соблюдением режимов хранения продукции (включая сроки хранения и реализации);
высокой квалификацией работников, соблюдением ими санитарных правил и технологической дисциплины.
В целях планирования и управления качеством продукции на предприятие разрабатывается и используется нормативно-технологическая документация: сборники рецептур 1983, 1992, 1996 и 1997 годов, технико-технологические карты, составленные по сборникам и на основании актов проработки фирменных блюд.
Ежедневно на предприятие проводится контроль качества выпускаемой продукции. Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления блюд.
Качество кулинарной продукции оценивается по следующим показателям: внешнему виду, консистенции, запаху и цвету.
Право личного бракеража пищи имеют высоко квалифицированные повара. Это право позволяет повару самостоятельно проводить бракераж изготовленной им продукции.
Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции-однородность, сочность и др.).
Технологические расчеты производственных цехов кафе (горячий, холодный, кондитерский) включают в себя разработку производственной программы, расчет численности работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной площади цехов, определение общей площади кафе.
3.1 Расчет количества потребителей
Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала. Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:
N=Р * Y * X / 100, (1)
где N – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;
Р – вместимость зала, чел.;
Y – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
X – загрузка зала в данный час, %.
N = 90*1,5*30|100 = 40,5
N = 90*1,5*60|100 = 81
N = 90*1,5*100|100 = 135
N = 90*1,5*100/100 = 135
N = 90*1,5*90|100 = 121.5
N = 90*1,5*50|100 = 67.5
N = 90*1,5*50|100 = 67.5
N = 90*1,5*90|100 = 121.5
N = 90*1,5*80|100 = 108
N = 90*1,5*60|100 = 81
N = 90*1,5*40|100 = 54
Количество потребителей за день равно сумме количества потребителей за каждый час работы:
(3)= 40.5+81+135+135+121.5+67.5+67.5+121.5+108+81+54 = 1012.5
Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в табл. 3.1.
Таблица 3.1 График загрузки зала кафе на 90 мест
Часы работы | Оборачиваемость места в зале за один час | Средняя загрузка зала, % | Количество потребителей | ||||
10-11 | 1,5 | 30 | 40.5 | ||||
11-12 | 1,5 | 60 | 81 | ||||
12-13 | 1,5 | 100 | 135 | ||||
13-14 | 1,5 | 100 | 135 | ||||
14-15 | 1,5 | 90 | 121.5 | ||||
15-16 | 1,5 | 50 | 67.5 | ||||
16-17 | ПЕРЕРЫВ | ||||||
17-18 | 1,5 | 50 | 67.5 | ||||
18-19 | 1,5 | 90 | 121.5 | ||||
19-20 | 0,5 | 80 | 108 | ||||
20-21 | 0,5 | 60 | 81 | ||||
21-22 | 0,5 | 40 | 54 |
Итого 1012.5
Из расчетов следует, что зал кафе в один день будет принимать около 838 человек.
3.2 Определение общего числа блюд
Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:
Q = N * m, (2)
где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.
Дневная производственная программа для кафе представлена в табл. 3.2.
Таблица 3.2
Дневная производственная программа кафе на 90 посадочных мест
Часы работы зала | Процент загрузки зала | Плановое количество посетителей | Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте | ||||||||
Холодные блюда | Первые блюда | Вторые блюда | Сладкие блюда и горячие напитки | Итого | |||||||
Норма потребления блюд | |||||||||||
Обед | 0,62 | 0,18 | 1,08 | 0,62 | 2,5 | ||||||
Ужин | 0,71 | - | 1,08 | 0,71 | 2,5 | ||||||
чел. | Количество блюд за каждый час | ||||||||||
10-11 | 30 | 34 | 21 | 7 | 37 | 21 | 86 | ||||
11-12 | 60 | 68 | 42 | 8 | 74 | 42 | 166 | ||||
12-13 | 100 | 113 | 70 | 13 | 122 | 70 | 275 | ||||
13-14 | 100 | 113 | 70 | 13 | 122 | 70 | 275 | ||||
14-15 | 90 | 101 | 63 | 12 | 110 | 63 | 248 | ||||
15-16 | 50 | 56 | 35 | 7 | 61 | 35 | 138 | ||||
Итого за обед | 485 | 301 | 60 | 526 | 301 | 1188 | |||||
17-18 | 50 | 38 | 27 | - | 41 | 27 | 95 | ||||
18-19 | 90 | 68 | 49 | - | 74 | 49 | 172 | ||||
19-20 | 80 | 60 | 43 | - | 65 | 43 | 151 | ||||
20-21 | 60 | 45 | 32 | - | 49 | 32 | 113 | ||||
21-22 | 40 | 30 | 22 | - | 33 | 22 | 77 | ||||
Итого за ужин | 353 | 173 | - | 262 | 173 | 608 | |||||
ВСЕГО | 838 | 474 | 60 | 612 | 474 | 1796 |
Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафе будет реализовываться 1796 порций блюд.
3.3 Составление планово-расчетного меню
Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе.
Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:
Q усл.бл. = Q бл. * K, (3)
где Q усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;
Q бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;
K – коэффициент трудоемкости.
Данные расчета сведены в табл. 3.3.
Таблица 3.3
Планово-расчетное меню кафе на 90 посадочных мест
Наименование блюд | Всего за день | Коэффициент трудоёмкости | Количество условных блюд за день | ||||||
Процентное соотношение | Количество блюд | ||||||||
Фирменные блюда | |||||||||
Судак, запеченный в соусе с грибами | 10 | 61 | 1,2 | 73 | |||||
Холодные блюда | 100 | 377 | |||||||
Помидоры, фаршированные крабами | 5 | 19 | 1 | 19 | |||||
Рыба под майонезом | 5 | 19 | 2 | 38 | |||||
Ветчина с хреном | 10 | 38 | 1 | 38 | |||||
Сыр голландский | 5 | 19 | 0,4 | 8 | |||||
Брусника с сахаром | 5 | 19 | 0,4 | 8 | |||||
Валованы с икрой | 5 | 19 | 1,1 | 21 | |||||
Канапе с сыром | 5 | 19 | 1,1 | 21 | |||||
Салат из свежих огурцов и помидоров | 10 | 38 | 1 | 38 | |||||
Салат «Весна» | 10 | 38 | 1,2 | 46 | |||||
Винегрет овощной | 5 | 19 | 1,1 | 21 | |||||
Салат мясной | 10 | 38 | 2 | 76 | |||||
Сметана | 10 | 38 | 0,2 | 8 | |||||
Творог со сметаной и с сахаром | 10 | 38 | 0,4 | 16 | |||||
Ацидофилин | 5 | 19 | 0,2 | 4 | |||||
Первые блюда | 100 | 60 | |||||||
Бульон из кур | 50 | 30 | 1,2 | 36 | |||||
Солянка сборная мясная | 50 | 30 | 1,8 | 54 | |||||
Вторые блюда | 100 | 612 | |||||||
Треска запеченная с яйцом | 10 | 61 | 2,3 | 140 | |||||
Судак жареный во фритюре | 5 | 31 | 1,5 | 46 | |||||
Бифштекс рубленный | 100 | 61 | 0,8 | 49 | |||||
Лангет | 10 | 61 | 0,7 | 43 | |||||
Птичий дворик | 5 | 31 | 0,7 | 22 | |||||
Крокеы картофельные | 10 | 61 | 1,5 | 91 | |||||
Запеканка рисовая | 10 | 61 | 0,8 | 49 | |||||
Омлет натуральный | 15 | 92 | 0,4 | 37 | |||||
Пудинг творожный | 2 | 122 | 0,5 | 61 | |||||
Сырники из творога | 10 | 61 | 0,9 | 55 | |||||
Сладкие блюда | 100 | 189 | |||||||
Кисель из клюквы | 15 | 28 | 0,3 | 8 | |||||
Мусс яблочный | 25 | 47 | 0,7 | 33 | |||||
Гренки с грушами | 25 | 47 | 0,5 | 24 | |||||
Салат фруктовый | 35 | 66 | 1,3 | 86 | |||||
Горячие напитки | 100 | 189 | |||||||
Чай с лимоном | 40 | 76 | 0,2 | 15 | |||||
Кофе с коньяком | 40 | 76 | 0,1 | 8 | |||||
Какао | 20 | 38 | 0,2 | 8 | |||||
Гарниры | 100 | 306 | |||||||
Картофель отварной | 30 | 92 | 0,6 | 19 | |||||
Картофель жареный | 30 | 92 | 1,1 | 101 | |||||
Гречневая каша | 25 | 76 | 0,1 | 8 | |||||
Рожки | 15 | 46 | 1,5 | 23 | |||||
Гречневая каша | 25 | 76 | 0,1 | 8 | |||||
Рожки | 15 | 46 | 1,5 | 23 | |||||
Мучные изделия | 100 | 480 | |||||||
Гречневая каша | 25 | 76 | 0,1 | 8 | |||||
Рожки | 15 | 46 | 1,5 | 23 | |||||
Мучные изделия | 100 | 480 |
Детское меню