Заключение о качестве и соответствии стандарту дается на основании данных органолептической оценки, микроскопического анализа мяса и жира птицы.
Гистологический анализ
Отбирают 3 образца. Вырезают пробы мышечной ткани, площадью не менее 1 см2 на всю глубину мышцы, почки и легкого.
Пробу берут из мест, наиболее быстро подвергающихся порче:
- Внутренние брюшные мышцы;
- Мышцы в области шейного зареза;
- Почки и легкие (при их наличии);
- Любые другие участки, сомнительные по свежести.
Приложение 1
Критерии использования мяса птицы для продуктов детского питания
к.т.н. Тимошенко Н.В.
ЗАО "Мясокомбинат "Тихорецкий";
к.т.н. Стефанова И.Л.
ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности
Проблема организации научно обоснованного питания детей имеет не только медицинское, но и большое социальное значение, так как является определяющим фактором всего последующего развития человека.
При создании новых продуктов детского питания необходимо учитывать следующие основные факторы: соответствие продуктов потребностям организма в пищевых веществах, энергии, витаминах, а также экологическую безопасность продуктов. При производстве продуктов детского питания необходимо использовать экологически чистое сырье, обладающее высокой пищевой и биологической ценностью.
Этим требованиям в полной мере отвечает мясо птицы, в частности цыплят-бройлеров, крупных бройлеров и индеек, поскольку имеет в своем составе полноценный белок, приближающийся к формуле "идеального белка" FAO/ВОЗ. Кроме того оно содержит жир, богатый полиненасыщенными жирными кислотами.
При использовании мяса птицы в производстве продуктов детского питания главное внимание следует придать качеству мяса.
Соотношение белого и красного мяса у цыплят-бройлеров и крупных бройлеров примерно одинаковое. Это свидетельствует о том, что при механической обвалке приемлемы и те и другие породы. Однако, учитывая лучшие качественные показатели крупных бройлеров (мясокостный индекс выше на 20%, индекс мясных качеств - на 14,5%), выход мясной массы выше у крупных бройлеров. Кроме того, значительно большая масса крупных мышц обусловливает их использование для производства лечебных продуктов.
Полученные данные свидетельствуют о высокой пищевой ценности. Соотношение белок/жир составляет для большинства образцов 1,5/2,0. Более высокое содержание жира у курочек крупных бройлеров (отношение белок/жир тушки, равное 1,1, окорочка 0,89, грудки 1,6) обусловливает ограничение для использования окорочков и целой тушки для детского лечебного питания без специальной технологической обработки.
Мясо этих видов птицы отвечает медико-биологическим требованиям, предъявляемым к продуктам детского питания, и позволяет вырабатывать широкий ассортимент продуктов для здоровых и больных детей.
Одним из важнейших критериев использования мясного сырья для детского питания является его экологическая безопасность.
Однако отмечается сезонное колебание уровня содержания вредных веществ, особенно свинца, в мясе птицы различных регионов. Так, в Тюмени содержание свинца в течение года в мясе цыплят, выращенных на одной и той же птицефабрике, колебалось от 0,04 до 0,21 мг/кг. Одновременно установлено повышение уровня содержания свинца в воде, используемой для поения птицы. это свидетельствует о необходимости постоянного контроля за зонами производства сырья, применяемого для выработки продуктов детского питания.
Однако уровень содержания вредных веществ не превышал ПДК.
Санитарному благополучию сырья при производстве продуктов детского питания придается особо важное значение. Изучение микробиологических показателей тушек цыплят и субпродуктов показало, что без проведения специальных мероприятий (потрошеные тушки подвергают воздушному и гидроаэрозольно-испарительному охлаждению. Водяное охлаждение методом погружения исключается. Вскрытые тушки цыплят промывают с наружной и внутренней поверхности в струе воды) уровень бактериальной обсемененности, как правило, превышает значения, требуемые для сырья при производстве продуктов детского питания (табл. 4).
Приложение 2
Морфологические характеристики цыплят-бройлеров, крупных бройлеров и индеек представлены в таблице 1.
Таблица 1
| Образец исследования | Крупные бройлеры | Цыплята-бройлеры | Индейки | |
| Петушки | Курочки | |||
| Средняя масса тушек, г | 1730 | 1590 | 1015 | 3280 |
| Съедобная часть, % | 68,9 | 70,7 | 68,0 | 77,5 |
| Грудная мышца (белое мясо), %: | ||||
| С кожей | 20,4 | 22,4 | 21,7 | 27,7 |
| Без кожи | 23,0 | 26,6 | — | 30,8 |
| Мясо окорочков (красное мясо), %: | ||||
| С кожей | 23,6 | 21,4 | 22,0 | 20,8 |
| Без кожи | 27,4 | 26,0 | — | 23,1 |
| Мясокостный индекс | 2,73 | 3,03 | 2,29 | 3,06 |
| Индекс мясных качеств | 3,35 | 3,94 | 3,12 | 3,68 |
Химический состав мяса птицы представлен в таблице 2.
Таблица 2
| Содержание | Крупные бройлеры | Цыплята-бройлеры | Индейки | |
| Петушки | Курочки | |||
| Тушка (средняя проба): | ||||
| влага | 63,70 | 69,65 | 70,10 | 68,00 |
| жир | 16,97 | 11,07 | 10,08 | 12,00 |
| белок | 18,24 | 19,27 | 18,47 | 19,54 |
| Грудка: | ||||
| влага | 68,01 | 72,01 | 70,60 | 64,71 |
| жир | 12,08 | 6,84 | 6,76 | 12,62 |
| белок | 19,16 | 19,39 | 20,02 | 21,67 |
| Окорочек: | ||||
| влага | 61,40 | 69,39 | 69,39 | 67,54 |
| жир | 19,85 | 12,02 | 12,26 | 12,00 |
| белок | 17,67 | 17,65 | 17,87 | 19,54 |
Исследования содержания контаминантов в мясе птицы показало, что все образцы отвечают требованиям, предъявленным к продуктам детского питания.
Таблица 3
| Содержание, мг/кг | Крупные бройлеры | Цыплята-бройлеры | Индейки |
| Свинец | 0,02 | 0,11 | 0,09 |
| Кадмий | 0,008 | 0,011 | 0,03 |
| Мышьяк | 0,03 | 0,06 | 0,05 |
| Ртуть | 0,005 | 0,004 | 0,005 |
| Медь | 0,5 | 0,35 | 0,46 |
| Цинк | 10,5 | 8,8 | 9,8 |
| Афлатоксин В1 | Не обнаружен | Не обнаружен | Не обнаружен |
| Нитрозамины | Не обнаружен | Не обнаружен | Не обнаружен |
| Гексахлоран | Не обнаружен | Не обнаружен | Не обнаружен |
| Гептахлор | Не обнаружен | Не обнаружен | Не обнаружен |
| Гамма-ГХЦГ | Не обнаружен | Не обнаружен | Не обнаружен |
| ДДТ и его метаболиты | Не обнаружен | Не обнаружен | Не обнаружен |
Таблица 4
| Объект исследования | Общее микробное число (ОМЧ), КОЕ/г | Споры клостридий в 0,5 г продукта | Споры термофилов плоскокислой порчи в 1 г сырья | ||
| min | max | мезофилы | термофилы | ||
| Тушки цыплят, выработанные по принятой технологии | 1.1.106 | 501.106 | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены |
| Печень цыплят | 9.0.104 | 4.8.107 | - " " - | - " " - | - " " - |
| Мышечные желудки | 4.4.105 | 1.7.106 | - " " - | - " " - | - " " - |
| Тушки цыплят, выработанные по предлагаемой технологии | 6.7.104 | 1.0.105 | - " " - | - " " - | - " " - |
Таблица 5
| Категория упитанности | Содержание, % | Калорийность 100 гр. продукта, ккал | |||
| Вода | Белки | Жир | Минеральные в-ва | ||
| Куры: | |||||
| I категория | 65,6 | 20,3 | 13,1 | 1,0 | 205 |
| II категория | 69,2 | 22,4 | 7,5 | 0,9 | 161 |
| Индейки: | |||||
| I категория | 63,2 | 20,6 | 15,3 | 1,0 | 227 |
| II категория | 65,8 | 24,5 | 8,5 | 1,2 | 179 |
| Гуси: | |||||
| I категория | 46,1 | 14,0 | 39,2 | 0,7 | 422 |
| II категория | 60,8 | 18,4 | 19,9 | 0,9 | 260 |
| Утки: | |||||
| I категория | 35,1 | 11,4 | 53,0 | 0,5 | 540 |
| II категория | 59,5 | 17,8 | 21,8 | 0,9 | 276 |
Таблица 6
| Показатель | Микроструктурная характеристика мяса | ||
| Свежее | Сомнительная свесть | Несвежее | |
| Состояние структуры ядер мышечных клеток | Четко выражена | Плохо различима | Распад ядер или растворение их в большинстве мышечных волокон |
| Поперечная и продольная исчерченность | Четко выражена | Слабо выражена | Полное исчезновение |
| Способность мышечных волокон к окраске | Яркая, равномерная | Яркость понижена, неравномерность | Слабо выражена |
| Локализация и размножение микрофлоры в мышечной ткани | Допустимы единичные очаги кокковой микрофлоры в местах разреза и в прослойках рыхлой соединительной ткани | Многочисленные очаги кокковой и палочковидной микрофлоры | Усиленное размножение палочковидной микрофлоры, проникновение вглубь мышечных волокон |
Таблица 7