Смекни!
smekni.com

Меню фуршета (стр. 5 из 7)

Приготовление теста для тарталеток

Продукты:

* 1 стакан муки * 1/4 ч. ложки соли * 70 г масла или маргарина * 2–3 ст. ложки воды * 1 желток сырого яйца

В муку всыпать соль, добавить слегка размягченное масло и рубить тесто тупой стороной ножа, пока продукты хорошо перемешаются. Добавить желток, воду и замесить тесто. Рецептура теста примерно на 10–15 корзиночек в зависимости от толщины слоя теста и величины формочек. Вместо яйца и воды в тесто можно добавить 2–3 ст. ложки сметаны или 2–3 отварных размятых картофелины.

Тарталетки с грибами

Для рецепта потребуется:

- тарталетки

- грибы (шампиньоны, белые, сыроежки) - 300г

- яйцо - 3 шт.

- майонез - 100г, лук репчатый - 1 шт.

- соль - по вкусу

- растительное масло - 50г.

Грибы порезать, обжарить с мелко порезанным луком в растительном масле. Яйца сварить вкрутую. Яичные белки потереть на крупной терке и смешать с грибами и майонезом, если надо - досолить. Наполнить полученным фаршем тарталетки. Сверху потереть желтки. Украсить листиками петрушки.

Тарталетки с салатом из креветок

Для рецепта вам потребуется:

- тарталетки - 12 шт.

- креветки - 200г

- картофель - 100г

- огурцы или соленые - 100г

- горошек зеленый консервированный - 50г

- майонез - 60г

- соль - по вкусу

- зелень для оформления

Тарталетки готовят заранее, заворачивают в фольгу и убирают до подачи в холодильник.

Картофель промывают, заливают холодной водой и варят до готовности. Охлаждают. Очищают от кожицы. Креветки промывают и, не размораживая, опускают в кипящую подсоленную воду. Варят до готовности 15 минут (готовые креветки должны всплыть и стать ярко-оранжевыми). Для улучшения вкуса креветок можно при варке добавить корень петрушки, морковь. Если используются варено-мороженые креветки, то их проваривают в подсоленной кипящей воде 3 минуты. С готовых креветок снимают панцирь, мякоть нарезают ломтиками. Вареный картофель и огурцы нарезают ломтиками, соединяют с зеленым горошком, креветками и частью майонеза. До вкуса доводят солью. Готовым салатом наполняют тарталетки, поливают оставшимся майонезом и оформляют веточкой зелени.

Еще одно традиционное фуршетное блюдо – мини-пирожки, обязательно печеные (из дрожжевого или слоеного теста)

Традиционные рецепты мини-пирожков.

Мини-пирожки с мясным фаршем

Ингредиенты:

(24 штуки)

200 г готового слоеного теста

200 г мясного фарша

1 ч. л. портвейна

1 ст. л. мелко нарезанной зелени по вкусу

1 яйцо

1 яичный желток для смазки

Способ приготовления:

1. В мясной фарш добавить портвейн, зелень, яйцо, соль и перец. Хорошо перемешать.

2. Тесто раскатать тонким слоем. Вырезать из него 48 кружков диаметром 5 см. Половину кружков смазать желтком, в центр каждого положить немного начинки. Накрыть вторым кружком теста, с силой придавить края рюмкой или небольшим стаканчиком.

3. Смазать пирожки желтком, сделать по краю насечки ножом или вилкой. Выложить на противень, предварительно сбрызнутый водой, и выпекать при 220?С 15 мин.

Мини-пирожки из лосося с зеленым чаем

слоеное тесто 500 г

филе лосося (куски толщиной 2-3 см, длиной 14-20 см) 4 куска

белое вино 2 ст.л.

зеленый чай (лучше всего сенча) 2 ч.л. с верхом

соль

яйцо для смазывания - 1

Куски филе натереть солью, оставить на 10 мин., затем потушить в белом вине 2–3 мин. на сильном огне.

Раскатанное тесто нарезать на 4 прямоугольника 12х25см, поместить на каждый из них по кусочку филе, равномерно посыпать чаем. Смазать края теста белком и защипнуть. Смазать сверху желтком и выпекать при 200 °С 15–20 мин. до золотистого цвета. Подавать теплыми.

Обязательно в меню фуршета включаются горячие блюда.

Одно из таких блюд - Куриные рулетики с беконом

Состав

куриное филе - 10-12 шт (в зависимости от кол-ва полосочек бекона)

сыр - 150 грамм

сырокопчёный бекон в нарезку - 200 гр

соль, перец, базилик - по вкусу

Приготовление

1. Куриное филе отбить, посолить, поперчить, приправить базиликом по вкусу (можно вместо базилика использовать другую приправу или смесь трав).

2. Сыр нарезать брусочками (должно получиться 20-24 штуки в зависимости от кол-ва филе)

3. Положить на один конец филе два брусочка, завернуть рулетик. Сверху рулетик обернуть полосочкой бекона и выложить в смазанную подсолнечным маслом форму.

4. Выложить все рулетики и выпекать около 25-30 минут на среднем огне.

Неотъемлемой частью фуршета является вкусный и обязательно оригинальный десерт.

Рассмотрим некоторые рецепты.

Приготовление Фондю.

В переводе с французского "fondre означает "растапливать". Шоколадное фондю

Состав

1/8 л двойных сливок

2 ст л мятного ликера

225 гр (8 oz) полу-сладкого шоколада

Приготовление:

Подогреть сливки, добавить ликер. Натереть шоколад, добавить в сливки и помешивать на медленном огне пока он не растает. Перелить в горшочек над пламенем свечи.

Также фондю очень хорош с твердыми кусочками свежей или консервированной груши, кубиками белого хлеба или кекса.

Следить, чтобы фондю не подгорело и не загустело слишком - если необходимо, добавьте немного воды, крепкого кофе, сливок или коньяка.

Шоколадный мусс.

Ингредиенты:

На 4 порции:

150 гр шоколада

4 яйца, отделить желтки и белки

Инструкции:

Классический десерт: темный, воздушный и неотразимый. Дети его сразу полюбят, если только вы не боитесь давать им сырые яйца. Если вы живете в Англии, то попробуйте яйца с красным львом - если верить рекламе, это яйца куриц, привитых от сальмонеллы.

1. Разломать шоколад и растопить его над кастрюлей с кипящей водой или в микроволновке. Отставить остывать, но следить, чтобы он оставался жидким.

2. Взбить белки до белой пены. В шоколад добавить белки и размешать до однородности.

3. Металлической ложкой аккуратно добавить желтки в шоколад.

4. Разложить по 4-м вазочкам и поставить в холодильник на 2 часа.

Украшение десерта:

 Покрыть мусс сверху ягодами малины, побрызгать сливками и воткнуть листик мяты.

 По краям вазочки полить сливками, в центре крестиком положить несколько стружек шоколада и посыпать сахарной пудрой.

 Сделать "ожерелье" из ягод (свежих или из варенья) или орехов по краям мусса (например, из вишни в ликере), Сверху полить сливками и посыпать стружками шоколада.

 Отварить кумкват в сахарном сиропе (можно добавить немного алкоголя) час - полтора. Дать остыть, положить сверху мусса. Посыпать шоколадной стружкой и сахарной пудрой.

Таким образом, все фуршетные блюда отличает оригинальность в оформлении, порционность, изысканность. Простота и выразительность оформления, широкий ассортимент холодных блюд и закусок позволяют удовлетворять различные вкусы.


Глава 2. Составление технологических карт на блюда для фуршета

«Утверждаю» Директор

Кафе «Зазеркалье» О.В. Козлова

_______________________

24 января 2009 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Гренки с моццареллой

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Гренки с моццареллой», вырабатываемое кафе «Зазеркалье»

Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Гренки с моццареллой» используется следующее сырье: хлеб отрубяной, сыр Моццарелла, яйцо куриное, молоко питьевое, мука в/с, оливковое масло, соль, специи.

Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления блюда Гренки с моццареллой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

Нормативныйдокумент Наименованиесырья Норма закладки на 1 порцию
Брутто, г. Нетто, г.
ГОСТ Р 50762-95 Хлеб отрубяной (2 ломтика) 60 50
ГОСТ Р 51458-99. Моццарелла 50 50
ГОСТ 29050-91 Орегано 3 2
ГОСТ 27583-88 Яйцо куриное 1 шт. 40
ГОСТ Р 52090-2003. Молоко 50 50
ГОСТ 26574-88 Мука 10 10
ТУ 10-04-11/13-87 Оливковое масло для жарки 20 20
ГОСТ 13830-91 Соль 1 1
ГОСТ 29050-91 Перец 1 1
Для оформления:
ГОСТ 29050-91 Шалфей 3 2
Итого 160 (4 шт)

Технология приготовления:

1. Моцареллу нарезать на 8 пластинок.

2. Разрезать хлеб без корок так, чтобы получилось 4 куска.

3. На каждый кусок положить по 2 пластинки моцареллы. Приправить солью, черным перцем и орегано. Соединить попарно. Сдвоенные гренки опустить в холодную воду и отжать.