Банкет за столом с полным обслуживанием официантами по случаю приема турецких гостей.
Ресторан “Каравелла”
Количество клиентов: 30 человек (ужин)
Начало обслуживания 19.00
дата: 30.10.05 г.
| № | Наименование блюд | порция грамм | стои-сть (руб) | 200% наценка ресторана | цена | цена на 30 чел |
| Фирменное блюдо | ||||||
| 1 | Лахмакун (турецкая пицца) | 163 | 13=22 | 26=44 | 39=66 | 1189=80 |
| Холодные закуски | ||||||
| 2 | Баклажаны по стамбульски | 570 | 18=10 | 36=20 | 54=30 | 1629=00 |
| 3 | Салат витаминный | 195 | 18=20 | 36=40 | 54=60 | 1638=00 |
| Горячие закуски | ||||||
| 4 | Телятина с йогуртом | 295 | 39=90 | 79=80 | 119=70 | 3591=00 |
| Вторые горячие блюда | ||||||
| 5 | Рыба по турецки | 362 | 25=70 | 51=40 | 77=10 | 2313=00 |
| 6 | Иц пилав | 550 | 20=30 | 40=60 | 60=90 | 1827=00 |
| 7 | голубцы | 280 | 28=20 | 56=40 | 84=60 | 2538=00 |
| 8 | Турецкий гарнир из фасоли | 150 | 08=20 | 16=40 | 24=60 | 738=00 |
| 9 | Баранина в сметане | 198 | 30=10 | 62=20 | 92=30 | 2769=00 |
| Сладкие блюда | ||||||
| 10 | Торт “Прага” | 150 | 22=50 | 45-00 | 67=50 | 2025=00 |
| Горячие напитки | ||||||
| 11 | Кофе черный “Арабика” | 10 | 02=00 | 04=00 | 06=00 | 180=00 |
| 12 | Чай “Ахмат ”с сахаром | 10/10 | 04=20 | 08=40 | 12=60 | 378=00 |
| 13 | Хлеб пшеничный | 150 | 01=50 | 03=00 | 04=50 | 135=00 |
| 14 | Хлеб ржаной | 150 | 01=50 | 03=00 | 04=50 | 135=00 |
| итого | 21085=80 |
Прейскурант вино-водочных изделий
| № | Наименование | Емкость, литры | Цена |
| 1 | Водка “Флагман” | 0,5 | 350=00 |
| 2 | Коньяк “Хенесси” | 0,5 | 980=00 |
| 3 | Вино красное “Напареули” | 0,75 | 2000=00 |
| 4 | Вино белое п/сл “Алазанская долина” | 0,75 | 2100=00 |
| 5 | Вода фруктовая”Кока-Кола” | 0,5 | 45=00 |
| 6 | Вода минеральная “Боржоми” | 0,5 | 70=00 |
| 7 | Сок апельсиновый “Фреш” | 0,2 | 140=00 |
3. Оформления и методы обслуживания.
Оформление интерьера зала относится к современным стандартам 4-х звёздочного отеля. Зал из-за светло-зеленого цвета стен, удачно гармонирует с зеленой обивкой полумягких стульев на деревянном основании и деревянными столами. Особое настроение создает легкая живая музыка.
Стандартные ресторанные столы (1250х800 мм) в количестве 13 шт. составлены в одну линию из расчета 0,7 м на каждого гостя. Они покрыты фланелью и застелены зелеными банкетными скатертями, гармонирующими с цветом стен. Скатерть спускается с боков на 30 см, а с торцов – на 40 см. Украшением служат живые полевые цветы в низких вазах. Стулья полумягкие на деревянном основании с синтетическим покрытием.
Расчет требуемого количества официантов на банкете с полным обслуживанием по случаю приема высокого гостя принимается из расчета двух официантов на 6-8 человек. Поэтому для обслуживания 30 гостей потребуется 10 официантов, 6 из которых будут подавать блюда и убирать использованную посуду, а оставшиеся 4 – подавать напитки.
3.1. Личный план метрдотеля.
Метрдотель (администратор зала), являясь организатором всей работы в зале, руководствуется в своей деятельности должностной характеристикой, утвержденной директором предприятия.
Метрдотель ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра, производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и прейскурантов. Проводит инструктаж официантов перед началом работы, проверяет содержание помещений торговой группы (торгового зала, буфета, вестибюля, гардероба), соблюдение работниками зала единой формы одежды, правил личной гигиены.
Кроме того, метрдотель осуществляет контроль за сервировкой столов, а также соблюдением правил торговли, дисциплины цен в зале. Он контролирует своевременность и правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий в подотчет, отвечает за правильность оформления счетов официантами, за эксплуатацию торговой мебели. Проводит мероприятия по сохранности посуды и инвентаря.
Метрдотель постоянно находится в зале, встречает гостей, предлагает места за столиками, обеспечивает предъявление официантами книги жалоб и предложений по первому требованию посетителей, разрешает конфликты, которые возникают между работниками зала и посетителями. Он ведет записи с соответствующим оформлением о приеме заказов на обслуживание банкета за наличный расчет, обеспечивает его правильную организацию, проводит систематическую работу по повышению профессиональных знаний официантов, а также воспитательную работу среди них. Метрдотель участвует в оформлении зала, программе обслуживания и в составлении меню. Также он принимает участие в работе по оценке качества труда (по трудовой группе), ведет журнал учета показателей снижения качества труда.
Профессиональные знания метрдотеля очень обширные: правила и техника обслуживания; правила этикета; порядок приема заказа и организация обслуживания торжеств; основы технологии приготовления блюд, требования к их качеству и оформлению; формы обслуживания; правила работы на контрольно-кассовых аппаратах; ценообразование на предприятиях общественного питания.