Графік організації технологічних процесів по виробництву вершкового масла методом перетворення високожирних вершків зображений на схемі 2.5.3.
6. Вибір основного технологічного обладнання і його коротка характеристика
Для перекачування вершків насос марки П8-ОНБ потужністю 10т/год-1 шт. За допомогою насосу молоко подається для зважування на вагах типу ВТ-2012–1 шт. Потім молоко подається на підігрівач типу А1-ОНЛ-10 в кількості 1 шт.
Після підігрівання молоко подається на сепаратор типу Ж5-ОС2-НС-10, потужністю 10000 кг/год-11 шт. Де отримують вершки 30 – 40% жирності та молоко нежирне з масовою часткою жиру 0,05%.
Молоко знежирене переходить на подальшу переробку, а вершки температурою 10…12 °С подаються в приймальний бак Р3 – ОНС з поплавковим регулятором рівня ємкістю 250 л звідки центробіжним насосом нагнітаються в трубчастий пастеризатор, де пройшовши обидві секції, нагріваються до температури 85…96 °С і під напором, який має насос направляються в накопичувальний бак, або спочатку в вакуум – дезодоруючу установку, а з неї насосом в той же бак. З баку гарячі вершки поступають самотоком по трубопроводу в сепаратор Г9-ОСК-3 шт. для отримання високожирних вершків. Із сепаратора високожирні вершки по лотках стікають в ванни для нормалізації ВН – 600, а маслянка з бака насосом подається по трубопроводу на подальшу переробку. Ванни працюють по черзі. Доки одна з ванн наповнюється, в другій відбувається нормалізація по волозі, а з третьої нормалізовані вершки ротаційним насосом – дозатором НРН–2,5–1 шт.подаються в трьохциліндровий маслоутворювач Т1-ОМ-2Т.
Готове масло температурою 12…15 °С через спеціальний кран поступає в ящики установлені, які встановлені на столі. Звішене і упаковане масло транспортується в холодильну камеру.
Перелік технологічного обладнання, яке використовується для виробництва масла селянського наведений в таблиці 4.14.
Таблиця 4.14. Перелік технологічного обладнання
| Обладнання | Марка | Продуктивність, кг/год | Кількість, шт. |
| Насос | П8-ОНБ | 500 | 1 |
| Ваги | ВТ-2012 | 1 | |
| Пластинчатий теплообмінник | А1-ОНЛ-10 | 10000 | 1 |
| Сепаратор | Ж5-ОС2-НС-10 | 10000 | 1 |
| Приймальний бак | Р3-ОНС | 250 л | 1 |
| Трубчастий пастеризатор | А1-ОТЛ-5000 | 10000 | 1 |
| Дезодораційна установка | ОДУ | 1 | |
| Сепаратор | Г9-ОСК | 500 | 1 |
| Бак для пахти | Р3 – ОНЯ | 1 | |
| Нормалізаційна ванна | ВН – 600 | 600 | 3 |
| Насос дозатор | НРДМ | 1 | |
| Трьохциліндровий маслоутворювач | Т1-ОМ-2т | 700 | 1 |
| Ваги | РН-50Ш13М-1 | 2 |
Коротка характеристика основного обладнання.
Ванна нормалізації ВН-600
Призначення
Ванна нормалізації марки ВН-600 призначена для нормалізації високожирних вершків на лініях потокового виробництва вершкової масла.
Пристрій
Ванна нормалізації ВН-600 являє собою 2-стінну циліндричну вертикальну посудину виготовлену з нержавіючої сталі з похилим дном, оснащену механічною лопатевою мішалкою. Як теплоносій використовується гаряча вода або пара, що вводиться в попередньозаповнену водою сорочку. Для виходу повітря і води з міжстінного простору мається переливна труба. Кришка ванни виконана у виді усіченого конусу з двох частин, одна з яких відкидна, а інша нерухома, мається люк для подачі продукту у ванну і встановлений кінцевий вимикач, що служить для знеструмлення електродвигуна приводу мішалки при відкриванні кришки. Лопатева мішалка розташована перпендикулярно похилому дну ванни. Привід вала мішалки знаходиться в нижній частині ванни зовні на похилому днищі.
Технічні характеристики
Робочий обсяг, літр 660
Установлена потужність приводу, квт 1,1
Частота обертання пристрою, що перемішує, з-1 0,56
Температура нагрівання (паровий барботаж), °С 67…70
Витрата пари, кг/година 95
Габарит, мм 1210х1350х1480
Маса, кг 320
Масловиготовлювач марки Т1-ОМ-2Т
Масловиготовлювач марки Т1-ОМ-2Т призначений для переробки високожирних вершків у вершкове масло і входить у комплект автоматизованої потокової лінії виробництва вершкового масла.
Технічна характеристика
Продуктивність, кг/год: 700
Кількість циліндрів, шт.: 3
Поверхня охолодження, м: 2,1
Частота обертання витиснюючого барабану, (об/хв): 2,5 (150)
Діаметр циліндра, мм: 315
Робоча довжина циліндра, мм: 690
Електродвигун:
Тип: АТ2–31–4
Виконання М: 301
потужність, квт: 2,2
частота обертання, з (об/хв): 23,4 (1430)
кількість, шт.: 3
Напруга, V: 220/380
Габаритні розміри, мм:
довжина: 1870
ширина: 1050
висота: 1775
Маса, кг: 800
7. Розрахунок площі цеху для виробництва продукту
Існує три способи розрахунку площі цеху:
· по типовій нормі потужності підприємства (у м²)
· по сумарній площі технологічного обладнання з урахуванням коефі-цієнта запасу площі на обслуговування технологічного обладнання (у м²);
· спосіб моделювання обладнання у приміщеннях.
Відповідно з діючими будівничими нормами і правилами (СНИП) площі виробничих будівель поділяють на наступні категорії:
- робочу площу – приміщення основного виробничого призначення, такі як цехи, лабораторія, термостатні камери та камери для охолодження продуктів, заквасочні приміщення, камери дозрівання сирів та інші виробничі приміщення.
- підсобні та складські приміщення – бойлерні, вентиляційні та трансформаторні, компресорні, ремонтно – механічні майстерні, експедиції, склади тари, припасів, готової продукції.
- допоміжні приміщення – побутові площі заводоуправління, приміщення громадських організацій.
Приміщення виробничого корпуса розташовуються так, щоб найбільшою мірою сприяти правильній організації технологічного процесу.
При компонуванні приміщення головною умовою є дотримання безперервного руху сировини, напівфабрикатів та готової продукції.
Виробничі приміщення повинні відповідати гігієнічним вимогам, мати між собою технологічний зв'язок і розташовуватись за ходом технологічного процесу, не допускається перехрещення потоків сировини та готової продукції, чистого та використаного посуду.
Для розрахунку приміщень основного виробництва використовують спосіб розрахунку по питомій площі цеху (у м²) на одиницю потужності цеху.
Питомі норми площ залежать від типу підприємства, його потужності. Їх знаходимо з довідкових матеріалів.
Площа цеху по виробництву масла вершкового при потужності цеху 4 т/добу має питому норму площі – 98 м²/т.
Визначаємо площу цеху по виробництву масла вершковго за формулою 2.7.10
F = 4· 98 = 392 м² (2.7.10)
392: 36 = 11 будівельних квадратів.
3. Заходи безпеки функціонування технології
Згідно Постанови «Про затвердження Державних санітарних правил і норм. Державні санітарні правила для молокопереробних підприємств. Гігієна харчування. Підприємства харчової та переробної промисловості ДСП 4.4.4–011–98»від 11.09.1998 молокопереробні підприємства повинні забезпечувати випуск продукції відповідно до вимог нормативної документації, яка гарантує їх споживчі властивості та епідеміологічну безпеку.Основні вимоги до технологічних процесів1. Усі процеси приймання, переробки і зберігання молока і молочних продуктів повинні проводитися в умовах ретельної чистоти і охорони їх від забруднення і псування, а також від попадання в них сторонніх предметів і речовин.2. Молочна продукція повинна вироблятися суворо увідповідності з нормативною документацією, узгодженоюМіністерством охорони здоров'я України та зареєстрованою Держстандартом. Відповідальність за дотримання умов технологічних інструкцій покладається на майстрів, технологів, завідуючих виробництвом і начальників цехів (дільниць).3. Підприємства не повинні приймати молоко без довідок,які видаються щомісяця органами державної ветеринарної медицинипро ветеринарно-санітарне благополуччя молочних ферм і підприємствпо виробництву молока. Від індивідуальних здавальників аналогічнідовідки повинні подаватися один раз на місяць.4. Молоко і вершки із господарств, неблагополучних щодо захворювання тварин туберкульозом, лейкозом, бруцельозом та іншими зооантропонозними захворюваннями, слід приймати у відповідності з діючими інструкціями по боротьбі з цими інфекційними хворобами, відповідними санітарними та ветеринарними правилами та ветеринарного законодавства.В товарно-транспортній накладній на молоко або вершки, якіможна вивозити згідно ветеринарного законодавства ізнеблагополучних господарств, робиться запис – «Пастеризовані» івказується температура пастеризації. Кожна партія молока абовершків із неблагополучних господарств перевіряється заводськоюлабораторією на ефективність пастеризації згідно з ГОСТом 3623–73і може бути прийнята тільки після отримання негативної реакції напероксидазу. Про результати лабораторного контролю робиться запису журнал.5. Молоко для виробництва дитячих молочних продуктів повинно доставлятися із спеціально відібраних ферм тільки від здорових тварин відповідати СанПиН 42–123–4940–88 та ДСТ України 3662–97.6. Молоко, вершки, допоміжна сировина і матеріали, які надходять для переробки, повинні відповідати вимогам відповідних ГОСТів, технічних умов, ДСТУ, Медико-біологічних вимог №5061–89 (v5061400–89), СанПиН 42–123–4117–86, СанПиН 42–123–4540–87, ДР 97 (v0255282–97).Перед зливом молока молочні шланги і штуцери цистерн повинні бути продезінфіковані і споліснуті питною водою. Після закінчення приймання молока шланги слід промити, продезінфікувати, закрити заглушкою або водонепроникним чохлом і підвісити на кронштейни.Мийні і дезінфікуючі розчини для обробки шлангів і патрубків цистерн повинні зберігатися у спеціально промаркірованих ємкостях.У цеху приймання молока слід мати журнал реєстрації, девказується з якого господарства, у якому вигляді (охолоджене,пастеризоване) надійшло молоко, його сорт, кількість.Відбір проб молока і вершків проводити за ГОСТ 13928–84,ГОСТ 26809–86. Дослідження молока повинні проводитись згідно здіючими нормативними документами, затвердженими у встановленомупорядку. У цеху приймання повинна бути забезпечена можливістьприймання молока по сортах.Прийняті молоко і вершки повинні фільтруватися і негайноохолоджуватися до температури 4±2 град. С або направлятися напастеризацію.7 Для зберігання сирого і пастеризованого молока повиннібути окремі танки, а для подачі молока – окремі молокопроводи.Танки для зберігання сирого і пастеризованого молока повиннібути промаркіровані.Нормалізація молока і вершків повинна проводитися передпастеризацією.У апаратному цеху необхідно вести журнал, де вказується часмиття, заповнення і спорожніння танків, а також куди йогонаправлено.8. Перед пуском пастеризаційно-охолоджувальних установокапаратник повинен перевірити наявність у приладах термограмногопаперу і чорнила для запису, справність роботи зворотного клапанунедопастеризованого молока, пишучих вузлів приладів, а такожсистеми авторегулювання температури пастеризації молока. Принесправності зворотного клапану робота на пастеризаторізабороняється.9. На термограмі контролю температури пастеризаціїапаратник протягом кожного робочого циклу чорнилом повиненнаписати своє прізвище, тип і номер пастеризатора, дату,найменування продукту, для якого пастеризується молоко, часпочатку і закінчення роботи, в разі відхилення позначати хідтехнологічного процесу (етапи миття, дезінфекції, пастеризаціїмолока з поясненням причин відхилення від установленого режиму).Термограми повинні аналізуватися лабораторією і зберігатися вній протягом року. Відповідальність за їх збереження несезавідуючий лабораторією.10. При відсутності контрольно-реєструючих приладів або їхнесправності контроль за температурою пастеризації повинніздійснювати апаратники, які через кожні 15 хвилин роблять заміритемператури термометром в захисному чохлі, а результати заносять увідповідний журнал, а також лабораторія 3–4 рази на зміну.На підприємствах, незалежно від потужності, повиненздійснюватись автоматичний контроль і регулювання температурипастеризації молока з обов'язковим записом її на діаграмнійстрічці.11. Ефективність пастеризації молока повиннаконтролюватися мікробіологічним методом згідно з інструкцієюпо мікробіологічному контролю від 28.12.87 р. а також заГОСТом 3623–73.Контроль ефективності пастеризації молока з кожногопастеризатора мікробіологічним методом повинен проводитись нерідше 1 разу на 10 діб.Визначення ефективності пастеризації здійснюється методомдослідження кожної пиртії молока після заповнення резервуару нанаявність фосфатази або пероксидази. У випадку присутностіфосфатази або пероксидази молоко підлягає повторній тепловійобробці. На переробку чи розлив молоко може бути направленимтільки після отримання негативної реакції на фосфатазу абопероксидазу.12. Категорично забороняється проведення ремонтних робіт ідезінфекції приміщень у період виготовлення продукції. Недопускається залишати у виробничих цехах ремонтні інструменти; підчас виробничого циклу допускається проведення ремонту обладнаннятільки за умови обов'язкового його огородження переноснимиекранами.В кожному цеху слід вести облік предметів, які б'ються, атакож повинен бути витяг з інструкції про попередження попаданнясторонніх предметів у молочну продукцію.13. Подачу тари та інших матеріалів для упаковки готовогопродукту слід здійснювати через коридори або експедицію, при цьомунеобхідно минати інші виробничі приміщення.Не допускається зберігання тари і пакувальних матеріалівбезпосередньо у виробничих цехах, вони повинні зберігатися вспеціально виділеному приміщенні.14.Маркування продукції слід проводити згідно знормативно-технічною документацією.Після закінчення технологічного процесу на продуктвиписується посвідчення про якість у відповідності з інструкцієюпо технічному контролю від 30.12.88 р.15. Температура і вологість у камері або у складізберігання готової продукції, повинні контролюватися лабораторією2–3 рази за зміну. Результати контролю фіксуються у спеціальномужурналі.16. Розміщення сировини, припасів, готової продукції укамері або складі для їх зберігання повинно бути суворо запартіями із зазначенням дати, зміни виготовлення і номера партії.17. Випуск готової продукції повинен здійснюватиекспедитор, комірник або майстер, які несуть дисциплінарнувідповідальність за випуск продукції.Кожну партію готової продукції слід оформляти окремимпосвідченням про якість.18. Не допускається до реалізації продукція у забрудненні,пошкодженій упаковці, з нечіткою маркіровкою, порушеними пломбами.19. Технологічний брак повинен перероблятися згідно здіючою інструкцією про порядок виявлення і обліку браку від04.02.72 р.20. Контроль сировини, яка надходить на підприємство,готової продукції, технологічних процесів, санітарно-гігієнічнихумов виробництва продукції повинна здійснювати лабораторіяпідприємства згідно з інструкцією по мікробіологічному контролювід 28.12.87 р., інструкцією потехнічному контролю від30.12.88 р. та з інструкцією по організації та проведеннюмікробіологічних досліджень від 01.09.93 р., таМВ 5.08.07/1232–96.При відсутності лабораторії робота молочного підприємства забороняється.Відповідальність за виконання даних «Державних санітарних правил для молокопереробних підприємств» покладається на керівників підприємств і начальників цехів.Контроль за дотриманням цих «Державних санітарних правил для молокопереробних підприємств» здійснюється органами і закладами санітарно-епідеміологічної служби та державної ветеринарної медицини згідно з розподілом функцій.Висновки