Стоит добавить, что большинство школ сегодня предлагают не одну, а несколько форм и программ обучения: утренние и вечерние, для новичков и «продвинутых» специалистов, интенсивные группы и т.д. Что касается школ в регионах России, то здесь довольно сложно с уверенностью сказать что-либо определенное. Безусловно, школы существуют: так, например, в Екатеринбурге работает школа вин Уральской ассоциации сомелье. Но в целом информацию о том, где, кроме двух столиц, можно получить «винное образование», найти нелегко. А ВУЗ и ныне там… А есть ли государственные заведения, способные дать знания в области вин? Увы, пока нет. Как, собственно, нет и официального признания профессии сомелье. Есть ВУЗы, позволяющие получить профессию технолога, виноградаря и т.д., однако это все же другая задача. «Помимо специализированных «винных» школ», образование, связанное в той или иной степени с вином, можно получить также в Тимирязевской Сельскохозяйственной Академии на кафедре виноградарства и в Московском технологическом институте пищевой промышленности на кафедре технологии переработки винограда», — рассказывает Леонид Гелибтерман, генеральный директор компании «Уайтхолл-Санкт-Петербург». Однако здесь следует отметить, что в России, где виноделие не является приоритетной задачей сельского хозяйства, дела с учебной базой обстоят зачастую не идеальным образом. Колледжи, готовящие официантов или метрдотелей, иногда могут дать начальные знания в области вин — но это все же большая редкость. Важно отметить, что сегодня многие сомелье, имеющих образование «школы сомелье» и опыт работы в виноторговом бизнесе хотели бы продолжить учебу на более высоком уровне. Так, по итогам опроса участников Конкурса «Петербургский сомелье-2006» подавляющее большинство сомелье заявили о желании ездить по винодельческим регионам, стажироваться на винодельнях и т.д. При этом многие дополнительно отметили, что хотели бы получить специализированное образование в зарубежной школе, либо высшее образование по специальности «энология». Такие запросы рынка позволяют надеяться, что российское винное образование будет совершенствоваться не только в количественном, но и в качественном направлении. И начало этому уже положено. Так, недавно школа вина «Энотрия» представила свой новый профессиональный дегустационный класс в Москве. Поэтому случаю столицу посетили президент Международной ассоциации сомелье (ASI) Костас Тулумтзис и ее исполнительный директор Джузеппе Ваккарини. Дело в том, что «Энотрия», по заявлению ее организаторов, пока единственное в стране винное лицензированное образовательное учреждение, которое вышло на международный уровень, его слушатели получают диплом, отмеченный печатью ASI.
6. Слово экспертам
Основным недостатком «винного образования» является отсутствие государственного стандарта на получение профессии сомелье, — говорит Леонид Гелибтерман, генеральный директор компании «Уайтхолл-Санкт-Петербург». — А если его нет, значит, нет объективной системы оценки качества образования, которое дается в той или иной школе. Отсюда возникает субъективность при оценке достоинств и недостатков. В любом случае, хорошо, что такие школы есть, что они работают, готовят специалистов для быстро растущего рынка. Хочу надеяться, что российское «винное» образование будет развиваться в направлении, которое позволит добиться от государства полноценного признания профессий «сомелье» и «кавист», и получения единых государственных стандартов для получения этих профессий. Новые школы сомелье будут открываться не только в Москве и Санкт-Петербурге, а также в ряде крупнейших региональных российских центров. Качество образовательных программ будет улучшаться, а преподавательский состав — расширяться.
Отсутствие профессии сомелье в реестре профессий РФ создает ситуацию, когда различные учебные заведения берутся за обучение, не имея стандартизованного набора требований к обладателю этой профессии, — Наталья Богданова, руководитель программ WSET в России. — Это, в свою очередь, приводит к бессистемности образовательных программ и к неравноценности дипломов и сертификатов разных школ. Обучением зачастую занимаются не профессионалы, а энтузиасты, и в итоге мы имеем дело с винными курсами разных уровней. Кроме того, конечно, влияет на качество обучения отсутствие возможности практических занятий на виноградниках и винодельнях, которые часто входят в программу обучения сомелье в зарубежных школах. В нашей школе обучение строится следующим образом: курс подразделяется на несколько уровней, в каждом из которых (с разной степенью охвата предмета), затрагиваются, такие темы, как сорта винограда, стили и типы вин, технология производства вина и проводятся дегустационные сессии. Эта нелинейность как раз и является одной из особенностей нашей школы, т.е., выбирая курс, студенты определяют насколько глубокие и широкие знания по предмету они хотели бы получить. Еще одним важным преимуществом школы является то, что мы уделяем большое внимание практическим занятиям — дегустациям. Объективность в отборе образцов для них гарантируется разработанными WSET дегустационными матрицами. «Академия Вина» является Аккредитованным Центром Преподавания Программ WSET. В нашей школе будут предлагаться 3 квалификации: WSET Foundation, WSET Intermediate, WSET Advanced.
— Учащиеся школы Pro Sommelier нацелены изучать не множество вин, не разнообразие их производителей и торговых марок, а само вино, как биохимическую среду, как культурный и исторический феномен, как гастрономический объект и т.д, — говорит Татьяна Шарапова, содиректор Школы вина Pro Sommelier. — Наши выпускники могут самостоятельно находить причинно-следственные связи между органолептическими свойствами вина и особенностями терруара, технологии и сорта винограда, строить умозаключения о характере и происхождении любого вина, выносить ему оценку, а это куда ценнее, чем заучивание наизусть мнений авторитетных винных критиков. Профессия сомелье для России — явление новое. Для школ сомелье это открывает широкие перспективы в плане творческого поиска, возможности постоянно обновлять и совершенствовать программу обучения. Как всё новое, эта профессия в стране сейчас на пике популярности. По этой же причине в подготовке сомелье у нас отсутствуют закостеневшие академические каноны и чиновничий контроль, на которые часто жалуются европейские коллеги. Основным же недостатком винного образования мне видится удаленность от виноградников и заводов первичного виноделия, что не позволяет показать наглядно стадии развития лоз, этапы винификации и т.п. Чтобы компенсировать это, мы активно используем на занятиях видеоматериалы, демонстрируем слайды, образцы почв и технологических материалов, используемых в виноделии, также организуем стажировки для наших лучших выпускников на европейские винзаводах, стараясь максимально раскрыть сомелье все секреты производства вина.
7. Проблема выбора
Что же можно порекомендовать людям, решившим для себя получить те или иные знания по «винной» теме? «Если вы решили получить «винное» образование, то вам необходимо четко ответить себе на вопрос, для чего вам это нужно, — говорит Леонид Гелибтерман. — После этого и выбирайте ту или иную форму обучения, ту или иную школу. И помните, что избыток информации гасит радость. Как сказал Даниеле Чернилли, издатель итальянского журнала «Гамберо Россо»: «Пить вино — это удовольствие, а вот дегустировать — работа». «При обсуждении программы важно также обращать внимание на широту дегустационной практики, на то, как будут подбираться вина, а также на наличие учебных и методических материалов», — продолжает тему Наталья Богданова, руководитель программ WSET в России. И, разумеется, огромное значение имеет преподавательский состав: уточните, кто именно и какие лекции будет проводить. Однако помните, что, как и в любом другом случае, обучение подразумевает и самостоятельную работу. Вам придется читать специализированную литературу, изучать интернет-сайты и т.д., в идеале — посещать профессиональные мероприятия (выставки, тренинги, мастер-классы и т.д.). Это непросто, но… это очень увлекательно!
Заключение
Если Тельца подвести под Персея, получится созвездие Сомелье. Кто такой сомелье? Безжалостная этимология игнорирует романтический флер, окружающий эту профессию, и отсылает нас к старофранцузскому слову, означающему «погонщик вьючных животных, отвечавший, помимо прочего, за доставку вина ко двору». Сегодня сомелье – дегустатор и ресторанный хранитель вин – одна из моднейших городских профессий. Однако злые языки считают, что этимологический смысл не исчерпал себя до наших дней. Сомелье управляют обремененными золотым грузом тельцами подобно тому, как они погоняли скот во времена гужевого транспорта. Что с того? Каждой пастве нужен свой пастырь. А сомелье – пастырь ищущих вкус. Эта профессия стала востребованной в ресторанах – сначала, конечно, французских – относительно недавно, лет 30 назад, когда вина начали обретать свою цену и доля выручки от них приблизилась к половине совокупного оборота ресторана. С одной стороны, рестораторы поняли, что эффективный продавец вина оправдывает свою зарплату, с другой – потребителю понадобился поводырь по винному миру.