Ряд методов получения ферментативных гидролизатов предложен французскими исследователями, которые использовали ферменты животного (панкреатин, трипсин, химотрипсин), растительного (фицин, бромелаин, папаин) и микробного (B. subtilis Str. fradiae Str. griseus) происхождения.
В Германии получают гидролизаты из малоценных продуктов переработки тушек птицы. В измельчённое сырьё вносят препараты из B. subtilis, A. оryzae, P. latex, A. melleus. Гидролизат сушат и используют для приготовления супов. При этом потери аминокислот, в частности, лизина, минимальны.
Зарубежные авторы разработали способы получения пищевых гидролизатов путём автолиза сырья содержащимися в нём ферментами. Рекомендовано также получать пищевые гидролизаты из костного остатка после механической обвалки тушек птицы. Согласно этому способу для получения гидролизатов используют микробные протеолитические препараты из B. subtilis, P. latex, A. melleus.
Для более эффективного гидролиза белков животного происхождения предлагается ряд комбинированных способов. При этом применяется предварительная кислотная или щелочная обработка, а затем – ферментативный гидролиз.
В последнее время вырос практический интерес к способам рационального использования малоценных коллагенсодержащих продуктов убоя птицы для получения белковых гидролизатов, которые находят применение не только как компонент пищи, но и как диетический продукт для лечебного питания. Отечественными исследователями проведены работы и достигнуты хорошие результаты по получению гидролизатов из голов и ног сухопутной птицы. Для ферментативной обработки с последующим получением белково-жировой эмульсии предлагается использование препаратов ферментов из P. wortmannii ВКМ-2091 и Str. chromogenes graecus 0832, которые соответственно в большей степени обладают коллагеназной и кератинолитической активностями.
Одной из самых опасных форм заражения окружающей среды является ее загрязнение солями тяжелых металлов. К сожалению, жители ВК области тесно сталкиваются с этой проблемой. Соли цинка, свинца и многих других металлов в изобилии присутствуют в нашей пище, воде, воздухе.
Как всегда, на помощь человеку приходит природа. Ею создано наиболее совершенное средство для вывода из организма солей тяжелых металлов – пектин. Он содержится практически во всех зеленых растениях, особенно богаты им цитрусовые, яблоки, свекла, подсолнечник. Мировыми лидерами по его производству являются Дания, Голландия, ФРГ, Чехия.
Не вдаваясь в химико-технологические подробности, можно с уверенностью утверждать, что другого вещества, которое бы столь эффективно связывало и эвакуировало из организма человека соли тяжелых металлов, нет.
Пектины находят широкое применение в пищевой и косметической промышленности, в первую очередь как гелеобразующие агенты. Множество кремов (в том числе и самые модные – «от морщин» и «с фруктовыми кислотами») содержат пектин. Джемы и майонезы, кетчупы и кондитерские изделия, где применяют пектин, имеют всегда прекрасные вкусовые качества и особое целебное воздействие на организм человека.
Являясь пищевой, полностью натуральной, биологически активной добавкой, пектины абсолютно безвредны. Европейская комиссия по пищевым добавкам решила, что нет необходимости устанавливать дневную норму потребления пектина, поскольку у него нет факторов, отрицательно воздействующих на человека. Более того, пектины входят в состав многих биологических комплексов для похудания, выведения шлаков, очищения сосудов и т.д.
Совсем не обязательно глотать таблетки, чтобы получить порцию такого полезного вещества. Благодаря своим гелеобразующим свойствам, пектин входит в состав многих кондитерских изделий. Так, например, на УК кондитерской фабрике «Аккорд» выпускают около 15 наименований мармеладов и зефиров, в рецептуру которых введен пектин. Причем применяются наиболее биологически ценные и легкоусвояемые его формы.
С помощью пектинов кондитеры «Аккорда» получают продукцию с высокими вкусовыми качествами. В процессе производства пектин «отвечает» за то, чтобы зефир принял свою форму и пористую структуру, а мармелад застыл в желе. В одном килограмме зефира содержится приблизительно 14,5 г пектина. Конечно, это не значит, что стоит съесть несколько килограммов зефира, и все проблемы решатся. Но его регулярное употребление в пищу в разумных количествах позволит вашему организму избавиться от солей тяжелых металлов и шлаков. Продукция кондитерской фабрики «Аккорд» не только вкусна, но и полезна. Она поможет вам и вашим детям остаться здоровыми в сложившейся экологической обстановке нашего города.
Использование в производстве продуктов питания в течение последних десятилетий пищевых добавок синтетического происхождения, таких как красители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата вызвали изменение вкусовых привычек у населения, вытеснили из ежедневного рациона традиционно используемое ранее местное дикорастущее сырье. Однако современные представления о здоровом питании все больше приходят к выводу о вреде искусственных ароматизаторов, красителей и консервантов для организма человека, отдавая предпочтение натуральным ингредиентам природного происхождения, таким как пряно-ароматическое сырье, эфирные масла, растительные экстракты.
Крем кондитерский – полуфабрикат используемый для начинки и украшения кондитерских изделий (тортов, пирожных, булочек и др.). Обычно готовят из сливочного масла, яиц, сахарного песка, молока, добавляя для вкуса и аромата кофе, какао, ванилин, орехи, миндаль, коньяк, десертные крепкие вина и др. В последнее время широкое распространение получили белковые кремы.
Полуфабрикат отделочный «Растис» – Отделочный полуфабрикат «Растис» приготовлен на основе сливок растительных (заменителя сливок на основе растительных жиров) с добавлением сахара, пищевых добавок, и др. сырья, предназначен для отделки и приготовления мучных кондитерских изделий на промышленных предприятиях и предприятиях общественного питания.
Отделочные полуфабрикаты – «Волюкрем»
Готовый крем имеет прекрасный объём и вкусовые качества, длительно сохраняет свои свойства при хранении. Вольюкрем хорошо сочетается с фруктовыми пастами, спиртными напитками, шоколадом и другими кондитерскими добавками.
Отделочный полуфабрикат «Hulala Voglia Verde» для кондитерских изделий представляет собой крем – сливки на основе растительных жиров. Производится на основе пальмового масла и кокосового молока.
Состав продукта:
Жиры растительные гидрогенизированные – 27%
Сахар – 11%
Натрия казеинат – 0,9%
Стабилизаторы (Е420; Е466) – 0,88%
Эмульгаторы (Е472Е; Е322; Е 472В) – 0,45%
Вода – сколько необходимо.
Поверхностно-активные вещества, их характеристика, свойства
Поверхностно-активные вещества, вещества, способные накапливаться (сгущаться) на поверхности соприкосновения двух тел, называемой поверхностью раздела фаз, или межфазной поверхностью. На межфазной поверхности ПАВ образуют слой повышенной концентрации – адсорбционный слой. Любое вещество в виде компонента жидкого раствора или газа (пара) при соответствующих условиях может проявить поверхностную активность, т.е. адсорбироваться под действием межмолекулярных сил на той или иной поверхности, понижая её свободную энергию. Однако поверхностно-активными обычно называются лишь те вещества, адсорбция которых из растворов уже при весьма малых концентрациях (десятые и сотые доли %) приводит к резкому снижению поверхностного натяжения.
Типичные ПАВ – органические соединения дифильного строения, т.е. содержащие в молекуле атомные группы, сильно различающиеся по интенсивности взаимодействия с окружающей средой (в наиболее практически важном случае – водой). Так, в молекулах ПАВ имеются один или несколько углеводородных радикалов, составляющих олео- или липофильную часть (она же – гидрофобная часть молекулы), и одна или несколько полярных групп – гидрофильная часть. Слабо взаимодействующие с водой олеофильные (гидрофобные) группы определяют стремление молекулы к переходу из водной (полярной) среды в углеводородную (неполярную). Гидрофильные группы, наоборот, удерживают молекулу в полярной среде или, если молекула ПАВ находится в углеводородной жидкости, определяют её стремление к переходу в полярную среду. Таким образом, поверхностная активность ПАВ, растворённых в неполярных жидкостях, обусловлена гидрофильными группами, а растворённых в воде – гидрофобными радикалами.
По типу гидрофильных групп ПАВ делят на ионные, или ионогенные, и неионные, или неионогенные. Ионные ПАВ диссоциируют в воде на ионы, одни из которых обладают адсорбционной (поверхностной) активностью, другие (противоионы) – адсорбционно неактивны. Если адсорбционно активны анионы, ПАВ называются анионными, или анионоактивными, в противоположном случае – катионными, или катионо-активными. Анионные ПАВ – органические кислоты и их соли, катионные – основания, обычно амины различной степени замещения, и их соли. Некоторые ПАВ содержат и кислотные, и основные группы. В зависимости от условий они проявляют свойства или анионных, или катионных ПАВ, поэтому их называют амфотерными, или амфолитным.
Все ПАВ можно разделить на две категории по типу систем, образуемых ими при взаимодействии с растворяющей средой. К одной категории относятся мицеллообразующие ПАВ, к другой – не образующие мицелл. В растворах мицеллообразующих ПАВ выше критической концентрации мицеллообразования (ККМ) возникают коллоидные частицы (мицеллы), состоящие из десятков или сотен молекул (ионов). Мицеллы обратимо распадаются на отдельные молекулы или ионы при разбавлении раствора (точнее, коллоидной дисперсии) до концентрации ниже ККМ. Таким образом, растворы мицеллообразующих ПАВ занимают промежуточное положение между истинными (молекулярными) и коллоидными растворами (золями), поэтому их часто называют полуколлоидными системами. К мицеллообразующим ПАВ относят все моющие вещества, эмульгаторы, смачиватели, диспергаторы и др.