 | Овочі припущенні з жиром, 150г | 6 | ||
| к/к | Хліб житній, 150г | 1 | ||
| к/к | Хліб пшеничний, 150г | 1 | ||
| ДЕСЕРТИ | ||||
| к/к | Фрукти (банан, апельсин, яблуко), шт. | 25 | ||
| к/к | Фруктовий салат з вершками, 100г | 10 | ||
| к/к | Торт йогуртовий зі свіжими ягодами, шт. | 1 | ||
| к/к | Морозиво «Ізабелла», 100г | 7 | ||
| ГАРЯЧІ НАПОЇ | ||||
| к/к | Кава эспреccо | 10 | ||
| к/к | Чай колекційний | 10 | ||
| 1022 | Кава по-віденськи | 10 | ||
| НАПОЇ | ||||
| к/к | Нарзан, 0,5 л | 5 | ||
| к/к | Сік «Сандора» вишня, 1 л | 3 | ||
| к/к | Сік «Сандора» яблуко, 1 л | 2 | ||
| АЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ | ||||
| Коньяк Франція | ||||
| к/к | XO 0,5 л | 1 | ||
| к/к | VSOP | 1 | ||
| Горілка | ||||
| к/к | Російський стандарт Платинум | 2 | ||
| к/к | SV Premial | 2 | ||
| Віскі | ||||
| к/к | Stottish Leader 0,5 л | 2 | ||
| Текіла | ||||
| к/к | Голд | 1 | ||
| к/к | Сільвер | 1 | ||
| Вино «Долини Грузії» «TbilVino» | ||||
| к/к | Цинандалі біле сухе 0,7 л | 2 | ||
| к/к | Алазанська долина біле напів/сол., 0,7 л | 2 | ||
| к/к | Мукузані червоне сухе, 0,7 л | 2 | ||
| к/к | Сапераві червоне сухе, 0,7 л | 2 | ||
| к/к | Хванчкара червоне напів/сол., 0,7 л | 2 | ||
| к/к | Алазанська долина червоне напів/сол., 0,7 л | 2 | ||
| Ігристі вина | ||||
| к/к | Артемівське червоне напів/сол., 0,7 л | 3 | ||
| к/к | Артемівське біле напів/сол., 0,7 л | 4 | ||
| Шампанське | ||||
| к/к | Moet&Chandon брют | 2 | ||
1.2 Классифікація та характеристика кулінарної продукції з риби