Смекни!
smekni.com

Меню банкета и приготовление продуктов (стр. 2 из 8)

Подают на листе салата, гарнируют, и украшают зеленью.

Рекомендуемые гарниры – горошек зеленый отварной, картофель, жареный во фритюре, сложный гарнир.

Показатели качества:

Внешний вид: панировка не должна отставать

Цвет: золотистый

Запах: свойственный

Консистенция: мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.

Вкус: свойственный куриному мясу, не подгорелый.



Гарнир – пюре картофельное

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: «Пюре картофельное» № 525

Сборник рецептур, 2007 г.

Наименование сырья Закладка сырья в граммах на 1 порцию
Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Картофель 170,9 128,2
Молоко пастеризованное 23,7 22,5
Маргарин 5,25 5,25
Выход - 150

Технология приготовления:

Очищенный картофель варить в воде с солью до готовности, воду слить, картофель подсушить. При варке в воде картофель кладут в кипяток (лучше сохраняются витамины). Варить картофель можно и на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Особое значение приобретает варка паром для сильно разваривающегося рассыпчатого картофеля, так как при варке в воде он становится водянистым и менее вкусным. При варке картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды.

Вареный горячий картофель протереть через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 0С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавить в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбить до получения пышной однородной массы. На поверхность пюре при помощи ножа или фигурного гребешка наносят рисунок. Отпускают пюре с маслом или маргарином. При подаче рекомендуется посыпать мелко рубленой зеленью.

Требования к качеству:

Внешний вид: однородная, пышная масса без непротертых кусочков и темных пятен; на тарелке держится горкой, не расплывается.

Цвет: от белого до светло-желтого.

Вкус и запах: слегка соленый, нежный, с ароматом молока и сливочного масла.

Консистенция: густая, пышная, однородная.

Гарнир – капуста цветная отварная с маслом

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: «Капуста цветная отварная с маслом» № 221

Сборник рецептур, 2007 г.

Наименование сырья Закладка сырья в граммах на 1 порцию
Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Капуста цветная 321 167
Масло сливочное 15 15
Выход - 165

Технология приготовления:

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают от поврежденных мест и кладут в подсоленную воду на 15-20 мин. Большие соцветия цветной капусты разделяют на 2-4 части. Подготовленную капусту погрузить на 20-30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промыть. Подготовленную капусту погрузить в кипящую подсоленную воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности (в течение 5 мин с момента закипания), после чего отвар слить, капусту откинуть на дуршлаг до полного стекания жидкости.

При подаче полить растопленным маслом. Рекомендуется блюдо при подаче оформить листиками петрушки.

Требования к качеству:

Внешний вид: головки капусты целиком или ее половинки уложены в баранчик либо на тарелку и украшены веточкой зелени.

Цвет: от белого до кремового, на поверхности не допускаются черные пятна и покраснения.

Вкус и запах: слегка соленый, с ароматом, свойственным цветной капусте и соусу.

Консистенция: мягкая.


Рыба по-русски с гарниром

Технологическая карта № 5

Наименование блюда: «Рыба по-русски» № 336

Сборник рецептур, 2007 г.

Наименование сырья Закладка сырья в граммах на 1 порцию
Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Осетр 311 154
Масса припущенной рыбы - 125
Морковь 10 8
Лук репчатый 5 4
Петрушка (корень) - 7
Огурцы соленые 15 9/8*
Шампиньоны свежие 18 14/10**
Каперсы без косточек консервированные 10 5
Маслины без косточек консервированные 15 10
Соус томатный - 75
Соль 4 4
Перец 0,05 0,05
Масса соуса с наполнителем - 100
Лимон 8 7
Выход - 382

* Масса готовых огурцов соленых

** Масса вареных грибов

Технология приготовления блюда:

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припустить. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Грибы отварить и нарезать ломтиками. Огурцы соленые очистить от кожицы, удалить семена, нарезать ломтиками и припустить. Лук нарезать полукольцами и ошпарить. Каперсы и маслины слить от заливки. Подготовленные продукты соединить, ввести в томатный соус и довести до кипения.

При отпуске рыбу полить соусом, сверху оформить долькой лимона и гарнировать отварным картофелем.

Соус можно подать отдельно в соуснике. Блюдо оформить зеленью.

Показатели качества:

Внешний вид: рыба полностью сохранила форму, полита соусом, украшена лимоном.

Цвет: соответствует данному виду рыбы.

Запах: соответствует данному виду рыбы и соуса.

Консистенция: нежная.

Вкус: соответствует данному виду рыбы и соуса.

Гарнир – картофель отварной

Технологическая карта № 6

Наименование блюда: «Картофель отварной» № 523

Сборник рецептур, 2007 г.

Наименование сырья Закладка сырья в граммах на 1 порцию
Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Картофель 195,65 146,78
Масло сливочное 9 9
Соль 1,3 1,3
Зелень укропа 3 3
Выход - 150

* Масса готовых огурцов соленых

** Масса вареных грибов

Технология приготовления блюда:

Очищенный картофель варят на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Когда картофель сварится, слить воду, а картофель подсушить (для чего посуду с ним оставить на 5-7 мин на менее горячем участке плиты).

При подаче картофель поливают маслом сливочным, предварительно растопленным на водяной бане. При подаче рекомендуется посыпать мелко рубленой зеленью.

Показатели качества:

Внешний вид: клубни недеформированные, хорошо очищены, без глазков и черных пятен, одинаковые по величине, целые или слегка разварившиеся.

Цвет: соответствует виду овощей.

Запах и вкус: соответствует виду овощей, без запаха пареных овощей.

Консистенция: мягкая.



Торт «Клюква»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №7

Наименование блюда «Торт Клюква» № 6/51

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, 2004 г.

Требования к качеству сырья Продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для приготовления торта «Клюква», соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Технология приготовления

Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом с добавлением яблочного сока, соединены клюквенной подваркой. Поверхность покрыта кремом «Шарлотт» и отделана кремом и желе в виде клюквы. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.

Требования, предъявляемые к качеству

Торт должен иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Изделие не должно иметь неприятного запаха и привкуса несвежих продуктов или других посторонних привкусов и запахов.

Хранение

Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +60С внутри изделия.

Кондитерские изделия со сливочным кремом хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре не выше 60С и не ниже 00С не более 36 ч.

Таблица 2 - Рецепт 6. Торт «Клюква» (51)

Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 6 кг готовой продукции, г
Бисквит №1 Сироп для промочки Крем «Шарлот» №39 Крем «Шарлот» шоколадный №45 Сироп «Шарлотт» № 40 Желе № 61 Крошка бисквитная жареная №3 В натуре В сухих веществах
Мука пшеничная в/с 85,50 700,8 22,2 722,8 618,18
Крахмал картофельный 80,00 172,8 5,4 178,2 142,56
Сахар-песок 99,85 865,2 351,6 431,4 51,6 27,6 1727,4 1724,81
Меланж 27,00 1441,8 45,6 1487,4 401,60
Эссенция 0,00 8,7 1,32 0,36 0,24 10,62 0,00
Масло сливочное 84,00 408,0 71,4 479,4 402,70
Пудра ванильная 99,85 4,02 0,24 4,26 4,25
Коньяк или вино десертное 0,00 1,56 1,56 0,00
Яйца 27,00 76,8 76,8 20,74
Молоко 12,00 287,4 287,4 34,49
Какао-порошок 95,00 9,0 9,0 8,55
Коньяк 0,00 0,3 0,3 0,00
Патока крахмальная 78,00 12,6 12,6 9,83
Кислота лимонная 98,00 0,24 0,24 0,24
Агар 85,00 1,2 1,2 1,02
Краситель 0,00 0,12 0,12 0,00
Итого сырья на полуфабрикаты - 3189,3 352,92 413,58 80,94 795,6 66,12 101,04 - -
Сироп «Шарлотт» № 40 68,56 - - 573,6 109,8 - - - - -
Итого сырья и полуфабрикатов - - - 987,18 190,74 - - - - -
Выход полуфабрикатов - 2491,8 685,2 965,4 186,6 683,4 124,8 62,4 - -
Подварка клюквенная 69,00 - - - - - - - 1246,2 859,88
Сок яблочный натурал. 9,50 - - - - - - - 311,4 29,58
Ликер Кизиловый 40,00 - - - - - - - 156,0 62,4
Итого сырья - - - - - 6712,9 4320,83
Выход полуфабрикатов в готовой продукции - 2400,0 660,0 930,0 180,0 - 120,0 60,0 - -
Выход готовой продукции 66,61 - - - - - - - 6000,0 3996,3
Влажность………………… 25,00±3,0% 50,00±4,0% 25,00±2,0% 24,50±2,0% 31,44±1,5% 50,00±2,0% 6,00±2,0%