Друга перегонка вимагає особливої ретельності і майстерності. Вона називається «бон-шофе» (bonne chaaffe), що означає «добре нагрівання». Протягом 12 годин повільно і акуратно знов перегонюється спирт-сирець. Як і при першій дистиляції, зберігається лише одне «серце». Лише цей спиртний розчин фортецею від 69 до 72 градусів надалі витримуватиметься. Наступний важливий етап – витримка коньяку.
Вважають, що вона є вирішальним фактором для досягнення напоєм вищої міри якості.
Коньяк витримується в 350-літрових дубових бочках від 3 до 25 років і більше. Матеріал, з якого зроблені бочки, має особливе значення. У коньяках міститься близько 500 компонентів, а в дуже старих – більше 2000. І всі вони переходять в спирт від дуба.
Виробництво бочок – само по собі ціла наука. Роблять чинять їх із дуба лісів Лімузена, що знаходяться в 150 кілометрах на схід від міста Коньяк, а також дуба, що виріс в лісі Тронсе. Бочки виготовляють без єдиного цвяха. Вважається, що чим старіше бочка, тим вона коштовніша. Такий антикваріат цінується буквально на вагу золота, його ретельно оберігають, навіть спеціально розводять павуків, які обплітають бочки павутиною і захищають їх від шкідників
Після декількох десятиліть експлуатації верхній шар дерева усередині бочки «виробляється», і його акуратно зіскоблюють (1–2 мм), після чого бочка знов допомагає народжуватися напою.
Термін зберігання коньяку залежить від декількох факторів і може досягати ста років. При зберіганні напій випаровується із швидкістю 2–4 відсотка в рік, а також втрачає міцність до 40°.
Нарешті, коли, на думку експерта-дегустатора, спирт «дозрів», починається, можливо, самий складний процес – купажування, тобто змішування коньячних спиртів різної витримки, різних урожаїв, оскільки жоден окремий урожай винограду не може наділити коньяк різноманітних смакових і ароматичних якостей.
В кожної фірми (вважай, сім'ї, оскільки виробництво коньяку, як правило, є родинним бізнесом) є свої технологічні секрети, що передаються від батька до сина.
Спочатку зазвичай змішують коньяки приблизно однакового віку, від одного до трьох, але з різних виноградників Шаранта. Цей етап називається «Перша марка» (соире premiere).
Потім настає етап купажування коньяків різних віків – етап «материнська чарка» (coupe mere) і, нарешті, завершальний етап (сoupe finale) – остаточне змішування для додання напою задуманих характеристик.
На завершення процесу вміст спирту в коньяку знижують до 40% об., доливаючи дистильовану воду, а також додають в нього певну дозу карамелі, щоб надавати своєму напою більш насичений колір. Ця операція цілком закінчена і відповідає переконанню споживачів, які вважають, що чим темніше коньяк, тим старіше. Проте ця думка абсолютна невірна, оскільки спиртний напій, що провів сорок років в слабо обпаленій бочці, набуває янтарного кольору, стає майже світлим.
Класифікація напою
Національним Міжпрофесійним Бюро Коньяк встановлені жорсткі стандарти і система контролю віку коньячних спиртів. Вибираючи французький коньяк, необхідно знати, що, наприклад, «Наполеон» – не назва, а марка. Вона означає, що кожен з вхідних в купаж компонентів має витримку не менше 6 років, починаючи з години ночі 1 квітня, наступного за офіційним припиненням перегонки вина даного урожаю.
Якість коньяку визначається по спеціальному позначенню на етикетці. Наступні написи означають різну витриманість напоїв, що продаються:
V.S. (Very Special) або Trois Etoiles («Три зірочки») – коньяки, що мають витримку в бочці не менше 2,5 років;
V.S. О.Р. (Very Superior Old Pale), V. О. (Very Old), Reserve – коньяки з витримкою в бочці не менш 4-х років;
V.V.S. О.Р. (Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve – коньяки з витримкою в бочці не менше 5 років;
X. О. (Extra Old) Napoleon, Extra, Hors d'age, Tres Vieux, Vieille Reserve – коньяки з витримкою в бочці 6 років.
Класифікація коньяків, що мають витримку більше 6 років, заборонена. Це пов'язано з тим, що змішування спиртних напоїв, будучи постійною практикою, не дозволяє контролювати цей процес. Але, з іншого боку, ця заборона ускладнює завдання споживачу, тому що за написом, наприклад, «X. О.», може ховатися як 8–9-річний, так і більш ніж 20-річний коньяк. Необхідно підкреслити, що зараз не всі любителі і знавці коньяку, а також фахівці коньячного виробництва розділяють думку про те, що чим старіше коньяк, тим він кращий.
Як вживають коньяк
Коньяк – напій, який, як правило, подають після других блюд, перед сервіровкою кави або чаю після завершення обіду або вечері. Не можна відчути смаку і букета коньяку, якщо пити його під час вживання іжі. Коньяк не охолоджують, як горілку. Подається він кімнатної температури 16 °С або підігрівається теплом долоні в коньячній чарці місткістю 25 см3, що має форму маленького бочонка. Чарка виготовляється з тонкого білого прозорого скла, щоб був добре видний золотистий колір коньяку, має низьку ніжку і звужується вверху стінки, що дозволяє краще утримувати аромат напою. Застосовується також кулястий келих, званий в деяких країнах інгалятором, місткістю 100–125 см3. У нього наливають 25 см3 коньяку.
Коньяк п'ють не кваплячись, в тихій і скромній обстановці, в дуже вузькому колі близьких по духу людей. Це особливий напій, не призначений, на відміну від шампанського, для багатолюдних і галасливих ювілеїв, торжеств, вшановувань.
Якщо пропонують декілька марок, то для якнайповнішого сприйняття смакових достоїнств всіх коньяків необхідно обполіскувати рот теплим чаєм після випробування кожного зразка. Існує особливий етикет дегустації коньяку. Зазвичай наливають 15–20 см3 напою. Оптимальна температура дегустації – 20–25 °С. Тому перед дегустацією коньяк необхідно потримати в чарці близько 10 хвилин.
Насолодившись всією гаммою коньячного аромату, маленькими ковточками пробують напій на смак, відчуваючи, наскільки добре він (смак) поширюється в роті, справляючи враження «хвоста павича» («guene de paon»), так, як ніби він розкривається в роті.
Для приготування змішаних напоїв використовують зазвичай ординарний коньяк. Він найбільш вдало поєднується з молоком, вершками, морозивом, кавою, апельсиновим і лимонним соками, сиропами і лікерами, безалкогольними газованими напоями.
Коньяк не закусюють. На худий кінець заїдають яблуками, а краще – шоколадом. Непогано, не кваплячись пригублюючи коньяк і розмовляючи з друзями, мати можливість насолодитися також чашкою чорної кави.
Коньяки Росії і країн, що входили до складу СРСР
Росія має давні традиції по виробництву міцних алкогольних напоїв типу коньяк. По архівним документах встановлено, що перший коньяк в Російській імперії був отриманий в 1865 році в р. Кутаіси, тобто на 44 роки раніше офіційної реєстрації контрольованої назви «коньяк» у Франції.
До виникнення вітчизняного коньячного виробництва в Кизляре (Терськая область) існувало виробництво виноградного спирту. З сорту винограду «Алий Терський», що дає вино низької якості, винороби Кизляра готували виноградну горілку – «кизлярку», що нагадує після витримки в бочках коньяк. Готувалася вона примітивним способом.
Перші заводи по виробленню коньяків були організовані на Кавказі в 188 1 році в Кизляре і Тбілісі, в 1890 році – в Єревані. Виробництво коньяку виявилось настільки вигідною справою, що протягом 5 років на Кавказі виникло більше 10 коньячних заводів. Одночасно було організовано коньячне виробництво в Бесарабії і Кишиневі.
Найбільш крупними монополістами вина і коньяку Росії, були Д. 3. Сараджішвілі і Н.П. Шустов. Фірма Д. 3. Сараджішвілі розробляла технологію коньячного виробництва, використавши французький досвід. Коньяки російського виробництва широко поставлялися за кордон. Так, грузинські коньяки Сараджішвілі в Росії і за кордоном неодноразово нагороджувались: з 1890 року по 1901 рік ним було присвоєно 12 різних медалей і дипломів.
Недостатній досвід в приготуванні цих напоїв, відсутність належного обладнання створювало перепони розвитку виробництва коньяків і покращенню їх якості. Певної, точно встановленої технології цього напою у той час не існувало.
Перша світова війна, революція і громадянська війна привели до згортання коньячного виробництва, яке почало знову розвиватися лише після 1924 року. У 1936 році були затвердженні єдині технологічні правила виробництва коньяків, в 1940 році розроблена детальна технологія. У 1948 році коньячне виробництво виділилося в самостійну галузь виноробної промисловості. До 1988 року в СРСР вироблялося 73 назви марочного коньяку і 3 марки ординарних коньяків. Багато із них на міжнародних дегустаціях були удостоєні золотих і срібних медалей.
Основними районами коньячного виробництва в СРСР являлись наступні:
Росія. Виробництво коньячних спиртів в Російській Федерації здійснюється в Дагестані, Ставрополі, Краснодарському краю, в Чечні і Інгушетії. Поряд з ординарними випускаються марочні напої, які неодноразово нагороджувалися на міжнародних конкурсах вин золотими і срібними медалями, а коньяк Кизляр був удостоєний вищої винагороди – Гран При.
Україна. Виробництво коньячних спиртів на Україні було освоєне в Одеській і Херсонській областях, в Закарпатській області, а також в Криму.
На міжнародних конкурсах вин марочні коньяки України неодноразово нагороджувалися золотими і срібними медалями.
Грузія. Основними районами виробництва коньячних виноматеріалів є Кахетія, Імеретія, Мегрелія, Карталінія. Кращими грузинськими коньяками вважаються марки Еніселі, Тбілісі, Сакартвело, Вардзія. Марочні коньяки Грузії неодноразово удостоювалися високих винагород на міжнародних конкурсах вин.