Лук очищают, промывают, нарезают полукольцами, пассеруют на свином жире с красным молотым перцем и очищенным, промытым и измельченным чесноком. Мясо промывают, нарезают кубиком с длиной ребра 2,5–3 см, соединяют с луком и чесноком и жарят при сильном нагреве. Томаты промывают, нарезают кружочками, кладут к мясу и овощам и тушат при слабом нагреве.
Для соуса сметанного муку пшеничную слегка пассеруют без жира и смешивают со сметаной. Добавляют к тушеному блюду сметанный соус и проваривают 1–2 мин.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Блюдо рекомендуется подавать с клецками или отварным картофелем.
Температура подачи 60–650С. Срок реализации 2 ч.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели
Внешний вид: тушеные кусочки мяса и овощей
Цвет:мяса и на разрезе – сероватый, овощной смеси – свойственный набору овощей.
Консистенция: мяса – мягкая, сочная; овощей – мягкая. Овощи сохранили форму нарезки.
Вкус: свойственный тушеной говядине и овощам с привкусом специй, пассерованного лука, в меру соленый.
Запах: свойственный тушеному мясу с овощами, с ароматом специй и пассерованного лука.
Физико-химические показатели
| Показатель | Содержание% |
| Массовая доля сухих веществ | 44,25 |
| Массовая доля жира | 14,12 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, в 1 г не более 1*103
БГКП 1,00
Бактерии рода протей 0,10
Коагулазоположительный стафилококк 1,00
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 23,32 | 14,12 | 4,07 | 236,64 |
Инженер-технолог ________________________________________________
Подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель_________________________________________
Подпись Ф.И.О.
«Утверждаю»
_______________
Руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4
Наименование блюда (изделия):Гуляш по-секейски
Область применения:________________________________________________
Предприятие, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья: свинина, репчатый лук, свиной жир, мука, капуста квашеная, чеснок, тмин, перец красный молотый, сметана, зелень петрушки.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.
Рецептура
| Сырье | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки (нетто), кг | ||
| Брутто | нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Свинина (лопаточная и шейная часть)репчатый луксвиной жирмука пшеничная в\сквашеная капустасладкий зеленый перецчесноктминсольперец красный молотыйсметана 25%зелень петрушкивода | 2043615103643330,522805,4200 | 1733015102542520,522804200 | 1,730,30,150,12,540,250,020,00050,020,020,80,042,0 | 3,460,60,30,25,080,50,040,0010,040,041,60,084,0 |
| Масса полуфабриката | 754,05 | 7,54 | 15,08 | |
| Масса готового блюда | 330 | 3,3 | 6,6 | |
Технология приготовления:
Свинину нарезают на куски массой 30–40 г. Лук репчатый очищают, промывают, мелко нарезают, пассеруют до золотистого цвета на свином жире, смешивают его с красным молотым перцем, измельченным чесноком, тмином, добавляют воду и прогревают. Кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. После этого закладывают промытую и отжатую квашеную капусту и добавляют нарезанный кольцами сладкий зеленый перец, добавляют воду и тушат до готовности. За 5 минут до готовности блюда вливают смешанную с пассерованной мукой (сухая пассеровка) сметану, доводят до кипения.
Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав мелконарезанной зеленью петрушки.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав зеленью петрушки. Температура подачи 650С, срок реализации 2 ч.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели
Внешний вид: кусочки свинины тушеные с овощами в соусе из сметаны.
Цвет: мяса – серый; соуса – кремовый; овощей – свойственный овощному набору.
Консистенция: мягкая, сочная.
Вкус и запах: свойственный тушенной свинине, квашеной капусте, с привкусом ароматом сметаны.
Физико-химические показатели
| Показатель | Содержание% |
| Массовая доля сухих веществ | 45,75 |
| Массовая доля жира | 9,32 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, в 1 г не более 1*103
БГКП 1,00
Бактерии рода протей 0,10
Коагулазоположительный стафилококк 1,00
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00
Пищевая и энергетическая ценность блюда (ИЗДЕЛИЯ), г на 100 г.
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 9,39 | 24,36 | 5,75 | 279,8 |
Инженер-технолог ________________________________________________
Подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель_________________________________________
Подпись Ф.И.О.
Заключение
В курсовой работе рассмотрены вопросы, связанные с технологией приготовления, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий венгерской кухни. Приведена характеристика пищевой ценности основных продуктов, входящих в состав блюд, составлены аппаратно-технологические схемы приготовления блюд и сводная таблица рецептур.
При технологической обработке пищевых продуктов происходят изменения основных пищевых веществ содержащихся в них. Эти процессы по-разному влияют на пищевую ценность и безопасность пищи. В курсовой работе рассмотрены основные процессы, происходящие с компонентами пищевого сырья при его технологической обработке на примере «Паприкаша из говядины».
Качество продукции общественного питания представляет собой совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять рациональные потребности человека в питании. Основные критерии качества продукции общественного питания – пищевая ценность и безопасность для человека. Как один из основных критериев качества пищевая ценность продукции общественного питания характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями. В курсовой работе рассчитаны пищевая и энергетическая ценность блюд венгерской кухни. Данные расчетные показатели были использованы при составлении технико-технологических карт.
Список использованных источников
1. Кулинарное путешествие Венгрии / Лаура Конти. – М.: Ниола 21 век, 2001. -206 с.
2. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие / И.Н. Фурс. – Мн.: Новое знание, 2002. – 799 с.
3. Венгерская кухня. www.bonduel.ru.
4. Венгерская кухня. www.kuking.ru
5. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции./ Учебное пособие для студентов спец. 2711. – М.: Экономика, 1990
6. Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: ГроссМедиа, 2005. – 208 с.
7. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Д.В. Гращенков; Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2002. – 185 с.
8. Популярная энциклопедия: Энциклопедия вкусных и здоровых рецептов. М.: Издательство Ниолла-Пресс, 2007. – 496 с.
9. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина. – М.: ДеЛи принт, 2002.
10. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / Под ред. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2004.
11. Сборник технический нормативов. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», – М.: Хлебпродинформ. 1996.
12. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарном использовании / Под ред. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2003. – 416 с.
13. ГОСТ Р 50647–94. Общественное питание. Термины и определения. – М.: Изд-во стандартов, 1994. – 11 с.
14. Структура и правила оформления текстовых документов: Методические указания / В. 3. Порцев, Г.Ф. Фролова, И.Ф. Решетников; Уральск. гос. эконом. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2005. – 53 с.