Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.
Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:
• Посредством ламп накаливания
• Через оконные проём
Отпуск готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.
Суповое отделение
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:
• Приготовление бульонов
• Приготовление супов В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:
• Пищеварочные котлы
• Производственные столы
• Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.
• Электрические плиты
• Электрическая сковорода
• Мармиты Соусное отделение
Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков
В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:
• Пищеварочные котлы
• Производственные столы
• Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п.
• Электрические плиты
• Электрическая сковорода
• Ванна для промывки гарнира
• Сетки-вкладыши
• Жарочный шкаф
Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки
• Весы типа ВНЦ-2
• Промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки,
кондитерские листы и т.п.
Моечная кухонной столовой
Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.
Моечная столовой посуды
Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко,
Складские помещения
К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия.
Технические помещения
К ним относят вентиляционную.
Административные помещения
Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.
Оборачиваемость мест
| Время | Оборачиваемость мест за 1 час | Средний % загрузки зала | Кол-во потребителей |
| Завтрак | |||
| 9ч | 2 | 20 | 80 |
| 10ч | 4 | 20 | 160 |
| Обед | |||
| 13ч | 3 | 75 | 450 |
| 14ч | 3 | 90 | 540 |
| 15ч | 3 | 75 | 450 |
Выпуск блюд
| № Сборника | Наименованиеблюд | Кол-во | Выпуск блюд партиямиКоличество порций | ||||||||||||
| 9ч | 10ч | 13ч | 14ч | 15ч | |||||||||||
| 99 | Салат с птицей | 240 | 80 | 160 | |||||||||||
| 384 | Каша манная вязкая | 240 | 80 | 160 | |||||||||||
| 965 | Молоко кипяченное | 240 | 80 | 160 | |||||||||||
| Хлеб пшеничный | 240 | 80 | 160 | ||||||||||||
| Обед | |||||||||||||||
| 196 | Рассольник домашний | 1440 | 450 | 540 | 450 | ||||||||||
| 694 | Картофельное пюре | 1440 | 450 | 540 | 450 | ||||||||||
| 614 | Зразы рубленные | 1440 | 450 | 540 | 450 | ||||||||||
| 874 | Кисель из кураги | 1440 | 450 | 540 | 450 | ||||||||||
| 1032 | Ватрушка с повидлом | 1440 | 450 | 540 | 450 | ||||||||||
| Хлеб пшеничный, ржаной | 1440 | 450 | 540 | 450 | |||||||||||
| Для преподавателей | |||||||||||||||
| 55 | Салат из свежих огурцов | 25 | 10 | 10 | 5 | ||||||||||
| 62 | Салат Весна | 25 | 5 | 10 | 10 | ||||||||||
| 41 | масло | 25 | 10 | 5 | 10 | ||||||||||
| 42 | сыр | 25 | 10 | 5 | 10 | ||||||||||
| 235 | Суп молочный с макаронами | 25 | 10 | 10 | 5 | ||||||||||
| 170 | Борщ с капустой и картофелем | 25 | 5 | 10 | 10 | ||||||||||
| 298 | Картофель в молоке | 50 | 25 | 10 | 15 | ||||||||||
| 886 | Кисель из яблок | 25 | 10 | 5 | 10 | ||||||||||
| 959 | Какао с молоком | 10 | 3 | 3 | 1 | ||||||||||
| 1033 | Ватрушка | 50 | 15 | 30 | 5 | ||||||||||
| венгерская | |||||||||||||||
| Хлеб | 50 | 15 | 5 | 30 | |||||||||||
| пшеничный, ржаной | |||||||||||||||
Меню
Понедельник
| № сборника рецептур | Наименование блюда | Выход |
| Завтрак | ||
| 63 | Салат из сырых овощей | 100 |
| 384 | Каша манная вязкая | 150 |
| 965 | Молоко кипячёное | 200 |
| Хлеб пшеничный | 50 | |
| Обед | ||
| 196 | Рассольник домашний | 250 |
| 694 | Картофельное пюре | 150 |
| 614 | Зразы рубленые | 80 |
| 874 | Кисель из кураги | 200 |
| 1032 | Ватрушка с повидлом | 75 |
| Хлеб пшеничный и ржаной | 50/50 | |
Вторник
| № сборника рецептур | Наименование блюда | Выход |
| Завтрак | ||
| 99 | Салат с птицей | 100 |
| 387 | Каша пшеничная с морковью | 150 |
| 956 | Какао с молоком | 200 |
| Хлеб пшеничный | 50 | |
| Обед | ||
| 170 | Борщ с капустой и картофелем | 250 |
| 696 | Картофель жареный | 150 |
| 606 | Котлеты натуральные рубленые | 75 |
| 859 | Компот из свежих плодов | 200 |
| 1026 | Пирожки печёные с повидлом | 75 |
| Хлеб пшеничный и ржаной | 50/50 | |
Среда
| № сборника рецептур | Наименование блюда | Выход |
| Завтрак | ||
| 62 | Салат Весна | 100 |
| 536 | Сосиски отварные | 100 |
| 608 | Каша рассыпчатая рисовая | 150 |
| 966 | Кефир | 200 |
| Хлеб пшеничный | 50 | |
| Обед | ||
| 186 | Щи из свежей капусты | 250 |
| 687 | Макаронные изделия отварные | 150 |
| 568 | Колбаса жаренная по-ленинградски | 50 |
| 868 | Компот из смеси сухофруктов | 200 |
| 1038 | Сосиска в тесте | 75 |
| Хлеб пшеничный, ржаной | 50/50 | |
Четверг
| № сборника рецептур | Наименование блюда | Выход |
| Завтрак | ||
| 97 | Салат мясной | 100 |
| 383 | Каша пшенная вязкая из концентрата | 150 |
| 965 | Молоко кипяченое | 200 |
| Хлеб пшеничный | 50 | |
| Обед | ||
| 209 | Суп картофельный с мясными фрикад. | 250 |
| 680 | Каша гречневая рассып, из концентр. | 150 |
| 609 | Биточки особые | 50 |
| 864 | Компот из апельсинов | 200 |
| 1033 | Ватрушка венгерская | 75 |
| Хлеб пшеничный, ржаной | 50/50 | |
Пятница
| № сборника рецептур | Наименование блюда | Выход |
| Завтрак | ||
| 95 | Салат рыбный | 100 |
| 384 | Каша пшенная вязкая | 150 |
| 966 | Ряженка | 200 |
| Хлеб пшеничный | 50 | |
| Обед | ||
| 210 | Суп картофельный с рыбн. фрикад. | 250 |
| 694 | Картофельное пюре | 150 |
| 477 | Рыба припущенная | 75 |
| 886 | Кисель из яблок | 200 |
| 1030 | Пончики | 50 |
| Хлеб ржаной и пшеничный | 50/50 | |
Меню для преподавателей
Понедельник
| № сборника рецептур | Наименование блюда | Выход |
| 62 | Салат Весна | 100 |
| 55 | Салат из свежих огурцов | 100 |
| 41 | Масло | 25 |
| 42 | Сыр | 25 |
| 235 | Суп молочный с макаронами | 250 |
| 170 | Борщ с капустой и картофелем | 250 |
| 298 | Картофель в молоке | 150 |
| 886 | Кисель из яблок | 200 |
| 959 | Какао с молоком | 200 |
| 1033 | Ватрушка венгерская | 75 |
| Хлеб ржаной и пшеничный | 50/50 |
Сырьевая ведомость