Метрдотель _______________
( подпись)
Заявка на производство к банкету « __» ____________20 ____г.
Время готовности: холодных закусок – к 15.30
горячих закусок – к 16.20
вторых горячих блюд – к 16.35
Таблица 4
| Наименование блюд | Заказ, порц. | Количество | Вид посуды | |
| Посуды | Порций в 1 блюде | |||
| Икра зернистая осетровых пород | 40 | 10 | 4 | Икорницы |
| Судак фаршированныйСоус хрен | 40 | 105 | 42 | Блюда овальные фарфоровыеСоусники |
| Ассорти рыбное | 20 | 10 | 2 | Блюда овальные фарфоровые |
| Крабы заливные | 30 | 15 | 2 | Блюда овальные фарфоровые |
| Салат по-итальянски | 40 | 40 | 1 | Креманки |
| Телячий язычок с хреномСоус хрен | 40 | 105 | 42 | Блюда овальные фарфоровыеСоусники |
| Салат мясной | 36 | 9 | 4 | Салатники |
| Ассорти из свежих овощей | 20 | 5 | 4 | Блюда круглые фарфоровые |
| Маслины, оливки | 40 | 10 | 4 | Салатники |
| Жульен из птицы | 40 | 40 | 1 | Кокотницы |
| Жареная форель под ореховым соусом | 40 | 10 | 4 | Блюда овальные из металла |
| Куриная ножка, фаршированная грибами | 40 | 40 | 1 | Тарелки мелкие столовые |
| Мороженое с шоколадом | 40 | 40 | 1 | Креманки |
| Именинный торт | 40 | 10 | 4 | Ваза плато |
| Хлеб ржаной, пшеничный | 40 | 40 | 1 | Тарелки пирожковые |
« __» _______________________ 20 ______ г.
Метрдотель __________________
( подпись)
Заявка на продукцию сервис – бара
« __» ____________________ 20 _______ г.
Время готовности - 13.00
Таблица 5
| Наименование продукции | Емкость, л (кг) | Количество |
| Водка Русский СтандартВино белое столовое «Совиньон»Вино красное столовое «Мукузани»Шампанское Советское полусладкоеКоньяк Хеннесси VSOPСок томатныйМинеральная вода Святой ИсточникВода фруктоваяФрукты (яблоки, груши, бананы, виноград, киви) | 0,50,750,750,750,710,51,5 | 4 бут.6 бут.7 бут.8 бут.2 бут.10 бут.20 бут.7 бут.16 кг |
« __» ______________________20 ________ г.
Метрдотель _____________________
( подпись)
Заявка в кофейный и чайный буфеты
« __» _______________20 ______ г.
Время готовности – 14.40
Таблица 6
| Наименование продукции | Количество порций | Наименование посуды | Количество посуды |
| Кофе черныйЧайСахар | 103060 | Чашка кофейная с блюдцемЧашка чайная с блюдцемЧайники заварные (0,6 л)Чайники доливные (1,6 л)Сахарница | 10301112 |
« __» ____________________ 20 ___г.
Метрдотель ___________________
(подпись)
Перед составлением заявки в бельевую (таблица 7) рассчитывается потребность в скатертях, салфетках, ручниках, полотенцах.
Длину столов определяют из расчета 0,7 м на одного участника банкета. В данном случае общая длинна стола составляет 0,7*32=22,4 м.
При двусторонней посадке гостей потребуется стол длинной 22,4/2=11,2 м. размер выбранного стола 140*90 см. за ширину составленного стола принимают сторону, равную 0,9 м. в этом случае количество столов составит 11,4/1,4, т.е. 8 столов.
При расчете необходимого размера скатерти следует учесть ее спуск с торцов по 0,4 м с каждой стороны: 11,4+0,4*2=12,2 м. ширина скатерти составит 1,4+0,25*2=1,9. И пять столов с односторонней посадкой гостей, следовательно, необходимо три скатерти размером 6,5*2,2 м.
Заявка на столовое белье « __» ____________20 ____г.
Таблица 7
| Наименование | Количество, шт. |
| Скатерти банкетные длинной 6,5 м и шириной 2,2 м | 3 |
| Скатерти белые для подсобных столов (130*130 см)Резерв | 52 |
| Салфетки белые для сервировки столов (50*50 см)Резерв | 4015 |
| Ручники | 8 |
| Полотенца | 4 |
« __» _______________20 _____ г.
Метрдотель _________________
(подпись)
2.5 Сервировка столов
Столы накрывают скатертями ярких тонов. Цвета полотняных салфеток должны быть контрастными по отношению к тону скатерти. Так, например, розовая скатерть должна гармонировать с белым фарфором, имеющим ярко-розовый рисунок по краям тарелок, и белыми кружевными салфетками. При сервировке стола особо выделяют место именинника, подстелив под тарелку вышитую полотняную салфетку и расположив на ней сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, приборы, стекло, отличающиеся по цвету, рисунку и форме от стеклянной посуды для гостей. На закусочную тарелку кладут тканевую салфетку, сложенную высоким способом (зайчик, лотос, лилия и др.) отличающимся формой от салфеток, для остальных гостей.
Для детей младшего возраста над столами подвешивают воздушные шары различной формы и цвета. Для сервировки стола используется детская посуда и приборы, цветные стаканы ярких тонов. На стол кладут бумажные, пластмассовые, мягкие игрушки, чтобы ими можно было поиграть и не бояться уронить и разбить. На каждую мелкую десертную тарелку, засервированную для ребенка, кладут салфетку, сложенную рогом изобилия,из которого будет высыпаться гора разноцветных конфет-леденцов (Приложение 2).
2.6 Сценарий праздничного вечера
Если это день рождения малыша и первый юбилей в его жизни, он вряд ли что-нибудь поймет, но родители его будут счастливы и вниманием, и подарками, и цветами молодой маме.
За первой юбилейной датой следуют и другие, поэтому подросшую компанию друзей можно развлечь разными занятиями. В том числе и различными загадками и играми.
Как только все гости подарили подарки имениннику и сели за стол, ведущий поздравляет и преподносит подарок ему от ресторана. После того, как гости поели, объявляется конкурс на отгадывание загадок. Конечно же, всем участникам вручаются сладкие призы. Для взрослых конкурс может быть другой. И после этого ведущий приглашает всех танцевать. Официанты в это время убирают использованную посуду и подают горячую закуску. Во время застолья именинника могут поздравлять родные, друзья, коллеги. После чего гости приглашаются ведущим вновь танцевать, и объявляется конкурс. Ведущий кладет в непрозрачный пакет всевозможные предметы, название которых начинается на одну и ту же букву. Например, на «к», - книжку, краски, конверт, календарик, кишмиш, конфетти, конфеты, карамель, картошку, калач, кнопку, кассету, кактус, крекер и т. д.; или на «а» - апельсин, арахис, авторучку, аптечку и прочее.
Предлагает гостям отгадать, что в пакете, предупредив, что все призы - на одну букву. Кто угадает, тот получает указанное в виде приза. Разрешается участникам задавать уточняющие вопросы, но не больше трех каждому. В то время пока гости танцуют, официанты убирают использованную посуду и подают вторые горячие блюда. После того, как гости поедят – объявляется танцевальный перерыв. Вновь ведущий может провести какие-нибудь конкурсы. Официанты убирают всю грязную и использованную посуду, и подготавливают столы для подачи чая, кофе и торта. Торт вносят в зал с зажженными свечами, подносят к имениннику, чтобы он задул свечи. После чего торт разрезается, первый кусок официанты кладут имениннику, а затем предлагают остальным гостям.
В завершение банкета нужно еще раз всех поблагодарить за то, что они пришли, и пригласить на празднование юбилеев.
Выводы и предложения
Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно – правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных. Смена собственности этих предприятий привела к расширению ассортимента и улучшению качества услуг, что способствовало обеспечению прибыльности предприятий общественного питания, созданию реальной конкуренции.
Современная технология, оборудование и организация обслуживания позволяют обеспечить приготовление пищи в течение нескольких минут и высокую пропускную способность зала. В условиях возрастающей конкуренции большое развитие получает новая технология массового обслуживания фаст-фуд.
Наряду с мировыми системами быстрого питания, такими как Макдоналдс, Пицца – Хат и др., получили развитие системы характерные только российскому рынку, - Метро – Экспресс, Русское бистро.
Естественно, качество обслуживания имеет непосредственное влияние, с ростом культуры обслуживания растет клиентура, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и т.д.
Кроме того, необходимо стимулировать спрос населения на качественные ресторанные услуги за счет проведения специальных мероприятий по привлечению посетителей в ресторан. Это может быть проведение свадеб, юбилеев, дней рождений, тематических мероприятий (8 Марта, Новый год, День Святого Валентина и д.т.), кроме того, приносящее дополнительный доход.