устав предприятия, положение о кадрах фирмы, должностные инструкции, включающие в себя следующие разделы: общие положения, обязанности, права, ответственность, требования. Должностные инструкции на предприятии разработаны для всех должностей. Имеются инструкции по технике безопасности для каждой группы работников, инструкции по противопожарной безопасности, правила, в том числе правила внутреннего распорядка, санитарные правила, правила оказания услуг общественного питания;
2) методы распорядительные, которые используются в конкретных ситуациях и адресуются определенным объектам или лицам, как правило, при возникновении каких-либо нарушений -приказы директора о приеме на работу и увольнении сотрудников, распоряжения.
Экономические методы управления выражаются, прежде всего, в использовании премиально-поощрительной системы оплаты труда, материальном поощрении работников и материальной ответственности за качество и эффективность работ.
Социально-психологические методы основаны на специфических методах воздействия на межличностные связи в коллективе и протекающие в нем социальные процессы. На предприятии функционирует профсоюзная организация, в которую входят почти все работники предприятия. Профсоюзная организация занимается защитой прав работников и решает социальные вопросы.
2.2 Организация продовольствия и материально-технического снабжения
Снабжение предприятия получается четко разделенным на материально-техническое и продовольственное обеспечение. К продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.
Организацией снабжения занимается заместитель директора и заведующий производством.
Работа строится по следующему принципу:
- заведующий производством получает заявки на продукцию и
сырье (кондитерский, горячий, холодный и др. цеха), в которых указывается наименование продукта, количество и требования к качеству сырья.
- заявка передается на склад, как правило, в вечернее время, где
она обрабатывается кладовщиками (подготавливается накладная с
подборкой товара).
- по полученным заявкам подбираются поставщики нужной
продукции.
- заключаются договора на поставку этой продукции (сроки
поставок, кол-во сырья, чьим автотранспортом будет поставляться
продукция и др.).
- при поступлении товара на склад вызывается зав.
производством, при нем товар завешивается, проверяется целостность
упаковки и сопутствующие документы, вписывается в накладную и
отдается, подкалывается к товарному отчету и отдается в бухгалтерию.
Договора поставки имеют следующие разделы:
1. Предмет договора (вид поставляемого сырья),
2. Порядок поставки (сроки, возможные изменения, чьим
транспортом осуществляется доставка - заказчика или исполнителя,
порядок приемки),
3. Качество продукции (соответствующие нормативные
документы, сертификаты, порядок предъявления претензий),
4. Тара и упаковка, с указанием условий возврата тары,
5. Цены и порядок расчетов (наличный или безналичный),
6. Ответственность сторон за невыполнение или
несвоевременное выполнение условий договора; особые условия,
например, скидки;
7. Реквизиты сторон.
На предприятии сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Список представлен в таблице. Обычно поставщиков выбирают с помощью журналов «Товары и цены». Иногда сами поставщики присылают по факсу прайс-листы, с наименованием товара и ценами.
Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. В таблице приведен основной список поставщиков.
Таблица 2.1 - Основные поставщики и средняя периодичность поставок по основным видам сырья
| Вид сырья | Поставщик | Периодичность поставок, дней |
| Рыба и рыбопродукты | ОАО "Хладокомбинат-13", | 2-7 |
| "Диланес",Северная компания "Люкс", ООО "Шестой Океан" | 5-10 | |
| Мясо и мясопродукты | ООО "ИРВЕНТА" | 2-3 |
| Микояновский мясокомбинат | 5-7 | |
| "Диланес" | 2-3 | |
| Молоко и молочные продукты | ООО «ПАРМЛАТ» | 3-5 |
| Соки,воды | ЗАО «Лианозовский» | 4-5 |
| "Вимм-биль-Данн" | 4-5 | |
| Винно-водочные изделия | ЗАО "РУСТ ИНК", АООТ " РУСЭСТ" | 20-25 |
| Оборудование | Компания "Торговый дизайн" | По необходимости |
| Скатерти, салфетки, столовые принадлежности, посуда | ЗАО "ВИНИМЕР" | По необходимости |
Поставки осуществляются транспортом поставщиков. Транспортные организации в процессе передвижения товаров обеспечивают:
Сохранность груза при транспортировке;
Своевременную доставку груза;
Соблюдение правил загрузки и транспортирование товара;
Эффективное использование транспортных средств.
Для перевозки продовольственных товаров используется специальный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями Госсанэпиднадзора сроком не более чем на один год.
2.3 Складское и тарное хозяйство
Приемка товара на предприятии является важной составной частью технологического процесса. Прием товара осуществляют в два этапа. Товар принимают по количеству и по качеству. И только после этого он поступает на склад.
Прием товара по количеству - этап предварительный. Прием производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест и взвешивания товара. Прием по качеству - это окончательный этап. Прием товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам. К транспортным документам прикладывают сертификаты соответствия и удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы.
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов их краткосрочного хранения и отпуска. Они имееют удобную связь с производственными помещениями. Компановка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
В состав складских помещений входят: кладовая вина, кладовая овощей, охлаждаемые камеры, кладовая сухих овощей, кладовая тары, инвентаря.
В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:
Разгрузка транспорта;
Приемка товара;
Размещение на хранение;
Отпуск товаров из мест хранения;
Внутрискладское перемещение грузов.
Устройство складов обеспечивает:
Полную количественную сохранность материальных ценностей;
Надлежащий режим хранения;
Рациональную организацию выполнения складских операций;
Нормальные условия труда.
К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов.
Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений - грузовые тележки и т.д.
Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные санитарно-гигиенические требования.
Ответственность за соблюдение правил хранения продуктов и несет руководитель предприятия и кладовщик.
Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Со склада отпуск продуктов осуществляется на производство по требованиям, составленным заведующим производством. На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и директором предприятия, а после отпуска товаров - кладовщиком и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.
Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи.
Кладовщик подготавливает мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.
При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедится в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.
2.4 Организация производства
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Основными требованиями рациональной организации производства на предприятии являются:
размещение производственных и вспомогательных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса;
рациональное размещение оборудования и его техническое совершенство;