Пряные травы
Пряные травы — кинза, базилик, эстрагон, лук-порей, мята, петрушка.
Кинза — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Зелень кориандра часто называется кинзой или киндзой с ударением то на первый, то на второй слог [ки́ндзи].
Базилик. Синонимы: душки, душистые васильки, красные васильки, рейган (азербайдж.), райхон (узбек.), реан (арм.). Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных.
Родина — Индия, Иран. Культивируется во всех странах Южной Европы, в странах Ближнего Зарубежья и Средней Азии.. Листья и побеги базилика, собранные в начале цветения.
Эстрагон, или Полынь эстрагон, или тархун — многолетнее травянистое растение из рода полынь.
Эстрагон обладает сильным, похожим на анисовый, запахом.
Кетчуп
Кетчуп изобрели в Китае, оттуда он попал в Англию и Америку. Правда, вкус китайского соуса ke-tsiap был далек от того, который мы знаем сегодня. Готовили его из сои, грибов, анчоусов, грецких орехов, вина, чеснока, уксуса, пряностей, и только в начале XIX века один предприимчивый американец добавил в него помидоры.
Главным ингредиентом кетчупа являются помидоры. Протертые и уваренные до томатной пасты. В томатах есть необходимые для нашего организма органические кислоты (яблочная, лимонная, фолиевая), каротин и витамин С. Кроме того, в них присутствует вещество ликопен – пигмент, придающий красный цвет и освобождающийся при термической обработке. По мнению ученых, он защищает от образования раковых опухолей, снижает вероятность сердечных приступов. Кстати, именно содержание томатной пасты определяет категорию кетчупа: экстра (их еще называют премиум-класс) – не менее 40%, высшая – 30%, первая и вторая (эконом-класс) – не ниже 15% (это минимум для кетчупа, принятый ГОСТом в 2004 году).
Второй важный и обязательный ингредиент качественного кетчупа – специи. Классическими приправами являются лук, базилик, петрушка, имбирь, молотый перец. В категории «экстра» доля этих сухих веществ должна составлять не меньше 27%, в эконом-классе – 14%. Помимо томатной пасты и специй в кетчупе есть третий важный компонент. Это вода. Качество продукта зависит, в том числе и от того, насколько экологически чистую жидкость использует производитель.
Санитарно-гигиенические требования.
Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан:
коротко стригите ногти;
на руках не должно быть никаких порезов и признаков кожных заболеваний.
тщательно мойте руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета.
До начала смены и во время нее нельзя пользоваться духами и туалетной водой;
Нельзя пользоваться кремом для рук.
Длинные волосы должны быть собраны в пучок или убраны под головной убор.
Содержать свое рабочее место в чистоте, не загромождать его грязной посудой.
Мусор должен правильно и вовремя утилизироваться.
Особое значение имеет санитарное состояние спецодежды, так как она сильно загрязняется.
В ней нельзя ходить по улице.
Ездить в ней в общественном транспорте
Посещать туалеты.
Колпак необходим для того, чтобы закрывать волосы и предотвратить их попадания в пищу при её приготовлении.
Работники питания должны пройти экзамены по санитарному минимуму.
Технологический процесс приготовления блюда: «Свиная грудинка с пряными травами»
Филе свинины нарезаем брусочком поперек волокон и обмакиваем в смеси из взбитых белков яиц, соли и крахмала, черного перца. Затем обжариваем во фритюре до золотистого цвета.
Отдельно готовим соус: репчатый лук, помидоры, болгарский перец нарезаем большим треугольником. Обжариваем основным способом, добавляем кетчуп, лимонный сок, соль, перец, сахар и тушим 5 минут, затем добавляем измельченную зеленью пряных трав. В готовый соус кладем свинину и тушим 2-3 минуты.
Подаем на мелкой столовую тарелке, укладываем горкой свинину с овощами. Оформляем зеленью
Краткая характеристика блюда: «Свиная грудинка с пряными травами»
Подача правильная на мелкой столовой тарелке. Свинина с овощами уложена в центре горкой.
Свинина доведена до готовности. Сохранила свою форму. Мясо имеет золотистую корочку. Запах свойственный данному блюду, с ароматом пряных трав. Вкус соответствует продуктам, входящим в данное блюдо, меру соленое, приятный.
Соус имеет кисло-сладкий вкус, густоватую консистенцию, овощи сохранили свою форму и имеют приятный цвет.
Блюдо оформлено зеленью входящей в состав соуса.
Оборудование
Электроплита.
Предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Конструкция плиты: основание в виде рамы расположенной на регулируемых по высоте ножках. Жарочная поверхность представляет собой стол, на котором смонтированы четыре прямоугольные конфорки. Рабочая поверхность каждой конфорки нагревается спиралями, заложенными в пазы днища конфорки в изолированной массе.
Регулирование мощности каждой конфорки – ступенчато, осуществляется с помощью переключателя в соотношении 4-2-1
Для сбора пролитой жидкости блок конфорок имеет выдвижной поддон.
Фритюрница.
Фритюрницы – это специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира, нагретого до температуры 160-180ºС.
Основанием фритюрницы служит стол с ванной на регулируемых ножках, изготовленных из нержавеющей стали. Жарочная ванна имеет прямоугольную форму с переходом в нижней части в усеченную пирамиду, к которой приварен маслоотстойник с фильтром и краном для слива жира в бачок.
Нагрев жира осуществляется тенами, погруженными непосредственно в его объем. Тены установлены на специальном держателе, что позволяет вынимать их из ванн для санитарного и технического осмотра.
Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически с помощью терморегулятора. На передней верхней части расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель. Зеленая лампа показывает включение в работу тенов, а желтая – по достижении заданной рабочей температуры жира.
Жаренье продуктов производится в сетчатой корзине из нержавеющей стали, погружаемой в жарочную ванну с горячим маслом.
Организация работы овощного цеха
Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.
Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, очистки после механический очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвен¬тарем для выполнения определенных операций .
Организация работы мясного цеха.
Мясные цеха организуют на крупных заготовочных предприятиях и в предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырьё для своего производства.
Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается.
В крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортёры, подвесные и поточные линии.
Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.
Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоит из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, для жиловки, для приготовления полуфабрикатов.
На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии.
В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут организовываться на параллельных конвейерных линиях.
Организация работы горячего цеха
Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).