Качество продуктов (стр. 2 из 4)

Микробиологические методы исследования качества пищевых продуктов применяются для установления общей бактериальной обсемененности, наличия болезнетворных, гнилостных и других микробов, вредных для организма человека и ускоряющих порчу продуктов при хранении. Такие исследования осуществляются пищевыми лабораториями санэпидемстанций, осуществляющих надзор за санитарным состоянием пищевых предприятий, предприятий торговли и общественного питания.

2. Свежезамороженные плоды и овощи. Виды. Отличительные особенности сырья. Процесс производства. Условия и сроки хранения.

Быстрозамороженные продукты пользуются популярностью во всем мире. В мировой практике ассортимент продуктов консервируемых быстрым замораживанием, чрезвычайно широк. Причем каждая страна производит, прежде всего, продукты специфичные для данного района, климата, традиций. За последние годы особенно интенсивно вырабатываются следующие виды быстрозамороженной продукции: плоды, ягоды, овощи, бахчевые, зелень и комбинации из них.

При быстром замораживании овощи и плоды сохраняют питательную ценность, вкус, запах, витамины.

Овощи перед замораживанием моют, очищают, а в некоторых случаях режут и бланшируют, затем укладывают в тару и замораживают при температуре от 18 до 25^оС. Иногда их заливают слабым раствором соли. Замораживают зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, томаты, сахарную кукурузу, шпинат, пряную зелень.

Плоды замораживают целыми или разрезанными, замораживают их также с сахаром и сахарным сиропом. Плоды и ягоды, замороженные в сахаре, после размораживания используют непосредственно в пищу как десерт, а замороженные без сахара - как полуфабрикат в кулинарии.

Замороженные овощи используют в кулинарии без предварительного размораживания, причем их закладывают в кипящую воду.

В процессе замораживания можно выделить три диапазона температур в центре продукта от +20 до 0°С, от 0 до -5 °С и от -5 до -18 °С (см. рис. 1, график 1).
На первом этапе происходит охлаждение продукта от +20 до 0 °С. Снижение температуры продукта здесь идет пропорционально количеству работы по отбору тепла.
Рис. 1 Процесс заморозки

На втором этапе происходит переход из жидкой фазы в твердую при температурах от 0 до -5 °С. Работа по отбору тепла у продукта весьма значительна, однако температура продукта практически не снижается, а происходит кристаллизация примерно 70% жидких фракций продукта, которую назовем подмораживанием.
На третьем этапе происходит домораживание при температурах продукта от -5 до -18 °С. Снижение температуры опять идет пропорционально выполняемой холодильной машиной работы. Традиционная технология замораживания, реализованная в виде так называемых низкотемпературных холодильных камер, предполагает температуру в камере -18 ? -24 °С. Время заморозки в холодильных камерах составляет 2,5 часа и выше. При замораживании решающую роль приобретает скорость процесса. Установлена тесная связь качества продукта со скоростью замораживания. Многочисленные экспериментальные данные свидетельствуют о влиянии скорости замораживания на размер кристаллов льда, на структурные и ферментативные изменения в продуктах. Идея технологии шоковой заморозки состоит в форсировании режимов охлаждения, подмораживания и домораживания продуктов (см. рис. 1 график 2).

Замороженные продукты хранят только в морозильном отделении. Хранят сравнительно долго, во всяком случае значительно дольше, чем в холодильном. Продолжительность качественного хранения зависит от температурных условий:
- при минус 6 °С (*)- 1-2 недели;
- при минус 12 °С (**) - 4-6 недель;
- при минус 18 °С (***) - до 12 месяцев.

В розничной сети и на предприятиях общественного питания замороженные овощи и плоды хранят при температуре минус 12 °С 3-5 дней.

3. Классификация свинины, говядины и баранины по возрасту и упитанности. Характеристика категорий упитанности. Клеймение.

В зависимости от возраста и категорий упитанности свинину классифицируют на:

а) беконная свинина (І категория);

б) мясная свинина - молодняк и обрезная (ІІ категория);

в) жирная свинина (ІІІ категория);

г) свинина для промышленной переработки (IV категория);

д) мясо поросят (V категория);

е) свинина, не отвечающая требованиям стандартов по показателям категорий качества.

Об упитанности свинины судят по толщине шпика над остистыми отростками спинных позвонков на уровне между 6-м и 7-м ребрами без учета толщины шкуры; для мороженной свинины толщина шпика уменьшается на 0,5см.

К I категории поросят-молочников относят тушки весом от 1,3 до 5 кг, которые имеют округлую форму и не выступающие остистые отростки позвонков и ребра, ко II категории — тушки весом от 5 до 12 кг, имеющие недостаточно округлые формы и слегка выделяющиеся остистые отростки позвонков; подкожный жир покрывает спинную, лопаточную и заднюю часть туши.

Беконная свинина должна быть получена от беконных свиней и иметь хорошо развитую мышечную ткань, особенно на спилкой, поясничной и заднетазовых частях; шпик плотный (твердый) белого цвета или с розовым оттенком на всей полутуше, за исключением холки; нежноволокнистую мышечную ткань с прослойками жира; на поперечном разрезе грудной части не менее двух прослоек мышечной ткани; тонкую шкуру без пигментации, без складок, порезов, кровоподтеков и царапин.

Свинину, полученную после съема шпика с туш жирной категории, относят к обрезной.

Свинину и туши подсвинков, не соответствующие по упитанности требованиям мясной категории, и тушки поросят, не соответствующие требованиям II категории, относят к тощим.

Клейма категории упитанности ставят на лопаточной части полутуш и туш. Жирную свинину обозначают круглым клеймом, беконную - круглым клеймом и справа буквой «Б», мясную и обрезную - квадратным, тощую - треугольным.

Клейма категории упитанности тушек поросят наносят, на бирку, которую привязывают к задней ножке: I категория поросят - круглое клеймо и буква «М», II категория - квадратное клеймо и буква «П».

В зависимости от возраста и категорий упитанности говядину классифицируют на:

а) первой категории (высшей упитанности) - должна иметь мышцы удовлетворительно развитые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм; в области шеи и лопаток, первых ребер, бедер, тазовой и паховой полостей - отложения жира в виде небольших участков. На разрубе задних частей туши мясо имеет хорошо выраженную мраморность.

б) второй категории (средней упитанности) - имеет менее удовлетворительно развитые мышцы остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Мраморность мяса отсутствует.

в) говядина молодняка первой и второй категорий упитанности характеризуется теми же показателями, что и говядина, за исключением степени развития подкожного жира. На полутушах говядины молодняка первой категории жировые отложения могут быть у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра; на полутушах второй категории подкожный жир может отсутствовать.

г) тощая (ниже средней упитанности) - в реализацию не допускается.

Клейма фиолетового цвета должны быть на каждой полутуше говядины и говядины молодняка: на мясе І категории пять круглых клейм: на лопаточной, спинной, поясничной, бедренной и грудной частях; на мясе ІІ категории два квадратных клейма: на лопаточной и бедренной частях. Мясо молодняка, кроме того, должно иметь клеймо "М".

В зависимости от возраста и категорий упитанности баранину классифицируют на:

а) мясо первой категории - мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка поясницу; на ребрах в области крестца и таза допускаются просветы.

б) мясо второй категории - мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Первая категория упитанности обозначается круглым клеймом фиолетового цвета. На туше должно быть пять клейм: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши и одно на грудинке с правой стороны.

Вторая категория упитанности обозначается квадратным клеймом фиолетового цвета. На туше второй категории должно быть четыре клейма: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши.

Клеймение мяса проводится ветеринарными специалистами
после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Оно удостоверяет
пригодность мяса для питания людей и отмечает категорию
упитанности. При необходимости мясо маркируют штампами, которые
определяют порядок использования, обезвреживания или уничтожения мяса.
Разработанную "Инструкцию по клеймению мяса" согласовано с
Министерством внешних экономических связей и торговли,
Министерством здравоохранения, Государственным комитетом Украины по
стандартизации, метрологии и сертификации.

Мясо (туши, полутуши, четвертины) всех видов сельскохозяйственных и диких животных и птицы подлежит обязательному клеймению клеймами и штампами в соответствии с требованиями данной Инструкции, которая удостоверяет пригодность мяса для питания и отмечает категорию упитанности.

Клеймение мяса (туш, полутуш, четвертин) проводят врачи ветеринарной медицины, которые прошли аттестацию из теоретических и практических вопросов проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, товароведческой оценки мяса, в соответствии с требованиями нормативной документации на все виды мяса животных и птицы, и получили соответствующий документ.