Вплив тонізуючих напоїв на організм людини та їх використання в підприємствах ресторанного господарства (стр. 11 из 23)

2.2 Визначення якості існуючих сортів чаю

Кофеїн чаю: помилки і реальність. Мільярди людей починають ранок з чашки чаю, щоб струсити з себе сонні окови і бадьорим увійти до наступаючого дня. Це відбувається за рахунок дії головного алкалоїду чаю - кофеїну. Чим більше кофеїну в чаї - тим більший уранішній заряд бадьорості ми отримуємо.

Але в якому чаї – зеленому, або чорному кофеїну більше? Важається, що міцніший, відповідно більш насичений кофеїном чорний чай. Чи це так?

Щоб з'ясувати який вид чаю міцніший – зелений або чорний, було проведене лабораторне порівняння між зеленим і чорним чаєм. Ми досліджували 34 зразки чаю і визначили, що у зеленому чаї кофеїну більше (Таблиця 2.2)

У нашому дослідженні саме зелений чай упевнено зайняв всі вищі позиції рейтингу змісту кофеїну в чаї. Було досліджено - з 34 зразків - 21 сорт чорного чаю, і 13 сортів зеоеного. З 13 зразків зеленого чаю 8 – були лідерами і по загальному %-му змісту кофеїну і за змістом кофеїну в перерахунку на 1 пакетик. Це однозначно говорить про вищий вміст кофеїну в порівнянні з чорним чаєм. Так, вміст кофеїну в 1 пакетику зеленого чаю був, як правило, більше 71 міліграма, а в чорному чаї 71 міліграма – це межа.

Найбільш кофеїномісткою опинилася група зеленого чаю без ароматизаторів. Там вміст кофеїну в більшості сортів чаю був більше 80 міліграма. Підкреслимо, що всі приведені цифри приведені на чашку чаю.

Таблиця 2.2 Вміст кофеїну в чаї

Зміст кофеїну в 1чашці чаю (200 мл), мг	Вид чаю	Торгова марка
85	Зелений чай без ароматизаторів	Heritage
84	Зелений чай без ароматизаторів	Magret
82	Зелений чай без ароматизаторів	Mabroc
80	Зелений чай без ароматизаторів	Greenfield
76	Зелений чай з жасмином	Heritage
75	Зелений чай без ароматизаторів	Edwin
73	Зелений чай з жасмином	Greenfield
72	Зелений чай з жасмином	Dilmah
71	Чорний чай без ароматизаторів	Quality
70	Чорний чай з ароматиз. «Лимон»	Heritage
69	Зелений чай з жасмином	Milford
66	Чорний чай без ароматизаторів	Lipton
66	Чорний чай без ароматизаторів	Riston
66	Чорний чай без ароматизаторів	Greenfield
65	Чорний чай без ароматизаторів	Mabroc
65	Зелений чай з жасмином	Edwin
61	Чорний чай з бергамотом	Heritage
61	Чорний чай без ароматизаторів	Akbar
60	Чорний чай з ароматиз. «Лимон»	Edwin
60	Зелений чай без ароматизаторів	Hyleys
60	Зелений чай без ароматизаторів	Quality
59	Чорний чай з ароматиз. «Лимон»	Ahmad
58	Чорний чай без ароматизаторів	Heritage
56	Чорний чай з бергамотом	Ahmad
54	Чорний чай з бергамотом	Riston
51	Чорний чай з ароматиз. «Лимон»	Травневий чай
50	Чорний чай з бергамотом	Edwin
48	Чорний чай з ароматиз. «Лимон»	Принцеса Нурі
46	Чорний чай з бергамотом	Аскольд
47	Чорний чай без ароматизаторів	Edwin
44	Зелений чай з жасмином	Hyleys
42	Чорний чай з бергамотом	Добриня Никітіч
40	Чорний чай з ароматиз. «Лимон»	Dilmah

Не сухого чайного листа, а саме на чашку чаю. При цьому враховувалася і вага пакетиків – адже є пакетики по 2 грами, а є і по 1,5 грама. Все було ретельно враховане.

Було досліджено 5 різних видів чаю: чорний, зелений, чорний з лимоном, зелений з жасмином, чорний з бергамотом. Найвищий вміст кофеїну серед 34 зразків був у чаю HERITAGE (зелений, без ароматизаторів) – 85 міліграм в 1 чашці чаю. Найнижчий зміст кофеїну серед 34 зразків був у чаю DILMAH (чорний, з лимонним ароматизатором) – 40 міліграм.

Отже, ми з'ясували, де кофеїну, як правило, більше. Це важливе дослідження, оскільки багато мам вважають, що маленьким дітям можна давати зелений чай, вважаючи, що він слабкий. Дітям до двох років кофеїн взагалі не рекомендований! До того ж в найміцнішому, як ми з'ясували чаї – зеленому.

Встановлення норми заварювання

Останнім часом до продажу поступає велика кількість чаїв різних виробників і сортів. Зробимо оцінку відомих видів чаю по основних показниках якості. Для цього проаналізуємо як якість чайного листа так і настій чаю з концентрацією: 1 чайна ложка сухого чаю на 1 склянку. Результати приведені у додатку 3.

З додатку 3 можемо зробити висновок, що чаї Lipton i Ahmad відповідають вищому сорту, оскільки сухі листи цього чаю є великі добре скручені з приємним запахом квітів. Настій цих чаїв виходить дуже міцним, з яскравим оранжевим відтінком, прозорим, з приємним запахом. При заварюванні утворюється жовтувато-коричнева піна, яка характеризує хорошу якість чаю.

Чаї першого сорту Mabroc, Лісма, Добриня мають дрібні листки різного розміру з ароматом трав і навіть тютюну. При заварюванні цих чаїв утворюється біла піна. Настій цих чаїв виходить мало міцний (Mabroc навіть з гіркотою після 10 хв заварювання), менш прозорі і яскраві. Ці настої мають менш виражений аромат.

Всі 5 чаїв ми заварювали з нормою заварки — 5 г сухого чаю або 1 чайна ложка сухого чаю на 1 склянку. Саме така концентрація чаю пропонується на упаковках цих чаїв. Однак наша сучасна норма концентрації чайного настою, прийнята в системі ресторанного господарства — це 2 г сухого чаю на 1 чашку по І колонці Збірника рецептур і 1 г сухого чаю на 1 чашку по ІІ і ІІІ колонках. Ця норма помітно відрізняється від “японської”, “китайської”, “англійської” (5 г на 1 чашку), “індійської” (10 г на 1 чашку), “шведської” (2.5 г на 1 чашку). Таким чином, наші існуючі середні норми слід признати мінімальними. А для визначення концентрації заварки, при якій чай дійсно може називатись напоєм, а не злегка підфарбованою кип`яченою водою, приготуємо заварки чаю Lipton, Ahmad, Mabroc, Лісма і Добриня з концентрацією 1 г, 2 г і 5 г на 1 чашку. Результати досліджень приведені в таблиці 2.3.

З таблиці 2.3 видно, що концентрація 2.5 г сухого чаю на 1 чашку (відповідає І колонці Збірнику рецептур) для вищих сортів є нормальною, оскільки при цій нормі відчувається міцність , аромат і смак чаю, а також насиченим залишається колір чаю. При концентрації 1 г на чашку (ІІ і ІІІ колонка Збірнику рецептур) у вищих сортів чаю Lipton i Ahmad не чути міцності, смаку і аромату. Колір стає дуже світлий.

Для першого сорту чаїв Mabroc, Лісма, Добриня концентрація 2.5 г сухого чаю на 1 чашку (І колонка Збірнику рецептур) є замалою, оскільки слабо чути аромат і смак, не чути міцності чаю, колір чаю жовтий. При концентрації 1 г на 1 чашку (ІІ і ІІІ колонка Збірнику рецептур) ці чаї являють собою злегка підфарбовану кип`ячену воду. Тому для чаїв першого сорту нормальною є концентрація 5 г або 1 чайна ложка сухого чаю на 1 чашку.

Таблиця 2.3. Вплив концентрації чаю на властивості напою

Назва чаю	Концентрація сухого чаю на 1 чашку	Аромат, смак настою	Колірнастою	Міц-ність
Lipton	5 г	ніжний приємний смак і запах троянд	Коричнево оранжевий	дуже міцний
Lipton	2.5 г	приємний смак з тонким ароматом	червоно-оранжевий	міцний
Lipton	1 г	смак і аромат слабо відчутний	жовто-оранжевий	не міцний
Ahmad	5 г	смак і аромат сильний з відтінком квітів	Коричнево оранжевий	дуже міцний
Ahmad	2.5 г	смак приємний, аромат квітів	червоно-оранжевий	міцний
Ahmad	1 г	смак і аромат не дуже відчутний	золотисто-оранжевий	не міцний
Mabroc	5 г	Аромат із запахом тютюну	червоно-жовтий	слабо міцний
Mabroc	2.5 г	З ледь відчутним запахом тютюну, смак не дуже відчутний	жовтий	не міцний
Mabroc	1 г	смаку і аромату не чути	жовтий	не міцний
Лісма	5 г	Аромат і смак слабий	жовто-оранжевий	слабо міцний
Лісма	2.5 г	Без аромату і смаку	жовтий	не міцний
Лісма	1 г	Смаку і аромату не чути	біло-жовтий	без міцності
Добриня	5 г	Аромат сильний травяний	коричнево-оранжевий	слабо міцний
Добриня	2.5 г	слабий смак і аромат	жовто-оранжевий	не міцний
Добриня	1 г	З ледь відчутним смаком і ароматом	біло-оранжевий	без міцності

З цього видно, що вигідніше купувати чай вищого сорту, який хоча і в 2 рази дорожчий, але норма заварки його в 2 рази менша (2.5 г порівняно з 5 г першого сорту). Крім того, чай вищого сорту має набагато витонченіший аромат і смак квітів, що створює хороший настрій на цілий день.

Оскільки чай знімає втому, заставляє мозок працювати творчо і при цьому увага людини не розсіюється, як після алкоголю, або після збудження не настає пригнічення, так як буває нерідко при використанні кави і какао, то отже, чай найкорисніший тонізуючий напій, який ми вживаємо щодня. А для особливих випадків ми пропонуємо напої “Чайний глинтвейн”, “Яєчний чай”, а також “Чайний кисіль”, на які ми розробили технологічні карти, які приведені в додатках 5, 6, 7. [26,27,28]

2.3 Порівняння властивостей натуральної кави в зернах і розчинної кави

Харчова промисловість освоює з кожним роком все інші види кавової продукції. Наприклад, концентрати кави у вигляді карамелі, у вигляді паст у банках і інших. Однак, поряд з натуральною кавою у зернах найбільш популярною залишається розчинна кава, оскільки має високу якість і швидкість приготування, розчиняється у холодній і гарячій воді.

Процес приготування розчинної кави досить складний: міцний настій натуральної кави, який приготували із кращих сортів, старанно фільтрують, а потім розпилюють у великих камерах, заповнених інертними газами. Краплі екстракту при цьому звертаються і висихають, перетворюючись у гранули світло-коричневого порошку. Це і є розчинна кава.