Проект цеху з виробництва масла способом перетворення високожирних вершків з масовою часткою жиру 72,5 та 82,5% (селянського, солодковершкового) потужністю 4 т за добу (стр. 5 из 8)

К_в – кількість вершків, кг

К_масла – кількість масла, кг

К_{маслянки} = 3967 – 2000 = 1967 кг

4. Визначаємо кількість молока коров’ячого незбираного Ж = 3,5%, що потрібно для отримання 3967 кг вершків з масовою часткою жиру 42% за формулою 3.4.

К_м

× , де (2.3.3)

К_м – кількість молока, кг

К_в – кількість вершків, кг

Ж_м – масова частка жиру молока коров’ячого незбираного, %

Ж_м.н. – масова частка жиру молока нежирного, %

Ж_в – масова частка жиру вершків, %

П – втрати, %

Згідно вимог наказу №1025 від 31.12.87 втрати становлять 0,4%.

К_м

× 48043 кг

5. Визначаємо кількість вершків, що потрібно на виробництво 2 т масла селянського за формулою 3.2.

К_в

× , де (2.3.4)

К_в – кількість вершків, кг;

К_масла – кількість масла, кг;

Ж_масла – масова частка жиру масла, %;

Ж_{маслянки} – масова частка жиру маслянки, %;

Ж_в – масова частка жиру вершків, %;

П – втрати, %.

Згідно вимог наказу №553 від 30.09.86 р. втрати становлять 0,5%.

К_в

× 3483 кг

3. Визначаємо кількість маслянки за формулою 3.3.

К_{маслянки} = Кв – К_масла, де (2.3.5)

К_{маслянки} – кількість маслянки, кг

К_в – кількість вершків, кг

К_масла – кількість масла, кг

К_{маслянки} = 3483 – 2000 = 1483 кг

4. Визначаємо кількість молока коров’ячого незбираного Ж = 3,5%, що потрібно для отримання 3483 кг вершків з масовою часткою жиру 42% за формулою 3.4.

К_м

· , де (2.3.6)

К_м – кількість молока, кг

К_в – кількість вершків, кг

Ж_м – масова частка жиру молока коров’ячого незбираного, %

Ж_м.н. – масова частка жиру молока нежирного, %

Ж_в – масова частка жиру вершків, %

П – втрати, %

Згідно вимог наказу №1025 від 31.12.87 втрати становлять 0,4%.

К_м

· 42190 кг

Визначаємо загальну кількість молока коров’ячого незбираного, що необхідне для виробництва 2 т масла селянського та 2 т масла солодковершкового:

К_{м. заг.}=48043+42190=90233 кг (2.3.7)

Визначаємо кількість молока знежиреного:

К_м.зн=К_м.заг-К_в.заг; (2.3.8)

К_м.зн=90233 – (3967+3483)=82783 кг

Визначаємо загальну кількість маслянки:

К_{маслянки заг.}=1483+1967=3450 кг (2.3.9)

Дані продуктового розрахунку заносимо до таблиці 2.3.2.

Таблиця 2.3.5. Зведена таблиця продуктового розрахунку

Найменування	кг	%	кгжиру	Втрати
				%	кг	кг жиру
Поступило молоко кор. незб.	90233	3.5	2520	-	-	-
Вироблено масла:Селянськогосолодковершкового	20002000	82,572,5	16501450	0,50,5	1010	8,257,25
Залишок:Молоко нежирне	82783	0,05	41,3	0,4	331	0,165
Маслянка	3381	0,4	13,8	2	69	0,276

4. Організація, схема і методи технохімічного, мікробіологічного та санітарного контролю за ходом технологічного процесу

Техніко-хімічний контроль на підприємстві відбувається згідно «Инструкции по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности», затвердженої Газпромом СССР 30.12.88.

Основними функціями технохімконтролю є:

·Контроль якості сировини, яка надходить;

·Контроль технологічних процесів виготовлення молочних продуктів;

·Контроль якості готової продукції;

·Контроль режимів якості миття та дезинфікації обладнання, тари і апаратури;

·Контроль миючих, дезинфікуючих засобів, реактивів;

·Контроль за станом лабораторних приборів;

·Контроль витрат сировини і виходу готової продукції.

Мікробіологічний контроль здійснюється згідно «Інструкції по мікробіологічному контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості» затвердженої Гасагропромом СССР і Міністерством охорони здоров’я СССР від 28.12.87.

Основними функціями мікробіологічного контролю є:

·Контроль якості сировини, запасів виробництва готової продукції;

·Контроль технологічних режимів виробництва з метою визначення і інтенсивності мікробіологічного обсіменіння технічно-шкідливою мікрофлорою.

·Контроль санітарно-гігієнічного стану цеху відповідно з санітарними правилами для підприємств молочної промисловості;

·Контроль води і повітря.

Задачею техніко-хімічного і мікробіологічного контролю є забезпечення виходу молочної продукції в строгій відповідності з вимогами стандарту, ТУ і технологічних інструкцій. Мікробіологічний контроль здійснюється робітниками лабораторії.

Контроль технологічного процесу виробництва масла починається з контролю якості сировини відповідно ДСТУ 3662–97. Молоко заготовляють коров’яче незбиране.

Із ванни для нормалізації після наповнення її 2/3 об’єму після ретельного перемішування 5–7 хвилин відбирають пробу в чисту суху кружку і визначають вологу по ГОСТ 3626–73. «Молоко і молочні продукти. Методи визначення вологи і сухих речовин». Пробу готового продукту відбирають через 6–10 ящиків підставив кружку під ріжок масло-утворювача.

Питання стандартизації та якості харчової продукції мають дуже важливе значення. Адже тільки якісна продукція може бути випущена в реалізацію. Для здійснення контролю якості на підприємстві функціонує виробнича лабораторія.

Лабораторія здійснює свою роботу згідно з діючими стандартами, інструкціями по технохімічному та мікробіологічному контролю.Кожна лабораторія повинна пройти акредитацію і отримати ліцензію на право проводити дослідження.

У відповідності з санітарними правилами і нормами лабораторія на харчовому підприємстві повинна розміщуватись в приміщенні ізольованому від цехів. Для вечірнього освітлення необхідно мати світильники на кожному робочому місці та лампи денного освітлення на стелі. Довжина робочого стола – 1,5 м. Середня норма площі на одного парівника – 14 м². Стіни повинні бути пофарбованими в світлі тони, на висоті 1,5…2 м від підлоги облицьовані плиткою. В лабораторії повинні бути вмонтовані витяжні шафи, водопровід, електричний струм і газ.

Кожен лаборант повинен мати спеціальний одяг (халат).

Лабораторія має перелік документації: стандарти, лабораторні журнали.

Основними задачами технохімічного контролю є забезпечення виготовлення стандартного по складу та якості продукції з найменшими витратами сировини і жиру, зниження втрат сировини і жиру в виробництві, випуск масла безпечного для здоров'я людей.

Незалежно від методу виробництва масла кожна партія поступаючого молока, вершків та масла контролюється за органолептичними та хімічними показниками.

Для здійснення технохімічного контролю дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади,які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимогам стандарту ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове» і мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України.

Масову частку жиру визначають згідно ГОСТ 5867, кислотність титровану та жирової фази масла або рН плазми масла – згідно з ГОСТ 2624 або ГОСТ 26789.

Температуру та масу нетто – згідно з ГОСТ 3622. Массу нетто масла в транспортній тарі визначають на вагах для статичного зважування звичайного класу точності згідно з ГОСТ 29329.

Масові частки: бета-каротину та аннато контролюють за фактичною закладкою згідно рецептури.

Вміст вітаміну А визначають за фактичною закладкою згідно рецептури або згідно методик, затверджених Міністерством охорони здоров'я України у встановленому порядку.

Вміст будь-яких жирів, окрім молочного, контролюють згідно з ДСТУ ІSО 6799 або методики №081/12 – 0086 – 03.

Вміст радіонуклідів визначають відповідно чинних методів та методик, затверджених у встановленому порядку.

Основна задача мікробіологічного контролю – забезпечення випуску продукції високої якості, підвищення її смакових і харчових властивостей.

Мікробіологічний контроль при виробництві масла заключається в перевірці якості молока, що постачається; вершків; матеріалів; готової продукції; а також в контролі за дотриманням технологічних і санітарно – гігієнічних режимів виробництва.

За мікробіологічними показниками масло повинне відповідати нормам, що встановлює стандарт ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове».

Мікробіологічні показники масла визначають згідно з ГОСТ 9225.

Згідно з інструкцією мікробіологічного контролю вершкового масла, у вершках до і після пастеризації визначають загальну кількість бактерій і бродильний титр не рідше 1 разу в місяць. Бактерії групи кишкової палички повинні бути відсутні в 10 мл вершків.

У вершках з-під сепаратора і перед збиванням визначають загальну кількість бактерій і бродильний титр не рідше 1 разу в місяць.

В маслі 2 рази в місяць визначають кількість протеолітичних бактерій, дріжджів, плісняв і бродильний титр. У вершковому маслі селянському 2 рази на місяць визначають також і загальну кількість бактерій. В маслі, що атестоване на державний знак якості, загальну кількість бактерій і титр бактеріальної групи кишкової палички визначають не рідше 1 разу в 10 днів.