Чаще всего применяют лимонную, винную, молочную и уксусную кислоты. Лимонную кислоту получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты. В производстве практически всех отделочных полуфабрикатов широко применяют красители.
Эмульгаторы - это вещества, уменьшающие поверхностное натяжение на границе раздела фаз. Их добавляют к пищевым продуктам для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем.
С помощью эмульгаторов создают эмульсии жира в воде или воды в жире. Эта способность связана с поверхностно-активными свойствами эмульгаторов.
В отдельных пищевых системах применение этих пищевых добавок связано не столько с эмульгированием, сколько с их взаимодействием с другими пищевыми ингредиентами, например белками или крахмалом.
Поверхностно-активные вещества позволяют регулировать свойства гетерогенных систем, которыми являются пищевое сырье, полуфабрикаты или готовая пищевая продукция. Применяемые в пищевой промышленности ПАВ - это не индивидуальные вещества, а многокомпонентные смеси. Химическое название препарата при этом соответствует лишь его основной части.
В зависимости от особенностей химической природы эмульгатора, а также специфики пищевой системы, в которую он вводится, некоторые из представителей этого функционального класса пищевых добавок могут выполнять смежные технологические функции, например функции стабилизаторов или антиоксидантов. По тем же причинам пищевые добавки других функциональных классов могут проявлять в пищевых системах эмульгирующую способность. К добавкам, способным проявлять эмульгирующие свойства, относятся краситель Е 181 (таннины пищевые), загустители Е 405 (пропиленгликольальгинат), Е 413 (трагакант), Е 461 - Е 466 (производные целлюлозы с простой эфирной связью), подсластители Е420 (сорбит), Е 965 (мальтит), Е 967 (ксилит), пеногаситель Е 900 (полидиметилсилоксан). Перечень эмульгаторов, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации, приведен в таблице:
Технологическая функция. Увлажняющий агент
| Номер | Эмульгатор | Технологическая функция |
| Е322 | Лецитины, фосфатиды | Антиокислитель, эмульгатор |
| Е430 | Полиоксиэтилен (8) стеарат | Эмульгатор |
| Е431 | Полиоксиэгилен (40) стеарат | " |
| Е432 | Полиоксиэтиленсорбитанмонолаурат (Полисорбат20, Твин 20) | " |
| Е433 | Полиоксиэтиленсорбитанмоноолеат (Полисорбат 80, Твин 80) | " |
| Е434 | Полиоксиэтиленсорбитанмонопальмитат (Полисорбат 40, Твин 40) | " |
| Е435 | Полиоксиэтиленсорбитанмоностеарат (Полисорбат 60, Твин 60) | " |
| Е436 | Полиоксиэтиленсорбитантристеарат | " |
| Е442 | Аммонийные соли фосфатидов (Полисорбат 65, Твин 65) | " |
| Е444 | Сахарозы ацетатизобутират | Стабилизатор |
| Е445 | Эфиры глицерина и смоляных кислот | " |
| Е446 | Сукцистеарин | Эмульгатор |
| Е460 | Целлюлоза | Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию |
| Е 460 (i) | Целлюлоза микрокристаллическая | Текстуратор |
| Е460 (H) | Целлюлоза в порошке | " |
| Е467 | Этилгидроксиэтилцсллюлоза | Стабилизатор, загуститель |
| Е471 | Моно - и диглицерилы жирных кислот | Стабилизатор |
| Е472а | Эфиры глицерина, уксусной и жирных кислот | Стабилизатор, комплексообразователь |
| Е472Ь | Эфиры глицерина, молочной и жирных кислот | То же |
| Е472с | Эфиры лимонной кислоты и моно - и диглицеридов жирных кислот | " |
| E472d | Эфиры моно - и диглицеридов, винной и жирных кислот | " |
| Е472е | Эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот | " |
| E472f | Смешанные эфиры глицерина, винной, уксусной и жирных кислот | " |
| E472g | Эфиры моноглицеридов и янтарной кислоты | " |
| Е473 | Эфиры сахарозы и жирных кислот | Эмульгатор |
| Е474 | Сахароглицериды | " |
| Е475 | Эфиры полиглицеридов и жирных кислот | " |
| Е476 | Эфиры полиглицеридов и взаимоэтерифииированных рицинолевых дгелот | " |
| Е477 | Эфиры пропиленгликоля и жирных кислот | " |
| Е478 | Эфиры лактилированных жирных кислот глицерина и пропиленгликоля | " |
| Е479 | Термически окисленное соевое масломоно - и диглицеридами жирных кислот | " |
| Е480 | Диоктилсульфосукцинат натрия | Увлажняющий агент |
| Е481 | Лактилаты натрия | Стабилизатор, эмульгатор |
| Е481 (i) | Стеароиллактилат натрия | То же |
| Е481 (ii) | Олеиллактилат натрия | " |
| Е482 | Лактилаты кальция | Стабилизатор |
| Е484 | Стеароилцитрат | Комплексообразователь |
| Е491 | Сорбитанмоностеарат (СПЭН 60) | Эмульгатор |
| Е492 | Сорбитантристеарат | " |
| Е493 | Сорбитанмонолаурат (СПЭН 20) | " |
| Е494 | Сорбитанмоноолеат (СПЭН 80) | " |
| Е495 | Сорбитанмонопальмитат (СПЭН40) | " |
| Е496 | Сорбитантриолеат (СПЭН 85) | Стабилизатор, эмульгатор |
| Е542 | Костный фосфат (фосфат кальция) | Добавка, препятствующая слеживанию, водоудерживающий агент |
| Е 1000 | Холевая кислота | Эмульгатор |
| Е 1001 | Соли и эфиры холина | " |
| Е 1404 | Окислённый крахмал | Загуститель |
1. Голубев, В.Н. Пишевые и биологически активные добавки: Учебник/ В.Н. Голубев, Л.В. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская. - М., 2003. - 201 с.
2. Нечаев, А.П. Пищевые добавки: Учебник/ А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. - М., 2002. - 255 с.
3. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: Учебник. - 3-е изд., испр. и доп. / В.М. Поздняковский. - Новосибирск, 2002. - 555 с.