Понятие о пищевых добавках и их характеристика (стр. 12 из 15)
Ароматизаторы. Испытания ванилина показали, что этот ароматизатор снижает мутагенное действие метилметансульфоната и митомицина С в экспериментах на дрозофиле и этилнитрозомочевины в экспериментах на мышах. Кумарин оказался способен ингибировать у мышей мутагенную активность бенз(а)пирена.
Красители. Антимутагенными свойствами обладают красители природного происхождения куркумин (Е 160i) и турмерик (Е 160ii). Первый ингибирует генотоксические эффекты конденсатов табачного дыма, второй раздельно или в сочетании с куркумином — мутагенные эффекты бенз(а)пирена. Рибофлавин (Е 101i) ингибировал мутагенный эффект бенз(а)пирена и 2-ацетиламинофлуорена. β-Каротин (Е 160 а) способен снижать мутагенность бенз(а)пирена и циклофосфамида. Каротиноидные красители Е 160а и Е 160с снижают мутагенные эффекты циклофосфамида и диоксидина мышей.
Другие пищевые добавки. Установлены антимутагенные свойства аспартама (Е 951). Это соединение эффективно ослабляет мутагенные эффекты диоксидина и циклофосфамида.
Практически единственные группы добавок, которые могут вызвать аллергическую реакцию -это консерванты и пищевые красители.В результате одного из исследований, проведенных среди аллергиков, обнаружилось, что для 2% аллергеном является коровье молоко, для 0,4% - ацетилсалициловая кислота и лишь для 0,06% - пищевой краситель тетрацин и для 0,05% - консервант бензойная кислота.
1.4 Возможные вредные воздействия от применения пищевых добавок
Е 104, 122, 141, 150, 171-173, 241, 477—подозрительный
Е 102, 110, 120, 124,127-129,155, 180-201, 220, 222-224, 228, 242, 270 (для детей), 400-405, 501,
502, 620, 636, 637 —опасный
Е 123, 510-527—очень опасный
Е 131, 142, 153, 210-219, 230, 240, 249, 252, 280-283, 330, 954—ракообразующий
Е 233, 310-312, 907 —сыпь
Е 154, 250, 251—расстройство давления
Е 154, 626-635—расстройство кишечника
Е 338-343, 450-454, 461-463, 465, 466 — расстройство желудка
Е 320, 321 —повышает уровень холестерина
Е 151, 160, 231, 232, 239, 951, 1105—вреден для кожи
1.5 Перечень запрещенных пищевых добавок
а) На территории России:
| Группа | Обозначение |
| Е 100-Е 182 | Е 103, Е 107 Е 121, Е 125. Е 127. Е 128, Е 140, Е 153-155, Е 160d, E 160f, Е 166, Е 173-175, Е 180. Е 182 |
| Е 200 и далее | Е 209. Е 213-219. Е 225-228, Е 230-233, Е 237, Е 238, Е 240, Е 241, Е 252, Е 253, Е 264. Е 281-283 |
| Е 300 и далее | Е 302. Е 303. Е 305, Е 308-314, Е 317, Е 318, Е 323-325, Е 328, Е 329, Е 343-345, Е 349, Е 350-352, Е 355-357, Е 359, Е 365-368, Е 370, Е 375, Е 381, Е 384, Е 387-390, Е 399 |
| Е 400 и далее | Е 491-496 |
| Е 500 и далее, Е 1000 | Е 505, Е 512, Е 519-523, Е 535, Е 537, Е 538, Е 541, Е 542, Е 550, Е 552, Е 554-557, Е 559, Е 560, Е 574, Е 576, Е 577, Е 579, Е 580, Е 1000, Е 1001, Е 1105, Е 1503, Е 1521 |
| Е 600 и далее | Е 622-625, Е 628, Е 629, Е 632-635, Е 640, Е 641 |
| Е 900 и далее | Е 906, Е 908-911, Е 913, Е 916-919, Е 922-926, Е929, Е 942-946, Е 957, Е959 |
б) В странах Европейского Союза с применением на территории России:
| Группа | Обозначение |
| Е 100-Е 182 | Е 102, Е 104, Е 105, Е 110, Е 111, Е 120, Е 122, Е 124, Е 130, Е 131, Е 126, Е 141, Е 142, Е150, Е152, Е 171 |
| Е 200 и далее | Е 210, Е 212, Е 221, Е 222, Е 223, Е 224, Е 250, Е 251 |
| Е 300 и далее | Е 311, Е 312, Е 313, Е 320, Е 321, Е 322, Е 330, Е 338, Е 339, Е 340, Е 341 |
| Е 400 и далее | Е 407, Е 450, Е 461, Е 466, Е 477 |
1.6 Радиологические требования безопасности
Согласно «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.560—96 для пищевых добавок, в состав которых входит растительное сырье, определяются радиологические показатели безопасности:
| Показатель | Допустимый уровень (не более) |
| Цезий-137 | 200 Бк/кг |
| Стронций-90 | 100 Бк/кг |
II. МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И ЭКСПЕРТИЗЫ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
Пищевая добавка может состоять из единственного химического вещества, быть сложной смесью или представлять собой естественный продукт. Необходимость полной информации о химическом составе, в том числе описание, сырье, методы производства, анализ загрязнителей одинаково относится к каждому типу добавок. Если добавка состоит из одного вещества, проводится в основном анализ самых значительных компонентов и предполагаемых загрязнений, причем особое внимание уделяется потенциально токсичным загрязнителям. Для пищевых добавок, производимых из природных продуктов, чрезвычайно важно определить источник и методы производства.
2.1 Нормативные документы, рассматривающие вопросы о пищевых добавках
В России основными документами, регламентирующими применение пищевых добавок, являются «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» — СанПиН 2.3.2.-560 — 96; Приложение 9 (обязательное) — Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов; Приложение 10 (обязательное) — Список пищевых добавок, запрещенных к применению при производстве пищевых продуктов и Санитарные правила по применению пищевых добавок № 1923—78.
Пищевые добавки обычно указывают в ГОСТах, технических условиях в разделе „Сырье и материалы". Показатели, характеризующие действие пищевых добавок (цвет, аромат, вкус и т. д.), выносятся в перечень физико-химических и органолептических показателей нормативного документа, также приводятся методы испытания пищевых добавок.
Гигиенический контроль за применением пищевых добавок осуществляют органы Госсанэпиднадзора. Для внедрения в производство новых пищевых добавок необходим гигиенический сертификат. Контроль за применением пищевых добавок, включенных в нормативные документы на продукты питания, могут осуществлять аккредитованные в Системе ГОСТ Р Органы по сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Пищевые добавки, согласно российскому санитарному законодательству, не допускается использовать в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут технологическими методами, технически и экономически целесообразными. Не разрешается также введение пищевых добавок, способных маскировать технологические дефекты, порчу исходного сырья и готового продукта или снижать его пищевую ценность. Пищевые продукты для детского питания должны быть изготовлены без применения каких-либо пищевых добавок.
2.2 Определение группового и жирнокислотного состава эмульгаторов глицеридной природы
Реактивы и материалы: Объекты исследований — коммерческие образцы эмульгаторов глицеридной природы: образец 1 — дистиллированные моноглицериды с низким йодным числом; образец 2 — 60%-ные моноглицериды с высоким йодным числом; образец 3 — композиционная смесь моноглицеридов и лецитина. Хлороформ. Фосфорномолибденовая кислота, 5 %-ный этанольный раствор. Свежеприготовленная смесь гексана, диэтилового эфира и уксусной кислоты, взятых в объемном соотношении 80:20:1.
Ход работы. Навеску средней гомогенизированной пробы образца эмульгатора взвешивают на технических весах до 0,1 г, переносят в пробирку и растворяют в 5 мл хлороформа для получения 2 %-ного раствора. Пластинки «Силуфол» предварительно окрашивают фосфорномолибденовой кислотой, опуская их в раствор, и затем высушивают на воздухе. На подготовленную пластину с линией старта, размеченной на расстоянии 10 мм от нижнего и боковых краев пластины, с помощью микрошприца наносят в виде сплошной узкой полосы длиной до 7 мм 1 мкл (10—6см3) 2%-ного раствора эмульгатора в хлороформе. Разделение проводят в стеклянной камере с пришлифованной крышкой. Камеру заполняют системой растворителей до высоты не более 5 мм для того, чтобы растворитель не касался стартовой линии пластины. Пластину с нанесенным образцом эмульгатора помещают в камеру, вертикально погружая в разделительную смесь, и оставляют в ней до тех пор, пока высота подъема фронта растворителя не достигнет отмеченной длины разделительного пути — расстояние от линии старта до линии фронта растворителя — приблизительно 90 мм. После окончания хроматографического разделения пластину вынимают из камеры и сушат в горизонтальном положении до полного испарения растворителей. Проявление пластины проводят в термостате в течение 5...10 мин при температуре 60°С. Идентификацию фракций выполняют с помощью стандартных веществ - метчиков или по значению Rfданной системы растворителей. Количественную оценку группового состава образца эмульгатора осуществляют на денситометре, позволяющем получить результат измерений в виде графической записи - денситограммы. Концентрации компонентов, входящих в состав эмульгатора, определяют по денситограмме с использованием метода внутренней нормализации и вычисляют в относительных процентах по формуле 1:
Результаты вносят в таблицу Б:
| № п/п | Компоненты в составе эмульгатора | Относительное содержание компонентов в исследуемых образцах, % | ||
| Образец 1 | Образец 2 | Образец 3 | ||
| 12 345 | Фосфоглицериды Моноацилглицерины 1,2-диацилглицерины, 1,3-ди-ацилглицерины Свободные жирные кислоты Триацилглицерины | |||
Для получения эфиров жирных кислот в круглодонной колбе вместимостью 100 см3 взвешивают на аналитических весах 50 мг средней гомогенизированной пробы образца эмульгатора, растворяют в 10 см3 хлороформа, добавляют в колбу 10 см3 спирта и 0,1 см3 ацетилхлорида (тяга!). Колбу присоединяют к обратному холодильнику и реакционную массу нагревают в течение 1 ч на слабом пламени горелки. По истечении этого времени горелку отключают, реакционную массу охлаждают, переносят в делительную воронку, добавляют 20 см3 хлороформа и 10 см3 дистиллированной воды. Нижний хлороформный раствор собирают в круглодонную колбу и удаляют хлороформ на приборе для простой перегонки при температуре водяной бани около 70 °С. Полученные эфиры жирных кислот разбавляют 1 см3 гексана и 1 мкл (10—6см3) полученного раствора вводят в газовый хроматограф. Результаты анализа фиксируются в виде хроматограммы. Число пиков соответствует числу жирных кислот в исследуемом образце эмульгатора.