Портулак (Portulaca oleracea, сімейство портулакових, У Вірменії портулак називають дандуром. Рослина, відрізняється соковитістю, по смаку поєднується із салатними овочами, багатий вітаміном С и каротином.
У їжу використовують листя з квітковими бруньками в сирому, вареному або маринованому виді. Молоді пагони добавляють у салати, заправлені оцтом. Маринований портулак можна використовувати в тих же кількостях і стравах, що і каперці.
Розмарин (Rosmarinus officinalis, сімейство губоцвітних, широко поширений у Європі. Аромат розмарину обумовлений наявністю 2% летючих масел, що містять пінен, камфен, борнеол, камфору, цінеол, борнілацетат. Смак розмарину приємний, гострий, гіркуватий із присмаком камфори. Цвіт висушених рослин коричневато - зелений.
Рута звичайна (Ruta graveolens, сімейство рутових) володіє не тільки смаковими, але і тонізуючими властивостями. У їжу використовуються свіже іі сушене листя, що мають гіркий смак і запах, що нагадує запах троянди, містить метил-нонілкетон, метил-п-гептилкетон.
Селера (Apium graveolens, сімейство зонтичних) відноситься до двохрічних рослин. Використовується як корінь, так і зелень. Поширено три види селери: кореневий, салатний черешковий і листовий.
У листі і корені міститься 0,1-3,0% ефірних масел, до складу яких входять апіол і цеданолід. У насіннях є сединен, феноли, лимонен, седановая кислота. Селера багата аскорбіновою кислотою. Зелень селери містить більше ефірних масел, ніж зелень петрушки, і краще зберігає аромат у висушеному виді в процесі збереження. Відходи при первинній обробці кореня—32%, зелені—16%. Вихід сушеної зелені 5-6%.
Суміші прянощів. Промисловість випускає суміші пряних рослин, складених за різноманітними рецептурами.
Консервована повареною сіллю зелень пряних овочів містить до 25% хлористого натрію, тому утримання солі в приправі варто враховувати при доведенні страв до смаку.
Асортимент сумішей прянощів:
Біле коріння петрушки, селери, пастернаку сушені.........ГОСТ 16731 - 71
Зелень петрушки, селери й укропу сушена ……… ГОСТ 16732-71
Корені білі сушені для експорту....... ГОСТ 13010-67
Суміші сушених овочів для перших страв ГОСТ 1683-71
Суміші сушених білих коренів і пряної зелені ОСТ 18-221-75
Зелень, консервована повареною сіллю, для реалізації в торговій мережі
Набір прянощів для супів............. РОТУ 1588-69
Набір спецій для юшки................ РОТУ 1246-68
Суміші спецій і прянощів для м'ясних страв... РОТУ 1324-67 Суміші пряних овочів
Суміші сушених прянощів, овочів і зелені... “Xмелі-сунелі” (суміш сухої меленої пряної зелені)
Тимьян, або чебрець (Thymus vulgaris, сімейство губоцвітних). Багаторічна рослина. Використовуються сушене листя із суцвіттями. Здрібнений тимьян має приємний запашний тимоловий аромат, гострий терпкий смак. У ньому утримується 2,5% ефірних масел (у складі їх—тимол, карвакрол, пінен, ліналоол, борнеол, цимол, борниловий ацетат).
Кмин (Carum carvi, сімейство зонтичних). Висушені насіння від світло- до темно-коричневого кольору. Вологість їх не більш 12,0, а зольність-8,0%. Форма насіння вигнута, що звужується в кінці. Аромат приємний, смак солодкуватий, злегка гострий. У насіннях міститься не менше 2% ефірних масел, із них 60% карвона.
Кріп (Anethum graveolens, сімейство зонтичних). Одна з найпоширеніших пряних рослин, багатий вітаміном С. Смак і аромат приємні, злегка нагадують кмин. У насінні міститься до 5% ефірних масел, із яких 60% складає карвон, є ще лимонен.
Дрібно нарізаною зеленню кропу в сполученні з зеленою петрушкою, кінзою можна затрушувати при відпуску більшість страв. При приготуванні бульйонів, тушкуванні м'яса кріп добавляють за 5-10хв до готовності.
Відходи при первинній обробці складають 26%. Зелень кропу можна використовувати й у сушеному виді (вихід 5-6%).
Фенхель (Feoniculum vulgare, сімейство зонтичних). Багаторічна рослина. Свіже листя використовують для салатів, а плоди і їхні ефірні масла-для надання аромату стравам. Насіння фенхелю подовженої форми, овальні прямі або злегка вигнуті, колір зеленуватий або жовтувато-коричневий, Ароматом нагадує аніс.
У фенхелі міститься від 2 до 6% ефірних масел, у склад яких входять анетол (60%), фенхон (10-15%), пінен, камфен, фелландрен, діпентен, метилгавікол, анісовий кетон.
Хрін (Armoracia lapathifolia, сімейство хрестоцвітних). Має пекучий, подразливий смак; ароматні речовини по якісному складу схожі на компоненти гірчиці; містить вітамін С.
Частіше усього використовують готовий до вжитку тертий хрін, розведений 2%-ним оцтом. Промисловістю випускається хрін у такому асортименті: соус хрін з оцтом (ТУ 15-01-228-68), хрін столовий із буряком (ТУ 1040-67), хрін у маринаді (ТУ 18-70). Для зм'якшення гостроти смаку до соусу хрін з оцтом можна додати сметану. Відходи при первинній обробці складають 36%.
Чабер запашний, або душевик (Satureia hortensis, сімейство] губоцвітних) містить 0,1% ефірних масел (основний компонент - фенол-карвакрол, є ще цимол, терпен). Смак його злегка гострий, аромат приємний, що нагадують камфору. Використовуються листя і верхівки рослин у свіжому і висушеному виді (ТУ 241-72). Відходи при первинній обробці 26%.
Шафран (Crocus sativus, сімейство касатикових). Прянощами служать висушені рильця квітів. Вологість їх повинна бути не менше 12,0, зольність-7,0% (МРТУ 18/321- 69). Шафран має гіркуватий смак (від глікозидів пірокроцина і кроцина), пряний ромовий аромат. Ефірних масел міститься небагато (0,5-1,3%), але завдяки наявності барвної речовини кроцина служить не тільки речовиною, що ароматизує, але і харчовим барвником. Кроцин добре розчиняється у воді з додаванням спирту, фарбуючи її в жовто-жовтогарячий колір.
1.4 Соуси
До цієї групи ставляться приправи, вироблювані харчовою промисловістю. У невеличких кількостях вони можуть служити самостійними соусами, а частіше використовуються в якості добавок. Нижче приведений асортимент соусів промислового виробництва:
Соуси томатні................... ГОСТ 17471-72
Соус херсонський(атестована продукція …… ГОСТ 5.1063-71
Соус астраханський.................. ТУ 1581- 69)
Майонез........................ ОСТ 18-222-75
Соус- маринад..................... ТУ 1384-67
Кулінарні соуси.................. МРТУ 18.224-68
Соус мисливський.................... ТУ 1384-67
Соус грибний..................... ТУ 856-68
Соус овочевий..................... ТУ 917-69
«Українська приправа»............. ТУ 1287-68
Соус самаркандський............. -..:. ТУ 1653-68
Соуси: гірчичний, фруктовий,із горіхами, грибний. ТУ 830-67
Соуси фруктові................... ГОСТ 18077-72
Соус фруктовий гострий з аличі
Соуси делікатесні................. РСТ УРСР 281-70
1.5 Есенції харчові
Ароматизатори, що представляють собою спиртові, водно-спиртові або ацетинові розчини сумішей натуральних і синтетичних запашних речовин, називаються харчовими ароматними есенціями (ромова, ванільна, лимонна, апельсинова, полунична й ін.). Розчинниками служать складні ефіри жирних кислот і багатоатомних спиртів із вільними гідроксильними групами.
До натуральних ароматних речовин відносять шоколад, какао, смажена кава, горіхи, ваніль, фруктово-ягідна сировина, вина й ефірні олії (див. нижче). Синтетичні речовини одержують методами, використовуваними в органічній хімії,ізнапівфабрикатів рослинного походження і цілком синтетичних продуктів.
Естрагон (Artemisia dracunculus, сімейство складноцвітних) називають ще тархуном. Прянощами служать свіже і висушене листя із суцвіттями і стебла. Вони запашні, несолодкі, аромат анісовий. Утримується п-метоксилаллилфенол. Відходи при первинній обробці 65%.
Ефірнімасла. З багатьох пряних рослин різноманітними методами витягають ефірні олії, що містяться в них. Вони служать замінниками натуральних прянощів. Найменшу кількість сторонніх домішок містять екстракти, отримані за допомогою вуглекислоти. Нижче приведений асортимент екстрактів пряних рослин промислового виробництва:
бадді...................... МРТУ 18 230-68
гвоздики....................... МРТУ 18 146-68
імбиру......................... МРТУ 18148-68
кардамону...................... МРТУ 18 149-68
коріандру...................... МРТУ 18226-68
кориці......................... МРТУ 18 152-Р8
лаврового листа.................. МРТУ 18 147-68
мускатного горіху(цвіти)............. МРТУ 18225-68.
перцю запашного.................. МРТУ 18 154-68
перцю чорногогіркого.............. МРТУ 18 153-68
кмину........................ МРТУ 18 228-68
фенхелю........................ МРТУ 18 227-68
із квітів шафрану................. МРТУ 16-78
Масло ефірне:
анісове ректифіковане............. ГОСТ 3173-68
базилікове..................... ГОСТ 9361-60
коріандрове.................... ГОСТ 3175-66
м'ятне........................ГОСТ 3172-63
кминне....................... ГОСТ 3901-47
фенхелеве..................... ГОСТ 3902-68
Кропове...................... ТУ 1229-68
Розчин ефірного кропового масла в етиловому спирті -ТУ УРСР 1228-68
Замість 1 кг натуральних прянощів можна використовувати ефірні масла в таких кількостях (у г): запашного перцю -ЗО. мускатного горіха-100, кориці-12, чорного перцю - 20. Перед вживанням ефірні олії розчиняють у рослинній олії.
| Аніс | Булочки, крендельки; лікери, хлібний квас; соуси – кисло – солодкий, цибулевий, плов по – узбецькому (0,5г на порцію, 2г на 1 кг)Аніс може бути замінений кмином. |
| Баддя (цебро) | За смаком і ароматом дуже схожий на аніс Використовується для приготування тих же страв і виробів, а також тіста для пряників (1г на 1кг) |
| Базилік | Базилік має прекрасний тонкий аромат з різноманітними відтінками – лимонним, гвоздичним, м’ятним, перцевим та ін.Свіжі і сушені листя застосовують як пряну приправу в овочеві маринади, соуси і для ароматизації деяких страв східної кухні: шашлик по – вірменські, люля – кебаб, купати, толма, соус червоний, овочеві маринади сала, страви із сиру (10г свіжого або 0,5 –1г сушеного базиліку на порцію) |
| Барбарис | Ягоди барбарису дрібні і кислі, яскраво – червоні. Свіжі ягоди барбарису використовують частіше за все для приготування варення і желе.Сушені і розтовчені ягоди додають в багато страв східної кухні. Їх кладуть у страви в процесі приготування, або подають окремо на розетках варення або сушений барбарис до готової страви.Маринований барбарис має приємний кислуватий смак, його подають до страв із смаженого м’яса, дичини, домашньої птиці.Норма використання: національні страви країн Сходу (суп піті, шурпа, хаш), багато других страв (5 - 10г свіжого або 2 – 4г сушеного барбарису на порцію) |
| Ванілін | Ваніль або ванілін використовують при приготуванні кондитерських виробів і солодких страв. В солодкі страви ці прянощі вводять, коли у їхньому складі немає продуктів, які мають власний яскраво виражений аромат. Так, наприклад, у вершковому морозиві або кремі ваніль або ванілін цілком виправдані, натомість в кавовому морозиві або в кавовому крамі ці прянощі на потрібні, тому що кава має свій власний яскраво виражений і приємний аромат. У страви, до складу яких входять такі ароматичні фрукти або ягоди, як апельсини, ананаси, лимони, полуниця, чорна смородина, малина додавати ваніль зайве, а, наприклад в варення із черешні, яка має ледве помітний запах, використовувати ваніль цілком можливо.Ваніль і ванілін мають дуже приємний армат, але не можна забувати, що надмірне використання цих ароматичних прянощів може надати страві гіркого присмаку. Тільки точне дотримання норм закладки забезпечить готовому виробу приємний, не дуже різкий аромат без стороннього присмаку.Солодкі страви, здобне дріжджове і бездріжджове тісто, креми, (0,01 – 0,03г на порцію, 1 –г на 10кг) |
| Гвоздика | Аромат гвоздики залежить від складу цінних ефірних масел, які містяться в ній. Кращі сорти гвоздики повинні складатися із крупних бутонів, які у воді або тонуть, або плавають догори голівками.Застосовують гвоздику у строго помірних дозах, через те, що навіть мінімальні її кількість надає їжі сильний аромат, властивий для цієї прянощі.Гвоздику додають в маринади, соління, в деякі тушковані страви із м’яса і дичини, в соуси, кондитерські вироби, а також солодкі страви і страви кавказької кухні.Для найкращого і найбільш ефективного використання гвоздику рекомендується закладати перед закінченням теплової обробки страви.Маринади, тушковане м’ясо, дичина, овочі, соус перцевий з оцтом (0,01 – 0,05г на порцію, 0,1г на 1кг) |
| Гірчиця | Окрошка (2г на порцію),холодні страви, гарячі страви із м’яса і субпродуктів (15г на порцію), соуси – цибулевий з гірчицею, гірчичний (похідний від голландського), масло з гірчицею, заправки – салатна, гірчична (25 – 125г на 1кг) |
| Каперці | Вживаються маринованими або консервованими в оцті з сіллю. Замість каперців інколи використовують недозрілі зелені зав’язі плодів настурції також у маринованому вигляді.Солянки рідкі, збіні, на сковорідці (8 – 15г на порцію),соуси гарячі – білий з каперцями, соус з шинкою, каперцями і грибами (30 – 200г нето на 1кг) |
| Кардамон | Використовується при приготуванні здобних борошняних виробів, печива, пряників, додають також у поєднанні з іншими прянощами в деякі соуси.Булочки, печиво, калачі, фарширована риба, маринади (0,1л на страву, 0,5г на 1 кг) |
| Кервель | Замінює в стравах зелень петрушки і кропу (3 – 5г на порцію) |
| Кіндза | Свіжа або сушена зелень коріандру, зібрана в період цвітіння (кіндза) широко застосовується при приготуванні страв кавказької кухні.Перші і другі національні страви країн Сходу, Закавказзя (5 – 10 г свіжої або 0,1 – 0,2г сушеної кіндзи на порцію) |
| Колюрія | Замінює в стравах гвоздику (0,1г на порцію) |
| Коріандр | Висушене насіння коріандру використовують у хлібопекарській промисловості, при виготовленні кондитерських виробів, маринадів, ароматизації оцту і т.п Хлібо – булочні вироби, маринади, страви із тушкованого м’яса і дичини (0,1г на порцію) |
| Кориця | Кориця широко застосовується в кондитерському виробництві, при приготуванні варення, компотів, виготовленні різних страв із сиру, тощо.Дуже приємний смак і аромат надає кориця для простокваші, кефіру, варенцю. З молочнокислими продуктами використовується дрібнозмелена кориця, змішана із цукровою пудрою.Кондитерські хлібобулочні вироби, маринади,, маринади, солодкі страви із яблук, сиру, молочно – кислі продукти, холодні солодкі і хлібні супи (0,1 – 0,5г на порцію, 1г на 1 кг) |
| Майоран | Смак цієї рослини нагадує поєднання м’яти і перцю. Листя майорану разом із квітковими бруньками використовуються у свіжому і сушеному вигляді, їх додають у перші і другі м’ясні, рибні і овочеві страви, ними заправляють салати і ароматизують оцет.До фаршу рекомендується закладати сухий майоран, попередньо розтерши його у порошок. В супи і соуси закладають тільки настій майорану, для чого рослини заливають невеликою кількістю гарячої води, доводять до кипіння, і, процідивши відвар, додають до соусу або супу. Приємний смак без гіркоти і гостроти надає майоран для рибних страв.Салати, перші і другі страви, особливо із субпродуктів (0,6 – 1г свіжого або 0,1г сушеного майорану на порцію) |
| М’ята | Використовується при приготуванні страв східної і кавказької кухні. ЇЇ додають в страви із риби, м’яса, овочів і застосовують для соусів. М’ятою також ароматизують хлібний квас.Хлібний квас, окрошки, борошняні вироби, простокваша (3 – 5г свіжої або 0,5г сушеної м’яти на порцію) |
1.6 Допоміжні матеріал