Дріжджові вироби у фритюрі (стр. 2 из 2)
ЕКСПЛУАТАЦІЯ ФЕСМ – 20
Перевіряють заземлення, гумовий килимок, технічно-санітарний стан машини, закривають вентиль зливу масла. Потім наливають фритюрний жир до мітки термореле, встановлюють необхідну температуру смаження і натискуємо на „пуск”, при цьому загоряються дві лампи. По досягненні необхідної температури в ванну вставляють сітку з продуктами і закривають кришку. Смажать до утворення коричневої кірочки.
З метою запобігання опіків забороняється обсмажувати продукт при відкритій кришці. З цією ж метою перевертати продукт слід „від себе”. По закінченні смаження натискують „стоп”, обережно піднімають корзину, дають стекти маслу, звільняють від продукту. Кожні 42 години фритюрний жир очищують і здійснюють санітарну обробку машини. Інвентар для дріжджових виробів: дощечка, ніж, ложка, сито для просіювання борошна.
6. Організація робочого місця
В приміщенні, де організовують робоче місце для приготування дріжджових виробів мають знаходитись: тістомішалка, фритюрниця, стіл для виготовлення виробів. Відділок смаження повинен розміщуватись біля витяжки. Для приготування начинок робоче місце оснащується електричною плитою, виробничими столами із шухлядами для інвентарю. Ще у цьому приміщенні мають бути ванни з холодною та гарячою водою та холодильні шафи для зберігання готових начинок. На виробничих столах розміщуються циферблатні ваги.
7. Графічна частина: технологія приготування начинки "фарш ліверний"
8. Охорона праці та техніка безпеки
Охорона праці – система правових заходів і засобів, спрямованих на збереження здоров’я і працездатності людини у процесі праці. Це комплексна система в державі. Головна мета охорони праці є створення на кожному робочому місці безпечних умов праці, умов безпечної експлуатації, зменшення і та усунення небезпечних факторів виробництва, травматизму, професійних захворювань.
ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ
1. Робоче місце має зберігатися в чистоті і порядку. Не дозволяється загромаджувати робоче місце і прохід готовою продукцією, сировиною, тарою, товарами та іншими предметами.
2. Працювати потрібно в охайно заправленому одязі з рукавами, з усіма застібнутими ґудзиками, головному уборі.
3. Заколювати спеціальний одяг, тримати в кишенях ріжучі предмети забороняється.
4. Потрібно слідкувати, щоб підлога була чистою і рівною.
5. Працюючі повинні стежити за чистотою тіла: необхідно щотижня митися гарячою водою з милом і мочалкою, перед початком роботи приймати душ та одягати спеціальний одяг. Якщо відсутні умови для прийняття душу, то слід вимити руки до ліктів з мочалкою та милом.
6. Працюючі мають користуватись лише такими предметами, до яких не мають доступу стороні особи.
7. Нігті завжди слід коротко обстригати, щоб не допускати накопичення бруду під ними.
8. Перед роботою, після відвідування туалету, після прибирання руки необхідно мити холодною водою з милом і щіткою, а потім споліскувати 0,2%-ним розчином хлорного вапна або 1%-ним розчином хлораміну.
9. На руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків, нагноювань.
10. Не слід носити прикраси, годинники.
11. Якщо під час роботи ушкоджено шкіру пальців, рук, їх слід обробити дезінфікуючим розчином пероксиду водню, закрити стерильною пов’язкою й одягнути на них гумові пальчики.
12. Не допускаються до роботи особи, які мають захворювання зубів та слизових оболонок, захворювання на грип та ангіну.
13. Санітарний одяг повинен бути виготовлений з білої бавовняної тканини, яка легко переться.
14. Косинки та ковпаки повинні щільно закривати волосся.
15. Необхідно стежити за чистотою одягу, змінюючи його в міру забруднення, однак не рідше одного разу на два дні.
16. Робоче взуття має бути легким і зручним.
17. У санітарному одязі забороняється виходити за межі підприємства, категорично заборонено у санітарному одязі ходити в туалет.
18. Зберігати санітарний одяг потрібно окремо від верхнього одягу у спеціальних шафах, які регулярно миються та дезінфікуються.
19. Всі, хто влаштовується на роботу у сферу масового харчування, проходять медичний огляд.
ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ ПРИ РОБОТІ З ФРИТЮРНИЦЕЮ
До початку роботи: перевірити справність.
Під час роботи: вмикати після заливання жиру. Продукти смажити в підігрітому жирі.
По закінченні роботи: відключити фритюрницю, перевірити вимкнення. Привести машину в належний санітарний стан.
9. Особиста гігієна виробничого інвентарю
Підприємства громадського харчування, відповідно до діючих норм забезпечення типових підприємств, повинні бути забезпечені торгово-технологічним і холодильним обладнанням, причому матеріал, з якого виготовлене обладнання, інвентар і тара не повинні негативно впливати на продукти харчування, змінюючи їх органолептичні якості, тобто метал повинен мати антикорозійне покриття.
Розставлене технологічне обладнання повинне забезпечувати вільний доступ до нього і правильну поточність виробничих процесів та забезпечення умов дотримання правил техніки безпеки працівниками підприємства.
Усе обладнання на підприємстві повинне бути пронумерованим. Для підвищення рівня санітарної культури підприємства громадського харчування мають бути обладнані комплектом, до якого входять: картоплесортувальні машини, мийні та картоплеочищувальні машини, посудомийні машини, універсальні приводи з комплектом змінних механізмів, м’ясорубки для обробки м’яса та риби, шинкувальні машини.
Конструкція обладнання повинна передбачати можливість розбирання для належної санітарної обробки агрегатів. Після закінчення роботи окремі деталі цих машин слід ретельно промити гарячою водою, ошпарити кип’ятком, насухо протерти чистою тканиною і просушити у жарочній шафі.
Література
1. Доцяк: Українська кухня: К.
2. Олійник О.М.: Особиста фізіологія, санітарія та гігієна харчування: К.
3. Обладнання (конспект).