Изменения углеводов и белков (стр. 6 из 12)

Муссы можно готовить и без желатина, заменяя его манной крупой. Для этого манную крупу просеивают и всыпают тонкой струей в кипящий плодово-ягодный сироп и варят 15-20 мин до получения однородной жидкой кашеобразной массы. Смесь охлаждают до 40-50 °С и взбивают, как мусс, приготовленный на желатине. Взбитую массу сразу же разливают в формочки или противни из нержавеющей стали слоем 4-5 см и охлаждают. При температуре 0-8 "С муссы застывают за 1-2 ч, при 14-16

, - за 5-8 ч.

Муссы перекладывают из формочек в креманки или вазочки, подогрев несколько секунд форму в горячей воде. Подают с сиропом или соком.

Мусс клюквенный. Клюкву промывают и протирают. Отжатый сок процеживают и ставят на холод. Мезгу заливают горячей водой, проваривают 5-6 мин и процеживают. Отвар соединяют с сахаром, замоченным желатином и, помешивая, нагревают до кипения. Вливают клюквенный сок, смесь охлаждают до 20

, переливают в неокисляющуюся посуду и взбивают, пока не образуется устойчивая пышная масса. При взбивании следят за тем, чтобы мусс не застыл до раскладывания его в формы, поэтому хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы и 1 противни и ставят в холодильник для застывания.

Подают с сиропом. Для приготовления сиропа клюкну протирают, мезгу заливают горячей водой и варят 5 мин, В процеженный отвар всыпают сахар, вновь нагреваю кипения, затем охлаждают. Полученным сиропом поливают мусс при подачек столу.

Клюква 211 или сок клюквенный натуральный 2 сахарный песок 160, желатин 27, вода 740. Выход 1000 г.

Мусс яблочный на манной крупе. После удаления семенных гнезд яблоки разрезают на дольки и варят в не большом количестве воды. Отвар процеживают, яблоки протирают. Пюре соединяют с сахаром, добавляют отвар, размешивают и доводят до кипения, В полученную смесь вводят просеянную манную крупу. Помешивая, варят 15-20 мин, охлаждают до 35-40 "С и взбивают венчиком на льду до образования густой пены. Быстро разливают в формочки и охлаждают. При подаче к столу поливают сиропом.

Яблоки 341, сахар 150, крупа манная 80, кислота лимонная 1,5, вода 750. Выход 1000 г.

3.2.4 Самбуки

Эти сладкие блюда относятся к группе желированных взбитых. В отличие от муссов их готовят на фруктово-ягодных пюре, в их состав входят яичные белки. Готовят самбуки из свежих яблок, абрикосов или кураги. Масса желируется не только благодаря введенному желатину, но и за счет пектиновых веществ, которые есть в яблоках и абрикосах.

Самбук яблочный. Яблоки промывают, очищают от кожицы, нарезают дольками и удаляют сердцевину. Подготовленные яблоки укладывают на противень, на дно которого подливают немного горячей воды. Запекают в жарочном шкафу 15-20 мин. Готовые яблоки охлаждают и протирают, соединяют с сахаром, лимонной кислотой и яичным белком. Массу размешивают и взбивают на льду венчиком. Подготовленый замоченный желатин ставят на мармит и, непрерывно помешивая, нагревают до 45-50

до полного растворения. Затем процеживают и вливают тонкой струёй во взбитую фруктовую массу, не переставая взбивать ее венчиком. Быстро разливают в формочки и ставят на холод. При подаче самбук выкладывают из формочек в креманки и поливают сиропом.

Яблоки 700, сахар 200, желатин 15, яйца (белок) 48, вода для желатина 420 г. Выход 1000 г.

3.2.5 Кремы

Их готовят из сливок жирностью не ниже 35%, сметаны или из сливок с яично-молочной смесью, сахаром, вкусовыми веществами, наполнителями из фруктов, ягод, орехов, кофе и т. п. Название крем получает в зависимости от вводимого наполнителя (кофейный, фруктовый, ванильный, сметанный и т. д.). Сливки перед использованием охлаждают, затем взбивают, поставив посуду на лед или в емкость с холодной водой, до образования густой пены. Для большей устойчивости пены во взбитые сливки добавляют немного сахарной пудры. Взбивать сливки следует непосредственно перед приготовлением крема или перед подачей к столу, иначе они осядут, и образуется отстой.

Взбитые сливки соединяют с наполнителями (фруктами, орехами, шоколадом и др.), растворенным желатином и осторожно перемешивают. Долго и интенсивно размешивать взбитые сливки нельзя, иначе собьется масло.

Основу крема также составляет яично-молочная смесь. Для ее приготовления желтки яиц растирают с сахаром, соединяют с кипяченым молоком и, помешивая, прогревают смесь на водяной бане (на пару) при температуре 70-80

. В конце прогревания в смесь вводят предварительно замоченный и растворенный желатин и наполнители, охлаждают до 20-30 °С и осторожно вливают смесь во взбитые сливки, слегка помешивая. Полученную массу разливают в металлические формочки или противни и охлаждают.

Подают компоты в вазочках или стаканах, температура при подаче должна быть в пределах 12-15 °С.

3.2.6 Компот из свежих фруктов и ягод

Яблоки, груши и айву очищают от кожицы и удаляют семенные гнезд". Кожица и сердцевина фруктов составляют около 30% массы и содержат значительное количество питательных, ароматических и вкусовых веществ. Для их извлечения кожицу и сердцевину заливают водой, варят, отвар процежива ют, растворяют в нем сахар и получают сироп. Полученный сироп подкисляют лимонной кислотой и варят в нем яблоки и груши, нарезанные дольками.

Некоторые сорта яблок (антоновские) и спелые груши быстро развариваются, поэтому их не варят, а кладут в кипящий сироп и немедленно прекращают нагрев.

Абрикосы, сливы и персики с удаленными косточками тоже кладут в кипящий сироп и охлаждают. Нарезанную мякоть арбузов, дынь, ананасов и бананов кладут в холодный компот. Вишню, черешню, малину и клубнику тоже кладут в компоты сырыми.

3.2.7 Компот из сухофруктов

Компоты часто варят из смеси сухофруктов, подбирая их в таких пропорциях, чтобы отвар имел приятные вкус и аромат. Но надо иметь в виду, что разные сухофрукты при варке развариваются по-разному, поэтому их необходимо закладывать в котел в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно.

Сухофрукты перебирают, отделяют яблоки и груши и моют. Вначале заливают горячей водой яблоки и груши, вводят сахар, доводят до кипения, варят до мягкости, затем добавляют абрикосы, изюм и чернослив. Переход растворимых веществ из сухофруктов в сироп происходит медленно, поэтому для получения естественного вкуса компот настаивают не менее 6 ч.

3.2.8 Компоты из замороженных фруктов и ягод

Замороженные фрукты и ягоды кладут в вазочки или креманки, заливают холодным сиропом и размораживают.

Компот из консервированных фруктов. Из воды и сахара варят сироп, добавляют в него сироп из консервированных фруктов и охлаждают. Консервированные плоды и ягоды раскладывают в вазочки и заливают сиропом. Сырьем для компотов служат свежие, сушеные, консервированные и быстрозамороженные плоды и ягоды, которые используют отдельно по видам или в различных сочетаниях, где они дополняют друг друга по вкусу.

3.2.9 Компоты из свежих плодов и ягод

Большинство свежих плодов и ягод не требует длительной тепловой обработки. Айву, а также некоторые виды яблок и груш проваривают в под кисленном сиропе 6-8 мин. Легко разваривающиеся сорта яблок, спелые груши, персики, абрикосы, сливу, вишню, черешню, крыжовник, черную смородину закладывают в горячий сироп, доводят его до кипения, затем нагрев прекращают и охлаждают. Апельсины, мандарины, ананасы, землянику садовую, малину, а также мякоть дынь и арбузов используют сырыми. Подготовленные продукты раскладывают в порционную посуду, заливают сиропом и дают настояться.

3.2.10 Компоты из сухофруктов

После первичной обработки сухофрукты используют для компотов в смеси. Продолжительность тепловой обработки входящих в состав смеси фруктов и ягод неодинакова. Так, груши различных величины и вида варят 1-2 ч, яблоки 20-30 мин, чернослив, урюк, курагу 10-20 мин, изюм 5-10 мин. Поэтому вначале заливают горячей водой груши, затем кладут яблоки, добавляют сахар, лимонную кислоту и варят до размягчения, после чего кладут остальные сухофрукты. Яблоки и груши можно варить отдельно, что позволяет более равномерно порционировать различные плоды и ягоды при массовом изготовлении компотов.

Кислотность отваров сухофруктов небольшая, поэтому их следует варить в подкисленном сиропе. При этом происходит инверсия сахарозы и блюда получаются более сладкими. Вкус компота значительно улучшается, если его сварить с вечера и дать настояться в течение ночи.

В компотах сироп должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов, в меру сладкий, с приятной кислинкой. Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но не разваренными и не мятыми. Не допускается наличие в компотах загнивших и червивых плодов и ягод.

Основные дефекты компотов: сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сиропом); вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки); часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не в соответствий со сроком варки); попадаются плодоножки и семена яблок и груш, косточки слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).