– определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе до тепловой обработки;
– определяется сохранность основных пищевых компонентов согласно химическому составу блюд и кулинарных изделий;
– определяется содержание сухих веществ, белков, жиров и углеводов после тепловой обработки с учетом потерь (сохранности).
Расчет пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции.
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем). В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре [4].
Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г. съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы – в г; витамины и минеральные вещества – в мг, энергетическая ценность указывается в ккал). Информация о пищевой и энергетической ценности должна включаться в соответствующую технологическую документацию на кулинарные изделия при организации специальных видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского и др.).
Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 100 г. продукции.
Так как при приготовлении блюд часть продуктов подвергается тепловой обработке, то расчет химического состава блюда выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов:
– определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки, %;
– рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г;
– определяется содержание веществ в 100 г. блюда (изделия), г. Поскольку в справочных таблицах имеются данные о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки, то расчеты упрощаются.
Содержание вещества в 100 г. готовой продукции определяют по формуле
Кг 100 = (Ки 100* Схб) / Схм, (6.1)
При определении через коэффициент сохранности белка в готовой продукции его содержание рассчитывают по формуле
Кг = (Ки * Схб) /100, (6.2)
где Кг и Ки – содержание вещества в исходном сырьевом наборе и готовом продукте, г;
Схби Схм – сохранность веществ и массы, %.
Энергетическая ценность – это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.
Энергетическую ценность изделия (блюда) А в ккал определяют по формуле [7]
А = (Б + У) * 4 + Ж * 9, (6.3)
где Б – белки, г на 100 г.;
У – углеводы, г на 100 г.;
Ж – жиры, г на 100 г.;
4 – калорический коэффициент для белков и углеводов;
9 – калорический коэффициент для жиров.
В рамках данной курсовой работы разработаны ТТК на 4 новые блюда:
1. Пёркёльт из телятины.
2. Жаркое разбойничье.
3. Паприкаш из говядины
4. Гуляш по-секейски
Расчет пищевой ценности новых блюд и составление технико-технологических карт представлены в таблицах 6.6 – 6.9.
Ниже представлено составление ТТК, с учетом рассчитанного выше химического состава блюд.
Таблица 6.6 – Расчет химического состава «Пёркёльт из телятины»
| Наименование сырья, продуктов, п\ф | Норма закладки на 1 порцию,г | Химический состав | ||||||||
| Брутто | Нетто | Сухие вещества | Белки | Жиры | Углеводы | |||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | |||
| Телятина (корейка) | 365 | 241 | 22,7 | 54,7 | 19,7 | 47,5 | 2,0 | 4,82 | - | - |
| Лук репчатыйЖир свинойСодержание до пассерованияСохранность при пассеровании, %Выход пассерован. Лука | 712091 | 6020805040 | 1499,790 | 8,419,9428,3425,5 | 1,4-94 | 0,84-0,840,79 | 0,299,688 | 0,1219,9220,0417,63 | 8,2-91 | 4,92-4,924,47 |
| Паприка | 3 | 3 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Чеснок | 4 | 3 | 40 | 1,2 | 6,5 | 0,2 | 0,5 | 0,01 | 29,9 | 0,9 |
| Томат-паста | 15 | 15 | 20 | 3 | 3,6 | 0,54 | - | - | 11,8 | 1,77 |
| Вода | 120 | 120 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Соль | 1 | 1 | 99,8 | 0,99 | - | - | - | - | - | - |
| Перец зеленый | 53 | 40 | 9 | 3,6 | 1,3 | 0,52 | 0,1 | 0,04 | 4,9 | 1,96 |
| Помидоры (грунтовые) | 34 | 29 | 8 | 2,32 | 1,1 | 0,32 | 0,2 | 0,06 | 3,8 | 1,1 |
| Содержание в п\ф до тушения | 492 | 91,31 | 49,87 | 22,56 | 10,2 | |||||
| Пересчет на 100 г. п\ф | 100 | 18,56 | 10,13 | 4,58 | 2,07 | |||||
| Сохранность при тушении, % | 41 | 90 | 94 | 88 | 91 | |||||
| Содержание в готовом блюде1) расчет через 100 г. сырья2) расчет через коэф. сохранностВ среднем | 200100100100 | 81,4840,7441,0940,91 | 46,4423,2223,4423,33 | 19,669,839,929,87 | 9,24,64,644,62 | |||||
| Энергетическая ценность | (23,33 + 4,62)*4 + (9,87*9) = 200,63 ккал | |||||||||
Таблица 6.7 – Расчет химического состава «Жаркое разбойничье»
| Наименование сырья, продуктов, п\ф | Норма закладки на 1 порцию,г | Химический состав | ||||||||
| Брутто | Нетто | Сухие вещества | Белки | Жиры | Углеводы | |||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | |||
| Говядина (вырезка) | 292 | 215 | 35,5 | 76,32 | 18,6 | 39,99 | 16,0 | 34,4 | - | - |
| Шпик свиной | 42 | 40 | 94,3 | 37,72 | 1,4 | 0,56 | 92,8 | 37,12 | - | - |
| Хлеб ржаной | 150 | 150 | 60,5 | 90,75 | 4,9 | 7,35 | 1,0 | 1,5 | 44,8 | 67,2 |
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Соль | 3 | 3 | 99,8 | 2,99 | - | - | - | - | - | - |
| Содержание в п\ф до жарке | 408,01 | 207,8 | 47,9 | 73,02 | 67,2 | |||||
| Пересчет на 100 г. п\ф | 100 | 50,93 | 11,74 | 17,89 | 16,47 | |||||
| Сохранность при жарке% | 59 | 90 | 94 | 88 | 91 | |||||
| Содержание в готовом блюде1) расчет через 100 г. сырья2) расчет через коэф. СохранностиВ среднем | 245100100100 | 190,3477,6976,3377,01 | 45,8118,718,3718,53 | 65,3626,6826,2326,45 | 62,2325,424,9625,18 | |||||
| Энергетическая ценность | (18,53 + 25,18)*4 + (26,45*9) = 412,89 ккал | |||||||||
Таблица 6.8 – Расчет химического состава «Паприкаша из говядины»
| Наименование сырья, продуктов, п\ф | Масса, нетто, г | Химический состав | |||||||
| Сухие вещества | Белки | Жиры | Углеводы | ||||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | ||
| Говядина (вырезка) | 250 | 24,1 | 60,25 | 20,2 | 50,5 | 2,8 | 7,0 | 0 | 0 |
| Содержание до жарки | 282 | 83,78 | 51,24 | 24,95 | 4,48 | ||||
| Сохранность при жарке, % | 62 | 90 | 94 | 88 | 91 | ||||
| Содержание после жарки | 175 | 75,4 | 48,17 | 21,96 | 4,08 | ||||
| Лук репчатый | 40 | 14,0 | 5,6 | 1,4 | 0,56 | 0 | 0 | 9,1 | 4,56 |
| Жир (свиной) | 20 | 99,7 | 19,94 | 0 | 0 | 99,7 | 19,94 | 0 | 0 |
| Перец красный молотый | 0,01 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Чеснок | 3 | 20,0 | 0,6 | 6,5 | 0,20 | 0 | 0 | 5,2 | 0,16 |
| Содержание до пассерования | 63,01 | 26,14 | 0,76 | 19,94 | 4,72 | ||||
| Сохранность при пассеровании, % | 50 | 90 | 98 | 90 | 95 | ||||
| Содержание после пассерова. | 32 | 23,53 | 0,74 | 17,95 | 4,48 | ||||
| Томаты | 25 | 8,0 | 2,0 | 1,1 | 0,28 | 0,2 | 0,05 | 3,8 | 0,95 |
| Содержание до тушения | 200 | 77,4 | 48,45 | 22,01 | 5,03 | ||||
| Сохранность при тушении, % | 89 | 90 | 94 | 88 | 91 | ||||
| Содержание после тушения | 178 | 69,66 | 45,53 | 19,37 | 4,58 | ||||
| Соус сметанный: | |||||||||
| Мука пшеничная в/с | 5 | 86,0 | 4,3 | 10,3 | 5,5 | 1,1 | 0,06 | 68,9 | 3,4 |
| Сохранность при пассеровании, % | 95 | 95 | 98 | 90 | 95 | ||||
| Содержание в пассерован. Муке | 4,8 | 4,09 | 5,39 | 0,05 | 3,23 | ||||
| Сметана 30% | 40 | 36,7 | 14,68 | 2,4 | 0,96 | 30,0 | 12,0 | 3,1 | 1,24 |
| Содержание в соусе сметанном | 44,8 | 28,77 | 6,35 | 12,05 | 4,47 | ||||
| Содержание до проваривания | 222,8 | 98,43 | 51,88 | 31,42 | 9,05 | ||||
| Сохранность | 98 | 98 | 98 | 98 | 98 | ||||
| Содержание в готовом блюде | 218100 | 96,4644,25 | 50,8423,32 | 30,7914,12 | 8,874,07 | ||||
| Энергетическая ценность | (23,32 + 4,07)*4 + (14,12*9) = 236,64 | ||||||||
Таблица 6.9 –Расчет химического состава «Гуляш по-секейски»
| Наименование сырья, продуктов, п\ф | Норма закладки на 1 порцию, г | Химический состав | ||||||||
| Брутто | Нетто | Сухие вещества | Белки | Жиры | Углеводы | |||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | |||
| Свинина (лопаточная и шейная часть) | 204 | 173 | 48,5 | 83,9 | 14,3 | 24,74 | 33,3 | 57,61 | - | - |
| Лук репчатыйЖир свинойСодержание до пассерованияСохранность при пассеровании, %Выход пассерован. лука | 3615 | 3015455926,55 | 1499,7 | 4,214,9519,159017,23 | 1,4- | 0,42-0,42940,39 | 0,299,6 | 0,0614,9415,08813,2 | 8,2- | 2,46-2,46912,24 |
| Перец красный молотый | 2 | 2 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Чеснок | 3 | 2 | 40 | 0,8 | 6,5 | 0,13 | 0,5 | 0,01 | 29,9 | 0,6 |
| Тмин | 0,5 | 0,5 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Соль | 2 | 2 | 99,8 | 2 | - | - | - | - | - | - |
| Вода | 200 | 200 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Квашеная капуста | 364 | 254 | 11 | 27,94 | 1,8 | 4,57 | 0,1 | 0,25 | 3,0 | 7,62 |
| Сладкий перец | 33 | 25 | 9 | 2,25 | 1,3 | 0,32 | 0,1 | 0,02 | 4,9 | 1,22 |
| Мука пшеничная в\сСохранность при пассеровании, %Выход пассерован ной муки | 10 | 10909 | 86 | 8,6907,74 | 10,3 | 1,03940,97 | 1,1 | 0,11880,09 | 70,6 | 7,06916,42 |
| Сметана 25% жирн | 60 | 60 | 31,8 | 19,08 | 2,4 | 1,44 | 25,0 | 15,0 | 3,2 | 1,92 |
| Содержание в п\ф до тушения | 754,05 | 160,9 | 32,56 | 86,18 | 20,02 | |||||
| Пересчет на 100 г. п\ф (без оформления) | 100 | 21,34 | 4,32 | 11,43 | 2,65 | |||||
| Сохранность при тушении, % | 41 | 90 | 94 | 88 | 91 | |||||
| Содержание в готовом блюде1) расчет через 100 г. сырья (без оформл)2) расчет через коэф. сохранности (без оформления)В среднемВ среднем | 306100100100306 | 143,346,8447,3247,08144,0 | 30,39,910,09,9530,4 | 75,124,5324,7824,6575,4 | 18,05,885,955,9118,1 | |||||
| Зелень петрушки | 5,4 | 4 | 15 | 0,6 | 3,7 | 0,15 | 0,4 | 0,02 | 7,6 | 0,3 |
| Сметана 25% жирн | 20 | 20 | 31,8 | 6,36 | 2,4 | 0,48 | 25,0 | 5,0 | 3,2 | 0,64 |
| Выход | 330100 | 15145,75 | 319,39 | 80,424,36 | 195,75 | |||||
| Энергетическая ценность | (9,39 + 5,75)*4 + (24,36*9) = 279,8 ккал | |||||||||
«Утверждаю»