Вплив тонізуючих напоїв на організм людини та їх використання в підприємствах ресторанного господарства (стр. 12 из 23)

Існують різні думки про переваги і недоліки розчинної кави. І хоча рекламуючи розчинну каву, називають її на всі 100 % чистою справжньою кавою, оптимальна екстракція розчинних речовин із кавового порошку повинна складати 19 % (не більше і не менше), а в розчинну каву переходить майже 50 % розчинних речовин.

І хоча в попередніх розділах описано властивості кави і її вплив на організм людини, однак все це стосувалось натуральної кави в зернах. Чи буде розчинна кава так само впливати на організм людини? Для відповіді на це запитання порівняємо для початку хімічний склад кави натуральної смаженої в зернах і кави натуральної розчинної.

Хімічний склад кави смаженої в зернах і кави розчинної і їх порівняння зображено у таблиці 2.3. Як бачимо з таблиці, в цих двох кавах однакова кількість води. Однак, різко зменшується кількість жирів, у розчинній каві - на 10.8 г і відповідно калорійність також у розчинній каві зменшується на 104 ккал або 435 кДж. На відміну від розчинної кави, у каві смаженій у зернах міститься велика кількість кліткатки.

Також на відміну від розчинної кави, вміст органічних кислот в якій відсутній, в каві смаженій у зернах міститься порівняно з іншими продуктами велика кількість органічних кислот. Органічні кислоти в сполученні з цукрами надають специфічного смаку, сприяють кращому засвоєнню їжі, підтримують кислотно-лужну рівновагу. Також з таблиці видно, що натуральна смажена кава у зернах є надзвичайно багата на калій. Так в одній чашці такої кави міститься майже стільки ж калію, як і в 100 г вишні, яка як вважається, є багатою на цей мікроелемент. Вплив, же калію на організм дуже великий. По-перше, він бере участь у регулюванні нервово-м`язової збудженості, в скороченні, м`язових волокон, позитивно впливає на скорочення волокон міокарда. Калій посилює виведення натрію і рідини з організму.

Оскільки тонізуюча дія кави пояснюється наявністю в ній кофеїну, порівняємо вміст кофеїну у натуральній і розчинній каві (Таблиця 2.4).

З таблиці 2.4 можемо зробити висновки, що для того, щоб кава мала тонізуючу дію на організм, і не була шкідливою і небезпечною, доза кофеїну на один прийом не повинна перевищувати 0.2 г. Така доза відповідає приблизно 2 — 3 чайним ложкам смаженої кави в зернах (або меленої) і 0.5 — 1 чайній ложці розчинної кави. Для запобігання неприємних наслідків необхідно притримуватись цих рекомендацій, оскільки надлишок кофеїну може стати для людини замість стимулятора — депресантом, навіть супроводжувати серцевий напад.

Проаналізуємо, які ж дози кави пропонує нам Збірник рецептур. Для цього випишемо рецептуру № 1014.

Таблиця 2.4. Кава чорна

Продукти	І	ІІ і ІІІ
Кава натуральнаВодаабо кава розчиннавода	61142103	41101103
Вихід	100	100

Як бачимо, дози кави, які дає нам Збірник рецептур є меншим ніж допустимо, як для натуральної так і для розчинної кави.

Однак, фірми, які виготовляють розчинну каву, на етикетці баночки в способі приготування наводить дозу 1 — 2 чайні ложки розчинної кави на чашку. І якщо 1 чайна ложка відповідає допустимій нормі, то 2 чайні ложки — це вже небезпечний надлишок.

2.4 Визначення залежності якості напою від величини помолу кави

Для приготування кави обсмажені кавові зерна мелють.

Мелена кава як промислового помелу так і змелена в кавомолці має різний гранулометричний склад. Визначимо, як впливає розмір частинок меленої кави на якість напою і на екстрактивну здатність частинок. Для цього взяли каву “Арабіка” в зернах, помололи її на кавомолці, і розділили на фракції:

0 — 0.2 мм

0.2 — 0.4 мм

0.4 — 0.6 мм

0.6 — 0.8 мм

просіявши помелену каву через металеві сита з розміром отворів 0.2; 0.4; 0.6; 0.8 мм відповідно.

З кожної фракції було використано для заварювання по 12 г кави, які відважували на аналітичній вазі.

Готували каву наступним чином: в невелику каструлю всипали 12 г кави, відповідної фракції, заливали 200 г кип`ятку, доводили до кипіння, потім припиняли нагрів, оскільки тривале кип`ятіння кави веде до великих втрат ними ароматичних речовин. Настоювали напій протягом 7 хв, фільтрували через спеціальне сито. Проціджений осад просушували в сушильній і зважували на аналітичній вазі.

Кількість екстрагованих в розчині речовин визначали за наступною залежністю:

,

де Мкави - маса меленого порошку кави певної фракції, г;

Мосаду - маса висушеного осаду, г.

Напій дегустували, тобто визначали смак, аромат і міцність напою. Дегустований напій оцінювали по 5 - бальній шкалі.

Результати досліджень представлені на рис.2.1. По осі абсцис відкладені середні значення розмірів фракцій.

Отже, з рисунка видно що ступінь помелу суттєво впливає на екстрактивну здатність, а отже і на смак, аромат і міцність напою. При діаметрах частинок кави менше 0.6 мм, кавові напої мають кращий смак і аромат, це пояснюється кращою екстракцією, оскільки при тонкому помолі збільшується поверхня екстрагування.

Рис. 2.1. Залежність зміни кількості екстрактивних речовин і якості напою від діаметру частинок порошку меленої кави

1 — кількість екстрактивних речовин;

2 — бал дегустації.

2.5 Вивчення асортименту напоїв згідно віковим рекомендаціям

Про користь чаю. Кажучи про користь чаю, слід нагадати і про деякі обережності. По-перше, окремим категоріям людей слід скоротити споживання чаю або взагалі виключити його з свого раціону. До них відносяться перш за все вагітні жінки. Кофеїн, що міститься в чаї, стимулює плід і впливає негативно на його розвиток. За даними японських дослідників, в п'яти чашках міцного чаю, випитих за день, міститься така кількість кофеїну, яка може привести до недостатності ваги у немовляти.

Страждаючим атеросклерозом і гіпертонією не варто пити міцний чай, а в період загострення можна і потрібно відмовитися від чаю взагалі, особливо чорного. Це пов'язано із збудливою дією кофеїну і теофиллина, що містяться в чаї, на центральну нервову систему.

При схильності до безсоння не слід пити чай після 18 годин із за збудливої дії кофеїну і ароматичних речовин.

Хворим з високою температурою чай не тільки не корисний, але і шкідливий. Жар супроводжується розширенням поверхневих кровоносних судин і підвищеним потовиділенням, тому висока температура приводить до перевитрати води, діелектриків і живильних речовин, від чого виникає спрага. Прийнято вважати, що міцний гарячий чай добре угамовує спрагу і тому корисний при підвищеній температурі. Але це далеко від дійсності. Недавно британські фармакологи встановили, що міцний чай не тільки не приносить користі страждаючим жаром, але, навпаки, теофиллин, що міститься в чаї, підвищує температуру тіла.

Гроги і пунши на основі чаю. Гроги і пунші відвіку вважалися загальнозміцнюючими, зігріваючими і протипростудними засобами. Слово «пунш» походить від староіндійського «панч», що означає «п'ять». П'ять складових пуншу обов'язкові: вино, ром, фруктовий сік, цукор або мед, прянощі (кориця, гвоздика, чай). Пунш подають гарячим, приблизно 65С ˚. Дуже гарячий пунш помітно погіршує якість вина.

Грог з'явився на британському флоті, коли ромову порцію стали розбавляти водою або чаєм. За легендою, це не дуже популярне серед моряків правило ввів адмірал Едвард Вернер по прізвиську «Старий грог» (від слова «грогрим» - накидка). Класичний рецепт грогу в обов'язковому порядку включає дуже міцний чай і ром або коньяк. Грог подається гарячим.

Гроги

Капітановий чай 1 склянка міцнозаваренного чаю, 1-2 ст.ложки коньяку. 1 ст.ложка рому.

Мисливський грог

1 склянка міцного чаю, 0,5 л. червоного вина 1 стакан горілки, сік 1 лимона, 1 стакан цукру, щіпка кориці, 2-3 бутони гвоздики. Суміш нагрівати на повільному вогні до 65-70 С ˚ (до кипіння не доводити). Пити гарячим.

Ароматний грог

1 склянка міцного чаю, по 1 ч. ложки м'яти і чабрецю, 1 склянка журавлинного соку, 1 стакан рому, 0,5л. сухого вина (білого або червоного) – не має значення). Додати 1,5 склянки цукру і добре прогріти, не доводячи до кипіння.

Тонізуючий грог

2 склянки міцного чаю. Сік 1 лимона і 1 апельсина, по 1 ст. ложки цедри лимона і апельсина, 3-4 ст. ложки коньяку, 1/2 стакана цукру. Добре прогріти суміш на повільному вогні, не кип'ятити.

Медовий грог

1 склянка міцного чаю, 2 ст. ложки коньяку, 2 ст. ложки меду. Гарячий свіжозаварений чай процідити і додати коньяк і мед, можна і не підігрівати більше.

Грог «Молочний берег»

На дно великої фарфорової чашки покласти часточку апельсина, потім влити 1/3 склянки міцного гарячого чаю, 2/3 склянки киплячого молока, 1 ч. ложку рому і 2 ст. ложки коньяку. У чай за бажанням можна додати цукор.

Рибальський грог

2-3 склянки міцного чаю, сік 2 лимонів, 1 ст. ложка лимонної цедри, по 1/2 стакана рому і коньяку. Всі інгредієнти додаються в чай. На смак додати цукор або мед.

Грог «У каміна»

1/3 склянки міцного гарячого чаю, 50 мл. білого рому. У чашку покласти часточку лимона і 2 шматочки цукру, влити чай і ром, зверху обережно присипати меленою корицею. Злегка перемішати і пити не поспішаючи.

Грог по-болгарськи

2-3 склянки міцного чаю, 1 склянки рому, 1 склянки ракії, декілька шматочків кориці, 8-10 горошин перцю, 3-4 бутони гвоздики, 2 ст. ложки лимонного соку, 2/3 стакана цукру. Ром, ракію і цукор із спеціями прогріти на повільному вогні, не доводячи до кипіння. Влити гарячий чай і лимонний сік.

Пунші

«Шотландський чай»

2/3 склянки гарячого солодкого чаю, 2 ст. ложки віскі (природно, шотландського). Зверху викласти 2-3 ч. ложки збитих вершків і злегка присипати мускатним горіхом або шоколадом.