Проект ковбасного цеху продуктивністю 6,8 тонн за зміну (стр. 5 из 8)

Копчення. Після осаджування батони коптять димоповітряною сумішшю впродовж 3-4 діб за температури 18 - 22 °С. Під час копчення для генерації диму використовують тирсу від деревини твердих листяних порід (дуб, бух, вільха). Генерацію диму здійснюють у димогенераторах. Батони коптять у коптильних камерах з регулюванням параметрів диму (температура, густина, природна вологість (77 ± 3) %, швидкість диму 0,2 - 0,5 м/с), щоб запобігти псуванню фаршу й утворенню закалу — ущільненню поверхневого шару.

Сушіння і визрівання ковбас. Ковбаси сушать з метою видалення частини вологи й регулювання мікробіологічних і ферментативних процесів під час сушіння. На першій стадії сушіння відбуваються і (продовжуються) складні біохімічні процеси, пов'язані з руйнуванням первинної структури м'яса і кольороутворенням. На наступній стадії сушіння утворюється вторинна структура та накопичуються речовини, які впливають на формування смакоароматичних властивостей готового продукту (вільних амінокислот і жирних кислот, карбонільнихсполук тощо). Для надання ферментативним та мікробіологічним процесам потрібного напряму під час сушіння слід регулювати температуру і вологість повітря, а також швидкість його руху. З урахуванням впливу основних параметрів робочого середовища і зміни фізико-хімічного стану продукту сирокопчені ковбаси сушать за дві стадії:

- спочатку протягом 5-7 діб у сушарках за температури 11 — 15 °С, відносноївологості повітря 79 - 85 % ішвидкості його руху 0,1 м/с,

- протягом 20 - 23 діб за температури 10 - 12 °С, відносної вологості повітря 75 - 78 % і швидкості його руху 0,05 - 0,1 м/с.

Ковбаси сушать у спеціальних сушарках. Палиці з батонами розвішують на вішалках. Сучасні сушильні камери оснащені системою трубопроводів припливно-витяжної вентиляції, системою кондиціювання повітря та бактерицидними лампами.

Низька температура сушіння і висока вологість під час дозрівання ковбас можуть спричинити брак у забарвленні ковбас. Загальна тривалість дозрівання ковбас 25 — З0 діб, суджука — 10 - 15 діб. Масова частка вологи в сирокопчених ковбасах — 25-35 %.

Технологічна схема виробництва сирокопчених ковбас

2. РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА

2.1 Розрахунок кількості сировини і готової продукції

Для вибору найбільш ефективних технологічних схем, відповідних виробничій потужності проектованого ковбасного цеху виконують продуктові розрахунки, результатом якого є визначення маси вихідної сировини, напівфабрикатів, вторинних продуктів і відходів. Вихідними даними для розрахунків ковбасного цеху служать кількість сировини, що переробляється, і норми виходу, асортимент, кількість продукції, що випускається, і рецептури, виходу продукції залежно від типу сировини і варіанту виробничого процесу, що приймається. Спершу вибираємо груповий асортимент ковбасних виробів (таблиця 1). Згідно з рецептурою підбираємо асортимент. Оскільки при неправильному підборі асортименту можуть бути відхилення в рецептурі.

1. У загальній кількості продукції, що виготовляється визначають кількість готової продукції (кг/зм) за формулою:

де

- кількість ковбасних виробів і-тої групи, кг/зміну;

- доля і-того виду ковбасних виробів у загальному асортименті, % ;

А- змінний виробіток всіх ковбасних виробів цеху, кг/зміну.

2. У кожній групі ковбасних виробів обирають асортимент ковбас і знаходять кількість певного j-того виду ковбас у кожній групі (кг/зм) за формулою:

,

де

- кількість виготовляємої ковбаси j-того виду за зміну, кг/зм ;

- доля j-того виду ковбас в і-тій групі, % (асортимент приймається з урахуванням наявності певного використання сировини та попиту населення ∑ =100).

3. Кількість сировини для виробництва кожного виду ковбас

визначають враховуючи норми виходу цієї ковбаси (кг/зм) за формулою:

,

де

- загальна кількість сировини, яка потрібна для виробництва j-того виду ковбаси;

- кількість j-того виду ковбаси у і-тій групі ковбас, яка виготовляється за зміну, кг/зм;

- норма виходу j-того виду ковбас до маси сировини, %.

4. У загальній кількості сировини

згідно рецептури для кожного j-того виду ковбас знаходимо кількість певної к-тої сировини за формулою:

,

де

- загальна кількість сировини, яка необхідна для виробництва змінного виробітку j-того виду ковбас, кг/зм;

- норма витрат к-того компоненту в загальній кількості сировини, %

№п\п	Вид ковбаси	Доля ковбаси в групі,%	Кількість ковбаси,кг	Норма виходу,%	К-ть основної сировини,кг	Яловичина						свинина
						вищий		1 сорт		2 сорт		нежирна	напівжирна	жирна
						%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг
варені	36,764706	2500
1	лікарська	8	200	109	183,486	25	45,87156	70	128,4404
2	любительська	12	300	107	280,374	35	98,13084	40	112,1495
3	останкінська	16	400	108	370,37	35	129,6296	45	166,6667
4	окрема 1 гат.	4	100	118	84,7458	60	50,84746	25	21,18644
5	чайна 2 гат.	60	1500	122	1229,51	70	860,6557	20	245,9016
сосиски	17,64706	1200
6	любительські	16,66667	200	114	175,439	33	531,6321	33	531,6321	34	59,6491
7	молочні	37,5	450	120	375	35	1071,429	50	187,5
8	російські 1 гат.	45,83333	550	114	482,456	50	241,2281	60	289,474
сардельки	13,23529	900
9	яловичі 1 гат.	66,66667	600	121	495,868	40	198,3471	50	247,9339
10	сардельки 1 гат	33,33333	300	124	241,935	58	140,3226	42	101,6129
напівкопчені	13,23529	900
11	краківська	22,22222	200	77	259,74	30	77,92208	40	103,8961
12	талінська	22,22222	200	80	250	55	137,5	20	50
13	одеська 1 гат.	38,88889	350	73	479,452	65	311,6438	10	47,94521
14	дрогобицька	16,66667	150	80	187,5	100	187,5
варено-копчені	10,29412	700
15	московська	16	100	61	163,934	75	122,9508
16	особлива	21,42857	150	70	214,286	15	32,14286	40	85,71429
17	любительська 1 гат.	57,14286	400	60	666,667	65	433,3333
18	святкова 1 гат.	7,142857	50	70	71,4286	35	25	60	42,85714
сирокопчені	8,823529	600
19	зерниста	58,33333	350	73	479,452	45	215,7534
20	московська	25	150	57	263,158	75	197,3684
21	любительська 1 гат.	16,66667	100	56	178,571	65	116,0714
6800	712,2179	1721,523	1248,912	552,0305	741,8398	536,623
3682,653	1830,493

шпик		молоко		яйця		грудинка		жир-сирець		серце		бактер.препарат
														%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг
2	3,6697248	3	5,504587
25	70,09346
3	11,111111	2	7,407407	15	55,55556
15	12,71186
10	122,9508
2	3,5087719	3	5,263158
10	49,58678
30	77,92208
25	62,5
25	119,863
25	40,98361
20	42,85714	25	53,57143
35	233,3333
5	3,571429
55	263,6986
25	65,78947
35	62,5
665,7853	18,289608	18,17515	564,9737	49,58678	53,57143	3,571429

Таблиця 1. Розрахунок сировини

Визначаємо кількість сировини(м’яса на кістках) для м’ясопереробного виробництва (таблиця 2) за формулою:

,

де

- загальна кількість знежилованої яловичини, свинини, яка необхідна для виробництва А кількості ковбас за зміну, кг;