Этикетировочная карусельная машинв ВЭМ с барабанным этикетопереносчиком позволяет одновременно наклеивать на бутылку этикетку, контрэтикетку, кольеретку. Акцизная марка наклеивается вручную.
2.5 Аппаратурно-технологическая схема
Виноград выгружается в приемный бункер-питатель 1 и шнеком подается в дробилку-гребнеотделитель 2. Мезга из мезгосборника насосом 3 через сульфитодозатор 4 выкачивается в настойный резервуар 8. После настаивания мезга насосом 4 подается на суслоотделение на стекатель 5 и на дожимочный пресс 6. Сусло насосом 7 через теплообменник 9а выкачивается на осветление в резервуар 9. Осветленное сусло насосом 7 снимается с осадка и подается на брожение в установку 10. При остаточных сахарах 2-3 г/100 см3 виноматериалы выкачиваются в резервуар 11 на дображивание и осветление. Осветлившиеся виноматериалы снимаются с дрожжевого осадка насосом 7 через сульфитодозатор 4 в резервуары 11 на отдых и хранение. Жидкие дрожжи подаются на фильтрпресс 14, где отжимаются через бельтинг. Отфильтрованные виноматериалы эгализируются с основной партией, а плотные дрожжи утилизируются.
Столовые сухие виноматериалы из резервуара 11 насосом 7 заливаются в бочки 13 на выдержку. Во время выдержки проводится открытая переливка: насосом 7 виноматериалы подаются в резервуар 11, откуда вновь заливаются в бочки 13. Через 3 месяца выдержки виноматериалы насосом 7 выкачиваются в резервуар 11 на срок, не менее 1-го месяца. Затем насосом 7 выкачиваются в резервуар 12 для эгализации и обработки. Обрабатывающие вещества готовятся в реакторе 26. После осветления виноматериалы подаются на фильтрпресс 14 и подаются в смеситель 24 для обработки препаратом «Метагум», после чего раскачиваются в резервуар 11 для отдыха. После отдыха виноматериалы фильтруют через обеспложивающий фильтр 15 и направляют в напорный резервуар 25 для розлива.
Ящики с бутылками поступают по транспортеру 23 на стол атомата для разгрузки бутылок из ящиков 16. Ящики отправляются под загрузку наполненными бутылками по транспортеру 23, а бутылки по транспортеру 17 направляются в бутылкомоечную машину 18. После мойки бутылки поступают на инспекционный автомат 21 и в фасовочный автомат 19. Сюда же из напорного резервуара 25 самотеком поступает вино. Наполненные бутылки по транспортеру 17 подаются в укупорочный автомат 20, а затем – в инспекционный автомат 21. После инспекции бутылки подаются в этикетировочный автомат 22 и по транспортеру 17 подаются на стол 28 для наклеивания акцизной марки. Оформленные бутылки поступают на стол для упаковки в ящики 29 , которые по ящичному транспортеру 23 направляются в склад готовой продукции для складирования и реализации.
2.6 Продуктовые расчеты
2.6.1 Расчет основных продуктов
Основой для расчета служат технологическая схема производства, нормы потерь и отходов. Реконструируемый цех относится к вторичному виноделию, точнее, к стадии выдержки и обработки вина до розлива. При этом необходимо сделать расчет с учетом потерь при розливе для правильного расчета потребности в оборудовании.
Расчет проводится по формулам:
N = ( Kx 100 ) / (100 – n) [ 1 ]
Y = N – K [ 2 ]
где: N – количество продукта, поступающего в операцию, дал
К – количество продукта, выходящего из операции, дал
п – норма потерь продукта, %
У – убыль продукта в данной операции, дал
Расчет ведется на 1000 дал готового вина.
1. Потери при транспортировании бутылок с вином, п = 0,04 %
N = (1000 х 100) / (100 – 0,04) = 1000,4 дал;
У = 1000,4 – 1000,0 = 0,4 дал
2. Потери при складских работах, п = 0,02 %
(1000,4 х 100) / (100 – 0,02) = 1000,6 дал;
У = 1000,6 – 1000,4 = 0,2 дал
3. Потери при розливе (все виды операций), п = 0,33 %
(1000,6 х 100) / (100 – 0,33) = 1003,9 дал;
У = 1003,9 – 1000,6 = 3,3 дал
4. Потери при мембранной фильтрации, п = 0,15 + 0,09 = 0,24 %
(1003,9 х 100) / (100 – 0,24) = 1006,3 дал;
У = 1006,3 – 1003,9 = 2,4 дал
5. Потери при 10-дневном хранении виноматериалов( при 0,002 % в день), п = 0,02
(1006,3 х 100) / (100 – 0,02) = 1006,5 дал;
У = 1006,5 – 1006,3 = 0,2 дал
6. Потери при обработке препаратом “Metagum”, п = 0,07+ 0,09+0,06 = 0,22 %
(1006,5 х 100) / (100 – 0,22) = 1008,7 дал;
У = 1008,7 – 1006,5 = 2,2 дал
7. Потери при фильтрации через фильтр-картон, п = 0,07+0,15 = 0,22 %
(1008,7 х 100) / (100 – 0,22) = 1010,9 дал;
У = 1010,9 – 1008,7 = 2,2 дал
8. Потери при снятии вина с осадка через бельтинг, п = 0,05+0,07+0,5 = 0,62 %. (0,5 % - потери с плотными осадками)
(1010,9 х 100) / (100 – 0,62) = 1017,2 дал
У = 1017,2 – 1010,9 = 6,3 дал
9. Потери при оклейке, п = 0,07+0,09+0,07+0,07 = 0,3 %
(1017,2 х 100) / (100 – 0,3) = 1020,3 дал
У = 1020,3 – 1017,2 = 3,1 дал
10. Потери при отдыхе в течение 1 мес в металлическом резервуаре в наземном помещении при температуре от 15,1 до 20 0 С, п = (0,55 : 12) = 0,046 %
(1020,3 х 100) / (100 – 0,046) = 1020,8 дал
У = 1020,8 – 1020,3 = 0,5 дал
11. Потери при перекачке из бочек в резервуар на отдых с эгализацией, п = 0,14=0,06 = 0,2 %
(1020,8 х 100) / (100 – 0,2) = 1022,8 дал
У = 1022,8 – 1020,8 = 2,0 дал
12. Потери при открытой переливке из бочек и обратно, п = 0,14+0,09+0,06 = 0,29 %
(1022,8 х 100) / (100 – 0,29) = 1025,8 дал
У = 1025,8 – 1022,8 = 3,0 дал
13. Потери при выдержке в бочках 3 мес., п = (3,1 : 12) х 3 = 0,78 %
(1025,8 х 100) / (100 – 0,78) = 1033,9 дал
У = 1033,9 – 1025,8 = 8,1 дал
14. Потери при приемке виноматериалов в проектируемый цех (включают эгализацию и раскачку виноматериалов по бочкам), п = 0,07+0,09+0,06+0,07 = 0,29%
(1033,9 х 100) / (100 – 0,29) = 1036,9 дал
У = 1036,9 – 1033,9 = 3,0дал
Учитывая, что общая вместимость бочек составляет 5 тыс.дал, и в течение года можно трижды провести выдержку, общий выпуск продукта составит 15 тыс.дал.
Сводим полученные расчетные данные в общую таблицу 2.7
Таблица 2.7 - Сводный баланс продуктового расчета
Операции ! Потери на 1000 дал(дал) Потери на весь выпуск (дал) ! ______________________________________________________________
NYNY
1. Виноматериалы 1036,9 3,0 15553,5 45,0
перед выдержкой
2. Выдержка в бочках 1033,9 8,1 15508,5 121,5
3 Открытая переливка 1025,8 3,0 15387,0 45,0
4. Выкачка из бочек 1022,8 2,0 15342,0 30,0
5. Отдых 1 мес. 1020,8 0,5 15312,0 7,5
6. Оклейка 1020,3 3,1 15304,5 46,5
7. Снятие с осадка 1017,2 6,3 15258,0 94,5
8. Фильтрация тонкая 1010,9 2,2 15163,5 33,0
9. Обработка препаратом 1008,7 2,2 15130,5 33,0
10.Отдых 10 дней 1006,5 0,2 15097,5 3,0
11.Контрольная фильтр. 1006,3 2,4 15094,5 36,0
12.Розлив с оформлением 1003,9 3,3 15058,5 49,5
13.Складирование 1000,6 0,2 15009,0 3,0
14.Транспортирование 1000,4 0,4 15006,0 6,0
Готовая продукция 1000,0 36,9 15000,0 553,5
Необходимо рассчитать потребное количество винограда для производства 15553,5 дал столовых сухих белых виноматериалов из сорта Алиготе.
Учитывая то, что плотные осадки ( гущевые, дрожжи, оклеивающие вещества) составляют около 5% от общего объема виноматериалов, подсчитаем их количество:
15553,5 х 5 / 100 = 777,7 дал
Тогда необходимо иметь сбродившего сусла: 15553,5+777,7 = 16331,2 дал
Винограда сорта Алиготе понадобиться:
16331,2 : 60 = 272,2 тонны.
Хозяйство располагает виноградом сорта Алиготе в количестве 1050 тонн.
2.6.2 Расчет вспомогательных материалов
Для производства выдержанного столового вина используются вспомогательные материалы, перечисленные в разделе 1.1.4 данного проекта.
- потребное количество бентонита рассчитываем, исходя из средней дозы 2 г/дм3 2 * 10 * 15304,5 = 306090 г = 307 кг
- при средней дозе желатина 0,04 г/дм3 потребность в нем составит:
0,04 * 10 * 15304,5 = 6121,8 мг = 6,1 кг
- при максимальной дозе общего диоксида серы 200 мг/дм3, потребное количество составит:
200 * 10 * 15304,5 = 30609000 мг = 30,6 кг
- препарат «Метагум» используется дозой 150 мг/дм3, следовательно потребность составит:
150 * 10 * 15130,5 = 22695750 мг = 22,7 кг
количество фильткартона для фильтрации рассчитывается, исходя из расхода 12 кг/тыс. дал: 12 * 15,1635 = 181,96 = 182 кг
- расход бельтинга рассчитывается, исходя из нормы расхода 4 пог.м /тыс. дал и количества фильтруемых виноматериалов (15258 дал) и жидких дрожжей (1530 дал): 4 * (15,258 + 1,53) = 67,2 пог.м
При розливе вина необходимы следующие материалы:
- бутылки 0,7 л (норма расхода 1017 шт/тыс.шт), при розливе 15058,5 дал будет получено 215122 бут: 215,1 * 1017 = 218760 бут.
- пробки корковые или полиэтиленовые (норма расхода 1010 шт/тыс.бут)
215,1 * 1010 = 217250 шт
- этикетки, кольеретки (норма 1007 шт/тыс.бут)
215,1 * 1007 = 216600 шт
- Сода кальцинированная – 324,5 кг:
-мойка емкостей (норма 3,7 кг/тыс.дал)
24 * 3,7 = 89 кг
- мойка бутылок (норма 1,095 кг/тыс.бут)
215,1 * 1,095 = 235,5 кг
Картонные короба (норма – по 12 бут в коробе)
215100 / 12 = 17925 шт.
2.7 Организация ТХМК после реконструкции
Для производства качественной продукции чрезвычайно важен технохимический и микробиологический контроль на всех стадиях ее производства.
Проведение контроля качества сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции осуществляется в лаборатории завода. В составе лаборатории находятся следующие участки:
- аналитический;
- микробиологический;
- весовая;
- мойка;
- комната для хранения и работы с прекурсорами;
- кладовая химической посуды и реактивов.
Задачей микробиологического контроля является обеспечение микробиологической чистоты производства: постоянный микробиальный контроль всего технологического оборудования, сырья и вспомогательных материалов; меры по профилактике и предупреждению заражения производства микрофлорой, разработка и проведение мероприятий по ликвидации возможных микробиальных загрязнений.
Основной задачей химического контроля является установление соответствия химических показателей проверяемого объекта требованиям соответствующих нормативных документов. Частота контроля также устанавливается этими документами.
Схема контроля столового выдержанного вина «Алиготе» представлена в таблице 2.8.
аблица 2.8 - Схема лабораторного контроля производства
| № п/п | Объект контроля | Место контроля | Контролируемый параметр | Значения параметра | Нормативный документ |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1 | Виноматериалы,снятые с дрожжей, до выдерж-ки | Емкость для хра-нения | Объёмная доля эти-лового спирта, %Массовая концент-рация сахаров, г/100 см3, не болееМассовая концент-рация титруемых кислот, г/дм3Массовая концент-рация летучих кис-лот,г/дм3,не болееМассовая концент-рация железа,мг/дм3Массовая концент-рация общей сер-нистой кислоты, мг/дм3,не болееМикробиологическое состояние | 10,5-13,00,35,0-7,01,2Фактическая200Фактическое | ГОСТ 13191ГОСТ 13192ГОСТ 14252ГОСТ 13193ГОСТ 13195ГОСТ 14351ИК 10-04-05-40 |
| 2 | Виноматериалы на вы-держке | Бочки дубовые | Микробиологическое состояниеАромат, вкусПродолжительность | ФактическоеТипичныеНе менее 3-х месяцев | ИК10-04-05-40Органолептически |
| 3 | Виноматериалы на от-дыхе | Емкости для хранения | Все показатели со-гласно п.1, кроме:Массовая концент-рация железа,мг/дм3Склонность к помут-нениям | 3,0-15,0По действу-ющей мето-дике | ГОСТ 13195 |
| 4 | Виноматериалы после обработок перед розли-вом | Емкость для хранения | Массовая концент-рация железа,мг/дм3Массовая концент-рация сернистой кислоты,мг/дм3, не более: общейсвободнойРозливостойкостьМассовая концент-рация приведенного экстракта,г/дм3, не менееОстальные показате-ли-по п.1 этой таб-лицы | 3,0-15,020020Розливостой-кий18,0 | ГОСТ 13195ГОСТ 26928ГОСТ 14351По методикеГОСТ 14251 |
| 5 | Готовая продукция | Бутылки, каждая партия | Объёмная доля эти-лового спирта, %Массовая концент-рация сахаров, г/100 см3, не болееМассовая концент-рация титруемых кислот, г/дм3Массовая концент-рация летучих кис-лот,г/дм3,не болееМассовая концент-рация железа,мг/дм3Массовая концент-рация сернистой кислоты, мг/дм3,не более, общей,свободнойМикробиологическое состояниеРозливостойкостьЦвет,аромат,вкус | 10,0-13,00,35,0-7,01,23,0-15,020020ЗдоровоеРозливостой- коеСогласно табл.1.4 | ГОСТ 13191ГОСТ 13192ГОСТ 14252ГОСТ 13193ГОСТ 13195ГОСТ 14351ИК 10-04-05-40По методике |
На основании данных технохимического, микробиологического и органолептического контроля лаборатория дает разрешение на розлив продукции или ее доработку.