продуманная организация рабочих мест;
использование различных форм разделения труда;
рациональная организация обслуживания производства.
Производственный процесс начинается с оперативного планирования, которое включает в себя следующие основные элементы:
составление планового меню и на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу;
составление и утверждение меню;
определение потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требований на сырье, полуфабрикаты и продукты;
распределение продуктов между цехами предприятия и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
Состав производственных помещений определен в технологическом разделе. Производственные цеха включают: доготовочный, овощной, горячий, холодный и мучной цехи. В производственных и вспомогательных помещениях созданы благоприятные условия внешней среды.
Размещение оборудования в цехах производилось с учетом поточности обработки овощей, полуфабрикатов и приготовления готовых изделий. При расстановке оборудования предусматривалось:
линейное и групповое размещение оборудования;
создание оптимальных условий для работы с учетом перемещения от одного вида оборудования к другому;
размещение оборудования с учетом необходимых технологических разрывов;
соблюдение требований охраны труда, техники безопасности и санитарно- гигиенических условий;
специальные требования оптимальной организации труда.
Все технологические операции осуществляются на специализированных и универсальных рабочих местах. Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции по изготовлению различной продукции, используя при этом необходимое оборудование, посуду и инвентарь. Рабочие места в цехах располагаются по ходу технологического процесса.
Вся ответственность за принятие мер по технике безопасности возлагается на руководителя предприятия, который во всех случаях и при любых обстоятельствах обязан проявлять инициативу в этой области. При этом нельзя ограничиваться лишь пассивными мероприятиями вроде развешивания плакатов и надписей с предостережениями против возможных несчастных случаев. На предприятие должна систематически проводится пропаганда мер по технике безопасности, и в задачу администрации входит создание соответствующей службы наблюдения за внедрением и эффективным применением мер, к числу которых можно отнести следующие:
разработка программы мероприятий по технике безопасности;
постоянный контроль за оборудованием и помещениями;
привлекать для оказания помощи и консультаций специалистов
соответствующих служб.
Ниже дана краткая характеристика работы производственных цехов предприятия.
Доготовочный цех
Предприятие получает мясные крупнокусковые полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятий (лопаточная часть баранины, грудинка говяжья, телятина, свинина вырезка) охлажденные, рыбу специальной разделки охлажденную и мороженую, тушки кур и цыплят потрошенные, которые подвергаются механической кулинарной обработке в доготовочном цехе.
В цехе организованы рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, субпродуктов, полуфабрикатов из птицы и рыбы. В цехе организованы технологические участки по доработке мяса и птицы и по обработке рыбы. На участке обработки мяса установлена мясорубка, производственный стол.
Охлажденное мясо моют, обсушивают. После обсушивания мясо поступает на стол, где оно делится согласно технологическому процессу. На рабочем месте для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов установлен производственный стол, на который укладывают разделочную доску и лоток для мелкокусковых полуфабрикатов. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.
Обработка птицы осуществляется на этих же рабочих местах.
В цеху размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом. После приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы это рабочее место используют для приготовления рубленых изделий. Измельчают мякоть рыбы и приготовляют фарш на мясорубке.
Хранят нарезаные рыбные полуфабрикаты уложенными в лотки в холодильном шкафу при температуре не выше 5 °С. Срок хранения - до 12 часов, а рубленных охлажденных полуфабрикатов - не более 6 часов.
Осетр, форель, треска поступают на в мороженом виде.
Осетр поступает потрошеным, поскольку в местах промысла потрошат для получения икры. Форель тоже поступает потрошеная.
Порционные куски осетровой рыбы независимо от того, для какого способа тепловой обработки они предназначены, выдерживают в кипящей воде около 3 мин.
При ошпаривании происходит тепловая денатурация белка рыбы, в результате чего мышечная ткань уплотняется. При этом масса кусков уменьшается на 10-15%, а объем их сокращается, то есть происходит «усадка» мышечной ткани.
Овощной цех.
Овощной цех размещен рядом с доготовочным цехом. Ассортимент и количество вырабатываемых полуфабрикатов зависит от дневной производственной программы. Дневная производственная программа определяется расчетным меню.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мойки, очистки, дочистки, промывания и нарезки (при необходимости). Оборудование для цеха определялось расчетным путем в соответствии с особенностями технологического процесса. Основным оборудованием является картофелечистка.
Свежую зелень перебирают, удаляя пожелтевшие и испорченные листья, затем промывают в ванне. Овощи промывают и в зависимости от назначения нарезают или используют в целом виде. При ручной нарезке овощей используют разделочные доски с маркировкой. Очищенные овощи накрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.
Горячий цех
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку полуфабрикатов, готовят первые, вторые блюда и кулинарные изделия.
На рабочем месте повара, который готовит первые блюда, установлен стол. На столе установлены весы для взвешивания готовых продуктов. Для оформления блюд на рабочей поверхности стола используют горку, в емкостях которой хранят маслины, лимон, зелень. Рядом с рабочими столами устанавливается передвижной стеллаж для хранения посуды и инвентаря.
В цехе установлены электрическая плита ES-47-1, жарочный шкаф ШЖЭ-0,51-01, фритюрница электрическая ЕФ-7/14 и вспомогательное оборудование. Кроме того, в цехе установлено оборудование специального назначения.
Тепловая линия предназначена для тепловой обработки продуктов из мяса, птицы, рыбы и овощей, а также для приготовления гарниров в наплитной посуде. Немеханическое вспомогательное оборудование предназначено для операций по доработке продуктов.
Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организованы с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование сгруппировано с расчетом перехода поваров от одной операции к другой.
Холодный цех
Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование и оформление холодных блюд и закусок, сладких блюд.
Производственная программа цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал кафе.
Цех имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом и моечной столовой посуды.
При организации работы холодного цеха учитываются следующие особенности его работы:
• продукция цеха непосредственно перед порционированием не
подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо строгое
соблюдение санитарных правил при организации технологического
процесса;
•холодные блюда изготовляются по заказу и реализуется в максимально короткие сроки;
• в цехе установлено холодильное оборудование, для хранения блюд и охлаждения блюд до температуры 10-14°С.
В холодном цехе четко разграничено производство блюд из сырых и вареных овощей, а также из мяса и рыбных продуктов. В цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей, взбивание мусса, самбука и др.
Для хранения продукции и готовых изделий в цехе установлено холодильное оборудование, а также прилавок низкотемпературный. Расчет холодильного оборудования производился в технологическом разделе по количеству фактически хранимых продуктов и готовых блюд.
В цехе установлен передвижной стеллаж для кратковременного хранения готовых блюд перед отправкой их на реализацию.
Рабочие места поваров в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Нарезают сырые и вареные овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.
Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений. Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями.
Мучной цех
Мучной цех является специализированным цехом. Он организован для выпуска пиццы для зала пиццерии. В цехе установлено следующее оборудование: тестомесильная машина F 1-38, тестораскаточная машина TIPO -22, просеиватель, производственные столы, ванна моечная, стеллаж, раковина для мытья рук. Процесс выпекания происходит в горячем цехе.
Организация работы раздаточной
В состав производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами предусматривается раздаточная, которая является служебным помещением официантов. В раздаточной осуществляют кратковременное хранение предметов сервировки, официанты получают готовые блюда, буфетную продукцию и оформляют заказы в кассовых аппаратах. Раздаточная размещена в непосредственной близости к залу и горячим цехом.