Смекни!
smekni.com

Меню фуршета (стр. 6 из 7)

4. Смешать яйцо с молоком, посолить, поперчить. Гренки обвалять с двух сторон в муке и положить в глубокую тарелку. Вылить на них яично-молочную смесь и подождать, пока впитают всю жидкость.

5. Налить на сковороду оливковое масло. Гренки обжарить с двух сторон. Промокнуть бумажной салфеткой, чтобы впитался лишний жир.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подается на тарелке и украшенным зеленью.

Подается горячим. Подготовку моццареллы производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

Показатели качества и безопасности:

Хлеб аккуратно нарезан. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкуса.

Пищевая и энергетическая ценность

Химический состав Энергетическая ценностьккал
Белки Жиры Углеводы
11,63 24,74 26,76 382

Инженер–технолог……………………………………Долгова С.Ю.

Отв. Разработчик………………………………….Петрова М.Н.

«Утверждаю» Директор

Кафе «Зазеркалье» О.В. Козлова

_______________________

24 января 2009 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда: Бутерброд с брынзой и редисом

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Бутерброд с брынзой и редисом», вырабатываемое КАФЕ «Зазеркалье».

Перечень сырья: Для приготовления блюда «Бутерброд с брынзой и редисом» используется следующее сырье

Хлеб пшеничный ГОСТ 8055-56.

Брынза ГОСТ Р 51458-99.

Масло сливочное ГОСТ 37-91

Редис ГОСТ 659-81

Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001

Перец молотый красный ГОСТ 29053-91

Майонез ГОСТ 30004.1-93

Маслины б/к ГОСТ 28322-89

Соль ГОСТ 13830-91

Брокколи замор. ГОСТ 27520-87

Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления блюда Бутерброд с брынзой и редисом должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

Наименование сырья Норма закладки на порцию
Брутто, г. Нетто, г.
Хлеб пшеничный (2 ломтика) 60 60
Брынза 50 45
Масло сливочное 15 15
Редис 40 35
Лук репчатый 6 5
Перец молотый красный 1 1
Для оформления:
Майонез 10 10
Маслины б/к 5 5
Брокколи замор. 45 30
Соль 1 1
итого 190 г. (4 шт.)

Технология приготовления:

Разрезать хлеб без корок так, чтобы получилось 4 куска. Брынзу протереть сквозь сито, добавить перец, масло, натертый лук и мелко нарезанный редис. Полученной смесью намазать хлеб, украсить маслинами, редисом и отварной брокколи, на которую нанести сеточку из майонеза.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подается на тарелке и украшенным зеленью. Подается сразу же после приготовления. Подготовку брынзы производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

Показатели качества и безопасности:

Хлеб аккуратно нарезан. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкуса.

Пищевая и энергетическая ценность

Химический состав Энергетическая ценность ккал
Белки Жиры Углеводы
12 25 25 390

Инженер–технолог……………………………Долгова С.Ю.

Отв. Разработчик……………………………Петрова М.Н.

«Утверждаю» Директор

Кафе «Зазеркалье» О.В. Козлова

_______________________

24 января 2009 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда: Салат из кальмаров с яблоками.

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат из кальмаров с яблоками», вырабатываемое КАФЕ «Зазеркалье».

Перечень сырья: Для приготовления блюда "Салат из кальмаров с яблоками" используется следующее сырье: яблоки свежие, кальмары мороженные обезглавленные, горошек зеленый консервированный, яйцо куриное диетическое, масло подсолнечное рафинированное, соль.

Нормативный документ Наименованиесырья Расход продукта на порцию
Вес брутто, г Вес нетто, г
ГОСТ 27572-87 Яблоки (х/о-30%) 42,0 29,0
ГОСТ 20414-93 Кальмары мороженные обезглавленные (филе с кожицей) (х/о 10%) (т/о- варка- 46%) масса отварной тушки кальмара 65,0 59,0 32,0
ГОСТ 15842-90 Горошек зеленый консервированный натуральный (х/о – 35%) 31,0 20,0
ГОСТ 27583-88 Яйцо куриное диетическое 0,3 12,0
ГОСТ Р52465-2005. Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0
ГОСТ 13830-91 Соль 0,25 0,25
Выход 100,0

Технология приготовления:

Кальмары размораживают в холодной воде, очищают, тщательно промывают, затем опускают в кипящую подсоленную воду (соотношение воды и кальмаров при варке 1:3, количество добавляемой соли поваренной йодированной на 1 л воды - 5 г) и варят в течение 15 мин. Кальмары вареные охлаждают до температуры от 8 до 10 С, нарезают поперек волокон тонкой соломкой. Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают соломкой. Горошек зеленый консервированный доводят до кипения в собственном отваре, после этого отвар полностью сливают, горошек зеленый охлаждают до температуры от 8 до 10 С. Яйца куриные варят, мелко нарезают. Подготовленные компоненты соединяют, перемешивают и заправляют растительным маслом или соусом салатным.

Украшают салат продуктами, входящими в его состав.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Температура подачи: от 10 до 14 С. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления

Показатели качества и безопасности:

Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов. Консистенция: мягкая, чуть хрустящая корочка.

Пищевая и энергетическая ценность

В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

12,9 9,8 5,4 38,9 61,4 186,2 1,7

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0,03 0,15 0,12 1,73 6,28 162,0

Инженер–технолог……………………………………Долгова С.Ю.

Отв. Разработчик…………………………………….Петрова М.Н.

«Утверждаю» Директор

Кафе «Зазеркалье» О.В. Козлова

/_______________________

24 января 2009 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Наименование блюда: Мини-пирожок печеный с капустой из дрожжевого теста

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Мини- пирожок печеный с капустой из дрожжевого теста», вырабатываемое КАФЕ «Зазеркалье».

Перечень сырья:

Мука пшеничная в/с или 1 с

Молоко стерилизованное 3,2% жирности

Яйцо куриное

Сахар-песок

Масло растительное рафинированное

Масло сливочное несоленое

Дрожжи прессованные

Соль

Капуста белокочанная

Нормативный документ Наименованиесырья Расход продукта на порцию
Вес брутто, г Вес нетто, г
ГОСТ 26574-88 ГОСТ Р 52090-2003. ГОСТ 27583-88 ГОСТ 21-94 ГОСТ Р52465-2005. ГОСТ 37-91 ГОСТ 171-81 ГОСТ 13830-91 ГОСТ Р 51809-2001 ГОСТ 37-91 ГОСТ 27583-88 ГОСТ 13830-91 ГОСТ Р52465-2005. Мука пшеничная в/с или 1 с Молоко стерилизованное 3,2% жирности22,0 22,0 Яйцо куриное 0,125 5, Сахар-песок 3,0 3 Масло растительное рафинированное 2,0 2,0 Масло сливочное несоленое 2,0 2,0 Дрожжи прессованные 1,5 1,5 Соль 0,2 0,2 Капуста белокочанная (х/о – 20%, т/о – 21%) 38,0 30,5 Масса припущенной капусты 24,2 Масло сливочное несоленое 3,0 3,0 Яйцо куриное Соль Масло растительное рафинир для смазывания противня 2,0 2,0 Выход 10 44,0 22,0 0,125 3,0 2,0 2,0 1,5 0,2 38,0 3,0 0,125 0,25 2,0 44,0 22,0 5,0 3,0 2,0 2,0 1,5 0,2 30,5 24,2 3,0 0,5 0,25 2,0 100 (3 шт)

Технология приготовления:

Приготовить дрожжевое тесто. Для фарша мелко нашинковать белокочанную капусту, припустить ее в небольшом количестве воды с добавлением масла и соли до готовности. Охладить, добавить сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01).

Из теста и фарша формовать закрытые пирожки с капустой, выложить их на противень, смазанный маслом, сверху смазать яйцом и выпекать при t°=200-240°С в течение 15-20 минут.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Температура подачи: от 30 до 40 С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления

Показатели качества и безопасности:

Цвет золотистый; запах свежеиспеченного теста и соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов.

Пищевая и энергетическая ценность

В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

6,83 9,90 29,48 46,89 14,82 72,42 0,85

Витамины, мг Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0,09 0,07 0,10 0,85 1,31 249,18

Инженер–технолог……………………………Долгова С.Ю.

Отв. Разработчик……………………………Петрова М.Н.

Заключение

Таким образом, меню фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов.

Иногда в меню банкета - фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы было удобно, их есть стоя с помощью одной вилки.