Смекни!
smekni.com

Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвы на 90 посадочных мест (стр. 6 из 19)

соблюдением режимов хранения продукции (включая сроки хранения и реализации);

высокой квалификацией работников, соблюдением ими санитарных правил и технологической дисциплины.

В целях планирования и управления качеством продукции на предприятие разрабатывается и используется нормативно-технологическая документация: сборники рецептур 1983, 1992, 1996 и 1997 годов, технико-технологические карты, составленные по сборникам и на основании актов проработки фирменных блюд.

Ежедневно на предприятие проводится контроль качества выпускаемой продукции. Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления блюд.

Качество кулинарной продукции оценивается по следующим показателям: внешнему виду, консистенции, запаху и цвету.

Право личного бракеража пищи имеют высоко квалифицированные повара. Это право позволяет повару самостоятельно проводить бракераж изготовленной им продукции.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции-однородность, сочность и др.).


3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Технологические расчеты производственных цехов кафе (горячий, холодный, кондитерский) включают в себя разработку производственной программы, расчет численности работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной площади цехов, определение общей площади кафе.

3.1 Расчет количества потребителей

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала. Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

N=Р * Y * X / 100, (1)

где N – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р – вместимость зала, чел.;

Y – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

X – загрузка зала в данный час, %.

N = 90*1,5*30|100 = 40,5

N = 90*1,5*60|100 = 81

N = 90*1,5*100|100 = 135

N = 90*1,5*100/100 = 135

N = 90*1,5*90|100 = 121.5

N = 90*1,5*50|100 = 67.5

N = 90*1,5*50|100 = 67.5

N = 90*1,5*90|100 = 121.5

N = 90*1,5*80|100 = 108

N = 90*1,5*60|100 = 81

N = 90*1,5*40|100 = 54

Количество потребителей за день равно сумме количества потребителей за каждый час работы:

(3)

= 40.5+81+135+135+121.5+67.5+67.5+121.5+108+81+54 = 1012.5

Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в табл. 3.1.

Таблица 3.1 График загрузки зала кафе на 90 мест

Часы работы Оборачиваемость места в зале за один час Средняя загрузка зала, % Количество потребителей
10-11 1,5 30 40.5
11-12 1,5 60 81
12-13 1,5 100 135
13-14 1,5 100 135
14-15 1,5 90 121.5
15-16 1,5 50 67.5
16-17 ПЕРЕРЫВ
17-18 1,5 50 67.5
18-19 1,5 90 121.5
19-20 0,5 80 108
20-21 0,5 60 81
21-22 0,5 40 54

Итого 1012.5

Из расчетов следует, что зал кафе в один день будет принимать около 838 человек.

3.2 Определение общего числа блюд

Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:

Q = N * m, (2)

где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.

Дневная производственная программа для кафе представлена в табл. 3.2.

Таблица 3.2

Дневная производственная программа кафе на 90 посадочных мест

Часы работы зала Процент загрузки зала Плановое количество посетителей Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
Холодные блюда Первые блюда Вторые блюда Сладкие блюда и горячие напитки Итого
Норма потребления блюд
Обед 0,62 0,18 1,08 0,62 2,5
Ужин 0,71 - 1,08 0,71 2,5
чел. Количество блюд за каждый час
10-11 30 34 21 7 37 21 86
11-12 60 68 42 8 74 42 166
12-13 100 113 70 13 122 70 275
13-14 100 113 70 13 122 70 275
14-15 90 101 63 12 110 63 248
15-16 50 56 35 7 61 35 138
Итого за обед 485 301 60 526 301 1188
17-18 50 38 27 - 41 27 95
18-19 90 68 49 - 74 49 172
19-20 80 60 43 - 65 43 151
20-21 60 45 32 - 49 32 113
21-22 40 30 22 - 33 22 77
Итого за ужин 353 173 - 262 173 608
ВСЕГО 838 474 60 612 474 1796

Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафе будет реализовываться 1796 порций блюд.

3.3 Составление планово-расчетного меню

Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе.

Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:

Q усл.бл. = Q бл. * K, (3)

где Q усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;

Q бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;

K – коэффициент трудоемкости.

Данные расчета сведены в табл. 3.3.


Таблица 3.3

Планово-расчетное меню кафе на 90 посадочных мест

Наименование блюд Всего за день Коэффициент трудоёмкости Количество условных блюд за день
Процентное соотношение Количество блюд
Фирменные блюда
Судак, запеченный в соусе с грибами 10 61 1,2 73
Холодные блюда 100 377
Помидоры, фаршированные крабами 5 19 1 19
Рыба под майонезом 5 19 2 38
Ветчина с хреном 10 38 1 38
Сыр голландский 5 19 0,4 8
Брусника с сахаром 5 19 0,4 8
Валованы с икрой 5 19 1,1 21
Канапе с сыром 5 19 1,1 21
Салат из свежих огурцов и помидоров 10 38 1 38
Салат «Весна» 10 38 1,2 46
Винегрет овощной 5 19 1,1 21
Салат мясной 10 38 2 76
Сметана 10 38 0,2 8
Творог со сметаной и с сахаром 10 38 0,4 16
Ацидофилин 5 19 0,2 4
Первые блюда 100 60
Бульон из кур 50 30 1,2 36
Солянка сборная мясная 50 30 1,8 54
Вторые блюда 100 612
Треска запеченная с яйцом 10 61 2,3 140
Судак жареный во фритюре 5 31 1,5 46
Бифштекс рубленный 100 61 0,8 49
Лангет 10 61 0,7 43
Птичий дворик 5 31 0,7 22
Крокеы картофельные 10 61 1,5 91
Запеканка рисовая 10 61 0,8 49
Омлет натуральный 15 92 0,4 37
Пудинг творожный 2 122 0,5 61
Сырники из творога 10 61 0,9 55
Сладкие блюда 100 189
Кисель из клюквы 15 28 0,3 8
Мусс яблочный 25 47 0,7 33
Гренки с грушами 25 47 0,5 24
Салат фруктовый 35 66 1,3 86
Горячие напитки 100 189
Чай с лимоном 40 76 0,2 15
Кофе с коньяком 40 76 0,1 8
Какао 20 38 0,2 8
Гарниры 100 306
Картофель отварной 30 92 0,6 19
Картофель жареный 30 92 1,1 101
Гречневая каша 25 76 0,1 8
Рожки 15 46 1,5 23
Гречневая каша 25 76 0,1 8
Рожки 15 46 1,5 23
Мучные изделия 100 480
Гречневая каша 25 76 0,1 8
Рожки 15 46 1,5 23
Мучные изделия 100 480

Детское меню