Проект цеху з виробництва масла способом перетворення високожирних вершків з масовою часткою жиру 72,5 та 82,5% (селянського, солодковершкового) потужністю 4 т за добу (стр. 4 из 8)

Внутрішню поверхню ящиків вистилають пергаментом марки А або кашированою фольгою.

Листи пергаменту, призначені для бічних стінок ящика, накладають на шаблон так, щоб одна із сторін, яка дорівнює 470 мм, доводилася на верхній край його, а решта сторін виходили за краї шаблону з боків на 45 мм і внизу на 52 мм. Кути пергаменту у верхній частині загинають вгору по ребрах скошених кутів шаблону. Решта три сторони пергаменту загинають вниз по ребрах сторін шаблону. Виготовлений таким чином пергамент укладають в ящик. Спочатку вистилають бічні сторони ящика листами пергаменту, підготовленими на шаблоні. Потім укладають подовжній лист розміром 250x760 мм так, щоб він покривав дно ящика приблизно на 132 мм і правий торець мав вільний кінець 400 мм для покриття верхньої сторони моноліта масла і 20 мм для одвороту. Після цього вкладають другий подовжній лист розміром 250…760 мм, яким покривається все дно і лівий торець ящика. Решта частини його використовується для покриття поверхні масла другим шаром.

Моноліт масла в ящику повинен бути щільним, без порожнеч і з рівною поверхнею. Це досягається шляхом періодичного розрівнювання масла лопаткою у момент заповнення. Поверхню масла вирівнюють спеціальною лінійкою і акуратно закривають довгим торцевим кінцем пергаменту, потім коротким і після цього бічними листами. Кришку картонного ящика закривають і заклеюють спеціальною паперовою стрічкою.

Ящики з маслом направляють в камеру охолоджування і зберігання. Укладають ящики з маслом в камері в 3–4 ряди по висоті. Для прискорення охолоджування масла між рядами укладають тонкі дерев'яні рейки. Після твердіння масла (зазвичай наступного дня) його укладають в штабелю заввишки до 8 ящиків.

Крім того виробляють солодковершкове фасоване масло, яке розфасовують на автоматі АРМ в брикети масою нетто 200 г. Для цього використовують пергамент або кашировану фольгу з пергаментом і укладають в картонні ящики.

Зберігання масла

Зберігання в заводських маслосховищах. Масло відразу після пакування охолоджують, і чим швидше воно було охолоджене, і чим нижча температура наприкінці охолодження, тим вища буде його стійкість. Через погану теплопровідність масла для прискорення його охолодження необхідно підтримувати в камері для зберігання масла температуру від -5 до -8 °С.

Відносна вологість повітря в маслосховищі не повинна перевищувати 80%; більш висока вологість сприяє розвитку цвілі. Щоб уникнути зайвого зволоження повітря та замокання тари необхідно забезпечити гарну циркуляцію повітря. З цією метою ящики з маслом розміщують на піддонах; між окремими ящиками залишають проміжок 5… 10 см. Тару з маслом укладають у кілька ярусів; кожен ярус відокремлюють прокладками з дощок чи брусів. На 1 м² підлоги маслосховища розміщують 16…20 ящиків масла. Підлоги маслосховища повинні бути вологонепроникними (плиткові чи цементні), стіни добре ізольовані. Перед входом у маслосховище повинен бути передбачений тамбур.

Зберігати масло в камерах з позитивною температурою допускається не більше 3 днів; перед відправленням на бази температура масла повинна бути не вище 10 °С. У камерах з негативною температурою (-5 °С і нижче) можна зберігати масло до 10 днів.

Для зберігання масла з наповнювачами (шоколадне, фруктове, медяне) у камерах підтримується температура від -2 до -5 °С. За більш низьких температур знижується інтенсивність фарбування масла.

Пряжене масло після закінчення процесу застигання зберігають за температури не вище +4 і не нижче -6 °С. Більш низькі температури і тривале зберігання небажані – в маслі з'являється вада – фісташковий колір.

Зберігання на холодильниках. На холодильниках температурний режим зберігання масла вибирають залежно від планованого терміну зберігання. Прийнято зберігати масло за температури -18 °С, якщо термін зберігання його перевищує три місяці. У цих умовах практично припиняється розвиток мікроорганізмів, а біохімічні процеси протікають повільно. Розвитку біохімічних процесів сприяє наявність високодиспергованих краплинок вологи, які знаходяться в переохолодженому, незамороженому стані навіть після охолодження масла до -20 °С. У недостатньо обробленому маслі волога знаходиться у вигляді крупнодисперсних краплинок, тому замерзає за більш високих температур, внаслідок чого можливе розтріскування моноліту масла під час зберігання.

За даними американських дослідників, солоне масло варто зберігати за температури -23° С. Чим нижче температура зберігання, тим менше усушка.

Наявність кухонної солі у вершковому маслі і температура його зберігання істотно впливають на динаміку мікробіологічних процесів, інтенсивність ферментативних і хімічних процесів. За негативних температур зберігання кількість мікрофлори знижується швидше в несолоному маслі, за позитивних температур – у соленому. За низьких позитивних температур зберігання солоного масла проходить краще несоленого, тому що сіль гальмує розвиток мікрофлори, особливо сторонньої, як більш чутливої до дії солі. У несоленому маслі раніше, ніж у соленому, виникають і швидше розвиваються вади смаку мікробіологічного походження.

За негативної температури зберігання солоне масло часто має меншу стійкість порівняно з несоленим, тому що плазма не замерзає. У некрижаній плазмі зберігаються умови для протікання ферментативних і хімічних процесів, які викликають псування масла; може розвиватися мікрофлора, малочутлива до солі і низьких температур. За негативних температур зберігання кухонна сіль прискорює псування масла, прискорюючи розвиток вад хімічного походження. Соління масла може викликати в маслі такі вади, як оліїстий і рибний смак.

За позитивних температур зберігання в маслі швидше протікають процеси псування. Застосування низьких негативних температур зберігання є найбільш надійним засобом підвищення стійкості масла. Однак І за негативних температур можливі ферментативні та хімічні процеси, тому стійкість масла за таких температур зберігання також обмежена.

Стійкість масла можна підвищити гальмуванням окисних процесів за допомогою антиокислювачів. Дія антиокислювачів полягає в тому, що вони як інгібітори запобігають ланцюговому процесу окислювання, розриваючи ланцюг реакції автоокислення жиру. Для підвищення стійкості масла використовують спеціально виділені раси дріжджів. Дріжджі, внесені в масло, попереджають його пліснявіння, перешкоджають появі вад, повязаних з окислюванням жиру.

Масло в ящиках і бочках щільно укладають у штабелі на дерев'яні ґрати чи рейки, відступаючи на невелику відстань від стін, стелі, приладів охолодження і повітряних каналів (0,2…0,4 м). Навантаження на 1 м³ вантажного об'єму для штабелів з ящиків складає 0,65 т.

Масло можна зберігати в камерах з інертними газами. Добре зберігається масло в атмосфері азоту. Масло завжди містить деяку кількість повітря: отримане в масловиготовлювачах періодичної дії – до 3,5 мл, а в масловиготовлювачах безперервної дії – від 4,0 до 5,5 мл у 100 г. (може збільшитися до 8,0 мл у 100 г.); у маслі, виробленому з високожирних вершків на потоковій лінії, міститься 0,3… 0,8 мл повітря в 100 г. Згідно з дослідженнями 75… 80% повітря знаходиться в маслі у вільному стані, а інша частина його розчинена в плазмі. Газова фаза масла відрізняється від складу повітря більш високим вмістом вуглекислоти (2,7%). Під час зберігання масла вміст газової фази зменшується головним чином за рахунок кисню; відносна кількість вуглекислого газу збільшується.

3. Продуктовий розрахунок

Продуктовий розрахунок вершкового масла селянського та масла солодковершкового.

Схема напрямку переробки сировини для отримання вершкового масла селянського та масла солодковершкового.

Молоко коров’яче незбиране

Жир = 3,5%

Молоко на сепарування

Вершки Молоко нежирне

Ж = 42%Ж = 0,05%

Високожирні вершки

Ж = 72,5%

Схема 2.3.2

Режим роботи цеху по виробництву продукції з незбираного молока за даними норм проектування наступні:

· Кількість умовної доби максимального навантаження протягом року – 170;

· Розрахункова кількість змін роботи у добу максимального навантаження – 1;

· У рік – 170;

· Кількість годин роботи за рік 170 * 8 = 1360.

Розподіл продуктів за асортиментом наведені в таблиці 2.3.4.

Таблиця 2.3.4. Розподіл продуктів за асортиментом

Найменування	Маса асортименту
	%	т
Масло вершкове селянське	100	4
Масло солодковершкове	100	4
всього	100	4

Розрахунок проводимо враховуючи вимоги наказу №553 від 30.09.86 р.

Вихідні дані: виробити масло вершкове селянське і масло солодковершкове методом перетворення високожирних вершків, якщо надійшло молоко коров’яче незбиране з масовою часткою жиру 3,5%. Масова частка жиру в вершках, взятих при сепаруванні – 42%.

1. Визначаємо кількість вершків, що потрібно на виробництво 2 т масла за формулою 3.2.

К_в

× , де (2.3.1)

К_в – кількість вершків, кг;

К_масла – кількість масла, кг;

Ж_масла – масова частка жиру масла, %;

Ж_{маслянки} – масова частка жиру маслянки, %;

Ж_в – масова частка жиру вершків, %;

П – втрати, %.

Згідно вимог наказу №553 від 30.09.86 р. втрати становлять 0,5%.

К_в

× 3967 кг

3. Визначаємо кількість маслянки за формулою 3.3.

К_{маслянки} = Кв – К_масла, де (2.3.2)

К_{маслянки} – кількість маслянки, кг