Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни (стр. 8 из 9)
_______________
Руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда (изделия):Пёркёльт из телятины
Область применения:________________________________________________
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья: телятина (корейка), свиной жир, репчатый лук, томат-пюре, паприка, чеснок, помидоры (грунтовые), перец зеленый, соль, вода.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверение качества.
Рецептура
| Сырье | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Телятина (корейка)свиной жирЛук репчатыйтомат-пюрепаприкачеснокпомидоры (грунтовые)перец зеленыйсольвода | 3652071153434531120 | 2412060153329401120 | 2,410,20,60,150,030,030,290,400,011,2 | 4,820,41,20,30,060,060,580,80,022,4 |
| Масса полуфабриката | 492 | 4,92 | 9,84 | |
| Масса готового блюда | 200 | 2 | 4 | |
Технология приготовления:
Мясо нарезают на куски массой по 35–40 г. Мелконарезаный лук пассеруют до золотистого цвета на свином жире, добавляют к нему паприки, мелконарубленый чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют воду и тушат в течение 10 минут. После этого кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически помешивая, добавляя воду по мере испарения. За 5 минут до конца тушения в мясо кладут нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Подают в баранчике.
Температура подачи 650С, срок реализации 2 ч.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели
Внешний вид: кусочки телятины тушеные с овощами.
Цвет: свойственный сырьевому набору; телятины – серовато-коричневый.
Консистенция: мягкая, сочная.
Вкус и запах: свойственный тушенной телятине.
Физико-химические показатели
| Показатель | Содержание% |
| Массовая доля сухих веществ | 40,91 |
| Массовая доля жира | 17,53 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, в 1 г не более 1*103
БГКП 1,00
Бактерии рода протей 0,10
Коагулазоположительный стафилококк 1,00
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 23,33 | 9,87 | 4,62 | 200,63 |
Инженер-технолог ________________________________________________
Подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель_________________________________________
Подпись Ф.И.О.
«Утверждаю»
_______________
Руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда (изделия):Жаркое разбойничье
Область применения: ________________________________________________
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья: говядина (вырезка), шпик свиной, хлеб ржаной, перец черный молотый, соль.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура
| Сырье | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки (нетто),кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Говядина (вырезка)Шпик свинойХлеб ржанойПерец черный молотыйСоль | 292421500,013 | 215401500,013 | 2,150,41,50,00010,03 | 4,30,830,00020,06 |
| Масса сырьевого набораМасса готового блюда (изделия) | -- | 408,01245 | 4,08012,45 | 8,16024,9 |
Технология приготовления:
Мясо нарезают на 2 куска массой 107г квадратной формы на порцию, солят и посыпают черным молотым перцем. Копченый шпик нарезают также по 2 куска массой 20г на порцию. Хлеб ржаной нарезают по 3 равных куска массой 50г на порцию. Подготовленные продуты нанизывают на вертел в следующем порядке: кусок хлеба, мясо, шпик и т.д. На концах вертела должен быть хлеб. После этого жаркое обжаривают на мангале, периодически поворачивая вертел. Подают на овальном блюде.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Снимают с вертела, подают на овальном блюде.
Температура подачи 650С, срок реализации 1 ч.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели
Внешний вид: на овальном блюде уложены аккуратно кусочки мяса, шпика, хлеба квадратной формы; на поверхности коричневая корочка.
Цвет: на поверхности шпика, мяса и хлеба коричневая корочка, свойственная жареной говядине, шпику и хлебу.
Консистенция: продукты сохранили форму нарезки; консистенция мяса и шпика – сочная, мягкая.
Вкус и запах: свойственный жаренной говядине и шпику.
Физико-химические показатели
| Показатель | Содержание% |
| Массовая доля сухих веществ | 77,01 |
| Массовая доля жира | 13,3 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, в 1 г не более 1*103
БГКП 1,00
Бактерии рода протей 0,10
Коагулазоположительный стафилококк 1,00
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 18,53 | 26,45 | 25,18 | 412,89 |
Инженер-технолог ________________________________________________
Подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель_________________________________________
Подпись Ф.И.О.
«Утверждаю»
_______________
Руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда (изделия):Паприкаша из говядины
Область применения: ________________________________________________
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья: лук репчатый, жир (свиной), говядина (вырезка), перец красный молотый,
чеснок, томаты, мука пшеничная в/с, сметана 30%.Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура
| Сырье | Норма закладки на1 порцию, г | Норма закладки (нетто),кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Говядина (вырезка) | 340 | 250 | 2,5 | 5 |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 0,4 | 0,8 |
| Жир (свиной) | 20 | 20 | 0,2 | 0,4 |
| Перец красный молотый | 0,01 | 0,01 | 0,0001 | 0,0002 |
| Чеснок | 5 | 3 | 0,03 | 0,06 |
| Масса пассерованных овощей | - | 32 | 0,32 | 0,64 |
| Томаты | 30 | 25 | 0,25 | 0,5 |
| Для соуса сметанного: | ||||
| Мука пшеничная в/с | 5 | 5 | 0,05 | 0,1 |
| Сметана 30% | 40 | 40 | 0,4 | 0,8 |
| Выход соуса сметанного | - | 44,8 | 0,448 | 0,896 |
| Масса полуфабриката | - | 351,8 | 3,518 | 7,036 |
| Масса готового блюда | - | 218 | 2,18 | 4,36 |
Технология приготовления: