Говядина, баранина духовые. Приготовляют это блюдо двумя способами.
Первый способ. Нарезают мясо (части задней ноги туши и верхняя часть лопатки) по 2 кускана порцию, отбивают, обжаривают и тушат с бульоном и пассированным томатом-пюре около 1 ч. Добавляют обжаренные овощи (картофель, морковь, репу, петрушку, лук) и тушат все вместе еще около 30 мин. За 10—15 мин до готовности к мясу добавляют пассированную муку, разведенную бульоном, лавровый лист, перец.
Второй способ. Мясо тушат отдельно от овощей в бульоне, а овощи — с пассированным томатом-пюре, бульоном, специями; в конце тушения добавляют мучную пассировку. При подаче посыпают зеленью.
Приготовленное по первому способу мясо получается вкуснее, но порционировать его труднее, чем тушенное отдельно от овощей.
Зразы отбивные. Подготовленные зразы солят, обжаривают, тушат в бульоне в течение 45—50 мин. На бульоне, в котором тушились зразы, готовят красный соус, добавляют в него пряности, кладут зразы и тушат еще 30—40 мин. Отпускают зразы на блюде по 2 шт. на порцию с гречневой кашей, картофельным пюре или с другим гарниром, поливают красным соусом.
Говядина в кисло-сладком соусе. Говядину, нарезанную от задней ноги (кроме голяшки) или от лопатки по 1—2 куска на порцию, отбивают, солят, слегка панируют в муке и обжаривают на жире. Мясо заливают бульоном, накрывают крышкой и тушат около 1 ч. Затем добавляют специи, мелко нарезанные и пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук, томат-пюре, кориандр, толченые ржаные сухари, ошпаренный и очищенный от косточек чернослив, уксус, сахар и тушат до полной готовности. Отпускают мясо с отварными макаронами, отварным или жареным картофелем, посыпав зеленью петрушки или укропом.
Гуляш. Мясо, нарезанное кусками по 20—30 г, солят, обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают и готовят на нем соус, которым заливают мясо и тушат еще 15—20 мин. Можно готовить гуляш со сметаной. На гарнир к гуляшу подают отварные картофель, овощи, клецки из манной крупы, макароны. При отпуске посыпают зеленью.
Азу. Отбитую и нарезанную брусочками говядину обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный репчатый лук, томат-пюре или помидоры и тушат до готовности. Бульон сливают и готовят на нем красный соус. Мясо заливают соусом, кладут очищенные и нарезанные ромбиками бланшированные соленые огурцы, пассированный репчатый лук, свежие помидоры, огурцы, жаренный кубиками картофель и тушат 10—15 мин. Перед снятием с плиты добавляют растертый чеснок.
Чахохбили из баранины. Нарубленные вместе с костями кусочки баранины (по 5—7 на порцию) посыпают солью, молотым перцем и обжаривают с жиром на сильном огне до образования со всех сторон поджаристой корочки. Кладут в, сотейник, заливают горячим мясным бульоном, добавляют шинкованный пассерованный репчатый лук с томатом-пюре, винный уксус или белое виноградное сухое вино и все тушат до готовности. За 3—5 мин до окончания тушения вводят пассированную муку, разведенную бульоном, соус «Южный», добавляют зелень петрушки или кинзы, соль по вкусу, можно дольки - помидоров.
Подают в глубоком порционном блюде, положив сверху кружочек лимона и посыпав зеленью.
Рагу из баранины. Нарубленную баранину или свинину (лопатка, грудинка) по 2—4 куска на порцию массой по 20-30 г обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассированный томат-пюре и тушат около 30 мин. Бульон сливают, готовят на нем красный соус, заправляют его пассированной мукой и вновь заливают мясо. К мясу добавляют картофель, обжаренный целиком или крупными кубиками, петрушку, репу, морковь (кубиками), репчатый лук (дольками) и тушат до готовности. В конце тушения можно положить вареный зеленый горошек или в стручки фасоли,
обжаренные баклажаны, помидоры, перец сладкий. Отпускают рагу в баранчиках, посыпав зеленью.
Плов из баранины. Баранину рубят на кусочки с костями (кроме трубчатых и позвоночных), а также нарезают мякоть без костей. В котле с толстым дном (лучше выпуклым) вытапливают курдючное сало или жир.
Мясо обжаривают в нагретом жире, добавляютшинкованный репчатый лук, морковь и пассируют 5—10 мин, после чего вводят томат-пюре, заливаютвсе горячим бульоном и дают прокипеть. В бульон с мясом засыпают промытый рис и варят до загустения, изредка аккуратно, чтобы не помять рис, помешивая.
После этого посуду закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 40—50 мин. Плов готовят и без томата-пюре. В него можно добавлять сухие кислые ягоды (барбарис, черную смородину).
Пилав. Баранью лопатку (без трубчатых костей) или грудинку рубят на мелкие кусочки массой по 35—40 г. солят, перчат и обжаривают. Затем мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают бульоном или горячей водой, добавляют пассированный лук с томатом-пюре и тушат в точение 30—40 мин. Бульон сливают и на нем готовят красный соус, в котором тушат мясо до готовности. Отдельно отваривают рис, откидывают его на дуршлаг, заправляют жиром.
При подаче на тарелку, баранчик или порционное блюдо горкой укладывают рис. на него или сбоку — мясо, поливают соусом, в котором тушилось мясо,
Чанахи. Для приготовления этого полужидкого блюда в глиняный горшочек кладут картофель, нарезанный кубиками, баранину с косточками (2—3 кусочка на порцию), шинкованный репчатый лук, баклажаны, нарезанные кружочками, стручки фасоли, очищенные от грубой «жилки» и нарезанные ромбиками, томат-пасту, добавляют бульон и тушат до готовности в жарочном шкафу. Перед окончанием тушения кладут помидоры, рубленый чеснок.
Тефтели из говядины. Сформованные тефтели (по 3—4 шт. на порцию) панируют в муке, обжаривают в большом количество сильно разогретого жира в течение 3 -5 мин. Затем кладут в сотейник, залипают красным или томатным соусом и тушат в точение 10— 15 мин при слабом кипении. При тушении можно добавлять растертый чеснок, а также использовать сметанный соус с томатом. Подают тефтели в глубоком порционном блюде, рядом укладывают гарнир — припущенный рис, гречневую кашу, картофельное пюре. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.
2. Значение мясных блюд в питании
Мясные блюда являются одним из основных источников полноценных животных белков. Аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, коэффициент усвоения очень высок (97%). Мясо содержит также жиры, которые повышают калорийность рациона. Однако при избытке потребления жира нарушается нормальный обмен веществ, могут возникнуть заболевания сердечно-сосудистой системы, печени.
Блюда из мяса и особенно из субпродуктов содержат витамины группы В, небольшое количество витамина А. Ценен и минеральный состав мясных блюд, сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединений кальция и фосфора, повышает витаминную активность.
При тепловой обработке белки теряют способность набухать и растворяться. Образующиеся продукты гидролиза (аминокислоты, пептиды) и азотистые основания (креатин, креатинин и др.) обусловливают специфический вкус блюда.Жесткость мяса определяется количеством содержащейся в нем соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ (эластина и лагена). Чем ихбольше, тем труднее и меньше размягчается мясо. Эластин не подвергается воздействиям тепловой обработки, а лишь сокращается в объеме. Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки переходит в растворимый глютин. Переход коллагена в глютин зависит от его термоустойчивости и начинается при температуре 60°С. Кулинарная готовность наступает при превращении 45% коллагена в глютин. Жарить можно только те части мяса, которые содержат нестойкий коллаген и достаточное количество влаги для его перехода в глютин. При недостатке влаги коллагеновые волокна свариваются, сокращаясь на половину своей первоначальной длины, куски мяса деформируются. Поэтому куски мяса перед жареньем отбивают, делают насечку, перерезая соединительную ткань. Кулинарное использование отдельных частей туши мяса определяется количеством и свойством соединительной ткани. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, доходят до готовности за 10—15 мин, а более жесткие — в течение 2 ч и более. Поэтому более жесткое мясо лучше использовать для варки, тушения, приготовления котлетной массы. Добавление кислых продуктов при тушении и мариновании мяса ускоряет процесс перехода коллагена в глютин. Жиры, содержащиеся в мясных продуктах, при тепловой обработке плавятся, вытапливаются (при варке около 40, а при жаренье до 60% ) в окружающую среду. Оставшийся в продуктах жир при соблюдении режима тепловой обработки изменяется незначительно. При варке происходит частично гидролиз липидов, продукты которого обусловливают вкус и аромат; готовых мясных изделий. При продолжительной варке и бурном кипении жиры эмульгируются, вследствие чего продукты приобретают неприятный салистый привкус. Продукты, богатые витамином С и крахмалом, а также пектин моркови предохраняют жиры от окисления. В процессе жаренья они поглощают жир, степень поглощения зависит от содержания влаги в продуктах и интенсивности ее выделения.
При длительном нагревании жиров при температуре выше 100°С они расщепляются с выделением едкого газа акролеина.
3. Характеристика способов механической кулинарной обработки основного сырья, что используется при изготовлении группы блюд. Указать ассортимент п/ф с основного сырья. Определить процент отходов и выход п/ф
Механическая кулинарная обработка мяса.
Мясо обрабатывают в заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, автоматами котлетными, пельменными, холодильными шкафами. Изнемеханического оборудования устанавливают рабочие столы, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.