Чтобы гости без затруднений могли найти свои места за столом, в гостиной у входа в столовую выставляется или вывешивается план (карта) стола, в котором указывается место каждого гостя. Кроме того, на столе у каждого прибора обычно на самый высокий бокал или же рядом с прибором кладется кувертная карточка с фамилией гостя. Иногда гостю вручается карточка со схемой стола или номерами столов.
РАССАДКА ЗА СТОЛОМ НА ПРИЕМЕ
На приемах типа "Завтрак", "Обед" или "Ужин" гости рассаживаются за столом в соответствии с их рангом и в порядке протокольного старшинства.
На официальных завтраках или обедах женщины рассаживаются среди мужчин в зависимости от их ранга или, если они присутствуют на приеме в качестве супруги, а не как официальное лицо, то в соответствии с рангом супруга. Супруге присваивается старшинство супруга. Муж женщины, занимающей официальное положение, садится среди мужчин в соответствии с рангом жены, если занимаемое им положение (знатный титул, звание и т. д.) не дают ему право на более почетное место.
Места за столом делятся на более почетные и менее почетные. Самое почетное место — справа от хозяйки (на приеме с участием женщин) и справа от хозяина (на мужском приеме). Далее идут места слева от хозяйки, слева от хозяина. По мере удаления от хозяйки и хозяина места становятся менее почетными. Но эта практика имеет исключения. Например, в Китае почетными местами считались места с левой стороны от хозяев. В Швеции почетный гость садится слева от хозяйки дома, а почетная гостья справа от хозяина.
Главное правило рассадки: на самых почетных местах сидят самые почетные гости. При рассадке за столом придерживаются следующих правил:
1. Первыми по правую и левую руку от хозяйки сажают представителей сильного пола, хозяина окружают дамы. Затем места чередуются: рядом с женщинами сажают мужчин, и наоборот.
2. Женщину не сажают с женщиной и на торцы стола, если там не сидят мужчины.
3. Мужа никогда не сажают рядом с женой.
4. Два иностранца из одной страны также не сидят вместе.
5. Последние места за столом занимают сотрудники своего учреждения, но не женщины.
Хозяин предлагает руку первой даме и первым проходит в столовую. Почетный гость предлагает руку хозяйке дома и они входят последними.
Гости занимают свои места после того, как сядет хозяйка.
Если прием неофициальный, дамам не принято предлагать руку. В этом случае хозяйка сопровождает женщин в столовую, а хозяин - мужчин.
По окончании завтрака или обеда хозяйка встает и выходит из-за стола первой.
СЕРВИРОВКА СТОЛА
При сервировке стола следует класть не более трех вилок и трех ножей, так как все приборы одновременно не используются. Остальные предметы сервировки подают в случае необходимости.
На стол ставят подставные тарелки, а на них закусочные (по числу приглашенных).
На тарелки кладут салфетки, сложенные треугольником, колпачком или иным способом.
Ножи кладут справа от тарелки в зависимости от меню обеда или ужина в следующем порядке: большой обеденный нож, нож для рыбы, малый нож для закусок. Ножи кладут острием к тарелке.
Если предполагается, что на обеде будет подан суп, то между закусочным (малым) ножом и рыбным кладут столовую ложку выпуклой стороной вниз. При приготовлении к ужину кладут только ножи и вилки, поскольку суп на ужин обычно не подают.
Вилки кладут слева от тарелки выпуклой стороной вниз: ближе к тарелке — большую обеденную вилку, затем рыбную вилку и, наконец, малую вилку для закусок.
Приборами пользуются в соответствии с их расположением — начиная с крайних и кончая теми, что находятся рядом с тарелкой. Нож и вилку держат так, чтобы пальцы не касались лезвия или зубцов. Если вы время от времени перестаете пользоваться прибором, то кладите его только на край тарелки, но никак не на скатерть. Если вы воспользовались лишь вилкой, то нож должен опираться на правый край тарелки, где он меньше всего мешает.
Как положить нож и вилку, если в трапезе наступает пауза, но застолье еще не закончено?
Прибор кладут на тарелку крест накрест — нож острием влево, вилку выпуклой частью вверх — таким образом, чтобы рукоятка ножа была расположена, как стрелка часов, указывающая на пять часов, а рукоятка вилки — на семь часов. Место скрещивания должно приходиться на зубцы вилки и треть ножа.
Можно положить вилку и нож ручкой на стол, а другим концом на тарелку.
По окончании еды оба прибора кладут на тарелку параллельно друг другу, их ручки "показывают на пять часов".
Ложечку для десерта кладут чуть выше тарелки ручкой направо или рядом, на блюдечке, если десерт сервируется порционно. Вилочку для десерта — там же, только ручкой влево.
Бокалы сервируют рядом с тарелкой, ближе к середине стола, параллельно его длине или дугой, начиная слева от самого большого по размеру. Либо бокалы ставят в два ряда так, чтобы большие бокалы не закрывали собой меньшие по размеру.
Солонкии другие приборы для специй расставляют из расчета один прибор на три-четыре человека.
Различные холодные закуски на блюдах и тарелках равномерно расставляются по столу таким образом, чтобы гостям было легко достать их.
Тарелкис ломтиками хлеба ставят в разных частях стола, чтобы все гости без труда могли доставать до него. Хлеб, взятый с общих тарелок, кладут на тарелочки для хлеба, которые расположены слева от подставных тарелок.
КАК ПОДАВАТЬ, И ЕСТЬ РАЗНЫЕ БЛЮДА
Официант подходит к гостю с правой стороны когда ставит порционное блюдо для гостя, наливает напитки и убирает использованные тарелки. Но, когда гостям предлагаются яства с общего блюда, официант подходит к каждому гостю с левой стороны.
За столом надо сидеть прямо, не облокачиваясь, локти на стол не ставить.
Брать еду из общей посуды следует разложенными столовыми приборами - чаще всего это вилка и ложка. Держа в левой руке вилку, а в правой - ложку, соответствующую еду кладут в свою тарелку.
Не надо в свою тарелку накладывать одновременно несколько холодных закусок и салатов.
Неприлично оставлять на тарелке недоеденным то или иное блюдо. Это - прямое неуважение к хозяйке дома. Поэтому, накладывая еду, следует подумать о двух вещах: все ли положенное на тарелку будет съедено и хватит ли этого блюда всем. Хозяйка дома должна предложить то или иное блюдо, ненавязчиво поясняя, какой салат или соус надо взять к соответствующей еде. Если какое-либо блюдо неизвестно гостю, надо незаметно понаблюдать, как его ест хозяйка (хозяйка дома начинает есть первой).
Хлеб из тарелки или корзиночки берут руками и кладут на тарелочку для хлеба. Едят его, отламывая небольшими кусочками.
ПАШТЕТ, СЛИВОЧНОЕ МАСЛО берут своим ножом, кладут на тарелку справа. Маслом намазывают ломтик хлеба, положенный на тарелочку для хлеба. Он удерживается пальцами левой руки на тарелке, не следует намазывать ломтик хлеба маслом, держа его на весу.
Если тарелочки для хлеба на столе нет, то ломтик хлеба надо положить на край закусочной тарелки.
Хлеб, намазанный маслом или закусками, едят ножом и вилкой.
Если хлеб надо намазать медом или вареньем, то ломтик хлеба прежде всего разрезают на продолговатые кусочки.
Масло можно намазывать на все виды хлеба, тосты (поджаренный хлеб), лепешки, кукурузный початок.
Масло в овощи кладут вилкой, а не ножом.
БУТЕРБРОДЫ, САНДВИЧИ берут руками, если их подают с напитками до начала обеда. За столом же бутерброды едят с помощью вилки и ножа.
ЯЙЦА ВСМЯТКУ надо подавать в специальной посуде вместе с маленькой ложечкой для яйца (в отличие от чайной у ложечки для яйца конец расширен). Сваренные ВКРУТУЮ ЯЙЦА надо очистить от скорлупы и подавать с соусом, едят их с помощью вилки.
Когда едят СУП, ложку направляют при зачерпывании от себя. Доедая суп, тарелку чуть наклоняют от себя.
БУЛЬОН с омлетом, фрикадельками и т.д. едят десертной ложкой. Бульон, поданный в особой чашке с пирожками, гренками, соленым печеньем и т.п., можно пить.
ТЕПЛЫЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА едят с помощью вилки и ножа для рыбы. Вместо ножа можно пользоваться второй вилкой или кусочком хлеба, держа его в левой руке. Рыбу ножом не разрезают, а отделяют с его помощью кусочки, придерживая вилкой. Кости изо рта берут вилкой и кладут их на край тарелки. Если рыбу подают с лимоном, то вилкой удерживают ломтик лимона у куска рыбы, ножом выскребают середину, а остатки лимона кладут на край тарелки.
ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА разрезают ножом и едят вилкой. Не принято разрезать сразу весь кусок мяса на более мелкие части и затем есть.
ЕДУ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА (котлеты, рубленый бифштекс, голубцы, пельмени, тефтели, люля-кебаб) ножом не разрезают, а разделяют на кусочки вилкой. Ножом можно только придерживать.
Если мясные кушанья легко разделяются одной вилкой, пользоваться ножом вообще не следует.
ЗАПЕКАНКИ, ТЕПЛЫЕ ПАШТЕТЫ, ТВОРОЖНИКИ, различные КУШАНЬЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА В СОУСЕ едят с помощью вилки, держа ее в правой руке. В этом случае, сервируя стол, вилку кладут справа от тарелки.
СОУСОМ или подливой поливают мясо или рыбу, а не гарнир.
КАРТОФЕЛЬ не разминают вилкой и не режут ножом (за исключением крупных картофелин, запеченных в духовом шкафу).
БЛИНЫ С НАЧИНКОЙ, ОМЛЕТЫ, ПАШТЕТ В КОРЗИНОЧКАХ ИЗ ТЕСТА разрезают ножом и едят с помощью вилки. Точно так же едят ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩИ.
МЯСО ПТИЦЫ (домашней и дикой) режут ножом и едят с помощью вилки. Только крылышки и куски, в которых может быть много мелких костей, можно есть держа руками.
Кончики пальцев можно ополоснуть ароматизированной водой, которую на званом вечере носят для гостей после блюд из спаржи, раков или жаркого из мяса птицы в небольших мисочках. После жареных цыплят ("табака") подают смоченные салфетки, для того чтобы можно было обтереть пальцы. Они могут быть положены на тарелочки для хлеба уже при сервировке стола.