Смекни!
smekni.com

Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвы на 90 посадочных мест (стр. 9 из 19)

Треска запеченная с яйцом 17 0,01 10 18 0,011 0,0661 1
Бифштекс рубленный 17 0,02 15 12 0,031 0,0661 1
Лангет 17 0,02 20 9 0,042 0,0661 1
Гуляш мясной 9 0,01 25 7 0,014 0,0661 1
Запеканка рисовая 17 0,02 10 18 0,021 0,0661 1
Омлет натуральный 26 0,02 8 23 0,024 0,0661 1
Пудинг творожный 9 0,02 10 18 0,011 0,0661 1
Сырники из творога 17 0,02 10 18 0,02 0,0661 1
Вырезка шпигованная 14 0,02 25 7 0,053 0,0661 1

По результатам расчетов к установке принимается сковорода чугунная общего назначения

d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661


Таблица 3.18

Расчёт количества кипятильников

Картофель отварной 26 0,156 4,05
Каша гречневая 6 0,427 2,56
Чай с лимоном 6 0,205 1,23
Кофе с коньяком 6 0,114 0,68
Какао 3 0,08 0,24
ИТОГО 8,76

Принимаем кипятильник КНЭ – 25 в количестве 1 штуки.

Расчет холодильного оборудования

Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле:

E = S G / U, (42)

где G – масса продукта (изделия) необходимого количества порций, кг;

U – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукт (изделие) и степень заполнения объема холодильного оборудования.

Полезный объем шкафа (V) определяется по формуле:

V = S G / (p * U), (43)

где р – плотность продукта, кг/м3;

Расчеты сведены в таблицу 3.19.


Таблица 3.19

Расчет холодильного оборудования

Наименование продуктов Количество, кг Коэффициент, учитывающий массу тары Требуемая вместимость
1 2 3 4
Кулинарный жир 3,65 0,7 5,2
Томатное пюре 0,91 0,7 1,3
Масло сливочное 2,46 0,7 3,5
Маргарин столовы 2,05 0,7 2,9
Яйцо 18,27 0,7 26,1
Творог 11,31 0,7 16,2
Молоко 12 0,7 17,1
Сметана 11,35 0,7 16,2
Дрожжи 0,14 0,7 16,2
Масло растительное 0,14 0,7 0,2
Холодные напитки собственного производства 17,72 0,7 25,3
ИТОГО 114,2

К установке принимается холодильная камера ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.

Расчет немеханического оборудования

Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника.

Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле:

L=N*l, (44)

где N – количество одновременно работающих в цехе, чел.

l – длина рабочего места на одного работника, м. (l=1,25 м.)

L=4*1.25=5 м.


Количество столов равно:

n=L/Lст, (45)

где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м.

Расчеты представлены в табл. 3.20.

Таблица 3.20

Расчет производственных столов

Количество поваров Норма длины стола Общая длина стола Тип принятого оборудования Габариты, мм Количество столов
длина ширина высота
3 1,25 3,75 СПСМ-3 1260 840 840 2
СПСМ-1500 1500 800 1600 1

Без расчета из механического оборудования к установке принимается привод универсальный П-2, который используется для приготовления картофельного пюре.

Технологический расчет холодильного оборудования состоит в определении требуемой вместимости и подборе на основе этого типа холодильного оборудования, исходя из количества одновременно хранящейся продукции, по формуле: подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле 42, с учетом коэффициента, массы тары и степени заполнения объема при хранении массой равного 0,8, а при хранении порционных блюд – 0,6. Масса, хранящихся продуктов рассчитывается с учетом того, что одновременно в холодильном оборудовании хранится около 50% продуктов для дневной производственной программы и 100% порционированных блюд для часа пик».

Расчеты продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе предприятия сведены в табл. 3.21.

Таблица 3.21

Количество продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу

Количество блюд (50% дневной реализации) Норма на одно блюдо, г Масса продуктов, кг
Рыба под майонезом майонез 12 35 0,42
Наименование блюд и закусок Наименование продуктов Количество блюд (50% дневной реализации) Норма на одно блюдо, г Масса продуктов, кг
Рыба под майонезом майонез 12 35 0,42
осетр 96 1,2
масло растительное 5 0,06
уксус 10 0,12
огурцы свежие 30 0,36
помидоры свежие 30 0,36
Творог со сметаной и с сахаром творог 12 153 1,83
сметана 30 0,36
сахар 15 0,18
Ветчина с хреном окорок 12 9 1,19
хрен 16 0,19
уксус 0,1 0,0012
сметана 20 0,24
петрушка 5 0,06
Лимоны с сахаром лимон 33 35 1,16
Винегрет овощной масло растительное 6 15 0,09
лук зеленый 22 0,132
картофель 31 0,186
свекла 23 0,138
морковь 19 0,114
огурцы соленые 23 0,138
Салат мясной телятина 12 119 1,42
картофель 44 0,53
яблоки 29 0,35
огурцы соленые 25 0,3
горошек консерв. 38 0,46
майонез 50 0,6
яйцо 20 0,24
петрушка 4 0,05
Салат «Весна» салат 12 35 0,42
редис 33 0,4
огурцы свежие 31 0,37
лук репчатый 25 0,3
яйцо 16 0,19
сметана 33 0,39
Салат из свежих огурцов и помидоров помидоры 19 80 1,52
огурцы 52 0,98
лук зеленый 21 0,39
сметана 41 0,78
Сыр голландский сыр голландский 12 80 0,96
Салат фруктовый яблоки 25 23 0,58
груши 22 0,55
сливы 22 0,55
виноград 32 0,8
сливки 20 0,5
Салат из свежих огурцов огурцы свежие 22 83 1,82
сметана 20 0,44
Коктейль молочный молоко 67 120 8
Брусника с сахаром брусника 27 40 1
Канапе с сыром сыр 22 15 0,33
сливочное масло 27 0,59
Канапе с ветчиной масло сливочное 22 5 0,11
огурцы свежие 20 0,44
огурцы соленые 13 0,29
огурцы маринованные 18 0,39
ветчина 20 0,44
Салат крабовый
Валованы с икрой икра 11 15 0,165
яйцо 10 0,11
ИТОГО 75

Количество хранящихся продуктов равно 75 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 75/0,8=93 кг. К установке принимается холодильная шкаф ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.

Количество хранящихся продуктов равно 22 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 22/0,6=35,7 кг. К установке принимается стол-секция с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 в количестве 1 штуки.

3.6 Горячий цех

Расчет и подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование необходимо для выпечки изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, приготовления тепловой воды для замеса теста.

Основным тепловым оборудованием кондитерского цеха является пекарный шкаф. Расчет пекарного шкафа сводится к определению необходимой площади пода пекарного оборудования или его производительности и по этим показателям подбирается необходимое оборудование. Расчет необходимой площади пода производится по формуле:

F = S Q / q *N, (48)

где F – площадь пода, м2;

Q – количество изделий данного вида, шт (кг);

q – количество изделий, которое можно разместить на 1 м2 пода, шт;

N – число подоборотов для данного вида изделий.

Число подоборотов рассчитывается как отношение времени работы пекарного шкафа за смену к продолжительности подоборота одной партии изделий данного вида, мин.

Время работы пекарного шкафа за смену рассчитывается по формуле:

То = Тсм * К, (49)

где Тсм – продолжительность смены, мин;

К – коэффициент использования печи, принимается равным 0,7-0,8.

То = 480*0,7 = 336 мин.

Расчет необходимой площади пода производится в таблице 3.26.

Таблица 3.26

Расчет площади пода пекарного оборудования

Наименование изделий Количество изделий на 1 м2 пода, шт. Количество изделий, шт. Продолжительность Под оборота, мин. Число под оборотов Площадь пода, м2
Баба ромовая 90 300 25 13,44 0,25
Булочка ванильная 72 225 15 22,4 0,14
Языки слоеные 63 225 15 22,4 0,16
Пирожное трубочка со сливочным кремом 90 225 20 16,8 0,125
Пирожное песочное кольцо 45 300 10 33,6 0,6
Пирожное трубочка со сливочным кремом 144 225 10 33,6 0,15
ИТОГО 1,425

К установке принимается пекарный шкаф ШПЭМ-3, его площадь равна 2,28 м2.