VI. РЕГУЛЯТОРЫ КИСЛОТНОСТИ. В ряде случаев возникает необходимость подщелачивать или подкислять продукт питания, подчеркивать или придавать ему определенный вкус. Обычно строгого регламентирования этих веществ не существует, так как многие из них являются нормальными компонентами пищевых продуктов.
Пищевые кислоты. В кондитерской промышленности для придания карамели и другим изделиям приятного кисловатого вкуса применяются кристаллические, хорошо растворяющиеся в воде пищевые кислоты, способные катализировать инверсию сахара и не разрушаться при температуре до 120° С — виннокаменная и лимонная кислоты. Разрешенные для пищевых целей кислоты безвредны для организма, в связи с чем применение большинства из них не лимитируется, а допустимые количества предусмотрены стандартами на пищевые продукты. С гигиенической точки зрения особого внимания заслуживают не сами пищевые кислоты, а примеси к ним, получаемые в процессе производства кислот. В этом отношении установлены строгие требования о запрете или всемерном их ограничении:
| Кислота | Пищевые продукты, в которые разрешено добавлять кислоты | Допустимая концентрация в продукте, мг/кг | Допустимые примеси, % | Другие примеси | ||||
| Мышьяк Свинец Соли Н4Fe(CN)6 тяжелых металлов | ||||||||
| Адипиновая(Е 355) | Мармелад | Не нормируется | — | — | — | — | — | |
| Виннокаменная(Е 334) | Пастила, муссы плодово-ягодные, варенье, компоты фруктовые | Тоже | Не более 0,00014 | Не допускается | Не более 0,005 | — | Свободная соляная кислота не более 0,02 %. Свободная серная кислота не более 0,05% | |
| Лимонная(Е 330) | Хлебный квас, пастила, варенье, компоты, ликеро-водочные изделия, напитки безалкогольные Консервы рыбные (некоторые сорта) | »0,8 кг на 1000 банок | Не более 0,00014Не более 0,00014 | Тоже » | Не допускаетсяТоже | Не допускаетсяТоже | Свободная серная кислота не более 0,05 %. Алкалоиды, ионы бария и щавелевая кислота не допускаютсяТоже | |
| Молочная(Е 325) | Хлебный квасМасло кислосливочное Напитки безалкогольные, пиво (некоторые сорта) | 1800600 СогласноТУ | Не допускаетсяТоже» | »» » | »» » | »» » | Цианистоводородная, свободная серная кислота не допускаются» | |
| Триоксиглутаровая | Начинки для карамели | Не нормируется | Не допускается | Не допускается | — | — | Ацетон, уксусноэтиловый эфир и свободные минеральные кислоты не допускаются | |
| Яблочная (Е 296) | МармеладКондитерские изделия | 1200 Согласно ТУ | 0,00014 0,00014 | » » | — | — | Свободная серная кислота не более 0,5 % Тоже | |
| Ортофосфорная (Е 338) | Прохладительные напитки Кондитерские изделия | 600 Согласно ТУ | »« | » » | —— | —— | —— | |
| Угольная (Е 290) | Шипучие напитки, газированная, содовая и сельтерская вода | — | — | — | — | — | Сероводород, сернистая, азотистая кислоты и моноэтаноламин не допускаются | |
Винная кислота получаются из отходов виноделия, главным образом из остаточных винных дрожжей и винного камня, который накапливается на внутренней поверхности бочек в процессе выдержки вина. Содержание в остаточных винных дрожжах составляет 20 — 30 %, винном камне — 40 - 70 %. Преимущество этой кислоты, как и лимонной, — возможность получения и использования в кристаллическом виде. Лимонную получают с помощью лимоннокислых микроорганизмов (брожение) из сахаристого сырья (патоки и сахара). Адипиновая кислота обладает приятным кислым вкусом и используется в пищевой промышленности вместо лимонной или виннокаменной. Однако эта кислота слабо растворима в воде при сравнительно низкой температуре (30 — 40 °С) и имеет менее выраженный кислый вкус, чем лимонная. Ввиду этого адипиновая кислота применяется реже, чем лимонная или виннокаменная. По своему действию на организм адипиновая кислота безвредна. Получают ее из фенола. Яблочная кислота получают синтетически из малеиновой кислоты, которую, в свою очередь, получают из фенола. Триоксиглутаровая кислота плохо растворяется в воде, что ограничивает ее применение в пищевой промышленности. Стандартом предусматривается производство двух вариантов молочной кислоты: средней концентрации (молочной кислоты не менее 40 % и ангидридов не более 4,51 %) и повышенной (молочной кислоты не менее 70 % и ангидридов не более 15 %). При высокой температуре частично разлагается, что делает ее применение для подкисления карамели малопригодной. По заключению Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам безусловно допустимой суточной дозой фосфорной кислоты для человека является 0 — 5 мг на 1 кг массы тела, а условно допустимой — 5—15 мг/кг.
Подщелачивающие вещества (основания) применяются при изготовлении сухих шипучих напитков, в производстве изделий с высоким содержанием сахара и жира как разрыхлители, а также для снижения кислотности некоторых продуктов, например, сгущенного молока.
Бикарбонат натрия, двууглекислый натрий (Е 500) — кристаллический порошок белоснежного цвета, без запаха, с солоноватым слабощелочным вкусом. Растворимость его в воде зависит от температуры: при 0°С в 100 г воды растворяется 6,9 г, при 15°С — 8,9, при 30"С— 11,1, при 50°С — 14,5, при 60°С — 14,09 г. Используется как подщелачивающее средство, стабилизатор суспензии и разрыхлитель. Его добавление в пищевые продукты (сгущеное молоко, какао-порошок, печенье в количестве 300 мг/кг) не вызывает опасений с токсикологической точки зрения. В составе препарата должно содержаться не менее 98,5 % гидрокарбоната натрия и не более 1 % влаги. Солей аммония, тяжелых металлов, мышьяка в нем быть не должно.
Карбамид или мочевина (Е 501)— используют для повышения рН среды (рН>=7), но не в продукте, а непосредственно в ротовой полости, что уменьшает риск развитие кариеса. Интересным является то, что растворы мочевины имеют близкую к нейтральной реакцию среды и не способны нейтрализовать кислоту. В полости рта под действием ферментов слюны происходит гидролиз мочевины:
(NH2)2CO + Н2О = 2NH3 + СО2†
Образующийся в ходе реакции аммиак реагирует с катионами водорода:
NH3 + Н+ = NH4+
Жевательные резинки, в состав которых он входит, категорически запрещены в странах Западной Европы.
Карбонат натрия (углекислый натрий) (Е 502) применяется при производстве сухих шипучих напитков, фальсификации минеральной и сельтерской воды.
Карбонат аммония (углекислый аммоний) (Е 503) — белый мелкозернистый порошок с сильно выраженным запахом аммиака, содержание которого в нем составляет 28 —35 %, нелетучих веществ — не более 0,001 %. Он полностью растворяется в воде в соотношении 1:5. Используется и в качестве разрыхлителя печенья, и эмульгатора какао-порошка (0,6— 1 кг на 1 т кондитерских изделий).
| Номер | Название | Номер | Название |
| Е 504 | Карбонаты магния | Е 528 | Гидроксид марганца |
| Е 505 | Карбонат железа | Е 529 | Оксид кальция |
| Е 507 | Соляная кислота | Е 530 | Оксид магния |
| Е 513 | Серная кислота | Е 541 | Фосфат натрия-алюминия |
| Е 514 | Сульфаты натрия | Е 574 | D-Глюконовая кислота |
| Е 515 | Сульфаты калия | Е 575 | Глюконодельталактон |
| Е 524 | Гидроксид натрия | Е 576 | Глюконат натрия |
| Е 525 | Гидроксид калия | Е 577 | Глюконат калия |
| Е 526 | Гидроксид кальция | Е 578 | Глюконат кальция |
| Е 527 | Гидроксид аммония | Е 580 | Глюконат магния |
Также интересна находка производителей напитка «Sprite», которые для поддержания постоянной кислотности этого напитка используют буферную систему — смесь дигидроцитрата натрия
НOOC CH2 C(OH)COOH CH2 COONa
илимоннойкислоты
НOOC CH2 C(OH) COOH CH2 COOН
VII. УСИЛИТЕЛИ ВКУСА И ЗАПАХА. Эти вещества при добавлении в пищевые продукты усиливают их природный вкус, а также восстанавливают, «оживляют» эти свойства, ослабленные в процессе хранения продукта или кулинарной обработки. Вносят их в продукты питания на стадии технологического процесса или непосредственно в пищу перед ее употреблением. Продуктами, в которых наиболее часто используются ароматизаторы, являются кондитерские изделия (в т. ч. мучные), безалкогольные напитки, мороженое, ликероводочные изделия, сухие кисели, маргарин, сиропы, жевательная резинка, молочные продукты, пудинги, мясо и мясопродукты.
L(+)-глутаминовую кислоту (Е 620) и ее соли добавляют в готовые блюда, кулинарные изделия, концентраты и консервы. Соли глутаминовой кислоты (гидридо-L-глутаматы: глутамат натрия, однозамещенный Е 621, калия Е 622, аммония Е 624, магния Е 625, кальция Е 623) усиливают вкусовое восприятие, влияя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов и вызывая при этом «ощущение удовлетворения» — глутаминового эффекта. Также примечательно то, что вкус и аромат Е 621 очень похож на вкус и аромат мяса.
В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус, сладкий усиливается в наименьшей степени. Глутаминовый эффект проявляется также в свежесобранных фруктах и овощах, свежем мясе и ряде других продуктов. Снижение содержания глутаминовой кислоты и ее производных при хранении свежих продуктов, в процессе их переработки, в том числе кулинарного приготовления, сказывается на вкусе и аромате. Дополнительное внесение глутаминовой кислоты и особенно ее натриевой соли частично восстанавливает этот вкус. Оптимальное влияние глутаминовой кислоты и ее солей проявляется в слабокислой среде (рН 5 — 6,5), при дальнейшем снижении рН глутаминовый эффект исчезает. Производные глутаминовой кислоты оказывают консервирующее действие, замедляя окисление жиров в мясных продуктах и маргаринах. Суточное потребление глутаминовой кислоты и ее солей 1,5 г. Глутаминовая кислота оказывает положительный эффект при лечении атеросклероза сосудов головного мозга. В продуктах детского питания ее применение недопустимо.