Содержание
Введение
1. Подготовка сырья
2. Расчет рецептур
2.1 Расчет рецептуры блюда "Заливное из языка"
2.2 Расчет рецептуры торта "Незабудка"
3. Организация работы цеха
3.1 Организация работы мясного цеха
3.2 Организация работы кондитерского цеха
4. Правила эксплуатации оборудования
4.1 Универсальная кухонная машина
4.2 Тестомесильная машина
4.3 Взбивальная машина
Список литературы
Бисквит - это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, который получается энергичным сбиванием яичного меланжа с сахаром, перемешиванием сбитой массы с мукой и последующей выпечкой полученного теста [6, с.44].
Пищевая ценность кондитерских изделий определяется содержанием в них белков, незаменимых аминокислот, витаминов, энергетической ценностью, химическим составом муки. За счет зерновых продуктов возмещается более половины потребности организма и около 40% белка. Но белки муки неполноценны, т.к. соотношение незаменимых аминокислот далеко от оптимального. В основном, мучные кондитерские изделия являются источниками углеводов, сахаров, крахмала, незначительно количество пищевых волокон.
Мясные блюда являются для человека важнейшим источником белка. Особая роль белков мяса обусловлена тем, что, во-первых, аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценны, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры, в которых тоже имеются белки. Обычно, белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценны, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры. Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Ценен и минеральный состав мясных блюд. Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В. Таким образом, мясные блюда относят к наиболее ценной кулинарной продукции [9, с.519].
1) На предприятия общественного питания субпродукты поступают в охлажденном и замороженном состоянии. Мороженые субпродукты укладывают в один ряд на противни или лотки и размораживают в мясном цехе при температуре 15-160С. Языки зачищают от загрязнений, отрезают горловину и тщательно промывают.
2) Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок просеивают через сито с размерами ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5-2,0 мм. Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Банки с меланжем для оттаивания помещают на 2,5-3 ч в ванны с водой температурой не выше 450С. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3-4 ч. Молоко процеживают через сито с ячейками 1 мм, а затем кипятят. Молоко сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек 2 мм. Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3-5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито ячейками размером 3 мм. Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1-1,5 мм. Крошку просеивают через сито с ячейками размером 2 мм [3, с.11].
| Наименование продуктов | На 1 порцию, г | На 100 порций, кг | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Мясное ассорти: телятина | 47 | 31 | 4,7 | 3,1 |
| Масса отварной телятины | - | 20 | - | 2,0 |
| Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями): тамбовский | 20 | 15 | 2,0 | 1,5 |
| Язык говяжий | 25 | 25 | 2,5 | 2,5 |
| Масса вареного языка | - | 15 | - | 1,5 |
| Масса готовых продуктов | - | 50 | - | 5,0 |
| Желе мясное №574 | - | 75 | - | 7,5 |
| Яйцо | ¼ шт. | 10 | 25 шт. | 1,0 |
| Морковь | 13 | 10 | 1,3 | 1,0 |
| Огурцы | 13 | 10 | 1,3 | 1,0 |
| Помидоры свежие | 24 | 20 | 2,4 | 2,0 |
| Горошек зеленый консервированный | 15 | 10 | 1,5 | 1,0 |
| Капуста цветная маринованная | 18 | 10 | 1,8 | 1,0 |
| Салат | - | 20 | - | 2,0 |
| Соус №569 | - | 20 | - | 2,0 |
| Выход | - | 225 | - | 22,5 |
Технология приготовления:
Мякоть телятины и язык нарезают тонкими ломтиками. В форму наливают желе и охлаждают, когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, не застывшую часть желе сливают, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками мясного ассорти, языка и фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо.
Требования к оформлению, подаче и реализации.
Подают блюдо на закусочной тарелке. Температура подачи 10-140С. Соус подают отдельно в соуснике.
Требования к качеству.
Мясные продукты должны быть нарезаны поперек волокон тонкими широкими кусками без мелких кусочков. Окраска поверхности должна быть свойственна цвету мясного продукта с учетом его тепловой обработки, без изменений окраски (позеленения, темных пятен). Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов и субпродуктов - мягкая [9, с.634].
Условия и сроки хранения.
Холодные блюда и закуски следует хранить в холодильных шкафах при температуре 0-60С и относительной влажности воздуха 75-85%. Заливное из языка можно хранить и реализовывать не более 24 ч [9, с.635].
Технология приготовления.
Бисквитный полуфабрикат зачищают и выравнивают ножом до правильной формы, разрезают в горизонтальном направлении на два пласта. Верхний пласт снимают. Поверхность нижнего пласта слегка пропитывают сиропом с помощью кисточки или специальной лейки. На нижний пласт бисквитного полуфабриката равномерно наносят крем и покрывают вторым пластом полуфабриката. Верхний пласт пропитывают сиропом, но несколько обильнее, чем нижний, покрывают равномерно кремом. Боковые стороны покрывают кремом и обсыпают крошкой. Верхнюю поверхность бисквитного полуфабриката покрывают шоколадной глазурью, подогретой до 300С, и художественно отделывают кремом.
Расчет рецептуры торта "Незабудка"
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | ||||||
| Бисквит | Сироп для промочки | Крем сливочный "Новый" | Крем "Новый" шоко-ладный | Глазурь шоколадная | Крошка бисквитная жареная | Молочно-сахарный сироп | ||
| Мука пшеничная | 1265 | 43 | 1308 | |||||
| Крахмал картофельный | 312 | 10 | 322 | |||||
| Сахар-песок | 1562 | 795 | 502 | 53 | 681 | 3593 | ||
| Меланж | 2603 | 88 | 2691 | |||||
| Эссенция | 15,6 | 0,5 | 16,1 | |||||
| Масло сливочное | 816 | 743 | 1559 | |||||
| Пудра ванильная | 9 | 6,6 | 15,6 | |||||
| Коньяк или вино десертное | 74,3 | 2,8 | 77,1 | |||||
| Эссенция ромовая | 3 | 3 | ||||||
| Коньяк | 3,4 | 3,4 | ||||||
| Сироп молочно-сахарный №43 | 955,9 | 955,9 | ||||||
| Какао-порошок | 84 | 84 | ||||||
| Глазурь шоколадная | 300 | 300 | ||||||
| Молоко | 326 | 326 | ||||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 192 | 192 | ||||||
| Итого сырья на полуфабрикаты | 5757,6 | 872,3 | 1521,8 | 1792,9 | - | 194,5 | 1007 | 11146,1 |
| Выход полуфабрикатов и готовой продукции | 4500 | 1550 | 1750 | 1750 | 300 | 150 | 955,9 | - |
| Выход готовой продукции | - | - | - | - | - | - | - | 10000 |
Требования, предъявляемые к качеству.
Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается поседение шоколадной глазури. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса несвежих продуктов или других посторонних привкусов и запахов.
Хранение.
Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +60С внутри изделия [1, с.37].
Кондитерские изделия со сливочным кремом хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре не выше 60С и не ниже 00С не более 36 ч. [2, с.5]
Мясной цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы).
На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное их производство. С этой целью на участке обработке мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.