Десять вимог правильного приготування чаю.
1. Чай ніколи не варять, а тільки заварюють. Інакше губляться всі ароматні речовини.
2. Заварювання здійснюється в тонкостінних порцелянових або скляних судинах або чайниках.
3. Заварюють чай киплячою водою. Охолоджена вода недостатньо екстрагує необхідні речовини з чаю. Вода, що довго кипіла, утрачає кисень і негативно впливає на смак і аромат напою.
4. Вода для чаю повинна бути свіжою і помірної твердості.
5. Воду можна варити в емальованих чайниках, у посуді з нержавіючої сталі або з вогнестійкого скла. Контакт чаю з металом різко погіршує смак напою.
6. Металеве ситечко не годиться для приготування чаю. Рекомендується ситечко з пластмаси.
7. Посуд, у якому ми готуємо чай або кип'ятимо воду, не зберігається і не миється з посудом для інших продуктів.
8. Заварювання чаю повинно здійснюватися протягом точно визначеного часу. Чорний чай заварюється 4-6 хв, зелений - 3-4 хв. Занадто довге заварювання може призвести до зайвої терпкості або гіркого присмаку. Чай набуває темного кольору, що є ознакою правильного приготування. Двічі заварювати не рекомендується.
9. Зберігати чай (мається на увазі сухий) необхідно в закритих металевих коробках, застелених папером, або в скляних ємностях, що закриваються.
10. Чай варто подавати тільки свіжоприготовлений і гарячий. Зеленого чаю закладають у два рази більше, ніж чорного. Повторно підігрівати чай не можна.
Ще можна додати, що при приготуванні із чаю не можна знімати пінку, саме тут, на поверхні, більше усього ефірних масел, смол і інших речовин, що утворюють аромат.
Отже, визначаючи залежність якості напою від величини частинок порошку натуральної кави, робимо висновки:
На основі приведеного дослідження залежності кількості екстрактивних речовин і якості напою від розміру частинок порошку меленої кави було встановлено, що кращий смак і аромат напою, а також краща екстракція відповідає розміру частинок кави менше 0.6 мм.
Основні правила, яких варто притримуватися, готуючи каву:
Зерна повинні бути свіжообсмаженими. Тривале зберігання обсмажених зерен погіршує аромат і смак кави. Дуже важливий помел, вірніше його ступінь, що залежить від обраного способу приготування. Не треба робити великих запасів меленої кави.
Кількість кавового порошку залежить від відповідної рецептури. Важливо не перевищувати 1-2 чайних ложок на чашку води. Надмірна кількість кави шкідлива (через кофеїн), та й не дуже смачна.
Вода повинна бути чиста, свіжа, не занадто тверда, не занадто м'яка. Під час екстракції температура води повинна бути біля точки кипіння і не бурхливо кипіла.
Температура кави повинна бути достатньо високою. Кавник потрібно попередньо обполоснути гарячою водою. Кава негайно подавати до столу. Розігрівати остиглу каву не рекомендується. Наливають чорну каву в маленькі кавові чашечки. Використовувати великі чайні чашки для чорної кави, а тим більше великі кружки або склянки не рекомендується. Добре подавати каву в тому ж посуді, у якому вона приготовлена, розливати по чашках уже за столом. Якщо кава приготовлена по-східному - то ні ложок, ні цукру до столу не подають.
До недавнього часу більшість елементів впливу кави приписувалося кофеїну. Проте останні дослідження призвели до висновку, що ще ряд складових частин кави здійснює певний вплив на організм людини. Так, наприклад, речовини, що утворюються при піролізі (при обсмажуванні кави).
Чому у деяких людей кава покращує сон і є транквілізатором, у інших же, навпаки, випита перед сном порушує його і збуджує? Рахують, що люди зі зниженим артеріальним тиском добре сплять після кави, тому що вона благотворно впливає на нервову систему, доводячи тиск до нормального показника.
Протипоказана кава при гіпертонічній хворобі, атеросклерозі. Впливає кава і на роботу легких, що призводить до частішання подиху. Реагує на каву і травлення (що викликано органічними кислотами , що містяться в каві): відбувається посилення виділення шлункового соку, прискорюється процес травлення, їжа краще засвоюється організмом. Звідси і традиція - подавати каву на десерт. Проте для тих, хто страждає гастритом, виразковою хворобою - кава також протипоказана.
Одне з перших місць серед усіх харчових продуктів по своїй живильній цінності займають какао і шоколад.
Слід зазначити, що шоколад у плитках і шоколад у порошку - продукти різноманітного характеру. У шоколаду в порошку - своя рецептура. У порошку менше міститься какао-масла. Тому для приготування рідкого шоколаду і різноманітних напоїв типу шоколаду не рекомендується застосовувати шоколад у плитках - жир може просто плавати в чашці.
Збудлива дія какао (напою) і шоколаду не настільки інтенсивно виражена, як у чаю або кави. Тому напій какао і шоколад (у плитках або напої) можна частіше давати дітям, хворим. Проте занадто часте і вживання какао і шоколаду небажано. Це викликано тим, що щавлева кислота і теобромін, що містяться у ньому, можуть впливати на зменшення вмісту кальцію в організмі і призводити до ослаблення кісткових сполучень.
Достоїнства хлібного квасу обумовлені наявністю в ньому екстрактивних і ароматних речовин, що утворюються в квасі на різноманітних етапах його приготування - настоюванні, бродінні і т.п. Сприятливий вплив квасу на процеси травлення у людини пояснюється присутністю молочнокислих бактерій, завдяки яким при бродінні утворюється молочна кислота. Тому квас викликає таку ж дію як і кисломолочні продукти: простокваша, кефір, ряжанка, варенець і ін. Хлібний квас живильний, у ньому утримуються легкозасвоювані цукри, вітаміни й інші речовини.
Дріжджі - цукроміцети і молочнокислі бактерії збагачують хлібний квас вітамінами В1, У, РР, D, молочною кислотою. Тому квас прекрасно тамує спрагу бадьорить, освіжає, він смачний і духмяний.
Ці достоїнства хлібного квасу визначають і різноманітний характер його вживання. Квас люблять у дуже смачній й освіжаючий російській національній страві – окрошці, часто застосовували його й в іншій страві російської кулінарії - холоднику. П'ють квас і як гарний десертний напій. При споживанні смачного “добротного” і “лоскітливого” хлібного квасу не з'являється бажання пити міцні спиртні напої й п'янюче пиво.
Приймаючи до уваги всі ці властивості хлібного квасу, його можна сміливо включити в число головних напоїв світу, поряд із чаєм, кавою, какао, кисломолочними напоями, і, думаємо, що географія його поширення буде неухильно зростати.
Збільшення випуску усіх видів квасу, відродження його домашнього виробництва повинно відновити колишню славу цього чудового напою...
Отже, користь від постійного споживання таких напоїв, як кава, какао, чай ще викликає суперечки у вчених. Але є ще один вид напоїв, про користь яких не сперечаються. Це фруктові і ягідні соки. З гігієнічної і біологічної точок зору це найбільш потрібні і цінні за своїм складом, приємні за своїми якостями напої.
Плодово – ягідні напої дуже смачні і ароматні. Вони містять найцінніше, що є у плодах, фруктах і ягодах – вітаміни, цукри, органічні кислоти, ефірні масла, мінеральні солі.
Соки легко консервуються і приємні в будь – яку пору року. Всі соки містять порівняно багато органічних кислот і цукрів. По калорійності більшість соків мало поступається такому живильному продукту, як молоко, а виноградний сік навіть перевершує його. Всі соки мають достатній вміст калію. Сливовий і абрикосовий соки, особливо з м’якоттю сприяють нормалізації роботи кишківника, особливо у людей, що страждають атонією. Всі соки мають безперечно освіжаючий, збадьорюючий і тонізуючий вплив. Вони збуджують апетит, активують секрецію травних соків. Тому особливо доцільно пити соки перед обідом чи сніданком. Фруктові соки однаково корисні і дітям, і людям похилого віку. На жаль, ми ще недостатньо звикли до них, недостатньо їх знаємо і цінуємо.
Найбільш корисними є свіжоприготовлені соки, тому що при консервації вони втрачають багато корисних мінеральних речовин, особливо вітамінів.
Було б доцільним зробити плодово – ягідні соки обов’язковими в раціоні харчування різних верств населення, кожної сім’ї і підприємства ресторанного бізнесу, особливо у зимово - весняний період.
Крім того, на підприємствах потрібна широка, масована реклама корисних продуктів, до складу яких належать і плодово – ягідні соки.
Література
1. Анфимова Н.А, Захарова Т.И., Татарская Л.Л Кулинария.- М.: Экономика, 1982.- 326 с.
2. Ананьев В.Г. Бар без алкоголя. – М.: Экономика, 1988. - 144с
3. Афанасьев Б.Г., Жестований В.А. О рациональном химическом составе напитков, утоляющих жажду при нагреве.- Вопросы питания, 1971, № 3.
4. Балабанский Л., Милев Н Сборник докладов Симпозиума по углеводам в пище.- Берлин, 1967.
5. Белоречкин Александр, Джелепов Николай, Тонизирующие напитки в нашем доме.- София, Болгария.- пер. с болгарского изд “Техника”.- 1982.
6. Брунек Н.И., Морозов А.Т., Ловачева Г.Н. Технология приготовления напитков в общественном питании.- М.: Экономика.-1977.
7. Вольпер И.И Легенды и быль о продуктах.- М.: Экономика, 1969.- 179 с.
8. Габі Гаубер Швенк, Міхаель Швенк. Харчування:dtv – Atlas: Пер. З нім./Худож. Йорг Майр; Наук. Ред.. пер.: В.Г. Передерій, Ю.Г.Григоров. – К.:Знання – Прес,2004. – 183с.:іл.
9. Гончарова В.Н., Романенкова В.В. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Экономика, 1980.- 286 с.
10. Губа Н.И. Приглашаем к столу.- Днепропетровск: Промінь, 1971.- 303 с.
11. Джемухадзе К.М. Культура чая в Демократической Республике Вьетнам.- М., 1976.
12. Жигарьков А.А. Домашние напитки. – М.: Центр творческого развития,1991. –78с