Смекни!
smekni.com

Организация работы кафе "Встреча" (стр. 2 из 3)

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных су-пов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Организация труда. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Согласно плана-меню столовая планирует в день выпустить продукции собственного производства на сумму 188607 рублей, в том числе холодный цех планирует выпустить продукции на сумму 57025 рублей.

Вывод: Цех соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря.

2. Расчетная часть

2.1 Определение количества потребителей в день

Для определения количества потребителей в день составляем таблицу загрузки торгового зала с учетом режима работы кафе, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в час.

Количество потребителей в каждый час работы кафе рассчитывается по формуле:

Р – количество посадочных мест;

С – средний коэффициент загрузки зала;

Ч – оборачиваемость одного места в час.

Кафе работает с 12 до 01 часа без обеда и выходных дней.

Расчеты оформляем в таблицу №1

Таблица 1 - Таблица загрузки торгового зала

ЧАСЫ РАБОТЫ КОЛИЧЕСТВО ПОСАДОК КОЭФФИЦИЕНТ ЗАГРУЗКИ ЗАЛА % КОЛИЧЕСТВО ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
12-13 1 30 35
13-14 1 40 48
14-15 2 90 216
15-16 3 100 240
16-17 2 90 216
17-18 1 50 60
18-19 1 40 48
19-20 1 30 36
20-21 1 60 144
21-22 2 90 216
22-23 2 90 108
23-24 1 60 72
24-01 1 30 36
ВСЕГО 1475

На основании таблицы №1 составляем график загрузки торгового зала (приложение №2)

Вывод: По расчетным данным кафе должно посещать 1475 потребителей. Наибольшее количество потребителей приходится на часы с 14 до 17 и с 21 до 22 часов. В это время в цехе должно работать наибольшее количество поваров.

2.2 Расчет общего количества блюд реализуемых в день и разбивка их по ассортименту

Общее количество блюд, планируемых к выпуску определяется по формуле:

n=N*m,

n – количество блюд реализуемых в день

N – количество потребителей обслуживаемых в день

m – коэффициент потребления блюд (берем из приложения)

m=2,0

n=1475*2=2950 (блюд)

Производим разбивку блюд по ассортименту. Данные расчета оформляем в таблицу №2.

Таблица 2 - Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд Количество потребителей Коэффициент потребления Количество блюд
Холодные закуски 1475 0,8 1180
Супы 1475 0,1 148
Горячие блюда 1475 0,9 1327
Сладкие блюда 1475 0,2 295
Итого 1475 2 2950

Разбивку напитков и мучных изделий по ассортименту оформляем в таблицу №3.

Таблица 3 - Разбивка напитков по ассортименту

Наименование блюд Количество потребителей Коэффициент потребления Количество
в л,, шт., кг в порциях
Горячие напитки 1475 0,14 206,5 1032
Холодные напитки 1475 0,08 118 590
Ржаной хлеб 1475 0,1 147,5 4917
Пшеничный хлеб 1475 0,1 147,5 4917

Вывод: Согласно расчетным данным кафе должно выпустить 2950 блюд, из них холодный цех выпустит 2065 блюд.

2.3 Составление плана-меню и технологических карт

План-меню является производственной программой предприятия на один день. Составляется по унифицированной форме №ОП-2. В плане-меню указывают ассортимент блюд планируемых к выпуску, количество блюд и какую сумму планируется выпустить продукции собственного производства. План-меню оформляем на бланке Ф№ОП-2 (приложение №3).

Технологические карты составляются на каждое блюдо, включенное в план-меню. Технологические карты составляются на основе сборника рецептур 2002 года по колонке №2. Технологические карты оформляются на бланках заведующим производством или технологом, подписываются заведующим производством и калькулятором. На основе технологических карт калькулятор производит расчет стоимости блюда. Повара готовят блюдо с соблюдением рецептуры и технологии приготовления.

Составляем технологические карты (приложение №4)

Вывод: Согласно плана-меню на 25 октября 2009г. запланировано выпустить продукции собственного производства на сумму 188607 рублей, в том числе

горячий цех выпустит продукции на 102080рублей

холодный цех выпустит продукции на 57025 рублей

2.4 Составление сырьевой ведомости и требования в кладовую

Расчет сырья на один день производится на основании производственной программы холодного и горячего цехов. Расчет сырья оформляется в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость» (приложение №5).

В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню. Супы, гарниры, соусы, некоторые салаты и холодные напитки выписывают на 1 л. или 1 кг. в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню. В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы. На основании сырьевой ведомости зав. производством оформляет требование в кладовую ФОП-3 (приложение №6).

Вывод: На основании требования в кладовую бухгалтер оформляет требование-накладную, что является основанием для отпуска сырья со склада.

2.5 Расчет рабочей силы для холодного цеха

Расчет численности работников для холодного цеха производится на основании производственной программы, т.е. плана-меню. Расчет ведется по формуле:

N1=

,

N1 – количество работников цеха, без учета работы предприятия в выходные и праздничные дни;

n – количество блюд по плану-меню;

Н – норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

Т – продолжительность смены;

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).

Если предприятие работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:

N2=N1*К (чел.)

К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни (К=1,59).

Расчет рабочей силы оформляем в виде таблицы №4

Таблица 4 - Расчет рабочей силы

Наименование блюд по плану-меню Количество блюд, реализуемых в день Норма времени в секундах Количество человекосмен
n Hвыр n*Hвыр
Окунь морской под майонезом 100 60 6000
Курица фаршированная (галантин) с хреном 100 80 8000
Закуска «Уральский рулет» 100 80 8000
Яйца, фаршированные сельдью и луком 130 35 4550
Салат-коктейль рыбный 90 90 8100
Закуска свекольная с орехами 110 70 7700
Салат с птицей 90 100 9000
Салат «Весна» 80 100 8000
Салат из картофеля с редькой и яблоками 90 80 7200
Салат из капусты с грибами 130 60 7800
Сыр голландский 80 25 2000
Кефир 40 15 600
Ряженка 40 15 600
Мусс клюквенный 70 45 3150
Груши с сиропом 80 30 2400
Курага в медовом желе 80 45 3600
Компот из яблок 65 25 1625
Напиток апельсиновый 200 25 5000
Напиток клюквенный 200 25 5000
Напиток яблочный 190 25 4750
ИТОГО 103075

N1=

=3,14